CC BY
70
УДК 637.5.’63.05
Качество мяса ягнят карачаевской породы в разном возрасте
М. Х. Кипкеев, соискатель И. И. Селькин, д. с.-х. н.
Эффективность разведения овец в горной зоне Карачаево-Черкесской Республики определяется в основном производством баранины. Карачаевские овцы издавна славились высокими мясными качествами. При изучении результатов убоя молодняка в течение первого года жизни установлено, что ягнята, особенно баранчики, подлежавшие убою, в 4-, 6-, 8-, 10- и 12-месячном возрасте обладают достаточно высокими убойными качествами. Для более полной характеристики мясных качеств молодняка овец карачаевской породы были определены химический, аминокислотный и жирнокислотный составы, а также энергетическая ценность мяса трех сроков убоя ягнят (4, 8 и 12 месяцев).
Изучение химического состава проведено по пробам фарша, взятого из трех полутуш в каждой группе, в соответствии с общепринятой методикой (ВИЖ, 1981). Определение жирнокислотного состава проведено после количественного определения жира. Аминокислотный состав устанавливался в пробе длиннейшей мышцы спины, взятой на уровне 13 - 14 ребра.
Химический состав мяса подопытных баранчиков и ярок разных сроков убоя приведен в таблице 1. Данные этой таблицы показывают, что в зависимости от возраста убоя у молодняка карачаевской породы содержание отдельных компонентов изменяется по-разному. Так, содержание сухого вещества в мясе баранчиков с 38,4% в 4-месячном возрасте повысилось до 39,8%, или на 1,4%, в 8-месячном и до 40,3%, или на 1,9%, в 12-месячном возрасте.
Содержание влаги в мясе баранчиков с возрастом уменьшилось с 61,6% в 4месячном до 59,7%, или на 1,9%, в 12-месячном возрасте.
Более контрастно увеличилось содержание жира от 4 до 8 месяцев, которое составило 2,2% (Р<0,05). А в мясе баранчиков, убиваемых в 8- и 12-месячном возрасте, содержание жира практически было одинаковым и составляло соответственно 18,5 и 18,6%.
Химический состав мяса
Показатели, в % Г руппы по срокам убоя
4 месяца 8 месяцев 12 месяцев
Баранчики
Влага 61,6±0,93 60,1±0,87 59,7±0,90
Сухое вещество 38,4±0,61 39,8±0,63 40,3±0,70
в т.ч. протеин 21,1±0,33 20,3±0,32 20,6±0,34
жир 16,3±0,31 18,5±0,28 18,6±0,29
зола 1,01±0,02 1,04±0,03 1,07±0,03
Ярки
Влага 60,0±0,94 59,2±0,91 58,6±0,89
Сухое вещество 40,0±0,71 40,9±0,72 41,4±0,78
в т.ч. протеин 20,8±0,37 20,7±0,39 20,1±0,34
жир 18,3±0,27 19,2±0,30 20,2±0,29
зола 0,85±0,02 1,01±0,03 1,03±0,02
Аналогичные возрастные изменения химического состава наблюдаются в мясе ярок. Так, содержание сухого вещества с возрастом ярок повысилось на 1,4% (Р<0,05). В то же время адекватно на эту же величину (1,4%) снизилось содержание влаги в мясе. Относительное содержание протеина и золы в мясе ярок было практически одинаковым (20,1 - 20,8% и 0,9 - 1,03%). Содержание жира в мясе с возрастом увеличилось с 18,3% в 4-месячном до 20,2%, или на 1,9%, в 12-месячном возрасте.
Наличие большого количества жира в туше в раннем возрасте свидетельствует о высокой скороспелости этих животных. Благодаря высокому содержанию жира, мясо ярок имело более высокую энергетическую ценность (10,8 - 11,3 мДж) по сравнению с баранчиками (10,0 - 10,8 мДж). В то же время у ярок и у баранчиков энергетическая ценность с возрастом повышается, причем у первых на 5,0%, а у вторых - на 8,0% (Р<0,01).
В целом туши, как баранчиков, так и ярок, характеризовались хорошим сочетанием белка и жира в мясе, поскольку оптимальным считается равное их содержание.
