CC BY
20
УДК 664.662
КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА В ЮГО-ЗАПАДНОМ РЕГИОНЕ РОССИИ
The Quality of Wheat-Rye Bread in the South-West Region of Russia
Гапонова В.Е., к.с.-х.н., доцент, Слезко Е.И., к.б.н., доцент, Паседько Н.С., аспирант
Gaponova V.E., Slezko E.I., Pasedko N.S.
ФГБОУ ВО «Брянский аграрный государственный университет» Bryansk State Agrarian University
Реферат. Как известно, хлеб является незаменимым продуктом питания человека в силу специфичности его свойств. Этот продукт обеспечивает организм человека необходимыми для его жизнедеятельности белками, углеводами и обогащает его необходимыми химическими элементами и витаминами. Данный продукт обладает особым химическим составом, способствующим нормализации пищеварения и улучшению усваиваемости потребляемой вместе с ним пищи, прежде всего денатурированными белками с клейстеризированным крахмалом. Столь ценный продукт, влияющий на жизнь человечества обеспечил себе пристальное и большое внимание с точки зрения разработки различных технологий его производства. Получение хлеба - сложная технологическая цепочка, от отдельных звеньев которой зависит качество конечного продукта. В свою очередь качество определяется: состоянием используемого сырья; чистотой технологии; применяемым оборудованием; соблюдением требований нормативной документации; человеческим фактором, что нередко нарушается на производстве. Поэтому в работе проводилась оценка качества пшенично-ржаного хлеба в Юго-западном регионе России вследствие его широкого распространения. В результате экспериментальных исследований установлены некоторые, ранее не выявленные факторы. Например, имеет место разница в данных по энергетической ценности и массе продукта, представленных заводами-производителями и полученных в результате контрольных замеров. Так, для хлеба «Новый» отклонение по массе превышает допускаемый норматив в отрицательную сторону («недовес»). Органолептический анализ позволил установить, что отклонения показателей наблюдались только у хлеба «Застольный» (сердцевина сухая, крошащаяся; стенки корки - тонкие; имеются следы непромеса), у остальных нарушения по органолептике отсутствовали. Лабораторный анализ показал, что физико-химические показатели всех исследуемых образцов укладываются в установленные ГОСТом нормативы. В итоге экспериментальные данные позволяют отметить наличие некоторых расхождений в параметрах технологических процессов производства хлебопродуктов ведущих предприятий Юго-Западного региона России.
Summary. Bread is known to be an indispensable product of human nutrition due to the specificity of its properties. This product provides the human body with the necessary proteins, carbohydrates, and enriches it with the necessary chemical elements and vitamins. This product has a special chemical composition allowing normalization of digestion and improving the digestibility of the food consumed with, especially denatured proteins with gelatinized starch. The close attention to such a valuable product that plays an important role in the people's life is due to the development of its various production technologies. Bread production is a complex technological chain, and some of its links influence on the quality of the final product. In turn, the quality is determined by the state of the raw materials used; the accuracy of technology; the equipment applied; the compliance with regulatory requirements; the human factor. They are often violated in the production. Therefore, the study carried out an assessment of the quality of wheat and rye bread in the South-Western region of Russia due its wide distribution. As a result of experimental studies, some previously overlooked factors have been established. For instance, there is a difference in the data on energy value and mass of the product presented by the manufacturers and obtained as a result of control measurements. For example, the mass deviation of the bread "Novyi" exceeds the permissible norm in the negative direction ("short weight"). The organoleptic analysis made it possible to establish that only the bread "Zastol 'nyi" had the indicator deviations (the core is dry and crumbling; the crust is thin; there are traces of undermixing). The remaining sorts of bread had no organoleptic violations. The laboratory analysis showed that the physico-chemical parameters of all sorts of bread are in accordance with the established GOST standards. Thus, the experimental data have revealed some parameters divergence of bread production technology of the leading enterprises of the South-Western region of Russia.
