CC BY
51
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
УДК 637.12.05:636.237.23
КАЧЕСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНЫХ СОЗДАВАЕМОГО ПОВОЛЖСКОГО ТИПА КРАСНО-ПЕСТРОГО СКОТА РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ ПО КАППА-КАЗЕИНУ
И.М. Волохов, доктор биологических наук, профессор О.В. Пащенко, кандидат сельскохозяйственных наук Д.А. Скачков, кандидат биологических наук
ФГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела
В статье изложены результаты исследования потребительских свойств молока-сырья, в т.ч. сыропригодные свойства и получаемой из него продукции (сыра) от коров создаваемого поволжского типа скота красно-пестрой породы разной линейной принадлежности в зависимости от генотипической принадлежности по гену каппа-казеина.
Ключевые слова:поволжский тип, красно-пёстрая порода, качество молока и молочных продуктов, сыр, генотип, ДНК-технологии, каппа-казеин.
В последние годы широкое применение в животноводческой практике находят современные методы генетических исследований. Новейшие методы генетического маркирования аллельных вариантов генов, связанных с хозяйственнополезными признаками, используются и в селекции молочных пород. Преимущество ДНК-технологий заключается в том, что генотип животного независим от пола, возраста и физиологического состояния особей, что повышает эффективность селекционно-племенной работы.
Аллельные варианты гена каппа-казеина отличаются нуклеотидными заменами в последовательности цепи ДНК, которые в ряде случаев приводят к изменению аминокислотной последовательности белка. У крупного рогатого скота отмечено два основных варианта белка (А и В).
По данным ученых ВНИИплем [1], В-аллель гена каппа-казеина указывает на более высокое содержание белка в молоке, более высокий выход сыра, а также лучшие коагуляционные свойства молока коров, в тоже время аллель В каппа-казеина в стадах красно-пестрого скота варьирует всего лишь от 0,22 до 0,44, а коровы с генотипом ВВ встречаются с частотой от 3% до 20%.
Учитывая это, нами была поставлена цель определить генотипическую принадлежность коров создаваемого поволжского типа скота красно-пестрой породы разной линейной принадлежности по гену каппа-казеина, изучить потребительские свойства их молока и получаемую из него продукцию сыр полутвердый «Российский».
Эксперимент проводился в двух племенных хозяйствах Волгоградской области им. Калинина Новоаннинского района и ООО «Племенное хозяйство» Михайловского района из 100 подопытных голов - 54 коровы исходной краснопестрой породы и 46 голов создаваемого поволжского типа красно-пестрой породы (табл. 1).
Данные таблицы 1 свидетельствуют, что встречаемость аллеля В каппа-казеина у коров красно-пестрой породы варьирует от 0,20 до 0,25 (в среднем 0,23); у коров создаваемого поволжского типа колебание частоты аллеля В составляло от 0,23 до 0,29 (в среднем 0,26). Частота аллеля А у животных создаваемого поволжского типа и исходной красно-пестрой породы составляла соответственно
0,74 и 0,77, т.е. в 2,8-3,3 раза выше, чем частота встречаемости аллеля В.
Таблица 1 - Полиморфизм гена каппа-казеина скота подопытных групп
Г енотип животного п Частота генотипов, % Частота аллелей
АА АВ ВВ А В
Красно-пестрая порода 47 61,7 25,5 12,8 0,77 0,23
Создаваемый поволжский тип 53 62,3 26,4 11,3 0,74 0,26
В среднем: 100 62,0 26,0 12,0 0,75 0,25
Создаваемый поволжский тип красно-пестрого скота формируется в основном на базе двух выводимых линий - Сейва 367060 и Гановера 1629391, а в качестве сравнения использованы животные голштинских линий Р. Соверинга 198998 и М. Чифтейна 95679. Физико-химические показатели качества молока коров представлены в таблице 2 и 3.
Таблица 2 - Физико-химические показатели молока коров создаваемого _________поволжского типа разных генотипов по каппа-казеину_______
Показатель Линия Сейва 367060 (п=25) Линия Р.Соверинга 1 98998 (п=25)
АА АВ ВВ ВВ ± к АА ВВ ± к АВ АА АВ ВВ ВВ ± к АА ВВ ± к АВ
Жир, % 3,87 3,92 3,98 0,11 0,06 3,85 3,88 3,89 0,04 0,01
Белок, % 3,24 3,33 3,35* 0,11 0,02 3,17 3,26 3,30 0,13 0,04
Казеин, % 2,65 2,70 2,83* 0,18 0,13 2,51 2,60 2,78 0,27 0,18
Плотность, кг/м3 1028,2 1029,4 1031,1 2,90 1,70 1028,5 1029,3 1030,6 2,10 1,30
СОМО, % 8,19 8,42 8,57 0,38 0,15 8,23 8,55 9,01 0,78 0,46
Лактоза, % 4,85 4,94 4,97 0,12 0,03 4,88 4,92 4,95 0,07 0,03
Термоустойч ивость, гр. 2,40 1,26 1,00** 1,40 0,26 2,2 1,53 1,00** 1,20 0,53
* - Р < 0,05; ** - Р < 0,01; *** - Р < 0,001.
