CC BY
76
EP
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Пищевые добавки
Кальцийсодержащие
функционально-технологические добавки для вареных колбас,
предназначенных для беременных женщин
М.А. Асланова, канд. техн. наук, А.В. Устинова, доктор техн. наук, профессор, И.А. Говор ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Сегодня все чаще встречаются тревожные сообщения о снижении числа здоровых новорожденных — их всего 25 %. Значительно возросло число детских аллергий (диатез, т.е. пищевая аллергия, проявляется практически у каждого ребенка), все больше рождается детишек с пороками развития, гипотрофией и другими осложнениями. В каждом случае причиной заболевания, сформировавшегося у малыша до появления на свет, является комплекс различных факторов. Но, как правило, один из них одинаков для всех — это нарушение принципа экологии питания.
Ключевые слова: пороки развития, тканевая несовместимость, фосфаты, соли кальция, электроактивированная вода.
На сегодняшний день наша среда обитания изменяется слишком стремительно. Вмешательство индустриализации не минуло сельское хозяйство и пищевую промышленность. В продукты питания попадает масса чужеродных веществ, начиная от удобрений и гормональных стимуляторов роста и заканчивая пищевыми добавками (консерванты, эмульгаторы, красители). В последнее время значительно расширился ассортимент добавок для мясной промышленности. На рынок выходят новые компании, постоянно разрабатываются новые смеси и композиции пищевых ингредиентов [1].
При производстве вареных колбасных изделий для беременных и кормящих женщин возникает необходимость использовать добавки, аналогичных фосфатам по их функциональному воздействию на мясную систему
В результате быстро изменяющейся среды обитания и состава пищи женский организм адаптируется к новым веществам, а внутриутробный младенец этой возможности почти лишен. «В результате биохимической адаптации матери может возникнуть тканевая несовместимость между ее адаптированным организмом и неадаптированным плодом. Возникает иммунологическая атака на плод, в результате чего могут возникнуть отклонения в его развитии, уродства, аллергия» — заключает Ю.С. Ротенберг. То есть, имеющийся изначально иммунный конфликт усугубляется и нарушается действие механизмов, способ-
ствующих сохранению и нормальному протеканию беременности. Иммунная атака, возникающая со стороны материнского организма против эмбриона и плода, уже не компенсируется в полной мере. Таким образом, нарушаются условия его питания, формирования и развития, что и является причиной столь неблагоприятных последствий.
Учитывая эти факты, при разработке специализированных вареных колбас для беременных женщин, большое внимание было уделено выбору безопасных функционально-технологических добавок.
В составе традиционных вареных колбас, которые зачастую используются в питании беременных женщин по причине отсутствия специализированной продукции, в основном используются фосфатные препараты, которые повышают влагосвязывающую (ВСС), эмульгирующую способность, стабилизируют величину рН, цветообразование и окислительные процессы в мясных продуктах.
Однако их использование нежелательно при разработке вареных колбас для беременных женщин из-за негативного влияния на баланс кальция и фосфора в организме женщины [2].
В связи с этим, при производстве вареных колбасных изделий для беременных и кормящих женщин возникает необходимость использовать добавки, аналогичных фосфатам по их функциональному воздействию на мясную систему. К их числу относят цитрат и другие соли кальция, которые повышают влагосвязывающую способность фаршевых композиций и, следовательно, выход готовой продукции. Кроме того, соли кальция позволяют выровнять имеющийся в мясе дисбаланс кальция и фосфора и
Пищевые добавки / ГЛАВНАЯ ТЕМА
приблизить его к физиологическому оптимуму, что особенно важно для правильного развития плода.
Цитрат кальция представляет собой бесцветные кристаллы или белый порошок с кислым вкусом. Его получают из лимонной кислоты путем ее взаимодействия с эквивалентным количеством гидроксида кальция. Цитрат кальция разрешен к применению в РФ и отвечает всем гигиеническим нормам. Он используется в пищевой промышленности в качества регулятора кислотности, стабилизатора, фиксатора окраски и, что может быть самое важное, источника усваиваемого кальция.
Лактат кальция — кальциевая соль молочной кислоты (кальций молочнокислый). Используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов.
Лактат кальция хорошо растворим и легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например, фруктовых соков.
Хлорид кальция, — кальциевая соль соляной кислоты. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки. Применение хлорида кальция обеспечивает ускорение процесса вторичного структурообразования фарша, уплотняет консистенцию, повышает липкость.
Карбонат кальция — химическое соединение, соль угольной кислоты, широко применяется в пищевой промышленности, например в соевом молоке как часть кальциевой диеты, так же является стабилизатором консистенции при производстве джемов и желе, в медицине используется как биологически активная добавка.
Обоснование возможности использования различных солей кальция при производстве вареных колбас, предназначенных для питания беременных женщин, проводили на основе изучения изменений функционально-технологических свойств (ФТС) мясного фарша и готового продукта в зависимости от вида соли и концентрации (цитрата кальция, лак-тата кальция, хлорида кальция, карбоната кальция) и используемой воды для приготовления рассола (водопроводной или электроактивированной — католит (ЭВР-К), полученной на установке «Изумруд») [3].
Для эксперимента была использована грудная часть говядины в охлажденном виде с температурой в толще мышц 0 до 4 °С. Сырье соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и было безопасным в ветеринарном отношении. Подготовленное мясо нарезали на куски размером 300 г, шприцевали рассолом и направляли на созревание, которое продолжалось 18 часов при температуре от 0 до 6 °С. Количество шприцованного рассола составляло 20 % к массе мясного сырья.
Состав рассолов, содержащих поваренную соль, соли кальция в разных концентрациях, водопроводную или католитную воду представлен в таблице. В качестве контроля был выбран рассол, содержащий соль поваренную, фосфаты и водопроводную воду.