Ключевые слова: пшенично-ржаной хлеб, Юго-Западный регион, органолептические показатели, физико-химические показатели, качество хлеба.
Key words: wheat-rye bread, South-Western region, organoleptic characteristics, physical and chemical parameters, bread quality.
Введение. Постановка цели
Свойства, присущие хлебу делают его незаменимым продуктом питания человека [1], который дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его необходимыми химическими элементами и витаминами [2]. Он имеет особый химический состав - денатурированные белки с клейстеризиро-ванным крахмалом, что способствует нормализации пищеварения и улучшению усваиваемости потребляемой вместе с ним пищи [3]. Поэтому, человеческое общество всегда уделяло производству хлебобулочных изделий большое и пристальное внимание.
Производство хлеба обусловлено сложной технологической цепочкой, от отдельных звеньев которой зависит качество конечного продукта [4]. Этот показатель, прежде всего, определяется рядом факторов: состоянием используемого сырья; чистотой технологии; применяемым оборудованием; соблюдением требований нормативной документации; человеческим фактором [5]. Нередко на производстве имеют место нарушения различного плана, приводящие к снижению качества хлебобулочной продукции, что негативно отражается на здоровье населения. В связи с этим, авторы ставили своей целью провести оценку качества пшенично-ржаного хлеба в Юго-западном регионе России, т.к. здесь он имеет широкое распространение.
Материал и методики исследований
Изучались образцы пшенично-ржаного хлеба, следующих производителей: «Петровский» формовой от ОАО «Бежицкий хлебокомбинат» и пеклеванный «Новый» от ООО «Возрождение» Брянской области; «Застольный» формовой от ЗАО «Железногорский хлебозавод» Курской области, что позволило в достаточно полной мере охватить продукцию ведущих производителей данного региона.
Показатели пшенично-ржаного хлеба в соответствии с описанием на упаковке сведены в таблицу 1.
Таблица 1 - Показатели исследуемого пшенично-ржаного хлеба
Название хлеба «Петровский» «Застольный» «Новый»
Состав: мука хлебопекарная ржаная сеяная; пшеничная 2 сорт; ржаная обдирная ржаная обдирная; пшеничная общего назначения; солод ржаной неферментированный ржаная сеяная; пшеничная 2 сорта; ржаная обдирная
Пищевая ценность в 100 г продукта Белки, г - 6,0 Жиры, г - 1,0 Углеводы, г - 46,0 Белки, г - 7,0 Жиры, г - 1,0 Углеводы, г - 43,0 Белки, г - 5,0 Жиры, г - 1,0 Углеводы, г - 45,0
Срок годности, час 72 72 71
*Кроме отмеченных в таблице ингредиентов, в состав хлеба входили: вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные.
Проверка опытных образцов проводилась через 22 часа после их выпечки вследствие принятых условий эксперимента и стабилизации свойств изучаемой продукции.
Исследовались органолептические показатели в соответствии с ГОСТ 5667-75: (внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, цвет мякиша, запах, вкус, эластичность) и физико-химические факторы (влажность, кислотность, пористость). Кроме этого, проводился контроль соответствия информации от производителя действительным данным проведенного контроля, который осуществлялся по двум параметрам - массе изделия и пищевой ценности.
Органолептические показатели хлеба оценивали в соответствии с ГОСТ 5667-65 от представительной выборки методом «вслепую». Массу хлебных изделий определяли на весах 2 класса точности ВК-1500 по ГОСТ 29329. Пористость хлеба выявляли пробником Журавлева. Энергетическую ценность определяли из выражения:
Q (КДж) = [количество белков (г) х 4 + количество жиров (г) х 9 + количество углеводов (г) х 4] х4,18
Физико-химические параметры исследовались в лабораторных условиях: влажность хлеба по ГОСТ 21094-75; кислотность по ГОСТ 5670-96; пористость по ГОСТ 5669-96. Используемое для контроля оборудование и оснастка проходили ежегодную поверку.
Работа проводилась на экспериментальной базе Центра коллективного пользования приборным и научным оборудованием Брянского ГАУ.
