CC BY
27
УДК 633.11
КАЧЕСТВО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ В ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
БЕЛКИНА Р.И.,
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры «Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства», ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», 89044747660, raisa-medvedko@mail.ru.
ЛЕТЯГО Ю.А.,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания», ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», 89097341960, 77720143684@mail.ru.
КУЧЕРОВ Д.И.,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры «Землеустройство и кадастры», ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья».
Реферат. В статье приведены результаты изучения качества зерна пшеницы в лесостепной зоне Тюменской области. Показаны возможности сортов в формировании качества зерна, соответствующего требованиям действующего ГОСТа на продовольственное, выращенных в различных районах области, в опытах под влиянием удобрений, приведена сравнительная характеристика качества сортов пшеницы, различающихся по хлебопекарной силе. В результате исследований выявлены значительные возможности реализации потенциала сортов яровой мягкой пшеницы в формировании продовольственного зерна при выращивании их в условиях сельскохозяйственной зоны Тюменской области.
Ключевые слова: пшеница, сорта, содержание и качество клейковины, сила муки, оценка качества хлеба.
WHITE GRAIN QUALITY AS RAW MATERIALS FOR PROCESSING IN THE TYUMEN REGION BELKINA R.I.,
doctor of agricultural Sciences, Professor of the department "Technology of production, storage and processing of crop production", Federal State Budgetary Institution of Higher Education State Agrarian University of Northern Trans-Urals, 89044747660, raisa-medvedko@mail.ru.
LETYAGO Yu.A.,
candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor at the Department of Food Technology, Federal State Budgetary Institution of Higher Education State Agrarian University of Northern Trans-Urals, 89097341960, 77720143684@mail.ru.
KUCHEROV D.I.,
candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of Land Management and Cadastres, Federal State Budgetary Institution of Higher Education State Agrarian University of Northern Trans-Urals.
Essay. The article presents the results of studying the quality of wheat grain in the forest-steppe zone of the Tyumen region. The possibilities of varieties in the formation of the quality of grain that meets the requirements of the current GOST for food grown in various areas of the region, in experiments under the influence of fertilizers, are shown. A comparative characteristic of the quality of wheat varieties differing in baking strength is given. As a result of the research, significant opportunities have been identified for realizing the potential of spring soft wheat varieties in the formation of food grains when growing them in the conditions of the agricultural zone of the Tyumen region.
Keywords: wheat, varieties, gluten content and quality, flour strength, bread quality assessment.
Введение. Зерно пшеницы - это, прежде всего, сырьё для переработки в муку. Следовательно, от качества зерна зависят свойства муки, её хлебопекарная сила. В настоящее время в технологиях производства хлеба в нашей стране есть ряд проблем. Отмечается, например, что хлеб потерял
традиционные потребительские свойства, особенно такие, как вкус и аромат. Одна из причин этого - использование в хлебопечении муки общего назначения, различных улучшителей и нетрадиционного сырья [1, 2]. Н.Т. Чубенко [2] утверждает, что качество хлеба значительно снизилось из-
за того, что на продовольственные цели стали использовать пшеницу четвертого класса, которая значительно уступает по качеству продовольственной пшенице третьего класса действующего ГОСТа.
Есть случаи, когда муку для хлебопекарных целей получают из фуражного зерна, а для достижения необходимых показателей качества хлеба вводят различные химические добавки. Все это сказывается на здоровье населения [3, 4, 5]. По мнению А.В. Хатунцова [6], отсутствие экономического стимулирования качества зерна приводит к тому, что товаропроизводители не заинтересованы в возделывании сортов сильной и ценной пшеницы, которые необходимо использовать как улучшители в хлебопекарном производстве.
Печальная статистика последних лет о качестве зерна, выращиваемого в России, свидетельствует о том, что уровень его значительно снижается. Например, в 2012 г. доля продовольственной пшеницы, соответствующей третьему классу действующего государственного стандарта, составляла 49,8 % [7]. В последующие годы этот показатель значительно снижался: в 2013 г. до 38,7 %, в 2014 г. составил 34,4 %, в 2015 г. - 36 %, в 2016 г. снизился до 16,9 %. По данным ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в 2017 г. доля пшеницы третьего класса незначительно возросла по сравнению с предыдущим годом - до 24,3 %.
В связи с изложенным актуальным направлением следует считать выявление потенциала качества зерна сортов пшеницы, выращенных в конкретных регионах.