Таблица 3 - Физико-химические показатели молока коров красно-пестрой породы различных генотипов по каппа-казеину
Показатель Линия Гановера 162391 (п=28) Линия М.Чифтейна 95679 (п=22)
АА АВ ВВ ВВ ± к АА ВВ ± к АВ АА АВ ВВ ВВ ± к АА ВВ ± к АВ
Жир, % 3,90 3,93 4,09 0,19 0,16 3,86 3,89 3,95 0,09 0,06
Белок, % 3,18 3,24 3,25* 0,07 0,01 3,09 3,12 3,19 0,10 0,07
Казеин, % 2,60 2,71 2,80* 0,20 0,09 2,64 2,70 2,75 0,11 0,05
Плотность, кг/м3 1028,3 1029,6 1031,3 3,00 1,70 1028,3 1028,9 1030,7 2,40 1,80
СОМО, % 8,34 8,57 9,05 0,71 0,48 7,62 8,33 9,14 1,52 0,81
Лактоза, % 4,92 4,87 4,99 0,07 0,12 4,89 4,93 5,05 0,16 0,12
Т ермоустойчи вость, группа 2,15 1,63 1,0** 1,15 0,63 2,09 1,58 1,0** 1,09 0,58
* - Р < 0,05; ** - Р < 0,01; *** - Р < 0,001.
Полученные данные таблиц 2 и 3 свидетельствуют о том, что все основные показатели качества молока коров, имеющих аллель В, превышали аналогичные показатели коров генотипа АА. Так, в молоке коров с генотипом ВВ содержание белка выше на 0,02-0,11%, у них же выше содержание и казеиновой фракции белков
*****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
ИЗВЕСТИЯ'****№ 3 (27) 2012
молока; содержание жира в молоке выше на 0,01-0,11%, чем у животных с генотипом АА и АВ соответственно, а также большее содержание лактозы.
Содержание лактозы, способствующей сбраживанию молочных продуктов, что важно при выработке кисломолочной продукции, относительно более высоким было также у животных с генотипом ВВ.
Показатель «термоустойчивость» молока у животных с генотипом АВ и ВВ был значительно лучше, чем у животных с генотипом АА. Причем у коров с генотипом АА обеих линий он был ниже 2 группы.
Технологические свойства молока коров подопытных групп изучались на разных сроках лактационного периода - на 2-3, 5-6 и 8-9 месяцах лактации (таблица 4).
Таблица 4 - Технологические свойства молока коров с различными генотипами
каппа-казеина в раз
эезе линейной принадлежности
Показатели О4 О4 о 5 рр 1 1 ^ о с Л ^ а, Н о н Сычужная свертываемость, мин
Г енотип Линия Месяц лактации
АА Сейва п=15 2-3 3,89 2,96 1028,96 2,42 42
5-6 4,01 3,15 1028,71 2,61 39
8-9 4,07 3,34 1028,60 2,80 35**
Р. Соверинга п=15 2-3 3,87 2,98 1028,73 2,24 44
5-6 3,96 3,09 1028,81 2,71 38
8-9 3,99 3,19 1028,80 2,76 35**
АВ Сейва п=7 2-3 3,91 3,04 1029,37 1,26 41
5-6 4,03 3,22 1029,54 2,20 35
8-9 4,08 3,29 1029,60 2,23 33**
Р. Соверинга п=7 2-3 3,90 3,0 1028,91 1,53 43
5-6 4,03 3,18 1028,97 2,55 36
8-9 4,06 3,27 1029,55 2,52 33**
ВВ Сейва п=3 2-3 4,0 3,0 1029,41 1,07 23
5-6 4,03 3,20 1029,62 1,33 23
8-9 4,16 3,35 1029,83 1,03 25
Р. Соверинга п=3 2-3 4,0 3,03 1029,51 1,07 25
5-6 4,05 3,27 1029,80 1,22 24
8-9 4,10 3,33 1029,72 1,08 25
* - Р < 0,05; ** - Р < 0,01; *** - Р < 0,001.
Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют, что в разные периоды лактации, пусть и не существенные, но имеются различия по показателям, характеризующим технологические свойства молока. Наиболее существенные различия установлены между животными различных генотипов по каппа-казеину.
По имеющимся данным [2], на фоне как средних, так и высоких удоев, наименьшее время свертывания имело молоко коров с генотипом ВВ, в двое меньше, чем у коров с генотипом АА.