Достоверность полученных результатов подтверждается 10-ти кратной повторностью опытов, использованием современных, усовершенствованных методов исследований и приборов последних
лет выпуска. В таблицах приведены средние из 10 измерений.
Конечная экспертная оценка была основана на комплексном анализе органолептических и физико-химических свойств, а также результатах контроля по массе и энергетической ценности.
Результаты исследований и их обсуждение
Достаточно распространённым нарушением в производства хлеба, является несоответствие заявленной предприятием информации и фактическим данным. В связи с этим, проводился анализ на соответствие пищевой ценности и массы продукта (таблица 2).
Энергетическая ценность, указанная на маркировке, соответствует опытным результатам только у хлеба пеклеванный «Новый». Следует отметить, что продукт под маркой «Застольный» имеет существенное превышение по энергетике, составляющее около 74 кДж, что объясняется высоким содержанием белка в его компонентах. Некоторое (незначительное) увеличение Q для хлеба «Петровский» можно объяснить случайными факторами.
Таблица 2 - Предоставленная производителем и действительная информация
«Петровский» «Застольный» «Новый»
Показатель данные факт. данные факт. данные факт.
на упаковке данные на упаковке данные на упаковке данные
Энергетическая ценность, Q, кДж 800 907 800 874 875 875
Разность по энергетической ценности ДQ кДж +107 +74 0
Масса, т, г 630 636 550 578 630 613
Разность по массе, А т, г +6 +28 -17
Действительные данные по массе всех исследуемых хлебов не соответствуют информации, полученной при контрольных взвешиваниях. Так, у хлебов «Петровский» и «Застольный» имеет место превышение массы на 6 и 28 г соответственно. В свою очередь, масса хлеба «Новый» на 17 г ниже установленной. Таким образом, у марок продукта «Застольный» и «Новый» масса превышает установленный ГОСТом 31807-2012 норматив в ± 15 г, хотя для хлеба «Новый» такое превышение незначительно. Существенное несоблюдение нормативов по массе у продукции ООО «Возрождение» и ЗАО «Железногорский хлебозавод» объясняется нарушением параметров технологического процесса изготовления.
Следующим этапом работы было определение органолептических показателей, которые сведены в таблицу 3.
Результаты исследования показали, что хлеб «Застольный» имеет отклонения в структуре мякиша - сухую крошащуюся сердцевину, непромес, и тонкие стенки, а это не соответствует установленным требованиям. Контрольные образцы хлеба «Новый» отличаются неравномерностью распределения пор (таблица 3). Остальные органолептические показатели для всех марок продукции удовлетворяют нормированным параметрам. Однако, только лишь, хлеб «Петровский» не имеет ни каких пороков по органолептическим показаниям и в полной мере соответствует условиям ГОСТ 31807-2012.
Таблица 3 - Органолептические показатели качества исследуемого хлеба
Показатель «Петровский» | «Застольный» | «Новый»
Внешний вид форма ровная, поверхность прямоугольная, гладкая, без надрывов и трещин
Цвет корки светло-коричневый коричневый темно-коричневый
Толщина корки, 1, мм 2,7 2,5 2,6
Состояние мякиша поры распределены равномерно по всей поверхности; мелкопористый; толщина стенок - средняя; следов непро-меса не обнаружено поры распределены равномерно, по всей поверхности; сред-непористый; сердцевина сухая, крошащаяся; стенки корки -тонкие; имеются следы непро-меса поры распределены не равномерно, более крупные к центру, мелкие к стенкам; крупнопористый; толщина стенок средняя; следов непромеса не обнаружено
Цвет мякиша светло-серый, свойственный для хлеба пшенично - ржаного светло-коричневый, свойственный для хлеба пшенично - ржаного светло-серый, свойственный для хлеба пшенично - ржаного
Запах свойственный хлебу, посторонние запахи отсутствуют свойственный хлебу с солодом свойственный хлебу, посторонние запахи отсутствуют
Вкус свойственный хлебу «Петровский», слегка кисловатый, без постороннего привкуса свойственный хлебу «Застольный», сладковатый привкус с оттенком солода свойственный хлебу пеклеванному, не кислый, без постороннего привкуса
Эластичность Хорошая, мягкая
Анализ физико-химических данных исследуемых образцов хлеба показал, что, в целом (табл. 4), по всем показателям образцы находятся в границах, установленных нормативами.
