CC BY
40
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637
Кисломолочные продукты в питании космонавтов
на Международной космической станции
Л.П. Павлова, канд. техн. наук, Л.И. Стоянова, А.Ю. Шаклеина
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
А.Д. Герман, генеральный директор ООО «Галактика»
Начиная с 20-й экспедиции (май 2009 г.) на Международной космической станции (МКС) в питании космонавтов произошли существенные изменения: представители НАСА и российские члены экипажей перешли на раздельное питание. Для российских космонавтов стали использоваться только российские, специально разработанные для этих целей (штатные) продукты. Кроме того, американский рацион питания стал пополняться европейскими и японскими продуктами, со значительным использованием в индивидуально отбираемой дополнительной части продуктов промышленного производства, в то время как российский рацион питания (РП) формировался только из российских штатных продуктов. Такое положение привело к устойчиво-негативной психологической оценке космонавтами обеспечения питанием по ассортименту продуктов и учету индивидуальных вкусов. Неоднократно предлагалось по возможности максимально использовать в российском РП продукты промышленного производства.
На основании сложившегося положения в ноябре 2010 г. руководством Роскосмоса было принято решение о расширении ассортимента продуктов питания экипажей российского сегмента МКС с включением продуктов промышленного производства. В соответствии с этим решением специалистами отдела космического питания ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ) была проведена работа по подбору продуктов промышленного производства для включения в питание космонавтов и предприятий - изготовителей этих продуктов, возможных поставщиков для российского РП.
Поскольку кисломолочная продукция сублимационной сушки отсутствовала в питании космонавтов и представляла для них особый интерес, то одной из важнейших задач был поиск предприятий, которые выпускают именно ее. Кисломолочные продукты
легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом, доставляя ему самый широкий спектр полезных веществ. Они являются источниками полноценного белка и легкоусвояемых кальция и фосфора. Польза кисломолочных продуктов для здоровья человека проявляется в их способности предотвращать образование и размножение гнилостных бактерий в кишечном тракте. Тем самым регулярное употребление этих продуктов способствует эффективному очищению всего организма. Но поиск и подбор кисломолочных продуктов промышленного производства для питания космонавтов осложнялись еще и тем, что технические возможности и условия среды обитания космического объекта предъявляют особые требования к таким продуктам питания:
минимальные масса и объем при сохранении биологической полноценности;
сохранение исходных качеств и безопасности при нерегулируемой температуре и влажности в течение установленного срока годности; простота приготовления пищи; упаковка продуктов должна являться и посудой для приготовления и приема пищи.
В процессе отбора продуктов промышленного производства для питания космонавтов организовывались встречи с представителями предприятий как на территории НИИПП и СПТ, так и с выездом сотрудников института непосредственно на предприятия для знакомства с производством. Так, например, они посетили молочный комбинат ООО «Галактика» в г. Гатчина Ленинградской области. Молочный комбинат «Галактика» - один из крупнейших производителей молочных продуктов в России. Его официальное открытие состоялось 22 августа 2008 г. На сегодняшний день, по оценкам иностранных специалистов, МК «Галактика» является одним из самых современных молочных предприятий в Европе. Это полностью автоматизированный, оснащенный новейшим оборудова-
нием комбинат, выпускающий продукцию высочайшего качества, что гарантировано действующей системой менеджмента безопасности продукции FSSC 22000 и системой контроля качества ISO 9001:2008.
В 2010 г. началось сотрудничество между НИИПП и СПТ и молочным комбинатом ООО «Галактика» в целях обеспечения космонавтов кисломолочными продуктами сублимационной сушки.
В октябре 2010 г. специалисты отдела космического питания ГНУ НИИПП и СПТ предоставили сотрудникам ООО «Галактика» «Исходные требования к кисломолочным продуктам сублимационной сушки для питания космонавтов». В соответствии с этими требованиями молочный комбинат специально оборудовал цех для сублимационной сушки кисломолочных продуктов и наладил их производство.