Исследования технологических свойств молока от коров создаваемого
поволжского типа линии Ганновера и исходной голштинской линии М. Чифтейн показали аналогичные результаты. Наименьшее время свертывания имело молоко коров с генотипом ВВ (23-25 минуты), что примерно в 1,5 раза короче, чем у коров с генотипом АА (30-44 минуты). Время свертывания молока коров с генотипом АВ имело промежуточное значение. Сгустки хорошего качества получены и из молока коров с генотипом АВ в середине и в конце лактации и из молока коров с генотипом ВВ во все периоды лактации. Сгустки из молока коров с генотипом ВВ были плотными, с ровным изломом и отличались упругостью. Выявлено, что с возрастанием срока лактационного периода повышается процентное содержание белка и жира, при этом наиболее высоким оно было у животных с генотипом ВВ.
Таким образом, наиболее сыропригодным является молоко коров с генотипом ВВ.
Кроме того, из молока коров опытных групп нами был выработан в условиях МСК «Михайловский» сыр полутвердый «Российский». Масса полученного сыра из одинакового количества молока у коров с генотипом ВВ выше на 0,5 кг (или 7,2%) чем у коров с генотипом АА, а по сравнению с генотипом АВ - на 0,3-0,4 кг или 4,3%. Следовательно, выход сыра из молока различных линий коров красно-пестрой породы с различными по каппа-казеину генотипами снижался в ряду ВВ>АВ>АА. Соответственно расход молока на приготовление 1 кг сыра, имеет обратное соотношение. На получение 1 кг сыра из молока коров с генотипом ВВ потребовалось молока меньше на 0,6-0,7 кг по сравнению с генотипом АА и меньше на 0,5 кг по сравнению с генотипом АВ. Следовательно, наиболее экономичное производство сыра будет из сырья коров с генотипом ВВ независимо от линии скота.
Качество сыров, выработанных из молока коров разных генотипов по каппа-казеину, оценивали органолептически по ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия». «Российский» сыр должен иметь выраженный сырный, слегка кисловатый вкус и запах, без посторонних привкусов, консистенция теста эластичная, однородная во всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Внешний вид сыра - корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая защитными материалами. В дегустационную комиссию входило 9 человек. Результаты органолептической оценки сыров, выработанных с учетом линий и генотипов по каппа-казеину АА, АВ и ВВ, представлены в таблице 5.
Анализ данных таблицы показал, что по таким показателям, как вкус и запах, консистенция и рисунок более высокую оценку получили все образцы сыров, изготовленных из молока коров, имеющих генотип ВВ. Сыр получился с ярко выраженным сырным вкусом, слегка кисловатым, эластичной консистенции. Рисунок -глазки неправильной и угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Цвет светло-желтый. Максимальная оценка 95 баллов у сыра от коров генотипа ВВ создаваемой линии Гановера.
Таблица 5 - Органолептическая оценка сыров из молока коров красно-пестрой породы различных генотипов по каппа-казеину, балл
Показатели Генотип по каппа-казеину
ВВ АВ АА
Создаваемые линии Сейва / Гановера
Вкус и запах 41/42 40/40 35/35
Консистенция 23/25 21/23 20/20
Рисунок 9/9 8/7 7/7
Цвет теста 5/5 5/5 4/5
Внешний вид 9/9 9/9 8/9
Упаковка и маркировка 5/5 5/5 5/5
Дегустационная оценка 92/95 88/89 79/81
Линии Р Соверинга / М. ч ифтейна
Вкус и запах 40/41 39/39 36/35
Консистенция 22/23 21/21 19/20
Рисунок 8/8 7/7 7/7
Цвет теста 5/5 5/5 5/5
Внешний вид 9/8 9/9 8/8
Упаковка и маркировка 5/5 5/5 5/5
Дегустационная оценка 89/90 86/86 80/79
Сыр, приготовленный из молока коров генотипа АА, имел не выраженный сырный вкус, не эластичную, плотную, мучнистую, консистенцию, на разрезе сыра виден рисунок в виде мелких щелевидных отверстий, рваных, неравномерных по всей массе. Цвет сыра белый. Сыр, изготовленный из молока коров генотипа АВ, по органолептическим показателям занимает промежуточное положение.
Таким образом, молоко коров с генотипом ВВ обладает лучшими качественными показателями, в том числе по выходу сыра. Из него получается на 7,0-16,1% больше сыра, чем из молока коров с генотипами АВ и АА. Сыр, полученный из молока животных с генотипом ВВ, обладает более благоприятной композицией, что безусловно придает данному продукту наиболее высокую конкурентоспособность.
Библиографический список
1. Баршинова, А.В. Влияние локуса гена каппа-казеина на технологические показатели молока первотелок красно-пестрой породы [Текст]/ А.В. Баршинова, Л.А. Калашникова, Я.В. Авдалян //Современные достижения и проблемы биотехнологии с.-х. животных. - п. Дубровицы, ВИЖ, 2004. - С. 36-38.
2. Юхманова, Н.А. Влияние каппа-казеина на качество молока и его сыропригодность [Текст]/ Н.А. Юхманова, Л.А.Калашникова // Молочное и мясное скотоводство. - 2004. - № 8. - С. 24.
E-mail:druidvm@yandex.ru