Влажность всех испытуемых образцов имеет значения, приближенные к максимальной нормированной величине, при этом расхождения в численных значениях невелики и составляют, примерно 4,4%.
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества исследуемого хлеба
Показатель ГОСТ 31807-2012 «Петровский» «Застольный» «Новый»
Влажность, % 19,0-50,0 48,7 46,1 44,3
Кислотность, °Т Не более 11 5,2 9,8 10,4
Пористость, % Не менее 46 63,9 72,2 66,4
Наибольшим уровнем кислотности отличается хлеб «Новый» - 10,4 °Т, наименьшим -хлеба «Петровский» 5,2 °Т. Повышенная кислотность хлеба «Новый» может быть обусловлена использованием большего количества ржаной муки и её низким качеством (мука, полученная из проросшего или морозобойного зерна), тем не менее этот параметр укладывается в нормативное значение.
Данные таблицы 4 указывают на соблюдение стандарта по пористости для всех наименований хлеба. Между тем расхождения по этому показателю составило 8,3%, что говорит о наличии некоторой разницы в технологических параметрах производства анализируемых предприятий.
Исходя из полученной, в результате экспериментов, информация по энергетической ценности, массе и физико-химическим показателям следует отметить на наличие некоторых расхождений в характеристиках технологий изготовления хлебопродуктов ведущих предприятий Юго-Западного региона России. Между тем, сколь-нибудь значимых нарушений технологического процесса производства ни на одном рассматриваемом заводе не отмечено.
Выводы
1. Имеет место расхождение в данных по энергетической ценности и массе продукта, представленных предприятиями и полученных в результате контрольных замеров. Для хлеба «Новый» отклонение по массе превышает допускаемый норматив в отрицательную сторону («недовес»).
2. По органолептическим показателям наблюдались отклонения у хлеба «Застольный» (сердцевина сухая, крошащаяся; стенки корки -тонкие; имеются следы непромеса).
3. Физико-химические показатели всех исследуемых образцов укладываются в установленные нормативы.
4. Полученные опытные данные позволяют отметить наличие некоторых расхождений в параметрах технологических процессов производства хлебопродуктов ведущих предприятий Юго-Западного региона России.
Библиографический список
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2005. 416 с.
2. Чижикова О.Г., Коршенко Л.О. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для СПО. 2-е изд., испр. и доп. М.: Изд-во Юрайт, 2018. 178 с.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2008. 389 с.
4. Файрузов А.Ю., Смирнов А.А. Новые подходы по производству хлеба в современной экономике // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-8. С. 1757-1760.
5. Дротиков М.А. Производство хлеба как высокотехнологичное промышленное производство // Инновации и инвестиции. 2016. № 12. С. 188-191.
6. Яровые зерновые культуры: биология и технологии возделывания / Н.М. Белоус, В.Е. Тори-ков, Н.С. Шпилев, О.В. Мельникова; под ред. В.Е. Торикова. Брянск, 2010.
References
1. Auermann L.Ya. Technology of BakingProduction: Textbook. - 9th ed./under the editorship of L. I. Puchkova. - SPb.: Profession, 2005. - 416p.
2. Chizhikova O.G., Korshenko L.O. Technology of Bread and Bakery Production: Textbook. - Moscow.: Urait Publishing House, 2018. - 178 p.
3. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Technology of Bakery Products. Moscow: Kolos, 2008. -389 p.
4. Fayruzov A.Yu., Smirnov A.A. New Approaches to Bread-Baking in Modern Economy // Fundamen-
tal Research. - 2015. - № 2-8. - P. 1757-1760.