Цель исследований: обобщить имеющиеся в Тюменской области сведения о качестве выращиваемого зерна пшеницы и сделать заключение о соответствии его требованиям на продовольственное.
Материал и методика исследования. В статью включены результаты исследований, проведённых в лесостепной зоне Тюменской области. Здесь лимитирующими факторами для формирования высококачественного зерна часто являются пониженная температура и повышенное количество осадков в период созревания и уборки зерновых культур.
Методы, которые применялись для оценки качества зерна пшеницы, соответствуют методам, изложенным в государственных стандартах.
Результаты исследования. Научные исследования по проблеме повышения качества зерна проводились с начала 1980-х годов, когда начали внедряться интенсивные технологии выращивания зерновых культур. Зерно в этот период заготавливалось в региональный фонд, а за сдачу зерна сильной и ценной пшеницы выплачивались соответствующие денежные надбавки - 30 и 10% к цене на рядовую пшеницу.
Определение количества и качества клейковины в партиях зерна пшеницы в хозяйствах области (1984-1987 гг.) позволило выделить ряд районов,
где возделываемые сорта формировали относительно устойчиво высокое (28 % и более) и повышенное (23-27 %) содержание клейковины в зерне. Это Казанский и Бердюжский районы, полностью входящие в наиболее тёплый агроклиматический район с суммой положительных температур за период активной вегетации 1900-2 1 000 , ГТК -1,1 и менее. Выделились также районы Ишимский, Абатский и Заводоуковский, где преобладают чернозёмные и лугово-чернозёмные почвы - 20-24 % от общей площади землепользования. В Тюменском и Исетском районах в отдельные годы зерно пшеницы также отличалось повышенным содержанием клейковины. Все вышеназванные районы оцениваются по бонитету пашни в 90 баллов и выше [8].
Общеизвестна роль сорта в формировании высококачественного зерна. По классификации государственной комиссии по сортоиспытанию с учётом хлебопекарной силы выделяются сорта сильной пшеницы (сорта-улучшители) и сорта ценной пшеницы, обеспечивающие получение хлеба стандартного качества, но не обладающие способностью улучшать низкокачественную пшеницу [9].
Предложено оценивать сорта, в первую очередь, сильной пшеницы, по частоте формирования сильного зерна [10]. Этот показатель отражает в процентах (от числа наблюдений) соответствие величины признака установленным нормативам. При оценке сортов сильной пшеницы, выращенных на трёх сортоучастках Тюменской области (Ялуторовском, Ишимском и Бердюжском) в 19951997 гг., выявлено, что частота формирования зерна с содержанием клейковины 28 % и более достигла у сортов Тулунская 12 и Тюменская 8070 %, Омская 20 -50 %, СКЭНТ 1 -55 %. Качество клейковины необходимого уровня (45-75 ед. ИДК) формировалось с частотой 85 % у сорта СКЭНТ 1, 70 % - у сортов Тулунская 12 и Тюменская 80 и 50 % - у сорта Омская 20. Частота формирования этими сортами показателей, соответствующих нормативам на ценную пшеницу, была выше и составила по содержанию клейковины 70-80%, по качеству клейковины - 100 %.
В условиях Тюменской области для получения высококачественного зерна преимущество имеют скороспелые сорта в сравнении со среднеспелыми и позднеспелыми [11]. Т.С. Ахтариевой [12] в 2003-2005 гг. в северной лесостепи области изучено качество зерна раннеспелых сортов пшеницы при посеве их в три срока (1, 2, 3 декады мая). Средние показатели за годы исследований свидетельствуют о том, что содержание клейковины в зерне изучаемых сортов очень мало изменялось под влиянием этого фактора. Величина показателя составила по вариантам со сроками сева (первый, второй и третий) у сортов: Тулунская 12 - 30,6; 29,5; 29,8 %; Иргина - 31,6; 33,1; 31,5 %; Новосибирская 15 - 33,0; 31,5; 33,3 %; Новосибирская 29 - 31,8; 31,5; 33,3 %. Качество клейковины соответ-
ствовало первой и второй группам: У Тулунской 12 - 83; 83; 68 ед. ИДК; Иргины - 73; 76; 61 ед. ИДК; Новосибирской 15 - 71; 70; 72 ед. ИДК; Новосибирской 29 - 68; 74; 82 ед. ИДК. Следовательно, скороспелые сорта относительно устойчиво формировали зерно с достаточно высоким уровнем количества и качества клейковины при разных сроках посева.
