CC BY
74
УДК 636.22/.28.084.12 UDC 636.22/.28.084.12
КАЧЕСТВО МОЛОКА КОРОВ ДЛЯ THE QUALITY OF COW MILK FOR ПРОИЗВОДСТВА СЫРА CHEESE PRODUCTION
Т.К. Тезиев, д.с.-х.н., профессор, Teziev T.K., Dr.Agr.Sci., Prof., А.Т. Кокоева, к.с.-х. н., доцент каф., Kokoeva A.T., Cand. Agr.Sci., Ass. Т.А. Кадиева, к.с.-х. н., доцент, Prof., Kadieva T.A., Cand. Agr.Sci., А.Т.Кокоева, к.с.-х. н., ассистент Ass. Prof., Kokoeva A.T., Cand. ТПППЖ Горский ГАУ Agr.Sci., assistant
Gorsky State Agrarian University Центральное Предкавказье Previous Central Caucasus is one of
является одной из зон высокого the areas with high consumption of потребления сыра. Поэтому с cheese. Therefore, with a decrease of понижением количества поголовья livestock in economies it is necessary коров в хозяйствах необходимо to pay attention on cheese suitable обратить внимание на qualities of milk in the breeds.
сыропригодные качества молока разводимых пород.
Ключевые слова: молоко, КРС, Key words: milk, horned cattle, производство, сыр production, cheese
Состав, физико-химические и технологические свойства молока предопределяют качество выработанной продукции. Невысокое качество масла, сыров и других молочных продуктов в основном является следствием переработки неполноценного по составу и свойствам молока.
Следовательно, для разрешения проблемы повышения качества этих продуктов необходимо координировать улучшение сырьевого качества молока [1,2], отличающегося непостоянством и значительной изменчивостью влияния ряда факторов (порода коров, кормление, сезон, период лактации, термическая обработка и т.д.) [3].
Научная новизна исследований состоит в том, что в условиях этой зоны изучено и установлено качество молока коров разных пород, его физико-химический состав и технологические свойства. Научно-хозяйственные опыты проводились в сельскохозяйственном производстве «Движение» Прохладненского района Кабардино-Балкарской Республики на коровах красной степной и черно-пестрой пород в 2005 году.
Из молока коров обеих пород был выработан рассольный сыр «Кабардинский» из технологической линии производства сыра Прохладненского сырзавода по традиционной технологии.
Свойства образцов сыра оценивали в соответствии с государственным стандартом СССР «Молоко, молочные продукты и консервы молочные) (1972). Для характеристики качества сыра в нем определяли: кислотность - ГОСТ 3624-67; содержание влаги - ГОСТ 2624-67; сухое вещество - расчетным путем; содержание жира - ГОСТ 5867-69; содержание поваренной соли - ГОСТ 3627-81; степень зрелости
сыра - по Шиловичу.
Химический состав молока определяли по общепринятым методикам (А.И. Овсянников, 1976; П.В. Кугенев, Н.В.Барабанщиков, 1988).
Органолептическая оценка зрелого сыра проведена при температуре продукта 18+ 2°С по общепринятой методике ВИЖа (ГОСТ 523-41).
Нами установлено, что выход и качество сыра обусловливается не только химическим составом, но и его технологическими свойствами.
При переработке молока на степень использования жира большое влияние оказывают количество и величина жировых шариков. При выработке сыра большие потери жира связаны с преобладанием мелких жировых шариков.
Таблица 1 .-Динамика жировых шариков молока по сезонам года, мкм
Зима
2,34
6,70
1,95
3,88
Весна
2,25
6,54
1,86
3,36
Лето
2,20
5,57
1,82
3,15
Осень
2,29
6,28
1,83
3,21
В сред. за год
2,27±0,02
6,12±0,16
1,89±0,02
3,53+0,11
Из данных таблицы 1 следует, что диаметр и объем жировых шариков в молоке коров черно- пестрой породы меньше, чем в молоке коров красной степной породы. Сыропригодность молока коров подопытных групп изучали на примере твердого рассольного сыра, который вырабатывался по сезонам года по традиционной технологии согласно ГОСТу 4991-84 «Сыры рассольные». По степени чистоты молоко, полученное от коров обеих пород, было отнесено ко второй категории. Для определения бактериальной обсемененности молока мы использовали редуктазную пробу (ГОСТ 9225- 84), а также пробу на брожение.
