Качество пищевой продукции из рыб семейства скумбриевых в зависимости от технологии производства Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Литература

1. Шевченко В.В., Асфондьярова И.В. Качество и безопасность мясных полуфабрикатов. Инновационные технологии в промышленности - основа повышения качества, конкурентоспособности и безопасности потребительских товаров: Мат. II Междунар. науч.-практ. конференции (31 октября 2014 г.). - М.: МРУК, 2014. - С. 468- 472.

2. Хохлов A.B. Справочные материалы по географии мирового хозяйства: Стат. сборник. - 2014. - Вып. 2. URL: http://www.vlant-consult.ru/projects/inaterials (дата обращения: 11.03.2015).

3. Клевцова JI. И. Где найти нам средство, чтоб вновь вернуть его. Обзор российского рынка мяса (исследования компании «Академия сервис) // Russian Food Market. - 2009. - №10. - С. 12-14.

4. Поздняков Д. Мясные консервы «Говядина тушеная», каждая вторая банка - подделка // Петербургское качество. - 2014. - №5 (277). - С. 10.

УДК 637.56:381.1 Доктор техн. наук В.В. ШЕВЧЕНКО

(СПбГТЭУ, eptíSíice.spb.ra) Канд. с.-х. наук С.У. ТЕМИРОВА (СПбГАУ, sayma-63íS>mail.ra) Соискатель Н.В. BECEJIOB (СПбГТЭУ, veselov.k(S>inbox.ru)

КАЧЕСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБ СЕМЕЙСТВА СКУМБРИЕВЫХ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Товароведение, экспертиза продовольственных товров, оценка качества рыбной продукции, тунец, пищевая и биологическая ценность, технология посола и копчения, хранение, вакуумная упаковка

Потребление рыбы оказывает положительное влияние на состояние здоровья человека, и это можно наблюдать на примере Гренландии. Несмотря на то, что аборигены там питаются исключительно жирной пищей, они крайне редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В 70-х гг. датские ученые установили, что причина этого кроется в обильном употреблении рыбы. При рационе питания, богатом рыбой и с малым количеством мяса, особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (типа Омега - 3). Они в больших количествах содержатся в морской рыбе, прежде всего в жирной, и в рыбьем жире.

Ни для кого не секрет, что у японцев и эскимосов недостаточно кальция в организме, однако у них инфаркт миокарда встречается гораздо реже, чем у европейцев. Здоровье и бодрость сохранить позволяет им рыба. Потребление рыбы у японцев составляет в среднем 75 кг в год на человека, в Германии всего лишь 15 кг, в России - 22 кг. Вместо богатой питательными веществами рыбы мы потребляем слишком много мяса и колбасы — пищевых продуктов с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, которые повышают содержание жира в крови и уровень холестерина, считающегося одной из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний и недостатка кальция в организме.

Человек, два-три раза в неделю съедающий вместо мяса рыбу (100-200 г), обеспечивает необходимое организму оптимальное потребление жирных кислот [1]. В первую очередь рекомендуют жирные виды рыб, таких как скумбрия, лосось, сельдь, тунец, сардина и палтус, а также устриц и креветок. В античной Греции рыба обильно шла в пищу, и, прежде всего, тунец, который по сей день называют «сельдью древних времен» [3].

Характерный признак представителей семейства скумбриевых (макрелевых) Scombridia — тело веретенообразной формы, будь то небольшая скумбрия, средняя по размеру пеламида или огромный тунец, что делает их превосходными пловцами. Именно скумбрии обладают способностью быстро погружаться на большую глубину и внезапно всплывать на поверхность, чтобы схватить свою жертву, в основном рыбную молодь. Не менее блестящими способностями пловцов отличаются их близкая родственница пеламида (род Sarda), а также тунцовые (Thunnidae) и меч-рыба (Xiphiidae) -этих рыб ценят за лишенное мышц, плотное и тем не менее нежное мясо. Представители этого семейства имеют большое промысловое значение. Широко распространены во всех тропических и умеренных зонах океанов. В состав семейства водит 9 родов [2].

