CC BY
19
Качество ячменя Республики Башкортостан
Э. Д. Будакова, Г. А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств С. А. Леонова
Башкирский государственный аграрный университет
В последние три года существенно увеличились объемы пивоваренного солода, производимого в России, что в определенной мере снижает его дефицит и дает возможность развития отечественного сельского хозяйства [1], для чего необходимо расширение посевных площадей, отведенных под ячмень пивоваренных сортов. В прошлом в стране существовала специализация отдельных регионов по производству зерна для пивоваренной промышленности. В связи с этим основные посевы пивоваренного ячменя были сосредоточены в благоприятных для произрастания регионах.
Вследствие конкуренции на потребительском рынке и роста объемов производства пива возникла необходимость в расширении сырьевой базы отрасли, в том числе в Республике Башкортостан [4-8].
Известно, что качество зерна зависит как от сорта, так и от условий возделывания. Лучший пивоваренный ячмень выращивают в условиях мягкого климата, умеренного количества света, тепла и осадков (560-600 мм) на высоте 200-350 м над уровнем моря. Наличие необходимых условий для пивоваренного ячменя отмечается в Центрально-Черноземном и частично Центральном районах России. Однако качество ячменя пивоваренных сортов,
получаемое в Республике Башкортостан, как правило, не удовлетворяет требованиям пивоваров.
Основная причина этого состоит в том, что территория республики относится к зоне неустойчивого земледелия. Башкортостан расположен по обе стороны Уральского хребта и крайне неоднороден по климатическим условиям, что связано с сильной расчлененностью рельефа и различной облесенностью. В республике присутствуют зоны избыточного, неустойчивого и недостаточного увлажнения. По почвенно-климатическим условиям территорию республики подразделяют на шесть зон.
Северная лесостепь имеет умеренно теплый и достаточно влажный климат; Северо-Восточная — сравнительно прохладный и относительно влажный климат; Южная лесостепь — довольно теплый, умеренно влажный климат; Предуральская степь — наиболее теплая, но засушливая часть республики; Зауральская степь имеет засушливый климат, а Горно-лесная зона — более прохладный и влажный климат с коротким вегетационным периодом (158 дней).
Исследования зерна ячменя, проведенные в течение последних 15 лет, свидетельствуют о значительной изменчивости показателей его качества
по годам. В засушливые годы отмечено существенное повышение содержания белка в зерне и его пленчатости при снижении крахмалистости. Во влажные годы, наоборот, снижаются белко-вистость и пленчатость, а содержание крахмала повышается [8]. Приведенные данные свидетельствуют, что республика с разнообразием ее почвенно-климатических условий располагает большими ресурсами для выращивания пивоваренного ячменя. Так, природные и климатические условия Северной, Северо-Восточной и Южной лесостепных зон способствуют формированию низкобелкового, высококрахмалистого зерна ячменя [6, 7].
В настоящее время в список сортов ячменя, включенных в Госреестр РФ по Уральскому региону, входят Одесский 100, Прерия, Михайловский, Челябинский 99, Омский голозерный 1 [6]. Сорта Прерия и Омский голозерный 1 — кормового назначения, поэтому в данной работе были использованы образцы ячменя сортов Михайловский, Одесский 100, Челябинский 99, выращенные на Калтасинском ГСУ, расположенном в Северной лесостепной зоне республики.
На протяжении четырех лет были исследованы физико-химические свойства этих сортов с целью определения их пригодности к применению в пивоварении (табл. 1). Особое внимание было обращено на стабильность формирования технологических качеств.
Известно, что качество зерна примерно на 50 % обусловлено эндогенными факторами, остальное влияние оказывают внешние условия [4], однако это соотношение может меняться в зависимости от культуры и сорта. В условиях неустойчивости природных факторов, характерных для Республики Башкортостан, следует особо тщательно подбирать сорта, стабильно формирующие высокие технологические свойства
Таблица 1
Год урожая Сорт ячменя Крупность, % Способность к прорастанию, % Пленчатость, % Массовая доля белков, % Экстрактивность, % Массовая доля крахмала, %
Михайловский 87,5 89,1 8,8 12,2 75,2 58,8
2003 Одесский 100 83,5 84,8 8,6 11,2 75,0 58,3
Челябинский 99 65,5 83,0 8,4 12,7 73,4 57,8
Михайловский 85,0 84,0 8,9 11,9 75,0 60,8
2004 Одесский 100 79,0 77,0 8,5 10,4 77,5 60,4
Челябинский 99 63,0 72,0 8,5 13,2 73,0 58,4
Михайловский 90,0 94,2 8,7 12,6 74,4 56,7
2005 Одесский 100 88,0 92,6 8,7 12,1 75,8 56,2
Челябинский 99 68,0 94,0 8,3 12,2 74,3 57,1
Михайловский 93,0 99,0 10,5 12,6 77,9 62,1
2006 Одесский 100 92,0 90,0 10,2 11,5 78,5 61,3
Челябинский 99 70,0 92,0 8,0 11,7 76,1 52,8
М- 2008
46
в любых погодных условиях, т.е. обладающие ярко выраженным генотипом по качественному признаку.
