Кисломолочный продукт на основе белка чечевицы Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2001

21

'аблица 3

иптофан

1.0

1.7

170

0.8

80

СХОДИТЬ

■ельном шна с

роцессе

ІИГНИН.

J-000H-«-

ш

ВС свя--69,1 40,2 мг

ІИДИМО,

шлпро-

ольных

оковых

I видов , содер-) комп-

ЇНОСТЯ-

титель-

'ТСТВИЯ

обны в і мети-птофан ханизм м КОЛЬ-

на.

хорошо югут в 1ТЫ ус-

юсгаточ-

питания

2. Матасар И.Т., Салий Н.С., Ермолова Ю.В. Йодная недостаточность — причина многих заболеваний для настоящего и будущего поколений // Здоровье и питание.

— 1998. — № 3-4. — С. 8-10.

3. Смоляр В.И. Рациональное питание. — Киев: Наукова Думка, 1991. — 368 с.

4. Пат. 2052953 РФ, МКИ А 23 L 1/0524. Способ получения диетических пищевых волокон / Н.П. Шелухина. — Опубл. в Б.И. — 1996. — № 13.

5. Маюрникова JI.A., Позняковский В.М. Новые технологические решения в создании продуктов специального назначения / Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф. ”Науч.-техн. прогресс в пищевой пром-сти”, Могилев, 22-24 нояб. 1995 г. — Могилев, 1995. — С. 39.

6. Эффективность использования обогащенного йодом плавленого сыра в профилактике эндемического зоба / С.Ю. Сухинина, В.Г. Селятицкая, H.A. Пальчикова и др. // Вопр. питания. — 1997. — № 1. — С. 21-23.

7. Дудкин М.С., Сагайдак Т.В. Получение новых продуктов питания, кормовых добавок на основе вторичных продуктов переработки сои и их характеристика / / Наук, праці ОДАХТ "Пробл. та перспективи розвитку вироби, та спожив, хлібопродуктів”. Т. 1. — Одеса, 1997, — С. 110-111.

8. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. — Киев: Урожай, 1988. — 152 с.

9. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.

— М.: МАИК ’’Наука”, 1998. — 304 с.

10. Гауровитц Ф. Химия и биология белка. — М.: 1953. — 435 с.

11. Большая советская энциклопедия. Т. 25. — М.: 1976. — С. 572-573.

Кафедра органической химии

Поступила 15.08.99 г.

635.658.004.14:637.146.3

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ БЕЛКА ЧЕЧЕВИЦЫ

Л.В. АНТИПОВА, Е.Е. КУРЧАЕВА, В.М. ПЕРЕЛЫГИН

Воронежская государственная технологическая академия

В настоящее время в большинстве стран мира в той или иной степени наблюдается дефицит молочного белка, что вызывает необходимость поиска равноценных его заменителей, в том числе растительного происхождения.

Для России представляет интерес известная здесь более 500 лет чечевица, которая уступает по массовой доле белка лишь сое. В белке чечевицы присутствуют все незаменимые аминокислоты, которые составляют 36,3% общей их суммы. По содержанию белка чечевица превосходит горох, нут, фасоль.

В соответствии с современными требованиями науки о питании в пищевой промышленности развивается тенденция к снижению калорийности продуктов, обогащению их полезным, легкоусвоя-емым белком.

Использование чечевичного белка для производства аналогов лечебных молочных продуктов связано также с проблемой непереносимости молока как взрослыми, так и детьми. Таким образом, замена коровьего молока на растительный белок при производстве напитков является одним из способов борьбы с аллергией к белкам молока.

Цель работы — изучение возможности использования чечевицы для производства на ее основе высокобелковых напитков лечебно-профилактического назначения.

В качестве основного сырья использовали белок чечевицы, полученный путем экстракции из семян, выращенных в Воронежской области в период 1996-1998 гг. В полученных напитках Белочка и Фея определяли содержание влаги по ГОСТ 9793-74, золы — по ГОСТ 15113.8-77, жира — по методу [1], редуцирующие вещества — по методу Бертрана, общий азот и протеин — по методу Кьельдаля (коэффициент пересчета на белок 6,25). Аминокислотный состав белков определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881 после предварительного гидролиза в течение 24 ч с применением 6Ы НС1 (модуль 1:1000) в

запаянных ампулах при температуре 110°С [2]. Содержание макро- и микроэлементного состава находили по методу [3, 4], витаминов — по методу [1], оценку устойчивости напитка — по методу [5], реологические показатели (таблица) снимали на ротационном вискозиметре ”Реотест-2” [4].

Таблица

Эффективная Стойкость, % Объем выделившейся

Продукт вязкость, при градиенте скорости 16,2 с'1, Па • с дисперснои фазы при центрифуги-вании (3000 об/мин ),%

Белочка 1087 98,5 0,5

Фея 1085 98,1 0,4

Для исследования возможности приготовления аналогов кисломолочных продуктов использовали дисперсию, полученную на основе белка чечевицы с массовой долей его 3,0-3,5%, pH 7,5. Для этого бобы чечевицы замачивали в щелочной среде при pH 8,2-8,6 с последующим дроблением, экстракцией и отделением нерастворимого осадка от белковой основы.

После удаления из чечевицы неприятного запаха, бобового привкуса, а также инактивации анти-питательных веществ ее подвергали тепловой обработке 3-5 мин при 85-90°С. После охлаждения вносили углеводный компонент (2,5%), эмульгатор и дрожжевые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus thermophilus в количестве 3-5% к массе чечевичной дисперсии. Сквашивание осуществляли в течение 5-7 ч до получения кислотности сгустка 45-48‘Т.