К наиболее важным промысловым тунцовым рыбам относится обыкновенный тунец (восточный, красный, голубой, голубоперый, синий) - Thunus thiinmis. Эта рыба с гладкой, чернильно-синей кожей достигает 3 м длины и массы до 600 кг. Содержание жира - 8,9%, белка - 18,8%.

Малыми косяками или стаями пересекают они Средиземное море, Атлантический и Тихий океаны подобно длинноперому тунцу (Thunus Alalunga), называемому Герман или длиннокрылый. Его отличительными особенностями являются грудные плавники под жаберными щелями, а также темно-синяя спинка и светлое брюшко, у него самое белое и нежное мясо из всего рода Тунцовых. Длинноперый тунец достигает длины 1,5 м и массы более 45 кг. Обычная промысловая масса 6-7 кг. Характерной особенностью мяса длинноперого тунца, как и мяса других видов тунцов, является естественный кисловатый привкус, который не является порочащим. Вареное светлое мясо длинноперого тунца белое, нежное и вкусное (напоминает вкус куриного мяса и мяса желтоперого тунца). Содержание жира - 9,6%, белка - 21,35%.

Тунец, особенно желтоперый тунец (альбакор или желтохвостый) - Thiinmis Albacares - одна из самых популярных тунцовых рыб, предпочитает теплое открытое море. А название тунец получил из-за своей светло-желтой окраски спинных и анальных плавников. Самые крупные экземпляры имеют длину до 2 м. Пищей ему служат все стайные рыбы, а также каракатицы и ракообразные.

Обитает в тропических и субтропических водах Мирового океана. В Атлантическом океане встречается в больших количествах в водах Гвинейского, Канарского, Северного, Встречного и Южного экваториальных течений. В Тихом океане желтоперый тунец распространен в водах экваториальных течений, преимущественно в западной части и к югу от Гавайских островов, а также островов Галапагос.

Для светлого мяса тунца характерна розоватая окраска и плотная консистенция. Темное мясо в отличие от светлого имеет рыхлую структуру. После варки светлое становится серым, плотной жестковатой консистенции. Светлое мясо по вкусу напоминает куриное и отличается кисловатым привкусом. Темное мясо обладает низкими вкусовыми качествами.

Кровь неблагоприятно влияет на окраску, вкус, а также сохранность мяса. Поэтому тщательное обескровливание должно быть обязательным условием обработки тунца. Мясо тунца быстро портится с образованием ядовитого вещества - гистамина, образующегося из гистидина под действием бактерий. Жир тунца быстро окисляется, причем наиболее интенсивное окисление происходит в темном мясе. Содержание жира - 1,3%, белка - 24,1%.

Тунец австралийский - Thiinmis гага. Обитает в тропических и субтропических водах Индийского и Тихого океанов, в районе Индо-Австралийского архипелага. В водах отмечен по северному, западному и восточному побережьям. Образует большие скопления в заливах Моретон и Харвей, у восточного побережья Австралии. Достигает массы 20 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 70-80 см и массой 6 кг. Светлое мясо тунца отличается розоватым цветом и плотной консистенцией. В вареном виде мясо обладает высокими вкусовыми качествами. Содержание жира -1,3%, белка - 24%.

Большеглазый тунец - Thiinmis obesus. Распространен в тропических и субтропических водах Мирового океана. В Атлантическом океане встречается у побережья Марокко, достигает мыса Хуби, а также островов Мадейра, Азорских и Бермудских. Большие скопления большеглазого тунца наблюдаются в зонах северного и южного экваториальных течений и Бразильского течения. В Индийском океане распространен в зоне южного экваториального течения и к северу от него, у восточных берегов Африки и о. Мадагаскар, а также в районе Индо-Австралийского архипелага. В Тихом океане обитает от берегов Австралии до 36° с.ш. Достигает длины 2 м и массы более 100 кг. Хорошая столовая рыба. Светлое мясо большеглазого тунца после варки серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса наземных животных. Содержание жира - 0,6%, белка - 23,5%.

Тунец макрелевый (ауксида) - Auxis thazard. Промысловая рыба. Распространен в теплых водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Достигает длины 30-40 см и массы 2,5-5,0 кг.

