CC BY
137
см''
V
и
ІСМ'1
‘РИ ПО* 1 а н
2957 и
пектре э срав-зозрос-бразца I раза,
ІСОКИМ
писан-мпера-еров в іой фа-
|ся при рипера-ІК при змеров (■Ь тем, !лличе-Чилась іровой записи !м при овани-
гидро-) см"1, іектре ксиму-льных волно-ы уве-
:я при ) см-1 см-1, іектре [С. 2), ась их разца, олосы
3200 см-1 увеличилась в 1,7 раза, а 3300 см 1 — в 2 раза. Это свидетельствует о том, что при снижении температуры хранения от 5 до 0°С имело место усиление водородных связей, донорами протонов в которых были гидроксильные группы воды, а акцепторами протонов — атомы кислорода молекул воды и сложноэфирных групп глицеридов. Установленный эффект можно объяснить тем, что при снижении температуры создаются условия, благоприятные для стабилизации молекулярных комплексов с водородными связями.
Спектр образца МС, хранившегося при 5°С, имел две интенсивные полосы с максимумом при 3110 и 3170 см ‘, триплет с очень интенсивным максимумом при 3300 см 1 и двумя диффузными
— при 3250 и 3350 см”!,_ довольно интенсивным максимумом при 3470 см 1, по сторонам которого расположены диффузные максимумы при 3400, 3435 и 3500 см-1.
Анализ полученного экспериментального материала свидетельствует, что добавка криопорошка вызывает повышение частоты наиболее высокочастотного валентного колебания на V = 20 см V Следует отметить, что интенсивность всех полос в спектре МС значительно увеличилась по сравнению с образцом МК, хранившимся в тех же условиях. Так, интенсивность полосы 3300 см увеличилась в 2,4 раза и полоса была наиболее интенсивной в данном спектре.
Таким образом, можно сделать вывод, что добавка криопорошка свеклы в сливочное масло приводит к значительному усилению водородных связей в системе.
Спектр образца МК, хранившегося при 0°С, имел полосы 3120, 3200, 3240, 3300, 3320, 3420, 3450 см-1, наиболее интенсивной была полоса 3300 см-1. В спектре образца МС, хранившегося при 0°С, наблюдали 11 полос: 3100, 3160, 3220, 3255, 3320, 3385, 3425, 3464, 3495, 3530, 3620 см !. Наиболее интенсивной была полоса 3464 см .
Анализ полученного спектрального материала показывает, что спектр МС характеризуется большим количеством и повышенной интенсивностью полос, чем спектр МК. Это можно объяснить образованием в структуре МС молекулярных комплексов с частицами криопорошка свеклы за счет возникновения новых водородных связей.
Сравнивая спектры образцов МК, хранившихся при 5 и 0°С, следует отметить уменьшение коли-
чества максимумов при снижении температуры хранения. Сравнение же аналогичных образцов МС показало, что изменения количества полос не происходит. Это подтверждает сделанный ранее вывод, что образование молекулярных комплексов с частицами криопорошка в структуре МС происходит по механизму водородных связей, которые являются более прочными, чем в МК.
выводы
1. Установлено, что в сливочном масле с криопорошком свеклы количество конформеров в углеводородных цепях триглицеридов жировой фазы ниже, чем в масле без добавок.
2. При снижении температуры хранения сливочного масла уменьшается количество конформеров в углеводородных цепях триглицеридов жировой фазы, что более ярко выражено в масле, содержащем криопорошок свеклы.
3. Внесение криопорошка свеклы в сливочное масло способствует появлению новых водородных связей при образовании молекулярных комплексов в системе.
4. Установлено, что с понижением температуры исследованного масла увеличивается интенсивность полос раман-спектра продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. 20324(A) Украина. Способ производства сливочного масла.