Используемое молоко соответствовало первому классу. Кроме того, была использована сычужно-бродильная проба, дающая представление о качестве молока, пошедшего на выработку сыра. Молоко, используемое на производство сыра, было отнесено к первому классу (табл. 2).
Таблица 2. - Сыропригодиость и основные технологические показатели молока
Показатели Порода коров
красная степная черно-пестрая
Класс молока по редуктазной пробе 1 1
Класс молока по бродильной пробе 1 1
Класс молока по сычужно-бродильной пробе 1 1
Содержание. % :
• общего белка 3.2* 3.02
• казенна 2.49 2.37
• жира 3.99 4.01
Кислотность молока, °Т 16.9 17.3
Плотность,°А 27,0 26,6
Температура свертывания, - °С 34 34
Время образования сгустка, мин. 30 32
Расход молока на выработку 1 кг сыра, кг 10 10
Потери жира с сывороткой, % 0,55 0,54
Температура свертывания молока у коров обеих пород была одинаковая (-34°С).
Потери жира с сывороткой при обработке молока коров красной степной породы составили 0,55%, а в молоке коров черно-пестрой породы потери жира составляли 0,54%, то есть особых различий не наблюдалось.
Один из главных процессов сыроделия- созревание сыра, в результате чего формируются его вкусовые качества. В зрелом «Кабардинском» сыре (после его созревания в течение тридцати суток), выработанном из молока коров красной степной породы, содержалось: влаги - 52,82%, сухого вещества - 47,1 8% , общего белка - 21,57%. Содержание влаги в сыре, выработанном из молока коров черно-пестрой породы, составило 52,86%, сухого вещества- 47,13%, белка-21,41%.
Таблица 3. - Показатели химического состава сыра _за опытный период_
Показатели Порода коров
красная черно-пестрая
Титруемая кислотность, °Т 172 168
Содержание, %:
• влаги 52.82 52,86
• сухого вещества 47.18 47.14
• общего белка 21,57 21.4!
• казеина 16.79 16.66
• жира 45.6 45.4
• соли 5.57 5.85
• золы 5,63 4.93
Зрелость по Шиловичу, °Ш 129 132
Выводы
1. В стадах черно-пестрого и красного степного скота желательного типа органолептические качества молока коров обеих пород соответствовали требованиям ГОСТа 13264-88, но технологические свойства имели некоторые различия.
2. Сыродельческие качества молока коров красной степной породы превосходили черно-пестрых аналогов. Свертываемость молока у них
протекает на 3 мин. быстрее, меньше расходуется сычужного фермента (0,54) на каждые 100 кг молока, и на производство 1 кг сыра расходуется на 0,55 кг меньше молока.
3. Следовательно, молоко красных степных коров необходимо использовать для производства сыра, а молоко коров черно-пестрых -для кисломолочных продуктов.
Литература
1. Стрекозов, Н.И. Изменения удоя и состава молока черно-пестрой породы разных генотипов
/Н.И. Стрекозов, М.А. Еременко // Ж. Животноводство. -1989. -№ 1. -с.28-29.
2. Тезиев, Т.К. Молочная продуктивность первотелок разного генотипа /Т.К. Тезиев, Л.М. Осипян
//Сб. науч.тр. -Владикавказ. -1995. -с.104.
3. Тезиев, Т.К. Молочная продуктивность, качество и технологические свойства молока коров
красной степной, черно-пестрой пород и их помесей с кровностью зебу / Т.К. Тезиев, В.А. Петровская, Т.Ф. Кесаев /Сб. науч.тр. -Ставрополь.-1992.-с. 25-29.