У макрелевого тунца нежное, вкусное мясо. Однако по вкусовым качествам оно уступает мясу большеглазого и австралийского тунца. Может быть использован в качестве столовой рыбы. Содержание жира - 9,1%, белка - 22,3%.

Тунец полосатый (скипджек) - Katsuwonnus pelamis. Встречается в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах. Достигает длины 1 м и массы 25 кг. В промысловых уловах преобладают особи длиной 50-60 см и массой 3-5 кг.

По качественным показателям мясо полосатого тунца уступает мясу желтоперого. Оно более темной окраски, от бежевого до светло-коричневого цвета, с розовым оттенком. После термической обработки оно несколько светлеет. Консистенция мяса более жесткая и плотная, чем у желтоперого, однако вкус и запах довольно приятные. Следует отметить, что мясо тунца, выловленного в Индийском океане, у о. Мадагаскар, отличается невысокими вкусовыми качествами, причем сильно поражается паразитами, особенно в брюшной части. Содержание жира - 9,6%, белка - 22,8%.

Атлантический тунец (пятнистый, малый тунец) - ЕгйЪуппуз а1ШегаН^. Встречается в субтропических и тропических водах Атлантического океана, включая Средиземное море, в небольших количествах на востоке, от о. Святой Елены до Сенегала, на западе, от п-ова Кейп-Код до Мексиканского залива. Достигает длины 120 см. Обычная промысловая длина 40-80 см. По качественным показателям мясо атлантического тунца уступает мясу длиннокрылого и желтоперого тунцов. Светлое мясо, от бежевого до светло-коричневого цвета. Темное мясо отличается бурым цветом. После термической обработки мясо несколько светлеет. В жареном виде мясо отличается кисловатым привкусом, плотной и жесткой консистенцией, но довольно приятным вкусом и запахом. Содержание жира - 2,9%, белка - 24,5% [4].

Незначительное содержание жира в мясе большинства тунцов (0,1-4,5%) после посола и тепловой обработки не позволяет получить продукцию высокого качества, так как консистенция мяса при посоле и высокой температуре получается излишне жесткой и даже тягучей [7]. Поэтому целью нашей работы является разработка технологии посола тунца, поступающего на предприятия Санкт-Петербурга.

Объектами наших исследований являлись образцы замороженного филе желтоперого тунца ТЬиппш АШасагев производства Индонезии. В качестве сравнения готового копченого продукта был выбран образец тунца филе-кусок холодного копчения производителя ООО «Вичюнай Русь» (Россия, Калининградская обл.). Органолептическую оценку проводили по 5 балльной шкале. Физико-химические исследования проводили на приборе ИнфраЛЮМ ФТ-10М. Микробиологические показатели и показатели безопасности определялись согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [5].

Результаты химического состава, микробиологических и физико-химических анализов образцов замороженного тунца представлены в табл. 1.

Таблица 1. Результаты химического состава, микробиологических и физико-химических показателей

образцов замороженного филе желтоперого тунца

Показатели Образец замороженного филе желтоперого тунца Нормативные значения показателей

Влага, % 72,3 -

Белок, % 25,2 -

Жир, % 0,2 -

Микробиологические: КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП в 0,1 г S. aureus в 1,0 г Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г L. monocytogenes в 25 г V. parahaemolu ticus, КОЕ/ г Дрожжи, КОЕ/ г Плесени, КОЕ/ г 2,8х102 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Менее 10 Не более 5 х 10*4 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не более 100 КОЕ/ г

Наличие возбудителей болезней Личинок паразитов в живом виде не обнаружено Не допускается

Безопасности: Массовая доля мышьяка, мг/кг Массовая доля свинца, мг/кг Стронций -90, Бк/ кг Цезий - 137, Бк/ кг менее 0,1 0,72 менее 0,01 0,038 Не более 5 Не более 10 Не более 100 Не более 200

Следующим этапом исследования явилась разработка технологии посола исследуемого образца тунца для его дальнейшего копчения.

Были исследованы два способа посола:

- инъектирование сырья с использованием растительных компонентов;

- сухой посол сырья с использованием растительных компонентов.

