CC BY
166
УДК 664.622:634.7 П.Г. Бубулич, А.С. Кашин
КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБЦЕВ «ДОКТОРСКИЕ»
И КЕКСА «СТОЛИЧНЫЙ» НА ОСНОВЕ ВВЕДЕНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД
Сравнительный анализ влияния ягод на качество и пищевую ценность хлебцев «Докторских» позволяет заключить, что введение шиповника в хлебцы является самой полноценной добавкой, так как содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше и пропорциональнее чем в других исследуемых образцах изделий хлебцев.
Кексы «Столичные» с добавлением калины с успехом могут применяться при недостатке витаминов (С, В1, Е, РР и в-каротина) и минеральных веществ (калия, магния, фосфора и марганца) в организме, а также при диетическом питании и повседневном включении их в рационы питания населения.
Ключевые слова: хлебцы «Докторские», кекс «Столичный», дикорастущие ягоды: брусника, красная смородина, калина обыкновенная, смородина черная и шиповник.
P.G. Bubulich, A.S. Kashin QUALITY AND FOOD VALUE OF THE SMALL LOAVES OF BREAD "DOCTORAL" AND FRUIT CAKES "STOLICHNY" ON THE BASIS OF THE WILD BERRIES ADDING
The comparative analysis of the berries influence on the quality and food value of the small loaves of bread "Doctoral" allows to conclude that the wild rose adding in the small loaves of bread is the best addition because protein, fat, carbohydrate, mineral material, vitamin content turns out to be bigger and more proportional than in the other researched samples of the small loaves of bread.
The fruit cakes "Stolichny" with the viburnum adding can be sucessfully used at vitamin deficit (С, B1, E, PP and в-carotene) and minerals deficit(the potassium, magnesium, phosphorus and manganese) in organism and in the same way dietetic norishment and everyday inclusion it in the population food ration.
Key words: the small loaves of bread "Doctoral", the fruit cakes "Stolichny", wild berries: cowberry, red currant, viburnum, black current, wild rose.
Целью данной работы явилось исследование влияния ягод брусники, смородины черной и шиповника на химический состав, энергетическую и пищевую ценность хлебцев «Докторские» и влияния ягод брусники, красной смородины и калины на химический состав, энергетическую и пищевую ценность кекса «Столичный».
Методы исследования. Оптимальным вариантом добавления ягод составил 5% из расчета на 100 г хлебцев «Докторские». Органолептические показания хлебцев (форма, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности) определяли по ГОСТ 5897-90; влажность хлебцев - по ГОСТ 5900-73, т.е. ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 30 минут; плотность - по ГОСТ 5902-08: метод заключается в определении массы и объема, с этой целью хлебцы взвешивали, объем определяли по излишкам пшена, высыпавшимся при помещении изделия в емкость; кислотность - по ГОСТ 567051: метод основан на титровании водного раствора взвеси изделий раствором кислоты.
Оптимальным вариантом добавления ягод в кексы составил 5% из расчета на 100 г изделия. Органолептические показания кекса «Столичный» (форма, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности) определяли по ГОСТ 5897-90; влажность кекса - по ГОСТ 5900-73, т.е. ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 30 минут. Плотность - по ГОСТ 5902-08: метод заключается в определении массы и объема, с этой целью кексы взвешивали, объем определяли по излишкам пшена, высыпавшимся при помещении изделия в емкость. Щелочность - по ГОСТ 28351-89: метод основан на титровании водного раствора взвеси изделий раствором щелочи.
На рисунке 1 приведена схема приготовления хлебцев «Докторские» с добавлением ягоды брусники, смородины черной и шиповника.
На рисунке 2 представлена схема приготовления кекса «Столичный» с добавлением ягоды брусники, красной смородины и калины.
Мука в/с Дрожжи прессованные Вода
і 1 *
Просеивание Разведение Подогревание
Мука в/с
I
Просеивание
Вода, подогретая до 1= 28-30°С
Сахар
Соль
Растворение
Дозирование
I
Замес опары Wо = 41-45% Мо = 45-55% 1т = 28 °С
Брожение опары т о = 180-270 мин К кон = 2,5-3,5 град
Дозирование Отруби пшеничные
Растворение
I
Просеивание
Ягода
Брожение теста т = 60-90мин К кон = 2,5 град
Замес теста W = 42%
1 = 27-33%
Выпечка Расстойка тестовых заготовок
1 =230-250°С т = 30 мин
Y = 75-80% 1 = 30-35
Т = 20-25 мин Y = 75-25 мин
Рис. 1. Схема приготовления хлебцев «Докторские» с добавлением брусники, смородины черной и шиповника
Рис. 2. Схема приготовления кекса «Столичный» с добавлением брусники, красной смородины и калины
На рисунке 3 представлена диаграмма содержания витамина С (кислота аскорбиновая) в хлебцах (мг в 100 г изделия) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок - 0 мг; с брусникой -
0,31; с черной смородиной - 4,25 и с шиповником - 13,81 мг в 100 г изделия.
15
10
5
0
Рис. 3. Зависимость содержания витамина С (в мг на 100 г изделия) в хлебцах «Докторские» от введения
различных ягод
На рисунке 4 представлена диаграмма содержания витаминов В1 (тиамина хлорид), Е (токоферола ацетат), РР (кислота никотиновая, Вз), р-каротина (бета-каротин) в хлебцах (мг в 100 г) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок: В1 - 0,14 мг, Е - 1,19, РР - 1,64 и р-каротина - 0 мг на 100 г изделия; с брусникой: В1 - 0,14 мг, Е - 1,23, РР - 1,64 и р-каротина - 0,009 мг на 100 г; с черной смородиной: В1 - 0,144 мг, Е - 1,22, РР - 1,65 и р-каротина - 0,007 мг и с шиповником: В1 - 0,15 мг, Е - 1,26, РР - 1,66 и р-каротина - 0,092 мг на 100 г хлебцев.