Использование ЭВР-К оказало также влияние на величину ВСС. В модельных образцах, в которые
вводился раствор, приготовленный на основе ЭВР-К, величина рН и ВСС выше, чем в образцах, приготовленных по традиционной технологии с использованием водопроводной воды
После созревания куски мяса взвешивали, измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, тщательно перемешивали до равномерного распределения солей кальция по всей массе и оставляли на 20-25 мин для его набухания.
На первом этапе был определен рН мясного фарша и электроактивированной воды (ЭВР-К), а также исследованы соли кальция. Значение величины рН солей кальция определяли потенциометрическим методом в 10%-ом водном растворе.
У солей кальция (цитрата, лактата и хлорида) показатели рН близки нейтральному значению (7,8, 6,3, 6,7 соответственно), карбонат кальция имеет высокое значение рН = 8,4.
В результате изучения ФТС фаршей при добавлении солей кальция и электроактивированной воды (ЭВР-К) установлено, что введение солей кальция в мясные фарши приводит к смещению рН в зависимости от вида соли и уровня внесения.
Использование ЭВР-К оказало также влияние на величину ВСС. В модельных образцах, в которые вво-
Таблица. Состав рассолов
Составные части рассола,% Образцы рассолов
1 (контроль) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Цитрат кальция — 0,8 1,0 0,8 1,0
Хлорид кальция — 0,3 0,6 0,3 0,6
Лактат кальция 0,7 1,7 0,7 1,7
Карбонат кальция 0,6 0,8 0,6 0,8
фосфат 0,2
Хлорид натрия 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8
Вода водопроводная 18,0 17,4 17,2 — — 17,5 16,5 — — 17,9 17,6 — — 17,6 17,4 — —
Вода католит ЭВР-К — — 17,4 17,2 — — 17,5 16,5 — — 17,9 17,6 — — 17,6 17,4
№ 2 апрель 2011 Всё О МЯСЕ
19
ЁР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Пищевые добавки
(ЭВР-К) установлено, что введение солей кальция в мясные фарши приводит к смещению рН в зависимости от вида соли и уровня внесения. Использование ЭВР-К оказало также влияние на величину ВСС. В модельных образцах, в которые вводился раствор, приготовленный на основе ЭВР-К, величина рН и ВСС выше, чем в образцах, приготовленных по традиционной технологии с использованием водопроводной воды. Это объясняется биологической активностью применяемых ЭВР за счет повышения внутренней энергии посолочных ингредиентов, ускоряется процесс перераспределения в мышечную ткань, активизируется действие тканевых ферментов на структуру мышечной ткани, изменяются функционально-технологические свойства фарша.
Известно, что ионы кальция обладают высоким сродством к воде и способны вступать в электроста-
Рис. 1. Зависимость ВСС от вида соли и содержания Са+
Рис. 2. Зависимость вязкости фарша от вида соли и содержания Са+
Рис. 3. Зависимость выхода продукта от вида соли и содержания Са+
тические взаимодействия с функциональными группами белков по донорно-акцепторному механизму. Следствием этого является изменение коллоидно-химических свойств белковых матриксов, что оказывает влияние на ФТС фаршей и выход готового продукта.
На рисунках 1, 2, 3 приведены результаты исследований ФТС образцов фаршей с различным содержанием добавок растворимых солей кальция и выход готового продукта после термической обработки. Показано, что внесение ионов кальция в количестве от 2,2 до 5,5 мМоль повышает ВСС опытных образцов фаршей до 8 %; технологический выход — от 8 до 15 %. Установлены эффективные концентрации добавок ионизированного кальция — от 2,2 до 5,5 мМоль на 100 г фарша, что соответствует 0,3-0,6 хлорида; 0,7-1,7 лактата и 0,8-1,0 цитрата (в г на 100 г фарша).
По общей органолептической оценке высокие баллы получили образцы вареных колбас, содержащие лактат кальция и хлорид кальция, они не только сохраняют традиционные органолептические характеристики, но и отличаются в лучшую сторону по сочности.Для обоснования эффективности использования солей кальция для коррекции соотношения кальций/фосфор, готовые образцы были исследованы на содержание кальция и фосфора. Полученные результаты позволили заключить, что включение солей кальция в модельные образцы фаршей способствовало повышению содержания кальция в готовых образцах продуктов и достижению требуемого соотношения Са : Р, равное 1 : 1,5. Таким образом, анализ экспериментальных данных позволяет сделать заключение, что использование солей кальция в определенных количествах совместно с католитом ЭВР-К позволяет в широких пределах регулировать функциональные свойства мясных фаршей без ухудшения органолептических показателей готовых изделий. Среди исследованных солей кальция в вареных колбасах наиболее целесообразно использование лактата кальция, интервал эффективной концентрации действия добавки — 0,7-1,7 г на 100 г фарша. —
Контакты:
Асланова Мариэтта Арутюновна Устинова Александра Васильевна Говор Ирина Александровна Тел. раб.: (495) 676-96-18
Литература
1. Дуда З. Пищевые добавки: сильные и слабые стороны, возможности и тенденции / Тезисы докладов на международной конференции «Переработка мяса — технологии настоящего и взгляд в будущее. — М.: ВНИИМП, 28-29 сентября 2000.
2. Семенова А.А., Кузнецова Т.Г. Использование цитратов при производстве мясных продуктов — альтернативная замена фосфатов / Мясная индустрия № 2, 2004 г.
3. Бахир В.М., Цикоридзе Н.Г., Спектор Л.Е. и др. Электрохимическая активация водных растворов и ее технологическое применение в пищевой промышленности // Серия: Пищевая промышленность. — Тбилиси: ГрузНИИ научн.-техн.информ., 1998, вып 3.