Для достижения определенной консистенции продукта использовали специальные добавки-стабилизаторы, повышающие агрегативную устойчивость системы. Действие эмульгаторов основано на их способности адсорбироваться на границе раздела фаз масло—вода в виде тончайших адсорбционных оболочек, что вызывает понижение межфаз-ного поверхностного натяжения и препятствует

22

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2001

ИЗВЕС

коалесценции частичек, обеспечивая тем самым агрегативную устойчивость напитка. В противном случае, при отсутствии стабилизатора, происходит самопроизвольная коалесценция частиц, приводящая к разделению системы на фазы вода—жир, т.е. к ее расслоению. Критерием стабилизирующего действия служила стойкость основы после воздействия на нее, которая выражалась в процентах выделившейся дисперсной фазы после центрифугирования. В качестве стабилизатора использовали модифицированный крахмал, альгинат натрия или их смесь в количестве 0,1-0,3% к массе полученной дисперсии. Установлено, что повышение устойчивости дисперсии более выражено при вводе

0,1% модифицированного крахмала, чем 0,3% альгината натрия, и составляет 1,2 и 0,6 Па-с соответственно.

Как показал анализ результатов, при внесении 1-2% закваски сгусток не достигает достаточной кислотности. Из-за слабой жизнедеятельности микроорганизмов в процессе их культивирования в готовом продуктё остался специфический привкус чечевицы.

При более чем 5%-й закваске кисломолочный продукт приобретает, наоборот, чрезмерную кислотность с резким привкусом брожения. Следовательно, оптимальное количество закваски при производстве напитка на основе белка чечевицы — 3-5%, при титруемой кислотности 45-50°Т.

Для придания продуктам Белочка и Фея аромата использовали порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты, производимые АО "Кондитер” (Воронеж) по ТУ 9164001-02068102. Органолептические показатели новых продуктов Белочка и

Фея соответствовали требованиям стандарта. Они имели однородную по всей массе консистенцию, чистый, сладкий, с выраженным ароматом наполнителя вкус и запах.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлена возможность получения нового вида белоксодержащего кисломолочного продукта на основе растительного белка отечественного производства, обладающего высокой биологической ценностью. ;{с. }

ВЫВОДЫ

1. Кисломолочные продукты Белочка и Фея на основе белка чечевицы можно рекомендовать в качестве дополнительного белкового питания для детей разного возраста.

2. Новые, продукты по структурно-механическим свойствам аналогичны традиционным молочным продуктам.

ЛИТЕРАТУРА

1. Методы биохимических исследований растений / А.И. Ермаков, В.А. Арасимович и др. — Л.: Колос, 1972. — 456 с.

2. Методы определения устойчивости дисперсных систем / Под ред. Н.Р. Павлова. — М.: Наука, 1968. — 325 с.

3. Плешков В.Н. Практикум по биохимии растений. — М.: Колос, 1976. — С. 254. '

4. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. — М.: Наука, 1978. — 231 с.

5. Функциональные свойства растворимых молочно-белко-вых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов: Обзорн. информ. / ЦНИИТЭИ Мин-мясомолпром. — М., 1977'. — Вып. 4. — С. 3, 18-19.

Кафедра физической й коллоидной химии

Поступила 29.10.2000 г.

663.8:661.73.004.14

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ ... В ПРОИЗВОДСТВЕ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ '

Н.К. РОМАНОВА, P.P. ШАЙХУТДИНОВ,

O.A. РЕШЕТНИК

Казанский государственный технологический университет ГУП Татспиртпром ,

В производстве ликеро-водочных изделий из плодово-ягодного сырья особые трудности связаны с наличием в нем высокомолекулярных веществ, которые затрудняют отдачу сока при прессовании, а также его осветлении и в дальнейшем могут вызвать помутнение напитков [1—3].

Известно, что алычевый, сливовый, абрикосовый спиртованные соки, а также клюквенный и рябиновый морсы относятся к наиболее трудно-фильтруемым и не стабильным при хранении полуфабрикатам:. В связи с этим возникает необходимость изучения их химического состава, физико-химических свойств и создания наиболее рациональных способов обработки с целью осветления и повышения стабильности готовых изделий [4, 5].

Существующие способы стабилизации изделий из плодово-ягодного сырья основаны на воздействии на него как перед стадией прессования в случае получения спиртованных соков, так и после

купажирования. Многие технологические приемы стабилизации часто предусматривают комплексную обработку несколькими материалами, что связано со значительными затратами, отражающимися на стоимости напитка. Следует отметить также длительность во времени и нетехнологичность некоторых приемов: использование, к примеру, ферментных препаратов достаточно селективно, а их природа требует особых условий при хранении.

В связи с этим представляют интерес проведенные нами исследования по изучению действия на ликеро-водочные изделия, в частности на сладкие настойки, янтарной кислоты ЯК. Последняя до настоящего времени использовалась в отечественной промышленности недостаточно широко, что связано с отсутствием информации о биологических свойствах ЯК и технологических рекоменда- . ций по ее применению. В то же время известны возможности янтарной кислоты в качестве стимулятора процесса брожения: она ускоряет репродуктивность дрожжей, поддерживает их физиологическое состояние, обеспечивает высокую бродильную активность. В технологии вин ЯК способствует интенсификации процессов меланоидинообра-

зован

разов;

сейм

лепти

биолс

ское

актив

№

В

стойк ве КС слож: во-яп плоді Bf лоту, изво; рецеї добаЕ

ПОСЛЕ

Л0Т0І

Ча

К0ЛЛ1

ренн

лучеі

По

Исслі

на уст к х

к

по.

ны

по:

И; веде: не н сти опыт И: нияг (таб;

Об

Ко]

купа

стаб