CC BY
30
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
1ТЕМА НОМЕРА I
Кисломолочные белковые продукты
с овсяными хлопьями
Л.М. Захарова, И.А. Мазеева
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности И.Н. Пушмина
Красноярский государственный торгово-экономический институт
В настоящее время как в России, так и за рубежом в молочной промышленности наблюдается тенденция совершенствования технологий получения традиционных продуктов питания, а также создания принципиально нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям сегодняшнего дня. Основными их характеристиками должны стать: сбалансированный состав, пониженное содержание жира, легкоусвояемых углеводов, низкая калорийность, высокое содержание белка, а также функциональное назначение.
Создание молочных продуктов, отвечающих всем вышеперечисленным требованиям, невозможо без применения различных видов добавок, которые вводят с целью регулирования состава молочных продуктов, повышения пищевой и биологической ценности, изменения органолептических свойств, усиления их функционального воздействия.
К одним из наиболее ценных добавок можно отнести зерновые культуры, в частности, продукты переработки овса (овсяные хлопья). Поэтому изучение их использования в рецептуре кисломолочных белковых продуктов -весьма перспективное направление благодаря их уникальному химическому составу и свойствам.
Целью исследований стало изучение влияния предварительной технологической обработки овсяных хлопьев в связи с их использованием при производстве кисломолочных белковых продуктов, не отличающихся по качеству от традиционных творожных изделий. Выбор вариантов подготовки хлопьев обоснован сведениями, полученными на основании собственных предварительных экспериментов.
На первом этапе рассматривали варианты внесения овсяных хлопьев в нативном, измельченном, натив-ном обжаренном и измельченном обжаренном виде в обезжиренное молоко до его пастеризации при температуре от 76 до 80 °С и после пастеризации - перед заквашиванием - от 28 до 32 °С.
Результаты проведенных исследований показали, что внесение растительной добавки в обезжиренное молоко не позволяет получать кисломолочные белковые продукты высокого качества, так как из данной молочно-раститель-ной смеси не удалось добиться образования достаточно плотного сгустка. Это, на наш взгляд, связано с тем, что в своем составе продукты переработки овса, а значит, и овсяные хлопья содержат значительное количество специфических слизей (углеводов), обладающих обволакивающим действием, наличие которых, в свою очередь, препятствует коагуляции казеина молока.
Поэтому на втором этапе рассматривали те же варианты предварительной подготовки овсяных хлопьев с их последующим внесением в готовую мо-лочнобелковую основу, в качестве которой был выбран нежирный творог.
Доза зерновой добавки из овсяных хлопьев была принята согласно разработанной рецептуре методом математического моделирования и для получения композиций кисломолочного белкового продукта составила 10 %.
В процессе проводимых экспериментов изучали влияние способа подготовки овсяных хлопьев на органолеп-тические показатели (консистенцию, внешний вид, вкус, запах и цвет) кисломолочного белкового продукта с их добавлением.
По сенсорным показателям лучшим был образец, выработанный с применением нативных обжаренных овсяных хлопьев, который получил максимальную сенсорную оценку по всем показателям - 17,0 + 1,0 баллов. Но данный вариант имел все же некоторые недостатки, такие, как достаточно плотную, рассыпчатую консистенцию с наличием ощутимых на вкус частиц зерновой добавки из овсяных хлопьев.
Для улучшения консистенции и вкуса, а также определения влияния предварительной технологической обработки овсяных хлопьев на качество кисломолочного белкового продукта был проведен ряд экспериментов, в которых изучали влияние обработки
овсяных хлопьев на физико-химические и органолептические показатели готовых продуктов.
Овсяные хлопья вносили в кисломолочную белковую основу, подвергая их обжарке при температуре 20 + 10 °С с выдержкой 10 + 2 мин; обжарке при температуре 200 + 10 °С в течение 10 + 2 мин с последующим завариванием в воде с температурой 65+1 °С в соотношении (1:1) и выдержкой в течение 5-6 мин.
Результаты проведенных экспериментов по изучению органолептичес-ких и физико-химических показателей продуктов представлены в таблице.
Основанием выбора температурно-временных характеристик термической обработки (обжарки) овсяных хлопьев служили результаты проведенных нами предварительных исследований, а именно, достижение золотисто-коричневого цвета, равномерного по всей их массе, вкуса и запаха, напоминающего жареный орех. Данные методы предварительной обработки растительного сырья легко осуществимы и действенны в производственных условиях.