Один из наиболее существенных факторов, влияющих на клейковину - удобрения [13]. В таблице 1 приведены данные, полученные при изучении влияния на этот показатель нормы удобрений в расчёте на урожайность 4 т/га.
Исследования проведены в северной лесостепи Тюменской области на опытном поле ГАУ Северного Зауралья. В опыт были включены сорта раннеспелой и среднеспелой групп. Предшественник в опыте - однолетние травы. Почва опытного поля - чернозем выщелоченный, маломощный, тяжелосуглинистый.
Данные таблицы 1 показывают, что на неудобренном фоне как раннеспелые, так и среднеспелые сорта формировали невысокое содержание клейковины в зерне. Из всех сортов можно выделить Новосибирскую 15, показатель которой соответствует нормативу на продовольственную пшеницу третьего класса ГОСТ (не менее 23 %). Под действием удобрений количество клейковины значительно увеличилось: у сорта Тулунская 12 - на 7,2 %, Икар - на 8,7 %. У остальных сортов увеличение составило 6,0-6,7 %.
Наиболее высокий процент клейковины в варианте с удобрением у сорта сильной пшеницы Новосибирская 15 (30,1 %), уступил другим сортам СКЭНТ 3 (24,8 %). Качество клейковины у
изучаемых сортов пшеницы находилось в пределах 52-63 ед. ИДК, что соответствует первой группе качества.
Один из важнейших показателей физических свойств теста - сила муки, оцениваемая на альвео-графе. Для сортов сильной пшеницы требуемая величина этого показателя - не менее 280 единиц альвеографа (е.а.), для сортов ценной пшеницы -не менее 260 е.а. Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что на фоне без удобрений сила муки у сортов пшеницы значительно снижена относительно установленных требований. Только у одного сорта - Новосибирской 15 величина показателя соответствует нормативу на ценную пшеницу.
Выращивание сортов на удобренном фоне способствовало значительному повышению силы муки. Самые высокие показатели у Новосибирской 15 (502 е.а.), Лютесценс 70 (310 е.а.), и СКЭНТ 3 (303 е.а.).
Высокую оценку за качество хлеба получили сорта Тулунская 12 (4,8 балла) и Новосибирская 15 (4,4; 4,5 балла).
Для изучения возможностей в формировании уровня качества зерна в условиях северной лесостепи области проведён опыт с сортами пшеницы, различающимися по хлебопекарной силе: сорта первой группы - сильная пшеница, сорта второй группы - ценная пшеница, в третью группу включены сорта, не относящиеся к сильной и ценной пшенице [14,15]. Сорта выращивались на опытном поле ГАУ Северного Зауралья. Почва опытного поля - чернозем выщелоченный, маломощный, тяжелосуглинистый. Предшественник в опыте -однолетние травы. Удобрения вносились в расчёте на урожайность 4 т/га.
Таблица 1 - Содержание и качество клейковины в зерне сортов пшеницы под влиянием удобрений, 2004-2006 гг.
Сорт Группа спелости Содержание клейковины, % Качество клейковины, ед. ИДК
без удобрений №К на 4 т/га без удобрений №К на 4 т/га
Тулунская 12 раннеспелая 20,6 27,8 52 62
Новосибирская 15 раннеспелая 23,6 30,1 52 52
Ирень раннеспелая 21,6 28,3 53 63
Лютесценс 70 среднеспелая 21,5 28,1 55 62
Икар среднеспелая 19,3 28,0 63 55
СКЭНТ 3 среднеспелая 18,8 24,8 57 58
Таблица 2 - Технологические свойства зерна сортов пшеницы под влиянием удобрений, 2004-2006 гг.
Сорт Группа спелости Сила муки, е.а. Общая хлебопекарная оценка, баллов
без удобрений №К на 4 т/га без удобрений №К на 4 т/га
Тулунская 12 раннеспелая 147 206 4,8 4,8
Новосибирская 15 раннеспелая 260 502 4,4 4,5
Ирень раннеспелая 178 278 3,8 4,3
Лютесценс 70 среднеспелая 140 310 3,9 4,4
Икар среднеспелая 118 256 3,8 4,2
СКЭНТ 3 среднеспелая 235 303 4,4 3,8
Таблица 3 - Технологические свойства зерна сортов пшеницы, различающихся по хлебопекарной силе, 2010-2012 гг._
Сорт Характеристика сортов по хлебопекарной силе Содержание клейковины, % Качество клейковины, ед. ИДК Сила муки, е.а.