5. Drotikov M.A. Bread Production as a High-Tech Industry // Innovations and Investments. - 2016. -№ 12. - P. 188-191.
6. Spring Crops: Biology and Cultivation Technology N.M. Belous, V.E. Torikov, N.S. Shpilev, O.V. Melnikova, ed. by V.E. Torikov. - Bryansk, 2010
УДК 636.4.03:636.4.082.26
ВЛИЯНИЕ ГЕНОТИПА ХРЯКОВ НА ОТКОРМОЧНЫЕ И МЯСО-САЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА ПОТОМСТВА
The Dependence of Fattening and Meat-Lard Qualities of Hogs' Offspring on Their Genotype
Рябичева А.Е., кандидат с.-х. наук, доцент Лавров В.В., соискатель RjabichevaA.E., Lavrov V.V.
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет» Bryansk State Agrarian University
Реферат. Положительное влияние на формирование показателей откормочной и мясной продуктивности у потомства оказывает использование специализированных мясных пород хряков на заключительном этапе трехпородного промышленного скрещивания. Установлено, что в условиях промышленного комплекса трехпородные помесные подсвинки (КБ х Лн) х Д превосходят трехпо-родных животных (КБ х Лн) х Т по среднесуточному приросту живой массы на 20,2 г (Р<0,05), убойному выходу туши - на 0,5%, длине туши - на 2,5% (Р<0,01). Однако они уступали на 4,9% по массе окорока и на 14,3% по площади «мышечного глазка» своим сверстникам. По содержанию белка в длиннейшей мышце спины не наблюдалось существенных межгрупповых различий, а его содержание было выше нормативного показателя на 7,4-9,3%. Напротив, содержание жира в длиннейшей мышце спины свиней обоих генотипов было существенно ниже нормы: у подсвинков (КБ х Лн) х Д - на 51,2%, (КБ х Лн) х Т - на 39,0%.
Summary. The positive impact on the indicators of fattening and meat productivity of the offspring is due to the specialized meat breeds of hogs at the final stage of three-breed industrial crossing. It is established that in the conditions of an industrial complex three-crossbred sows (KB x Ln) x D exceed three-breed animals (KB x Ln) x Ton average daily liveweight gain by 20.2 g (P<0.05), carcass slaughter weight -by 0.5%, carcass length - by 2.5% (P<0.01). However, they were inferior by 4.9% in weight of fore end and 14.3% in "muscle eye" to the animals of the same age. There were no significant intergroup differences in the protein content in the longest back muscle, and its content was higher than the normative index by 7.49.3%. On the contrary, the fat content in the longest back muscle ofpigs of both genotypes was significantly lower than normal: for the pigs (KB x Ln) x D - by 51.2%, (KB x Ln) x T - by 39.0%.
Ключевые слова: помесные свиноматки, хряки, откормочный молодняк, продуктивность, качество свинины, промышленный комплекс.
Key words: crossbred sows, hogs, fattening young animals, productivity, pork quality, industrial complex.
Введение. Основным видом мяса в большинстве стран мира является свинина, поскольку содержит большое количество полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, ферментов. Причем её качество зависит от многих факторов: породы, возраста, упитанности, уровня и типа кормления, условий содержания [5].
Интенсификация производства свинины должна осуществляться стабильным обеспечением животных достаточным количеством полноценных кормов, применением прогрессивных технологий содержания, совершенствованием племенной работы на основе современных достижений селекции и генетики.
Применение интенсивных технологий выращивания животных и птицы позволяет существенно повысить долю отечественного сырья, которое поступает на мясной рынок: свинины - до 81,9%, птицы - до 87,7%, говядины - до 72,0% [2].
Постоянный спрос на мясную свинину вызвал пересмотр селекционных программ в свиноводстве многих стран мира с целью повышения мясной продуктивности животных. В связи с этим, в последние годы в мире для получения постной свинины широко используют в скрещивании специали-