Краткая технологическая характеристика основных процессов при посоле тунца заключается в следующем: после приемки мороженое филе направляется на дефростацию и мойку. Дефростация происходит в паро-воздушных камерах до температуры +2—4°С в теле рыбы. Мойка - в промывочной машине конвейерного типа.

Далее первая партия рыбы была подвергнута сухому посолу с использованием морской соли с добавлением растительных компонентов в качестве многофунционального композита. Вторая партия была подвержена инъектированию солевым раствором с добавлением растительных экстрактов в качестве функционального композита.

Экспериментально было установлено, что при инъектировании филе тунцовых рыб для сохранения плотной консистенции мяса оптимальным является введение тузлука с функциональным компонентом в количестве 13-15% от массы филе при диаметре игл для инъектирования 1,5 мм, при рабочем давлении в инъекторе 1-1,2 Бар, скорости движения ленты (ход) — 135 мм/сек., длины хода -60 мм.

Для приготовления тузлука предварительно готовят солевой раствор, растворяя требуемое по рецептуре количество соли в воде при тщательном перемешивании. Затем в приготовленный водно-солевой раствор добавляют растворенные в небольшом количестве воды растительные экстракты, контролируя при этом соотношение соли, воды и растительных экстрактов в соответствии с рецептурой.

Рецептура созревательного раствора для инъектирования и рецептура смеси для сухого посола представлена в табл. 2.

Таблица 2. Рецептура созревательного раствора для инъектирования и рецептура смеси для сухого

посола филе тунца

Рецептура созревательного раствора для инъектирования

ингредиент количество, %

Вода 75

Соль морская 23

Растительный компонент 2

Рецептура смеси для сухого посола

Соль морская 4,5% от массы филе

Растительный компонент 0,05% от массы филе

После посола все две партии направляются на созревание при температуре от 0 до —2С сроком от 2 до 4 суток.

Для партии, посол которой происходил с помощью инъектирования, срок созревания составил 2 сут. с момента посола. Для партии сухого посола — 4 сут. соответственно.

По истечении 2-4 сут. созревшее филе всех партий было отправлено на копчение. Копчение происходило в варочно-коптильной камере REICH.

После копчения филе идет на порционирование и упаковывается в вакуумную упаковку.

Далее полученные образцы были заложены на хранение для исследований микробиологических показателей в процессе хранения и проведения дегустации.

Микробиологические показатели и показатели безопасности экспериментального тунца двух партий на начало и конец срока хранения представлены в табл. 3 [6].

Таким образом, можно сделать вывод, что образцы тунца холодного копчения выдерживают срок хранения (60 дн.) без использования химических консервантов, что было подтверждено заключением экспертов по органолептической оценке.

Для сравнения качества исследуемых образцов тунца был выбран образец тунца холодного копчения производителя ООО «Вичюнай Русь» (Россия, Калининградская обл.), закупленный в розничной торговле.

Таблица 3. Микробиологические показатели и показатели безопасности полученных образцов тунца на 60 сутки хранения при низких положительных температурах 0-6°С

Показатели Образец № 1 (сухой посол) Образец № 2 (инъектированный) Нормативные значения показателей

Микробиологические: КМАФАнМ, КОЕ/г БГКПвОЛ г S. aureus в 1,0 г Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г L. monocytogenes в 25 г V. parahaemolu ticus, КОЕ/ г Дрожжи, КОЕ/ г Плесени, КОЕ/ г 4,3х103 2,8х103 Не более 5 х10*4 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не более 100 КОЕ/ г

Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Менее 10 Менее 10

Наличие возбудителей болезней Личинок паразитов в живом виде не обнаружено Не допускается

Безопасности:

Массовая доля мышьяка, мг/кг 4,8 3,5 Не более 5

Массовая доля свинца, мг/кг 6,6 5,1 Не более 10

Стронций -90, Бк/ кг 55 55 Не более 100

Цезий - 137, Бк/ кг 75 70 Не более 200

Химический состав экспериментального тунца холодного копчения и выбранного образца производителя ООО «Вичюнай Русь» представлены в табл. 4.

