КИНЕТИКА БАРОВАКУУМНОЙ СУШКИ МЯГКИХ СЫРОВ Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

Таблица 2

Содержание биологически-ценных компонентов ягод облепихи после вакуумной сушки

Компонент Температура сушки, °С

40 50 60 70 80

Органические кислоты, % 4,49 4,43 4,32 4,16 3,87

Каротиноиды, мг/100 г 35,29 32,41 29,34 25,43 20,32

Витамин С, мг/100 г 790,8 716,5 631,6 528,5 411,5

Р-активные вещества, мг/100 г 3012 2838 2560 2240 1760

Результаты, представленные в табл. 2 дают основания утверждать о нелинейной зависимости содержания биологически ценных компонентов ягод облепихи от температуры вакуумной сушки. Увеличение температуры сушки от 40 до 50, 60, 70 и 80° С приводит к снижению содержания органических кислот, каротиноидов, витамина С и Р-активных веществ в среднем на 6, 14, 24 и 36 % соответственно.

На основании проведенных исследований из соображений по наилучшему качеству готового продукта ягоды облепихи рекомендуется сушить при температуре 40° С. Стоит отметить, что опыты также проводились при остаточном давлении в камере 4-5 кПа, однако при таких условиях происходил разрыв оболочки ягод и потеря некоторой части массы продукта за пределы сушильного лотка. Поэтому рекомендуемое давление вакуумной сушки данного продукта составляет 6-7 кПа.

Таким образом, был рассмотрен процесс вакуумной сушки ягод облепихи и рекомендованы рациональные режимы проведения данного процесса: температура сушки - 40° С, остаточное давление - 6-7 кПа, продолжительность сушки - 8,5 часов.

Литература

1. Ратникова, Л.Б. Вакуумная инфракрасная сушка -технология щадящей переработки растительного и животного сырья / Л.Б. Ратникова, П.Е. Влощин-ский, Г.И. Широченко, В.П. Романов // Вестник сибирского университета потребительской кооперации. - 2012. - № 1 (2). - С. 96-100.

2. Ратникова, Л.Б. Вакуумная инфракрасная сушка -технология щадящей переработки растительного и животного сырья / Л.Б. Ратникова, П.Е. Влощин-ский, Г.И. Широченко, В.П. Романов // Вестник сибирского университета потребительской кооперации. - 2012. - № 1 (2). - С. 96-100.

КИНЕТИКА БАРОВАКУУМНОЙ СУШКИ МЯГКИХ СЫРОВ

Равнюшкин Елисей Андреевич

Аспирант, Кемеровский Технологический Институт Пищевой Промышленности (университет),

г. Кемерово.

PRESSURE VACUUM DRYING KINETICS OF SOFT CHEESES

Ravnyushkin Elisey, graduate student, Kemerovo Institute of Food Science and Technology, Kemerovo АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрены особенности баровакуумной сушки. Приведен выбор температурного режима и объекта исследования для проведения опытов. Экспериментально обоснован итоговый выбор оптимальных параметров с точки зрения органолептической оценки продуктов и удельных энергозатрат. ABSTRACT

In the article features of pressure vacuum drying are considered. The choice of temperature condition and object of research for carrying out experiences is given. The total choice of optimum parameters from the point of view of an organoleptic assessment of products and specific energy consumption is experimentally reasonable.

Ключевые слова: мягкие сыры, баровакуумная сушка, температура, качество продукта, удельные энергозатраты.

Keywords: soft cheeses, pressure vacuum drying, temperature, product quality, specific power consumption.

Среди всех способов сушки наилучшим считается сублимационный. Однако у этого способа есть недостаток: высокая стоимость получаемой продукции из-за значительного расхода энергии и значительной продолжительности процесса [1, с. 15]. Так же для этого способа требуются низкотемпературные камеры и скороморозильные аппараты для предварительной заморозки продукта.

Поэтому для производства мягких сыров был использован способ баровакуумной сушки. Данная сушка осуществляется в среде переменного давления, за счет чего в продукте также возникает градиент давления, способствующий интенсификации процесса миграции влаги из внутренних слоев на поверхность и ее последующего испарения в окружающую среду [2, с. 250].

Цель исследований - подбор рациональной температуры баровакуумной сушки мягких сыров.