Новосибирская 15 сильная пшеница 35,3 68 347
Новосибирская 29 сильная пшеница 33,8 83 324
СКЭНТ 1 сильная пшеница 27,3 62 252
Ирень ценная пшеница 32,2 75 340
Лютесценс 70 ценная пшеница 32,0 73 219
Красноуфимская 100 ценная пшеница 28,5 87 270
Рикс не относится к сильным и ценным 28,1 78 209
Аделина не относится к сильным и ценным 28,4 67 261
Казахстанская ранняя не относится к сильным и ценным 28,5 87 179
По данным таблицы 3 можно сделать заключение о том, что содержание клейковины наиболее высоким было у сортов сильной пшеницы Новосибирская 15 и Новосибирская 29: 35,3 и 33,8 %. Среди сортов ценной пшеницы выделилась Ирень -32,2 %.
Содержание клейковины у сортов, не относящимся к сильным и ценным практически на одном уровне: 28,1-28,5 %. Высоким качеством клейковины отличались сорта сильной пшеницы Ново-сибирская15 и СКЭНТ 1, ценной - Ирень и Омская 36, а также сорт Аделина - у этих сортов параметры качества клейковины были в пределах 45-75 ед. ИДК (первая группа). Клейковина остальных сортов по качеству соответствовала второй группе (удовлетворительная слабая).
Таким образом, зерно всех изучаемых сортов характеризовалось содержанием и качеством клейковины, соответствующим требованиям действующего национального стандарта (ГОСТ Р 52554-2006) на продовольственное зерно. По силе муки выделились сорта сильной пшеницы Новосибирская 15 (347 е.а.) и Новосибирская 29 (324 е.а.), а также ценной пшеницы Ирень (340 е.а.).
Дополнить приведённые сведения можно тем, что в Тюменской области сорта сильной пшеницы занимают около 20 % посевных площадей, сорта ценной пшеницы - около 40 %, сорта, не относящиеся к сильным и ценным - около 40 %. По данным АПК области производство продовольствен-
ной пшеницы (3-й и 4-й классы) составляет 65-70 % от валового сбора зерна пшеницы, а зерно 3-го класса достигает 30-35 % в общем объеме производства зерна пшеницы.
Тем не менее, переработчики зерна не могут стимулировать экономически производство высококачественной пшеницы, так как хлебопекарная промышленность заинтересована в поставках муки по возможно низкой цене, чтобы не повысить себестоимость хлеба, на который установлены предельные цены.
В то же время следует сказать о возможностях управления качеством хлеба, именно качеством, которое так необходимо нам, потребителям. Качество зерна и муки особенно проявляется при производстве хлеба у предпринимателей, которые выращивают зерно, имеют мельницы и минипекарни. Используя зерно высококачественных сортов пшеницы, они могут выпекать хлеб без химических добавок, обладающий неповторимым вкусом, ароматом, воздушной пористостью и рядом других качеств, которых лишены многие сорта хлеба при промышленном производстве. Такие предприятия есть в районах нашей области.
Вывод. В результате исследований выявлены значительные возможности реализации потенциала сортов яровой мягкой пшеницы в формировании продовольственного зерна при выращивании их в условиях сельскохозяйственной зоны Тюменской области.
Список использованных источников
1. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е. Хлебопекарные свойства пшеничной муки, состояние, методы регулирования качества в производстве хлебобулочных изделий // Аграрный вестник Юго-Востока. - 2009. - № 3. - С. 8-10.
2. Чубенко Н.Т. Ассортимент хлеба. Оценка, действительность и задачи // Хлебопечение России. -2013. - № 6. - С. 15-19.
3. Мелешкина Е.П. Современные аспекты качества зерна пшеницы // Аграрный вестник Юго-Востока. - 2009. - № 3. - С.4-7.
4. Мелешкина Е. Нужно ли нам качество зерна? // Хлебопродукты. - 2011. - № 7. - С. 10-13.
5. Бурдун Н.И. Таможенный союз: пищевая промышленность России в условиях интеграции // Хлебопечение России. - 2013. - № 6. - С. 4-7.
6. Хатунцов А.В. Страсти по зерну // Хлебопродукты. - 2011. - № 10. - С. 4-7.
7. Бундина О.И., Хухрин А.С. Качество зерна России: проблемы и решения // Экономические исследования и разработки. - 2017. - № 11. - С. 104-115.
8. Зональная система земледелия Тюменской области: Рекомендации / ВАСХНИЛ, Сиб. отд-ние, НИИ сел. хоз-ва Сев. Зауралья. - Новосибирск: СО ВАСХНИЛ, 1989. - 443 с.