Овсяные хлопья можно обжаривать в аппаратах периодического действия, а также других типов конструкций, обеспечивающих достижение равномерного обжаривания растительного сырья. При этом очень важно, чтобы обжарочные аппараты были снабжены вентиляционной системой и циклоном для удаления и накопления шелухи в ходе технологического процесса. Термическую обработку хлопьев допускается также проводить в сушилках различных конструкций горячим воздухом при тех же технологических режимах.
Выбор технологических параметров заваривания овсяных хлопьев (температуры и продолжительности) перед их внесением в нежирный творог обусловлен предварительно проведенными экспериментами по изучению их функционально-технологических свойств.
Установлено, что при температуре 65+1 °С с выдержкой 5 мин хлопья обладают высокой влагопоглотительной способностью, причем при данном режиме скорость поглощения влаги максимальна, а органолептические показатели добавки и, соответственно, продукта - наиболее оригинальны.
Кроме того, доказано, что степень набухания и влагопоглотительная способность в воде гораздо выше, чем в обезжиренном молоке. Предлагаемый режим заваривания обеспечивает получение зерновой добавки без потери вкуса и аромата, который овсяные хлопья приобретают во время обжарки, что позволяет вырабатывать кисломо-
MILK AND MEAT PROCESSING
лочные белковые продукты с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Подготовленная таким образом зерновая добавка из овсяных хлопьев вносится в кисломолочную белковую основу.
Для расширения вкусового диапазона и ассортимента в рецептуре продуктов предлагается использовать натуральный пчелиный мед или сахар. Доза внесения углеводных компонентов, определенная методом математического моделирования для получения кисломолочного белкового продукта с зерновой добавкой, составила 5 %.
Результаты исследований показали, что овсяные хлопья, подвергнутые только обжарке, позволяют получить кисломолочные белковые продукты с более высокой кислотностью и низким содержанием влаги, а также невысокими органолептическими показателями (плотная, неоднородная, рассыпчатая консистенция с наличием ощутимых частиц зерновой добавки). Напротив, овсяные хлопья, подвергнутые сначала обжарке, а в дальнейшем и завариванию, способствуют выработке кисломолочных белковых продуктов более высокого качества с однородной, не-
Технологическая обработка овсяных хлопьев
Качественный показатель продукта обжарка обжарка и заваривание
значение и характеристика показателя для продукта
с медом с сахаром с медом с сахаром
Титруемая кислотность, °Т 166,00 ± 1,00 160,00 ± 1,00 154,00 ± 1,00 140,00 ± 1,00
Активная кислотность, ед. рН 4,53 ± 0,01 4,56 ± 0,01 4,59 ± 0,01 4,66 ± 0,01
Массовая доля влаги, % 71,80 ± 0,02 69,90 ± 0,02 78,00 ± 0,02 75,50 ± 0,02
Цвет
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, обусловленный цветом введенных наполнителей
Чистый, кисломолочный, сладковатый, с привкусом обжаренных овсяных хлопьев, напоминающим орех, и наличием ощутимых частиц внесенной зерновой добавки; в продукте с медом присутствует легкий аромат меда
Достаточно плотная, неоднородная, рассыпчатая, с наличием видимых частиц внесенных обжаренных овсяных хлопьев, равномерно распределенных по всему объему продукта
Чистый, нежный, кисломолочный, сладковатый, с привкусом обжаренных овсяных хлопьев, напоминающим орех; в продукте с медом присутствует легкий аромат меда
Однородная, нежная, мягкая, с наличием видимых частиц внесенных обжаренных овсяных хлопьев, гармонично сочетающихся с нежирным творогом, равномерно распределенных по всему объему продукта
жной, мягкой консистенцией, в которых зерновая добавка из обжаренных овсяных хлопьев гармонично сочетается с молочно-белковой основой.
Таким образом, по результатам проведенных экспериментов можно зак-
лючить, что овсяные хлопья следует вносить в нежирный творог, подвергая их предварительной обжарке, а затем завариванию, что позволяет вырабатывать молочные продукты высокого качества.
3-6 июня 2008 г
\//\л/у/.ес\//аГе
% , М
I
МВЦ "Крокус Экспо" Москва, Россия
Организатор: Тел./факс: (495) 225 5986, 782 1013 (многоканальные) E-mail: [email protected]