Условия, материалы и методы. Процесс баровакуумной сушки сыров изучали на экспериментальной установке. В качестве объектов исследования были выбраны следующие мягкие сыры - Адыгейский, Рокфор, Русский камамбер. Эксперименты проводили при следующих значениях температуры: 40, 50, 60 и 70° С.

Результаты и обсуждение. На рис. 1^4 представлены соответствующие графики изменения относительной массы и температуры в камере и в продукте в процессе баровакуумной сушки при подборе температуры.

При баровакуумной сушке с температурой нагрева 70° С наблюдалось наименьшее время обезвоживания, которое составило 410, 270 и 320 мин соответственно для сыров Адыгейский, Рокфор и Русский камамбер. Снижение температуры сушки до 60° С обуславливает повышение продолжительности удаления влаги соответственно на 40, 20 и 30 мин для вышеуказанных сыров. Наибольшее время обезвоживания наблюдалось при сушке сыров с температурой 40° С и составило от 270 мин (Рокфор) до 410 мин (Адыгейский).

а б Рисунок 1 - Изменение относительной массы (а) и температуры в продукте (б) при баровакуумной сушке сыра

Адыгейский с различной температурой нагрева

б

а

Рисунок 2 - Изменение относительной массы (а) и температуры в продукте (б) при баровакуумной сушке сыра

Рокфор с различной температурой нагрева

а

Время, мин

—40°С -И—SOT -*-60°С —»-70°С

б

Рисунок 3 - Изменение относительной массы (а) и температуры в продукте (б) при баровакуумной сушке сыра

Русский камамбер с различной температурой нагрева

Рисунок 4 - Изменение температуры в камере при баровакуумной сушке мягких сыров с различной

температурой нагрева

С понижением температуры нагрева сокращается время, необходимое для прогрева продукта до заданного уровня. Так, при температуре нагрева 70° С сыры нагреваются до данного значения через 70^90 мин после начала процесса, в то время как при установленной температуре нагрева 40° С это время составляет 30^40 мин. То же самое относится к температуре в камере. При температуре

_Результаты органолепти

сушки 40° С время прогрева камеры до заданного значения составляет 30 мин. При установленных температурах нагрева 50, 60 и 70° С время прогрева равно соответственно 40, 50 и 60 мин.

Органолептическая оценка сыров, высушенных ба-ровакуумным способом при различной температуре, приведена в табл. 1.

Таблица 1

:кой оценки сухих сыров_

Вид сыра Показатель Температура сушки, °С

40 50 60 70

Адыгейский Вкус 15 14 14 11

Цвет 14 14 13 12

Консистенция 14 13 13 13

Форма 14 14 13 13

Запах 14 14 13 10

ИТОГО 71 69 66 59

Рокфор Вкус 14 14 13 11

Цвет 15 14 14 12

Консистенция 14 13 12 11

Форма 13 13 13 11

Запах 14 14 13 12

ИТОГО 70 68 65 57

Русский камамбер Вкус 14 13 12 10

Цвет 13 14 13 13

Консистенция 14 15 14 13

Форма 14 13 13 12

Запах 15 15 13 10

ИТОГО 70 70 65 58

Величины энергозатрат в зависимости оттемпературы нагрева представлены на рис. 5.

4,5

Температура сушки, °С

ЕЭ Адыгейский И Рокфор S Русский камамбер

Рисунок 5 - Удельные энергозатраты при баровакуумной сушке сыров в зависимости от температуры нагрева

С повышением температуры сушки от 40 до 50° С удельные энергозатраты увеличиваются в среднем на 8%. Величина энергозатрат при установленном температурном режиме в 60 и 70° С выше, чем при сушке с температурой 40° С соответственно на 20 и 40%.

Выводы. Таким образом, исходя из результатов исследований, рекомендуемая температура баровакуумной сушки мягких сыров составляет 50° С, что обеспечивает высокое качество продукта (68-70 баллов из 75) и относительно невысокие удельные энергозатраты - 2,7^3,3 кВт/кг удаленной влаги.

Список литературы

1. Главатских, Н.Г. Повышение качества сублимационной сушки термолабильных кисломолочных продуктов путем использования энергосберегающих электротехнологий и электрооборудования: дисс. канд. тех. наук: 05.20.02/ Главатских, Надежда Григорьевна. - Ижевск, 2004. - 191 с.

2. Ковальский, В.А. Баровакуумные сушилки / В. А. Ковальский // Химическая промышленность. - 2005. -Т. 82, N 5. - С.. 249-252.