В рационе человека мясо животных является основным источником полноценных белков и незаменимых аминокислот. Биологическая полноценность мяса определяется количественным соотношением незаменимых кислот к заменимым. В наших исследованиях определялось содержание 10 незаменимых и 7 заменимых аминокислот в длиннейшей мышце спины баранчиков и ярок разных сроков убоя (таблица 2).
Данные этой таблицы показывают, что среди незаменимых аминокислот, как у баранчиков, так и у ярок, наибольшей процент приходится на лизин, лейцин и аргинин, а наименьший - на цистин. Среди заменимых аминокислот в мясе баранчиков и ярок наибольшее количество содержится глутаминовой и аспарагиновой и наименьшее - пролина, тирозина и серина.
Общая сумма аминокислот по группам баранчиков колебалась в пределах
69.4 - 72,3% и ярочек - 69,2 - 72,1%, в том числе незаменимых соответственно
35.4 - 37,0 и 35,2 - 36,9% и заменимых - 34,0 - 35,2 и 33,8 - 35,2%.
Следовательно, по данным наших исследований, отношение незаменимых
кислот к заменимым превышает единицу, что указывает на высокую биологическую полноценность мяса молодняка карачаевских овец во все возрастные периоды, от отбивки до года. В то же время мясо баранчиков и ярок, реализованных в 8-месячном возрасте, обладало лучшим показателем
биологической ценности (1,076). В остальные периоды реализации молодняка этот показатель несколько ниже (1,037 - 1,050) и был примерно одинаковым у баранчиков и ярок одного возраста.
Биологическая и питательная ценность мяса, его нежность и аромат определяются жирнокислотным составом внутримышечного жира. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.), тем выше его ценность. Данные наших исследований жирнокислотного состава жира
приведены в таб.3.
Аминокислотный состав протеина длиннейшей мышцы спины молодняка в различном возрасте ______________________________(% к воздушно-сухому веществу)_______________________________
Аминокислоты Баранчики Ярки
4 месяца 8 месяцев 12 месяцев 4 месяца 8 месяцев 12 месяцев
Лизин
Г истидин
Аргинин
Треонин
Цистин
Валин
Метеонин
Изолейцин
Лейцин
Фенилаланин
Сумма незаменимых
кислот
Аспарагиновая
Серин
Г лутаминовая
Пролин
Глицин
Аланин
Тирозин
Сумма заменимых кислот Общая сумма аминокислот Биологическая ценность мяса
6,18±0,14 6,48±0,22
3,07±0,09 3,12±0,11
4,63±0,14 4,76±0,15
3,21±0,11 3,38±0,13
0,78±0,02 0,84±0,03
3,29±0,11 3,48±0,12
2,24±0,08 2,28±0,09
3,19±0,11 3,18±0,09
5,84±0,15 6,14±0,16
2,94±0,07 2,83±0,08
35,37 36,44
6,45±0,17 6,04±0,14
2,73±0,08 2,75±0,09
12,44±0,34 12,55±0,37
2,56±0,09 2,61±0,08
3,11±0,11 3,18±0,12
4,06±0,12 4,12±0,11
2,66±0,08 2,61±0,08
34,01 33,86
69,38 70,30
1,040 1,076
6,56±0,18 6,05±0,12
3,16±0,08 3,05±0,08
4,78±0,12 4,56±0,12
3,45±0,14 3,17±0,12
0,89±0,02 0,81±0,03
3,56±0,13 3,24±0,12
2,34±0,08 2,26±0,08
3,29±0,10 3,13±0,09
6,24±0,14 6,10±0,18
2,74±0,07 2,86±0,06
37,01 35,23
6,70±0,19 6,11±0,16
2,86±0,10 2,64±0,07
12,22±0,41 12,50±0,43
2,73±0,09 2,73±0,06
3,32±0,11 3,26±0,09
4,18±0,12 4,09±0,09
2,73±0,09 2,63±0,08
