CC BY
33
УДК 663.478.2
Качество
карамельного солода, выпускаемого в России
О. В. Андреева, канд. техн. наук; Н. Н. Гололобова
ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI» (Москва) О. Н. Певзнер, Г. А. Авидонова
ООО «Солодовня» (С.-Петербург)
Темное пиво занимает небольшой сегмент рынка пива в РФ, и его ассортимент довольно ограничен. В разные годы объем производства темного пива колебался от 4,8 до 1,5 % общего объема производства пива. Некоторые производители объясняют отсутствие в ассортименте выпускаемого пива темных сортов (или их минимальные объемы производства) отсутствием потребительского спроса. Однако в России достаточно много любителей темного пива, при этом некоторые из них не могут найти то пиво, которое им нравится, среди бутылочного пива и предпочитают пить темное пиво в пивных барах (пиво импортного
Ключевые слова:
солод карамельный; темное пиво; цвет пива
производства, а также сваренное на мини-пивзаводах). Возможно, это частично объясняет тот факт, что потребление темного пива практически не зависит от времени года.
Для производства различных сортов темного (и полутемного) пива используют специальный солод (темный, карамельный, жженый), который в основном поступает по импорту. По нашему мнению, одна из причин ограниченного производства
Таблица 1
Показатель Импортный карамельный Образец Требования ГОСТ 29294-92
солод № 1 № 2 № 3 № 4 1-й класс 2-й класс
Массовая доля влаги, % Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, % 5,8 79,3 4,7 81,3 4,5 79,3 4,7 80,9 4,9 80,3 Не более 6 Не менее 75 Не менее 70
Массовая доля сорной примеси, % 0 0,02 0 0 0 Не более 0,5
Цвет:
ед. Лн Более 20,0 Не менее 20,0
ед. ЕВС 180 210 230 250 350 — —
Показатель тиобарбитуровой кислоты (ТБК) 95 122 120 122 122 Не нормируется
Таблица 2
Импортный Образец
Показатель карамельный солод (180 ЕВС) № 1 (210ЕВС) № 2 № 3 № 4 (230 ЕВС) (250 ЕВС) (350 ЕВС)
Вкус Запах Солодовый, сладковатый Солодовый, хлебный, кисловатый Солодовый, кисловатый с легкой горчинкой Солодовый, хлебный, довольно яркий с тоном поджаренной хлебной корочки Солодовый, Солодовый, несладкий сладковатый . с легкой нотой с легкой поджаренного хлеба горчинкой Солодовый Солодовый, Солодовый с выраженным хлебный, с тоном тоном довольно поджаренного поджаренного интенсивный хлеба хлеба
сортов темного пива — отсутствие в России производства требуемого ассортимента специального солода, в том числе карамельного с различными значениями цвета.
В настоящее время карамельный солод с различными значениями цвета производит ООО «Солодовня» (С.-Петербург). Нам показалось интересным оценить качество выпускаемого данным предприятием карамельного солода, его технологические свойства в сравнении с карамельным солодом импортного производства.
Для проведения исследований мы выбрали четыре образца карамельного солода с различными значениями цвета (ед. ЕВС).
Показатели качества образцов карамельного солода оценивали по ГОСТ 29294-92. Дополнительно определяли цвет солода в ед. ЕВС [1] и значения показателя тиобар-битуровой кислоты в лабораторном сусле [2], содержание которой характеризует широкий спектр красящих веществ.
По внешнему виду и цвету зерна все образцы карамельного солода соответствовали требованиям стандарта.
Физико-химические показатели качества исследуемых образцов солода приведены в табл. 1.
Из данных табл. 1 видно, что все образцы карамельного солода имели стандартные значения влажности и высокую экстрактивность.
Значения показателя тиобарбиту-ровой кислоты во всех исследуемых образцах карамельного солода ООО «Солодовня» были практически одинаковы, что, по-видимому, связано с особенностями технологических режимов его производства.
Органолептические показатели качества образцов карамельного солода, определенные в холодной вытяжке, приведены в табл. 2.
По органолептическим показателям для дальнейших исследований были выбраны образцы карамельного солода № 2, № 3 и № 4, а также карамельный солод импортного производства.
На первом этапе были проведены лабораторные варки в заторном аппарате с применением настойного способа затирания. Количество используемого карамельного солода во всех варках было одинаково и составляло 20 %.