Таблица 4. Химический состав образцов тунца холодного копчения

№ образца Характеристика тунца Содержится, %

влага белок жир

1 Филе тунца холодного копчения (сухой посол) 55 25,2 0,21

2 Филе тунца холодного копчения (инъектированный) 64 26,2 0,25

3 Филе тунца холодного копчения производителя ООО «Вичюнай Русь» (Россия, Калининградская обл.) 55 27,1 0,5

Образец №1 имеет нежный и пикантный вкус, плотную консистенцию. Образец №2 имеет более сочную структуру и более мягкую консистенцию, чем два остальных образца (что соответствует результатам анализа на влажность), имеет гармоничный, нежный и пикантный вкус. Образец №3 имеет плотную консистенцию (аналогично образцу №1), вкус, свойственный копченой продукции.

В образцах, полученных с использованием предлагаемого способа (сухой посол или инъектирование), через 60 сут. (2 мес.) хранения при низких положительных температурах 0-6°С не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи, количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 2,8-4,3 х 103 КОЕ/г, что существенно ниже норм, установленных СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [6].

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Сухой посол или посол с помощью инъектирования позволяет получить продукт высокого качества, т.к. в нем сохраняются все основные питательные вещества без изменений в отличие от посола мокрым или тузлучным способом.

2. Введение растительных компонентов вместо химических консервантов способствует получению экологически чистого продукта и безопасного для здоровья людей [7].

3. Сопоставление сроков хранения продукции из тунца с применением химических консервантов (сорбиновая кислота) и с введением вместо них растительных компонентов позволяет утверждать, что срок хранения без введения химических консервантов остается без изменения.

Литература

1. Бремнен А.Г. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов. - СПб.: Профессия, 2009. - 468 с.

2. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 940 с.

3. Позняковский В.М., Рязанова O.A., Каленик Т.К. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2010,- 311с.

4. Скурихин И.М., Тутельян И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

5. Технический регламент таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». - URL: http://www.telireg.ru / Загл. с экрана (дата обращения 15.04.2015).

6. СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

7. Шевченко В.В., Сафронов СЛ., Веселов Н.В. Влияние сырья и условий хранения на качество слабосоленой рыбной продукции // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. -№27.-2012.-С. 111-118.

УДК 574.587(28):591 Доктор биол. наук В.Б. САПУНОВ

(СПбГАУ, 8арипоу(й)г81ш.ги) Канд. биол. наук В.П. ФЕДОТОВ

(НИЦЭБ РАН)

ФЕНОГЕНЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДИНАМИКИ ПОПУЛЯЦИИ РЕЧНОГО РАКА АЗТАСШ АБТАСиБ Ь. ПОСЛЕ ИНТРОДУКЦИИ В ПРИРОДНЫЙ ВОДОЕМ

Рак. \stacus амаси.х. биоиндикация, популяция

Речные раки относятся к организмам - поставщикам ценных пищевых продуктов [1-3]. Благородные раки АэШсш аз1асш Ь важны так же как биологические индикаторы качества водной среды [4-7]. В настоящей статье предпринята попытка изучить и промоделировать важный экологический процесс - освоение раками нового водоема на материале реальной ситуации в озере Березно (Гдовский район Псковской области).

Законы освоения свободной экологической ниши были изучены Г.Гаузе [8]. Кривая роста численности популяции в большинстве случаев имеет вид, изображенный на рис. 1.

Рис. 1. Кривая Ферхюльста-Гаузе в общем виде: 1 - стабильная численность, поиск путей адаптации. 2 -экспоненциальный рост, 3 - стабилизация численности, 4 - сокращение популяции, 5 - переход к стабильной минимальной численности.

Модели Гаузе, при своем совершенстве, имели недостатки. Последняя стадия освоения экологической ниши организмами была мало изучена. В природе границы экологических ниш обычно размыты, и возможности получения пищевых ресурсов сохраняются даже при исчерпании основных источников. Кривая может иметь несколько математических описаний, например через гиперболический тангенс:

N = Ш(АГ + + С) + С.

Недостатком классической модели Гаузе является отсутствие учета колебательных процессов, происходящих в любой экологической системе. В классических моделях Гаузе и других экологов [8]