В сентябре 2011 г. в НИИПП и СПТ была проведена расширенная дегустация подобранных для питания космонавтов продуктов промышленного производства с участием космонавтов, специалистов института, сотрудников военного представительства и специалистов организаций, осуществляющих обеспечение питанием экипажей МКС. Молочный комбинат «Галактика» представил на эту дегустацию образцы кисломолочных продуктов сублимационной сушки семи наименований, рекомендованных для питания космонавтов: кефир, биокефир, ряженка, йогурт «Земляника со злаками», йогурт «Чернослив со злаками», йогурт «Печеное яблоко со злаками» и коктейль молочно-кофейный. Представленные продукты по органолептическим показателям получили оценки от 4,1 до 4,6 балла (по 5-балльной системе). Так как некоторые из них имели излишне жидкую консистенцию и кислый вкус, производителю было рекомендовано доработать технологию изготовления и способ восстановления этих продуктов.
После выполнения необходимых корректировочных работ в сентябре 2012 г. кисломолочные продукты сублимационной сушки были представлены на дегустацию в Центре подготовки космонавтов им. Ю.А. Гагарина (Звездный городок). В процессе дегустации все продукты были оценены космонавтами положительно, особенно йогурты и коктейль молочно-кофейный.
В результате проведенной работы специалистами отдела космического питания НИИПП и СПТ было принято решение все семь наименований продукции сублимационной сушки производства молочного комбината «Галактика» включить в «Перечень продуктов промышленного производства, рекомендованных для питания космонавтов». Из этого «Перечня...» космонавты выбирают во время
NUTRITION AND HEALTH
наземной подготовки те продукты, которые каждый из них хотел бы получить во время полета в дополнительной индивидуальной части рациона питания (РП). В настоящее время российские космонавты на МКС питаются по 16-суточному РП, который состоит из двух частей - основной (базовой) и дополнительной.
Основная часть РП является стандартной, одинаковой для всех космонавтов и поставляется на МКС постоянно в неизменном виде. Продукты основной части РП должны иметь срок годности не менее 12-ти мес. Продукты дополнительной части рациона подбираются для каждого космонавта по его выбору.
Кисломолочные продукты и коктейль молочно-кофейный сублимационной сушки поставляются на борт МКС в спецпакетах порционно. Перед использованием в условиях МКС в пакет с порцией продукта массой 40 г через мундштук специального раздаточного устройства заливают 125 мл холодной воды, для лучшего восстановления слегка разминают, затем выдерживают в течение 10 мин. После того как продукт будет готов к употреблению, срезают кромку на пакете и либо кушают специальной ложкой с длинной ручкой, если это йогурты, либо освобождают патрубок, через который потребляют кефир, биокефир, ряженку и коктейль молочно-кофейный.
В составе дополнительной части РП с июля 2012 г. по июль 2014 г. для
российских космонавтов восьми экспедиций на МКС (с 32-й по 40-ю) было поставлено 359 порций кисломолочных продуктов и 76 порций коктейля молочно-кофейного сублимационной сушки производства ООО «Галактика». Положительные отзывы космонавтов о вкусовых качествах этих продуктов явились основанием для решения вопроса о включении их в состав основной части РП.
Продукты, предназначенные для формирования основной части рациона, в обязательном порядке подвергаются контрольным испытаниям в климокамере с целью подтверждения их сроков годности при имитации температурно-влажностных условий на МКС.
В сентябре 2012 г. все шесть наименований кисломолочных продуктов и коктейль молочно-кофейный сублимационной сушки производства ООО «Галактика» были заложены в НИИПП и СПТ на контрольное хранение. В сентябре 2013 г., в соответствии с «Программой проведения контрольных испытаний продуктов промышленного производства для включения в основную часть рациона питания экипажей МКС» был завершен 12-месячный этап контрольных испытаний этих продуктов.
После завершения испытаний по микробиологическим показателям все продукты соответствовали «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпиде-
миологическому надзору (контролю)» и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
Одновременно специалистами комбината ООО «Галактика» проводились испытания кисломолочной продукции сублимационной сушки на наличие (сохранность) молочнокислых бактерий во время хранения. В течение 6 мес хранения продукции количество молочнокислых бактерий в кефире, биокефире, йогуртах составляло не менее 108 КОЕ/г. Наличие этих активных компонентов стимулирует процесс пищеварения, и пища переваривается комфортно и быстро.