2. Рашевська Т.О., Прядко М.О., Гулий І.С., Сімахіна
Г.О. Новий вид вершкового масла з кріопорошком буряку / / Тези доп. міжн. наук.-практ. конф. ’’Розвиток масового харчув. готел. госп. і туризму в умовах ринкових відносин”. — Киів, 1994. — С. 46-47.
3. Рашевська Т.О., Сімахіна Г.О., Андрущенко В.П. Розробка нового виду вершкового масла з кріопорошком буряку // Тези доп. наук.-практ. конф. ’’Наукові технології подвійного призначення”. — Киів, 1994. — С. 147.
4. The texture of the new kinds of dessert butter with the additives of plant raw criopowder / T.A. Rashevskaya, G.A. Simakhina, I.S. Guly a.o. // Publ. of the 3-rd Intern. Conf. ’’Physics of Agro and Food Products”. — Lublin (Poland), 1998. — P. 105.
5. The role of water phase in formation of microstructure of butter with red beet powder additive / T.A. Rashevskaya, G.A. Simakhina, I.S. Uuly a.o. // Proc. Intern. Symposium on ’’Water Management in the Design and Distribution of Quality Foods”. — Helsinki (Finland)! 1998. — P. 202-203.
Проблемная научно-исследовательская лаборатория
Поступила 22.09.98
635.262.002.612
КАЧЕСТВО СУШЕНОГО ЧЕСНОКА
Г.И. СЛЕПКО, Л.В. ПАВЛОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур
Сушеный чеснок применяется в кулинарии, пищевой и фармацевтической промышленности. Независимо от предназначения он готовится в соответствии с едиными требованиями ГОСТ 16729-71.
В процессе сушки чеснок не теряет лечебных свойств. Это связано с тем, что главное биологически активное вещество чеснока — аллицин образуется из своего неактивного предшественника
— аллиина только при разрушении и гомогенизации ткани зубков и это химическое превращение происходит ферментативным путем, когда аллиин приходит в контакт с ферментом аллииназой. Поскольку для сушки зубки чеснока разрушаются на ломтики толщиной около 2 мм, которые затем сушатся и только после этого превращаются в порошок, аллииназная реакция в незначительной степени происходит лишь на поверхности срезанной ткани во время подготовки сырья к сушке. В ломтиках же аллицин не образуется, аллиин и аллииназа сохраняются во время сушки независимо друг от друга благодаря тому, что при обезво-
живании не происходит необходимого разрушения и гомогенизации клеточных структур и при этом аллиин и аллииназа выдерживают в этих условиях нагревание до 70°С. Необходимое разрушение достигается после сушки при превращении ломтиков в порошок. При смачивании порошка водой происходит образование аллицина, что легко устанавливается по появлению запаха. Сам же по себе порошок чеснока не имеет выраженного свежего чесночного запаха, так же как не имеют запаха луковица или зубки чеснока. Легко проверить, что запах порошка — другого свойства в сравнении со свежеразрезанным чесноком. Более того, различающаяся химическая природа летучих компонентов чеснока, порошка, масла из него и других продуктов к настоящему времени хорошо изучена и подтверждает вышесказанное. Поэтому следует признать, что показатель, обозначенный как ’’вкус и запах” ’’острочесночные, свойственные свежему чесноку”, в ГОСТ 16729—71 определен неверно.
Химическим показателем качества чесночного порошка может быть количественное обнаружение аллицина в водном экстракте порошка согласно методу [1, 2]. С помощью этого метода нами было проверено содержание аллицина в экстракте порошка чеснока в зависимости от другого органолептического показателя, установленного в ГОСТ 16729-71, — цвета. Различные образцы чесночного порошка, отличающиеся по цвету, были получены на Архангельском водорослевом комбинате, специализирующемся по изготовлению пищевых добавок. Для сравнения использовали препарат порошка Детчинского экспериментального овощесушильного завода (Калужская обл.). Полученные данные приведены в таблице. Градации окраски определены в соответствии с ГОСТ 16729-71.
Результаты показывают, что чем темнее окраска порошка, тем меньше в нем обнаружено аллицина.
