CC BY
19
КАЧЕСТВО МЯСА ЧИСТОПОРОДНОГО И ПОМЕСНОГО МОЛОДНЯКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
О.С. Долгих, аспирант Курская государственная сельскохозяйственная академия имени профессора И.И. Иванова
Качество мяса - понятие комплексное, определяемое гистологической, физикохимической, морфологической характеристиками и зависящее ог породы, возраста, пола, физиологического состояния, условий содержания и кормления, упитанности, соотношения анатомических частей в тушах.
Говядина - незаменимый продую питания, обладающий высокими биологическими и пищевыми достоинствами: коэффициент усвоения питательных веществ составляег 82-83%, белков - 95-98%.
С учетом этого объекта исследований явилась говядина бычков разных генотипов: чис-
топородных герефордов (41II ), чистопородных симменталов (ЧПС), помесных герефорд-симментальских (1/2Г*1/2С) и симментал-голштинских (1/2С>< 1/2КПГ).
Для контрольного убоя было выбрано по 3 бычка каждого генотипа в возрасте 18 месяцев. Результаты исследований обрабатывались биометрически.
Пищевая ценность мяса характеризуется химическим составом - количеством влаги, жиров и белков, а также калорийностью.
Химический состав и калорийность общей пробы мяса бычков приведены в таблице I.
1. Химический состав, калорийность и качество общей пробы мяса 18-мссячных бычков
Показатели Генотип
ЧГ1Г ЧПС 1/2Гх1/2С 1/2С* 1/2КГІГ
\ : Ч, Х±8х Х±Бх Х*Бх
Сухое вещество, % 26,67±0,19 3* 23,51*0,87 1* 26,42*0,64 6* 23,20*0,36
Влага, % 2* 73,30±0,73 1* 76,49*0,66 1* 73,59*0,58 76,81*1,29
Жир, % 7,02±0.021 7* 4,38*0,098 1* 6,87*0,20 7* 4,23*0,045
Белок, % 18.69±0,77 1* 17,95±0,72 1* 18,51*0,23 1* 17,96*0,37
Зола, % 7* 0,96*0,002 1,17^0,007 1* 1,04*0,15 4* 1,01*0,039
Калорийность, кДж 716.7±6,74 6* 623,7*8,01 1* 699,4*7.10 8* 573,7*11,03
Белковокачественный показатель (БКП) 6,71 5,20 6,13 5,37
Мраморность 25,73±1,16 6* 15.88*0,81 5* 21,44*0,51 6* 13,82*0,44
Нежность, см2/г 294,49* 11,16 4* 360,13*1 1,26 1* 301,64*9.37 5* 350,12*4,30
Примечание: I* - Р<0,90; 2* - Р>0,90; 3* - Р>0,95; 4* - Р<0,98; 5* - Р>0.98; 6* - Р>0,99; 7* - Р>0.999; 8* - Р<0,999.
Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии.-2008.-N93.
Мясо симментальских и помесных с гол-штинами животных оказалось более водянистым, так как по содержанию сухого вещества достоверное первенство было выявлено у гере-фордских и герефорд-симментальских бычков: 26,67% и 26,42% против 23,51% (ЧПС) и 23,20% (1/201/2КПГ).
Наибольшее количество жира содержала общая проба мяса ЧПГ. Они превосходили чистопородных симменталов и помесных (1/2Г*1/2С, 1/201/2КГГГ) сверстников соответственно на 2,64; 0,15 и 2,75%. Следовательно, и калорийность, зависящая, в первую очередь, от содержания жира, у них была выше.
По содержанию белка существенных различий между группами не выявлено.
Наименьшее содержание золы по сравнению с аналогами отмечено также у 41II' (Р>0,999).
2. Химический состав, калорийность и качество длиннейшей мышцы спины 18-месячных бычков
Показатели Генотип
ЧПГ ЧПС 1/2Г* 1/2 С 1/2СЧ/2 КПГ
Х*^ Х1Б, Х±Б, Х*5Л
Сухое вещество, % 2220*0,58 1< 20,96*0,29 I" 21,80*0,74 1* 2125*1,40
Влага, % 1* 77,81 ±0.99 79,05*1,30 И 78,1911.44 1* 78.15*225
Жир. % 2,61 ±0,96 1* 2,48*0,046 1" 2,851*0,19 1" 235±0,11
Белок, % 18.59*0.94 Р 17,40*0,58 Р 1831*0.80 1* 17,90*0.91
Зола, % 1* 0481-0,038 1,08*0,048 1* 0.99*0,021 V 1.0010.067
Калорийность, кДж 546,3*9.99 2* 500,5*13.6 1* 5243*6.51 4* 501*3,69
Белково- качественный показатель (БКП) 6.16 534 5.95 5.49
pH 5,45Ю25 И 5 Л 5*0.057 И 539*0,094 1* 530*026
Мраморность 9,61*0,18 6" 721 ±0,099 У 8.77*022 5" 7,78*025
11ежносгь, с.м?/г 304,618,12 5* 361.4*1126 1* 3072+5.71 5* 3802*4,69
Примечание: I* -Р<0.90; 2* - Р>0.90; 3* - Р>0.95; 4* -Р<0.9Х, 5* - Р>0.99; 6* - Р >0,999.
Для суждения о биологической ценности мяса определяют белково-качественный пока-
затель (БКП). Рассчитывается он путем деления количества содержащейся в мясе незаменимой аминокислоты - триптофана (есть только лишь в полноценных белках) на количество заменимой аминокислоты оксипролина (характерна только для неполноценных белков). Считается, чем больше это соотношение, тем качественнее белковый состав мяса.
В нашем случае большее количество полноценных белков присуще мясу ЧПГ (БКП равен 6,71) и помесей с генотипом 1 /2Гх 1 /2С (БКП равен 6,13).
Нежность мяса - один их важнейших критериев оценки потребителем органолептических достоинств мяса. Степень выраженности данного показателя определяется полом, породой, возрастом.
Самым нежным мясо оказалось у герефор-дов, незначительно уступали им помеси с генотипом 1 /2Гх 1 /2С - Р<0,90. Общая проба мяса симменталов являлась наиболее жесткой 360,13 см2/г.
Достоверные различия (Р>0,98; Р>0.99) установлены по степени мраморности между (наличие жирового полива между мышцами) ЧПГ и бычками остальных групп.
В таблице 2 представлен химический состав, калорийность и качественные характеристики длиннейшей мышцы спины опытного молодняка.
Более калорийным (546,3 кДж), нежным, с высокой степенью мраморности (9,61) была длиннейшая мышца спины герефордских бычков. По остальным показателям разница между изучаемыми генотипами невелика.
Таким образом, обобщая результаты исследований, можно констатировать, что говядина, полученная от чистопородных герефордских бычков и помесных с генотипом 1 /2ГX 1 /2С, отличается более высокими биологическими и пищевыми достоинствами, нежели мясо чистопородных симменталов и симментал-голштинских помесей.
Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии.-2008.-№3.