Некоторые физико-химические показатели полученных образцов пивного сусла приведены в табл. 3 (в пересчете на 13%-ное сусло).
Пивное сусло первых трех варок имело близкие значения кислотности, а сусло, полученное из образца солода № 4, более высокую кислотность.
Мутность сусла лабораторных варок (после кратковременного кипячения) возрастала с увеличением цвета карамельного солода.
Все образцы лабораторного сусла имели высокие значения конечной степени сбраживания, что позволяет получать глубоко выброженное темное пиво даже при использовании большого количества карамельного солода.
Органолептические показатели всех образцов сусла были хорошими, тон карамельного солода с хлебным
оттенком ощущался во вкусе и аромате. По нашему мнению, несколько менее выразительным был аромат сусла варок № 1 (импортный солод 180 ЕВС) и № 2 (230 ЕВС). По общей интенсивности аромата эти образцы уступали двум другим образцам. Однако, несмотря на меньшую яркость аромата, солод такого качества может быть с успехом использован при производстве полутемных сортов пива, в которых нежелательны выраженный вкус и аромат карамельного солода, или даже при производстве определенных сортов светлого пива с цветом 1,0-1,5 ц. ед. и выраженным солодовым вкусом и ароматом. При этом доля его в рецептуре может быть небольшой.
Для дальнейших исследований были выбраны образцы № 3 и № 4 карамельного солода ООО «Соло-
Таблица3
Варка № 1 Варка № 2 Варка №3 Варка №4
Показатель Импортный солод Образец № 2 (230 ЕВС) Образец № 3 (250 ЕВС) Образец № 4 (350 ЕВС)
Кислотность, к. ед. Цвет сусла: 1,6 1,6 1,7 2,0
Ц. ед. 3,8 4,2 6,0 6,6
ед. ЕВС 43 46 59 63
Мутность сусла после кипячения, ед. ЕВС:
нефильтрованного 23 70 49 91
фильтрованного через бумажный фильтр 2,2 2,1 13,0 21,5
КСС,% 83,7 82,6 82,8 82,0
Таблица 4
Показатель Значения показателей по вариантам
Импортный солод (180 ЕВС) Опыт № 1, образец № 3 (250 ЕВС) Опыт № 2, образец № 4 (350 ЕВС)
Экстрактивность начального сусла, % 14,4 14,3 14,3
Спирт:
мас. % 4,70 4,64 4,70
об. % 6,01 5,94 6,01
Кислотность пива, к. ед. 2,2 2,4 2,6
Цвет пива:
Ц. ед. 5,2 8,4 11,4
ед. ЕВС 53,5 74,5 91
Пенообразование:
высота пены, мм 70 70 80
стойкость пены, мин > 5 > 5 > 5
Видимый экстракт, % 2,97 3,14 2,99
Действительный экстракт, % 5,10 5,21 5,13
Достигнутая степень сбраживания (ДСС), % 79,4 78,0 79,1
Конечная степень сбраживания (КСС), % 83,4 81,2 81,1
Разность КСС-ДСС, % 4,0 3,2 2,0
Мутность пива, ед. ЕВС:
нефильтрованного 3,03 9,7 1,06
фильтрованного через бумажный фильтр 1,40 1,98 0,60
рН 4,20 4,22 4,29
5•2009
42
довня», которые имели более яркий аромат и были перспективны для выпуска темных сортов пива, в том числе и «красного». Сусло образца № 3 имело выраженный и богатый аромат карамельного солода, а в аромате и вкусе сусла варки № 4 присутствовала легкая приятная горчинка, при этом цвет сусла данного варианта был более яркий и красивый.
Для комплексной оценки физико-химических и органолептических показателей качества пива, полученного с использованием двух выбранных образцов карамельного солода, в лабораторных условиях были проведены полные циклы приготовления трех образцов 14%-ного пива.
Варки проводили на лабораторном варочном порядке настойным способом без применения ферментных препаратов по следующей рецептуре: 80 % светлого солода 1-го класса и 20 % карамельного солода.
Процесс приготовления пивного сусла прошел без каких-либо проблем. Заторы хорошо осахарива-лись при температуре 70 °С и быстро фильтровались. Сусло кипятили с хмелем в течение 70 мин.