В работе [3], посвященной определению оптимальных условий сушки чеснока, оптимизация процесса контролировалась по трем показателям: цвету, отношению регидратации и конечной влажности. Для характеристики цвета использовались два количественных показателя: С1Е 2* и оптический индекс 01, они в значительной степени
зависели от температуры и толщины ломтиков. Хотя определение аллицина не проводилось, данный источник дополнительно свидетельствует, что показатель окраски в ГОСТ 16729-71 следует уточнить или изменить. Этот показатель является определяющим в оценке качества, и требования к нему должны быть едиными как для пищевого, так и для фармацевтического чесночного порошка.
Таблица
Цвет Количество аллицина, мг/г % от контроля
Белый (контроль) 7,3 100
Кремовато-золотистый 4,8 65,7
Кремовый 1.1 15,1
Светло-коричневый 1* 0,1 1.3
» 2 Следы
» 3 0
* 1, 2, 3 — степень коричневого оттенка.
Для фармацевтического порошка может быть задан показатель содержания аллицина, поскольку известно, что он варьирует в зависимости от особенностей сырья и это может иметь значение для дозировки. Эти особенности могут быть сортовыми, сезонными, географическими, экологическими и др. Показатель можно нормировать и контролировать по методике [2].
ЛИТЕРАТУРА
1. Han I, Zawson Z., Han G., Han P. A spectrophotometric metod for quantitative determination of alliein and total gariic thiosulfinates // Analytical Biochemistry. — 1995. — 225. — №1. — P. 157.
2. Слепко Г.И., Павлов JI.В. Методика количественного определения аллицина чеснока / / Междунар. симпозиум по селекции и семеноводству овощных культур. — М., 1998.
3. Madamba P.S. Optimization of the drying process: an application to the drying of garlic // Drying technology. — 1997. — 15. — №1. — P. 117-136.
Поступила 05.02.99
661.1.039
ТИОГЛИКОЛЕВАЯ КИСЛОТА КАК ИНГИБИТОР ПОКОРИЧНЕВЕНИЯ В РЕАКЦИИ D-ГЛЮКОЗЫ С ГЛИЦИНОМ
В.Н. РУДЕНКО
Украинский государственный университет пищевых технологий
Установлено [ 1 ], что тиогликолевая кислота снижает цветообразование в щелочных растворах модельной системы £)-глнжоза—глицин. Это обусловливает необходимость изучить в деталях влияние тиогликолевой кислоты на ход превращений О-глюкозы в такой реакционной системе.
В воде растворяли до общего объема 400 мл 7,2 г (0,04 М) £)-глкжозы и 3 г (0,04 М) глицина (соотношение 1:1). Полученный раствор делили на две равные части. Одну часть оставляли как конт-
роль, а к другой добавляли 0,92 г (0,01 М) тиогликолевой кислоты (соотношение 1:1,5). Оба образца раствором ЫаОН доводили до pH 8,8 и нагревали на кипящей водяной бане 6 ч, в течение которых через определенные промежутки времени отбирали равные пробы. В пробах измеряли оптическую плотность О.й. при 460 нм и снимали УФ-спектр.
Чистые растворы глицина дают сильное поглощение в дальней УФ-области, которое сохраняется и в реакционной системе О-глюкоза—глицин, но при этом появляется новая полоса поглощения небольшой интенсивности при Хтт 285 нм.
В чистых водных растворах тиогликолевой кислоты наблюдается очень сильное поглощение в
корот
мом,
терне
цин-
менж
По
облас
опрел
ТО И31
може щени погла систе! хараи глиці НО В1 в это: НИЛЫ
раств соеди кори . Вы иссл^ в реа
ЄДИНІ
СПЄК1
O.D., 96 “
90 -
70
50
30
10
в
чере-
ТЫЙ I
усил] темы и по<;
Вл
цион
D-глк
D-глк
ТИ0ГЛ