35,24 33,96
72,25 69,19
1,050 1,037
6,36±0,20 6,40±0,19
3,15±0,19 3,20±0,09
4,63±0,14 4,68±0,11
3,24±0,13 3,33±0,14
0,87±0,04 0,91±0,03
3,36±0,14 3,54±0,14
2,32±0,09 2,34±0,09
3,26±0,10 3,31±0,09
6,24±0,19 6,32±0,19
2,94±0,08 2,86±0,08
36,37 36,89
6,02±0,16 6,63±0,18
2,71±0,08 2,99±0,09
12,10±0,35 12,26±0,38
2,78±0,08 2,84±0,09
3,30±0,10 3,38±0,10
4,15±0,12 4,34±0,13
2,74±0,10 2,84±0,11
33,80 35,23
70,17 72,12
1,076 1,047
Жирнокислотный состав жира туши молодняка овец в различном возрасте, %
Наименование жирных Баранчики Ярки
кислот 4 месяца 8 месяцев 12 месяцев 4 месяца 8 месяцев 12 месяцев
Миристолеиновая 1,05±0,02 1,08±0,03 1,12±0,03 1,07±0,03 1,10±0,03 1,14±0,04
Пальмитолеиновая 2,42±0,09 2,54±0,08 2,61±0,07 2,69±0,10 2,71±0,11 2,72±0,12
Олеиновая 39,35±1,12 39,44±1,16 39,59±1,23 39,72±1,47 39,40±1,21 39,54±1,36
Линолевая 2,15±0,08 2,24±0,09 2,19±0,08 2,11±0,07 2,24±0,11 2,28±0,11
Линоленовая 0,92±0,03 0,86±0,02 0,99±0,03 0,94±0,04 1,02±0,04 0,96±0,03
Арахидоновая 0,11±0,005 0,09±0,004 0,12±0,004 0,13±0,05 0,11±0,06 0,12±0,07
Сумма ненасыщен-
ных жирных кислот 46,00 46,25 46,2 46,66 46,58 46,76
Миристиновая 3,58±0,12 3,50±0,11 3,46±0,13 3,43±0,12 3,19±0,11 3,24±0,14
Пенталекановая 0,95±0,04 0,99±0,03 1,03±0,04 0,98±0,03 1,04±0,04 1,05±0,03
Пальмитиновая 25,19±1,12 25,32±1,19 24,96±1,13 24,85±1,04 25,13±1,07 25,06±0,98
Г епталеценовая 1,38±0,07 1,43±0,08 81,55±0,07 1,42±0,07 1,55±0,06 1,60±0,07
Стеариновая 22,90±0,99 22,51±0,96 22,38±0,87 22,66±0,89 22,51±0,95 22,29±0,94
Сумма насыщен-
ных жирных кислот 54 53,75 53,38 53,34 53,42 53,24
Биологическая 0,85 0,86 0,87 0,87 0,87 0,88
ценность жира
Эти данные показывают, что жиры в мясе изучаемых групп баранчиков и ярок характеризуются высокой биологической ценностью, ибо в состав жиров входило от 46,0 до 46,8% ненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность или индекс насыщенности, определяемый как отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к насыщенным, в нашем эксперименте колебался у баранчиков в пределах 0,85 - 0,87 и у ярок - 0,87 - 0,88, в зависимости от возраста реализации молодняка на мясо.
Среди ненасыщенных жирных кислот, составляющих у баранчиков 46,0 -46,6% и у ярок 46,6 - 46,8%, содержание олеиновой кислоты составляет соответственно 39,4 - 39,6 и 39,4 - 39,7%. Среди ненасыщенных жирных кислот основную часть составляют две кислоты: пальмитиновая - 25,0 - 25,3% у баранчиков и 24,9 - 25,1% у ярок и стеариновая - соответственно 22,4 - 22,9 и 22,3 - 22,7%. Между сравниваемыми возрастными группами баранчиков и ярок по содержанию жирных кислот существенных различий не установлено.
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что мясо молодняка овец карачаевской породы характеризуется высокими качественными показателями химического состава, биологической и энергетической полноценности. В то же время во все возрастные периоды ярки имели более высокую энергетическую ценность и лучший жирнокислотный состав по сравнению с баранчиками - сверстниками.