Специалистами отдела космического питания ГНУ НИИ ПП и СПТ было принято решение включить в основную часть 16-суточного РП продукты производства ООО «Галактика», которые пользуются наибольшей популярностью у космонавтов: кисломолочные продукты трех наименований (йогурт «Земляника со злаками», йогурт «Чернослив со злаками», йогурт «Печеное яблоко со злаками») и коктейль молочно-кофейный. Остальные продукты (кефир, биокефир и ряженка) будут поставляться, как и раньше, в дополнительной части РП по выбору космонавтов.
Таким образом, молочный комбинат «Галактика» является постоянным поставщиком высококачественных, вкусных и полезных кисломолочных продуктов сублимационной сушки для космонавтов экипажей МКС.
Кисломолочные продукты в питании космонавтов на Международной космической станции
Ключевые слова
дегустация; питание для космонавтов; продукты пищеконцентратной отрасли; сублимированая сушка
Реферат
Специалистами ГНУ НИИ ПП и СПТ проведена работа по подбору продуктов промышленного производства для включения в рацион питания (РП) космонавтов.
В 2010 г. началось сотрудничество между НИИПП и СПТ и молочным комбинатом ООО «Галактика» в целях обеспечения космонавтов кисломолочными продуктами сублимационной сушки.
В составе дополнительной части РП с июля 2012 г. по июль 2014 г. для российских космонавтов восьми экспедиций на МКС (с 32-й по 40-ю) было поставлено 359 порций кисломолочных продуктов и 76 порций коктейля молочно-кофейного сублимационной сушки производства ООО «Галактика».
После обязательной проверки сроков годности продуктов во время контрольных испытаний в основную часть РП включены следующие продукты, которые пользуются наибольшей популярностью у космонавтов: кисломолочные продукты трех наименований (йогурт «Земляника со злаками», йогурт «Чернослив со злаками», йогурт «Печеное яблоко со злаками») и коктейль мо-лочно-кофейный. Остальные продукты (кефир, биокефир и ряженка) будут поставляться, как и раньше, в дополнительной части РП по выбору космонавтов.
Авторы
Павлова Людмила Павловна, канд. техн. наук, Стоянова Людмила Ивановна, Шаклеина Анастасия Юрьевна, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, 142718, Московская обл., Ленинский р-н, пос. Измайлово, д. 22, [email protected]
Герман Александр Дмитриевич, генеральный директор,
ООО «Галактика», г. Гатчина, ул. 120-й Гатчинской дивизии, д. 1,
Fermented Products in the Astronauts Diet on the International Space Station
Key words
tasting; food for astronauts; food industry food concentrates; sublimation drying
Abstracts
Specialists of Research Institute of Food Concentrates Industry and Special Food Technology carried out work on the selection of industrial products for inclusion in the diet (RP) astronauts.
In 2010 began a collaboration between Research Institute of Food Concentrates Industry and Special Food Technology and Dairy Plant «Galaktika» in order to ensure the astronauts fermented milk freeze drying.
As a part of the extra RP from July 2012 to July 2014 for the Russian cosmonauts eight expeditions to the ISS (from 32th to 40th) were delivered to 359 servings of fermented milk products and 76 servings of cocktail milky coffee freeze-drying produced by «Galaktika.»
After the obligatory check shelf life during routine tests in the main part of the RP includes the following products that are most popular among astronauts: three kinds of milk products (yogurt «Strawberries with cereals,» yogurt «Prunes with cereals,» yogurt «Baked apple with cereals «) and a cocktail milky coffee. Other products (yogurt, fermented baked milk and biokefir) will be supplied, as before, in more parts of the RP for selection of astronauts.
Authors
Pavlova Lyudmila Pavlovna, Candidate of Technical Science,
Stoyanova Lyudmila Ivanovna, Shakleina Anastasiya Yuryevna,
Research Institute of Food Concentrates Industry and Special Food
Technology, 22, Izmaylovo, Leninsky District, Moscow Region,
142718, [email protected]
German Alexandr Dmitrievich, General Director,
LLC «Galaktika»,
1, 120 Gatchinskoy Divizii St., Gatchina, [email protected]
