CC BY
25
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Каррагинаны Лемикс
для мясных продуктов
Н.А.Чулкова, Н.В.Гурова
ЗАО «Компания Милорд»
С точки зрения физической химии готовые мясные продукты представляют собой гелеобразные системы, роль гелеобразователя в которых выполняют белки мяса. Дополнительное использование в таких системах пищевых добавок, обладающих гелеобразу-ющими свойствами, позволяет корректировать нестабильные функционально-технологические свойства мясного сырья.
Основными требованиями, предъявляемыми к функциональным свойствам гелеобразователей, являются низкая критическая концентрация ге-леобразования, высокая прочность гелей, отсутствие синерезиса. Кроме того, учитываются гигиенические показатели, органолептические свойства добавки, удобство ее применения и цена.
Наиболее эффективный гелеобра-зователь при производстве мясных продуктов - каррагинан, основные недостатки которого (хрупкость гелей и наличие синерезиса) можно устранить при его совместном использовании с другими полисахаридами. Применение таких композиций позволяет целенаправленно регулировать структурно-механические свойства гелей, а также снижать цену продукта.
Многие известные исследователи наблюдали синергизм между карраги-наном и галактоманнанами (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, камедь тары и т. д.) [1]. Тем не менее однозначное объяснение механизма этого явления отсутствует, что не позволяет хотя бы на качественном уровне предсказывать состав синергичес-ких смесей.
Последние три года в лаборатории ЗАО «Компания Милорд» систематически изучали явление синергизма пищевых полисахаридов. Успешной работе в этом направлении способствовал опыт многолетних исследований сотрудников научного подразделения компании в области как фундаментальных, так и прикладных наук. Результаты исследований легли в основу создания рецептур и технологий пищевых добавок - стабилизирующих ком-
плексов на основе каррагинанов торговой марки Лемикс. В состав Ле-миксов входят каррагинан (Е407 или Е407а), камедь семян рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), ксантан (415). Наличие в рецептурах Лемиксов галактомананнов и ксанта-на обусловлено их положительным влиянием на гелеобразующие свойства каррагинана.
Из вышесказанного следует, что Ле-миксы представляют собой сложные смеси полисахаридов, каждый из которых оказывает влияние на свойства готового продукта. Совершенно очевидно, что при варьировании соотношения полисахаридов в смеси можно регулировать свойства композиции в целом. Именно этот факт позволил нам создать целую гамму продуктов с учетом специфики технологий, в которых они рекомендованы к применению. Ассортимент каррагинанов Ле-микс для производства мясных изделий, область их применения и рекомендуемый уровень гидратации представлены в таблице.
С самого начала серьезное внимание было уделено вопросам качества выпускаемых нами продуктов, которые должны выдерживать конкуренцию с импортными аналогами. На сегодняшний день в структуре компании имеются производство и испытательная лаборатория по контролю качества пищевых добавок, аккредитованная Госстандартом России. В своей деятельности компания руководствуется действующим законодательством России: законами «О защите прав потребителей»,
«О сертификации продукции и услуг», «О техническом регулировании», Сан-ПиНом «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», а также нормативными документами, регламентирующими требования к продукции и методам испытаний.
Для производства каррагинанов Ле-микс на начальном этапе сырье исследуют по показателям безопасности (токсикологическим и микробиологическим), на основании которых Департамент Госсанэпиднадзора РФ выдает санитарно-эпидемиологическое заключение, подтверждающее, что сырье полностью безопасно и может быть использовано в пищевой промышленности. Сырье проходит многоступенчатый отбор, который состоит прежде всего в выборе поставщика и в выезде специалистов компании на его производство с целью ознакомления с технологическим процессом, санитарным состоянием предприятия и методами контроля качества выпускаемой продукции. Отобранные образцы сырья испытываются по физико-химическим показателям на соответствие спецификациям, и по результатам испытаний уточняются требования к качеству сырья. В некоторых случаях производителям приходится менять технологию переработки первичного сырья для того, чтобы оно соответствовало критериям, установленным нами. Поэтому компоненты смесей, которые использует ЗАО «Компания Милорд», уникальны. Только после этого осуществляются заказ и тестирование каждой партии сырья на соответствие физико-химических показателей установленным требованиям.