9. Горпинченко Т.В. Оценка качества сортов сельскохозяйственных культур как сырья для переработки. - М., 2008. - 151 с.
10. Синицын С.С. Системный подход в решении проблемы качества зерна пшеницы // Вестник сельскохозяйственной науки. - 1987. - № 7. - С. 53-59.
11. Логинов Ю.П., Наумова М.С. Селекция яровой мягкой пшеницы на скороспелость и качество зерна в Сибири // Селекция сельскохозяйственных культур: итоги, задачи, пути решения: материалы научно-методической конференции. - Новосибирск: СОРАСХН, 1997. - С. 63-64.
12. Ахтариева Т.С. Формирование урожайности и показателей качества зерна раннеспелыми сортами яровой пшеницы в условиях Северного Зауралья. - Тюмень: Изд-во ТГСХА, 2008. - 138 с.
13. Белкина Р.И., Кучеров Д.И. Технологические свойства зерна раннеспелых и среднеспелых сортов яровой пшеницы в условиях Северного Зауралья // Вестник Тюменской ГСХА. - 2009. - №3 (10). - С. 1015.
14. Летяго Ю.А., Белкина Р.И. Количество и качество клейковины как критерий оценки хлебопекарной силы сортов пшеницы // Вестник научных конференций. - Тамбов. - 2017. - № 5-1(21). - С. 61-62.
15. Белкина Р.И., Летяго Ю.А. Качество зерна и продуктов его переработки в Тюменской области // Современные научно-практические решения в АПК. - Тюмень. - 2017. - С. 41-48.
List of used sources
1. Polandova R.D., Dreamucheva G.F., Karchevskaya O.E. Baking properties of wheat flour, condition, quality control methods in the production of bakery products // Agrarian Bulletin of the Southeast. - 2009. - № 3. - P. 8-10.
2. Chubenko N.T. The range of bread. Assessment, reality and objectives // Bakery of Russia. - 2013. - № 6.
- P. 15-19. "
3. Meleshkina E.P. Modern aspects of wheat grain quality // Agrarian Bulletin of the Southeast. - 2009. - № 3. - P. 4-7.
4. Meleshkina E. Do we need grain quality? // Bakery products. - 2011. - № 7. - P. 10-13.
5. Burdun N.I. Customs Union: food industry of Russia in the context of integration // Bakery of Russia. -2013. - №6. - P. 4-7.
6. Khatuntsov A.V. Passion for grain // Bakery. - 2011. - № 10. - P. 4-7.
7. Bundina OI, Khukhrin A.S. Grain quality in Russia: problems and solutions // Economic research and development. - 2017.- № 11. - P.104-115.
8. The zonal system of agriculture of the Tyumen region: Recommendations / VASHNIL, Sib. Department, SRI villages. households of the North. Zauralye. - Novosibirsk: SB VASHNIL, 1989. - 443 p.
9. Gorpinchenko T.V. Assessment of the quality of varieties of crops as raw materials for processing. - M., 2008. - 151 p.
10. Sinitsyn S.S. System approach in solving the problem of wheat grain quality // Bulletin of Agricultural Science. - 1987. - № 7. - P. 53-59.
11. Yu.P. Loginov, M.S. Naumova Breeding of spring soft wheat for early ripeness and quality of grain in Siberia // Crop selection: results, tasks, solutions: materials of the scientific and methodological conference. -Novosibirsk: SORASN, 1997. - P. 63-64.
12. Akhtariyeva T.S. Formation of yield and quality of grain indicators of early ripening varieties of spring wheat in the conditions of the Northern Trans-Urals. - Tyumen: Publishing house TGSA, 2008. - 138 p.
13. Belkina R.I., Kucherov D.I. Technological properties of early ripening and mid-ripened spring wheat varieties under conditions of the Northern Zauralye // Bulletin of the Tyumen State Agricultural Academy. - 2009.
- № 3 (10). - P. 10-15.
14. Letyago Yu.A., Belkina R.I. The quantity and quality of gluten as a criterion for evaluating the baking strength of wheat varieties // Bulletin of Scientific Conferences. - Tambov. - 2017. - № 5-1 (21). - Pp. 61-62.
15. Belkina R.I., Letyago Yu.A. The quality of grain and its products in the Tyumen region // Modern scientific and practical solutions in agriculture. - Tyumen. - 2017. - Pp. 41-48.