Охлажденное пивное сусло сбраживали при температуре 12...14 °С в течение 5 сут, затем проводили процессы дображивания и выдержки пива в течение 30 сут.
Физико-химические показатели качества полученных образцов темного пива приведены в табл. 4, а данные хроматографического анализа — в табл. 5.
Из данных табл. 4 видно, что образцы пива содержат примерно одинаковое количество спирта, при этом пиво в опыте № 2 выброжено несколько глубже.
Все образцы пива имеют отличное пенообразование, при этом высота пены больше в опыте № 2.
Мутность нефильтрованного пива в опыте № 2 даже визуально была существенно ниже, чем в опыте № 1. В фильтрованном через бумажный фильтр пиве опыта № 1 мутность значительно снизилась, но все же была выше, чем в пиве опыта № 2.
Результаты хроматографического анализа пива (см. табл. 5) показали, что по содержанию отдельных компонентов пиво, полученное с использованием импортного карамельного солода, и пиво опыта № 1 близки между собой. Пиво опыта № 2 отличается
Таблица 5
Концентрация компонента в образцах, мг/дм3
Компонент Импортный солод (180 ЕВС) Опыт 1, образец №3 (250 ЕВС) Опыт 2, образец № 4 (350 ЕВС)
Ацетальдегид Ацетон 8,2 9,0 Не обнаружен 6,2 0,44
Метилацетат Не обнаружен
Этилацетат 16 16 20
Метанол, об. %% 0,0001 0,0001 0,0001
Изопропанол Следы Следы 0,33
1-Пропанол 15 15 14
Изобутанол 9,0 10 8,6
Изоамилацетат 2,1 2,2 2,6
2-Метил-1-бутанол Не обнаружен
Изоамилол 65 66 68
Гексанол Следы Не обнаружен
Бензальдегид Не обнаружен
2-Фенилэтилацетат То же
2-Фенилэтанол 16 17 12
Итого:
эфиры 18,1 18,2 22,6
спирты 105 108 102,9
Соотношение высшие спирты:эфиры 5,8 : 1 5,9 : 1 4,6 : 1
более высоким содержанием эфиров, присутствием небольших количеств ацетона и изопропанола, соотношением высших спиртов и эфиров.
При органолептической оценке качества образцов темного пива выявлены значительные различия внешнего вида, цвета, вкуса и аромата образцов пива.
Пена пива была компактная, мелкоячеистая и густая во всех образцах пива, но отличалась по цвету. Пена образца пива № 1 была светло-кремового цвета, а у образца № 2 — более интенсивно окрашена (желтовато-коричневая).
Цвет пива в опыте № 1 был светло-коричневым с красноватым оттенком, а в опыте № 2 — более ярким, красновато-коричневым.
В аромате пива трех вариантов преобладали эфирные, сладковатые тона, несколько более интенсивные в опыте № 2. Наряду с тоном карамельного солода во всех образцах пива присутствовал винно-спиртовой тон. В аромате пива в опыте № 2 присутствовал легкий тон обжаренного хлеба.
Во вкусе пива хорошо ощущался карамельный тон с приятной горчинкой, несколько более выраженной в образце пива № 2.
Все образцы пива довольно легко пьются, но при желании можно получить пиво с более насыщенным (полным) вкусом.
Дегустаторы высоко оценили качество всех образцов пива. При проведении теста «Предпочтения»
члены дегустационном комиссии поставили на первое место пиво, полученное из образца солода № 3 (250 ЕВС). Образцы пива из импортного солода и солода образца № 4 (350 ЕВС) получили одинаковую оценку. По мнению дегустаторов, пиво, полученное из импортного солода, имеет более мягкий вкус, а пиво из образца № 4 — более яркий аромат и красивый цвет.
Таким образом, солод карамельный производства ООО «Солодовня» имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели, удовлетворяющие требованиям к карамельному солоду по ГОСТ 29294-92. Проведенные циклы приготовления пива показали, что при использовании данного карамельного солода можно получить пиво высокого качества, по своим органолепти-ческим показателям не уступающее пиву, полученному с использованием импортного карамельного солода.
ЛИТЕРАТУРА
1. Analytica-EBC, 5,6, 1997.
2. Brautechnische analysenmethoden, Brand II,
2.4,1993. &