В данной статье мы хотим более подробно остановиться на критериях, которые были определены при выборе каррагинана, поскольку именно он является основным геле-образующим компонентом в Лемик-сах. Возможность применения кар-рагинана в составе Лемиксов оцени-
Область применения каррагинанов Лемикс и рекомендуемый уровень
их гидратации
Каррагинан Область применения
Вареные колбасы Ветчина в оболочке Сосиски и сардельки Консервы Копчености
Лемикс 86 1:50-60 1 : 50 1 : 60-70 до 1 : 120 -
Лемикс 62 1 : 50 1 : 50 1 : 50-60 до 1 : 100
Лемикс 95 1 : 40 1 : 35-40 1 : 40-50 -
Лемикс 73 1:40-50 1 :35-40 1 :40-50 До 1 : 100 1:50-60
Лемикс 70 - 1 : 60-70
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
вается по следующим физико-химическим показателям [2]: диспергиру-емость сухих порошков в воде и солевых растворах; рН дисперсий; вязкость дисперсий каррагинанов воде и солевых растворах; вязкость дисперсий каррагинанов в воде и солевых растворах после термообработки дисперсий; органолептические показатели гелей каррагинана; синере-зис; структурно-механические показатели гелей; критическая концентрация гелеобразования.
Изучение взаимодействия каррагинанов с мясным сырьем, имеющим различный морфологический состав (содержание жировой и соединительной ткани), с ингредиентами, входящими в состав мясных изделий, такими как полисахариды различной природы, растительные и животные белки, позволило подобрать критерии оценки качества каррагинанов Лемикс, производимых нашей компанией. Не последнюю роль в этом сыграло то, что данные продукты прошли технологическую проверку на многих мясоперерабатывающих
предприятиях благодаря хорошо организованной обратной связи между технологами компании и технологами мясоперерабатывающих предприятий
Так же как и в случае отбора сырья, наша продукция оценивается по физико-химическим показателям, приведенным выше, и подлежит отправке со склада только при условии соответствия показателей качества их критериям. Качество каррагинанов Лемикс оценивается при помощи измерительных приборов, таких как анализатор текстуры TA-XT2i (Stable Micro System, Англия), вискозиметр «Брукфильд» модель LVT (Brookfield Engineering Laboratories, США) и др., зарегистрированных в Государственном реестре средств измерений и имеющих свидетельства о поверке, выданные «Ростэс-том Москва», что гарантирует достоверность получаемых нами результатов.
Надеемся, что в данной публикации наши клиенты получили исчерпывающую информацию о качестве каррагинанов Лемикс, применяемых в техно-
логиях мясных изделий. Мы постараемся сделать все, чтобы применение ингредиентов ЗАО «Компания Милорд» стало максимально выгодным для производителей мясных продуктов.
Получить любые консультации и дополнительную информацию о пищевых добавках ЗАО «Компания Милорд» можно по тел. (095) 232-20-01 и на сайте компании www.milord.ru.
ЛИТЕРАТУРА
1. Morris V.J. New and modified polysacharides In: Food Biotechnology -1, Eds: R.O.King, P.S.J. Cheetham, Elsevier Applied Science. - London-New York, 1987, 321 p.
2. Гурова Н.В. и др. Функциональные свойства гидроколлоидов. Карра-гинаны. Учеб. изд. «Химия пищевых гидроколлоидов. Методические указания к лабораторным работам для студентов специальностей 070100, 271500, 072000, 270900, 271100». - М.: МГУПБ, 2001. 35 с.