Поскольку в данном эксперименте такие факторы, как почва, удобрения и агротехника, для всех исследуемых сортов одинаковы, влияние на качество зерна могут оказывать только метеорологические условия периода вегетации: среднесуточная температура и количество осадков в фазах колошения, цветения, выхода в трубку, молочной и восковой спелости, т.е. во второй половине вегетационного периода. В условиях Республики Башкортостан данные фазы совпадают с третьей декадой июня и первой — третьей декадой июля. Судя по результатам анализа исследуемых образцов ячменя, метеорологические условия года произрас-
Таблица 2
Показатель, % Норма по ГОСТ 5060 и требованиям отрасли, % Значения по сортам в среднем за 2003-2006 гг.
Михайловский Одесский 100 Челябинский 99
Массовая доля белка Не выше 12 12,3 11,3 12,5
Пленчатость Не выше 9,0 9,2 9,0 8,3
Массовая доля крахмала 50-70 59,6 59,1 56,5
тания существенно повлияли на качественные показатели зерна, что доказывает проведенный дисперсионный анализ данных.
По данным метеорологических отчетов Государственной комиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур Калтасинского района Республики Башкортостан в 2003 г. за период вегетации среднесуточная температура составила 18,8 °С, сумма осадков — 63 мм, т.е. условия были приближены к среднемноголетним. 2004 год характеризовался засушливыми условиями — среднесуточная температура составила 17,5 °С, сумма осадков — 35,2 мм. Метеорологические условия в 2005 г. в целом были благоприятными: температура 18,4 °С, сумма осадков — 58 мм, а в 2006 г. — соответствовали средне-многолетним значениям и составили 17,6 °С и 50 мм. Таким образом, четырехлетний период исследований оказался благоприятным для возделывания пивоваренного ячменя.
В зависимости от условий каждого года и особенностей сорта (см. табл. 1) значительно меняется крупность зерна — от 63 до 93 %. В связи с засушливыми условиями 2004 г. крупность ячменя не превышала 85 %, что можно объяснить пониженной влажностью на стадии налива зерна; а 2003, 2005 и 2006 гг. оказались благоприятными по климатическим условиям для формирования полноценного зерна ячменя. Во все годы исследований максимальная крупность отмечена у сорта Михайловский (85-93 %), а наимень-
шая — у сорта Челябинский 99 (менее 70 %), что можно объяснить особенностью сорта в исследованных климатических условиях.
О физиологическом состоянии зерна судят по показателям энергии и способности прорастания, свидетельствующим о степени пригодности ячменя к солодоращению. Для исследуемых образцов ячменя установлена взаимосвязь крупности зерна и способности прорастания — чем крупнее зерно, тем больше его выполненность и соответственно потенциал для активного прорастания (см. табл. 1, рис. 1).
Наименьшая способность к прорастанию (не выше 84 %) наблюдалась у ячменя урожая 2004 г., выше — у ячменя урожаев 2003, 2005 и 2006 гг.
Другой важный технологический показатель — содержание белка.
Результаты химического анализа исходного материала (рис. 2) показали, что удовлетворительным содержанием белка (10,4-11,9 %) характеризуются образцы урожая 2003, 2004 и 2006 гг. (за исключением ячменя сорта Михайловский 2006 г.), а зерна урожая 2005 г. — высоким (более 12 %). Одесский 100 оказался наиболее стабильным сортом по содержанию белка, которое за весь период не превысило 12,1 %. Массовая доля белка в сортах Михайловский и Челябинский 99 в отдельные годы исследований превышала норму.
Средние показатели ячменя за 2003-2006 гг. исследований представлены в табл. 2 (в сравнении с ГОСТ 5060 и требованиями отрасли).
По способности прорастания, содержанию белка и крахмала ячмень имел отклонения от требований отрасли, в частности отмечено превышение пленчатости (сорт Михайловский) и содержания белка (сорта Михайловский, Челябинский 99).
В результате сравнительного изучения стабильности технологических свойств зерна ячменя пивоваренных сортов, выращенных в Республике Башкортостан в 2003-2006 гг., установлено, что требованиям пивоваренной промышленности на протяжении всех четырех лет в большей степени соответствует ячмень сорта Одесский 100 и несколько в меньшей — Михайловский. У ячменя сорта Челябинский 99 формируются повышенное содержание белковых веществ и недостаточная для пивоваренного ячменя крупность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гончаров С. В. Тенденции на рынке пивоваренного ячменя // Пиво и напитки. 2006. № 2. С. 12-13.
2. ГОСТ5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия.
3. Зубенко А. П. Пивоваренные ячмени Советского Союза. — М.: Пищевая промышленность, 1971.
4. Исмагилов Р. Р. и др. Производство зерна пивоваренного ячменя в Башкортостане: рекомендации. — Уфа: БГАУ, 1998.
5. Казаков Е. Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. — СПб.: Гиорд, 2005.
6. Сахибгареев А.А., Гареев Д. Б. Возделывание ячменя в Башкортостане. — Уфа: НИИ СХ РБ, 1997.
7. Уразлин М. Х., Исламов С. З. Пивоваренные качества зерна ячменя в условиях Республики Башкортостан. Качество продукции растениеводства. — Уфа: БГАУ, 1998.
8. Уразлин М. Х. От завозного к производству собственного пивоваренного ячменя//Сель-ские узоры. 1997. № 5. С. 26-27. &
1- 2008
47