2
1,5
1
0,5
0
Без добавок Брусника Смородина черная Шиповник
Рис. 4. Зависимость содержания витаминов В1, Е, РР, в-каротин (в мг на 100 г изделия) в хлебцах «Докторские» от введения различных ягод
На рисунке 5 представлена диаграмма содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца в хлебцах (мг в 100 г) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок, содержание калия составило - 195,08 мг, магния - 59,89, фосфора - 160,31 и марганца - 2,9 мг на 100 г изделия; с брусникой, соответственно: калия - 198,18 мг, магния - 61,59, фосфора - 160,99 и марганца - 30,52 мг на 100 г ; с черной смородиной: калия - 209,95 мг, магния - 61,2, фосфора - 161,71 и марганца - 10,55 мг на 100 г; с шиповником, соответственно: калия - 197,2 мг, магния - 67,11, фосфора - 161,3 и марганец - 2,98 мг на 100 г хлебцев.
250 200 150 100 50 0
Без добавок Брусника Смородина черная Шиповник
Рис. 5. Зависимость содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца (в мг на 100 г изделия) в хлебцах «Докторские» от введения различных ягод
□ КАЛИИ
□ МАГНИЙ
□ ФОСФОР
□ МАРГАНЕЦ
у-0?
Лгу
■Шт.
л о
'
№7
7
Без добавок
Брусника
Смородина черная
Шиповник
На рисунке 6 представлена диаграмма энергетической ценности (в ккал на 100 г изделия) в хлебцах в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок - 239,16 ккал, с брусникой - 240,78, с черной смородиной - 240,65 и с шиповником - 248,37 ккал.
250
245
240
235
230
Рис. 6. Зависимость энергетической ценности (в ккал на 100 г изделия) в хлебцах «Докторские»
от введения различных ягод
На рисунке 7 представлена диаграмма содержания витамина С в кексе (мг в 100 г изделия) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок - 0 мг; с брусникой - 0,31; с красной смородиной
- 4,15 и с калиной - 4,92 мг в 100 г изделия.
5
4
3
2
1
0
Рис. 7. Зависимость содержания витамина С (в мг на 100 г изделия) в кексе «Столичный» от введения
различных ягод
На рисунке 8 представлена диаграмма содержания витаминов В1, Е, РР, р-каротина в кексе (мг в 100 г) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок: В1 - 0,14 мг, Е - 1,19, РР - 1,64 и р-каротина
- 0 мг на 100 г изделия; с брусникой: В1 - 0,14 мг, Е - 1,23, РР - 1,64 и р-каротина - 0,009 мг на 100 г; с красной смородиной: В1 - 0,144 мг, Е - 1,22, РР - 1,65 и р-каротина - 0,007 мг и с калиной: В1 - 0,15 мг, Е - 1,26, РР - 1,66 и р-каротина - 0,092 мг на 100 г кексов.
2
1,5
1
0,5 0
Без добавок Брусника Красная смородина Калина
Рис. 8. Зависимость содержания витаминов В1, Е, РР, в - каротин (в мг на 100 г изделия) в кексе «Столичный» от введения различных ягод
На рисунке 9 представлена диаграмма содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца в кексах (мг в 100 г) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок: содержание калия составило - 195,08 мг, магния - 59,89, фосфора - 160,31 и марганца - 2,9 мг на 100 г изделия; с
415
Г> О Л
Л9Ъ
Без добавок
Брусника
Красная смородина
Калина
248,3
2407 ей
1 2391
Без добавок Брусника Смородина черная Шиповник
брусникой, соответственно: калия - 198,18 мг, магния - 61,59, фосфора - 160,99 и марганца - 30,52 мг на 100 г; с красной смородиной: калия - 209,95 мг, магния - 61,2, фосфора - 161,71 и марганца - 10,55 мг на 100 г; с калиной, соответственно: калия - 197,2 мг, магния - 67,11, фосфора - 161,3 и марганец - 2,98 мг на 100 г кексов.
□ КАЛИЙ
□ МАГНИЙ
□ ФОСФОР
□ МАРГАНЕЦ
Без добавок Брусника Красная смородина Калина
Рис. 9. Зависимость содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца (в мг на 100 г изделия) кексе «Столичный» от введения различных ягод
На рисунке 10 представлена диаграмма энергетической ценности (в ккал на 100 г изделия) в кексах, в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок - 239,16 ккал, с брусникой - 240,78, с красной смородиной - 240,65 и с калиной - 248,37 ккал.
250
248
246
244
242
240
238
236
234
Рис. 10. Зависимость энергетической ценности (в ккал на 100 г изделия) в кексе «Столичныый»
от введения различных ягод
Заключение
Хлебцы «Докторские» по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) показателям имели приятный вкус и аромат, хорошо пропечены, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, имели гладкую, неподгорелую поверхность.
Физико-химические показатели хлебцев соответствовали стандартам. Расчет химического состава и энергетической ценности хлебцев «Докторские» и с добавлением ягоды брусники, смородины черной и шиповника показал незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов хлебцев. Это произошло за счет белков и углеводов, содержание которых увеличилось в них в результате добавления ягоды брусники, смородины черной и шиповника.
При расчете химического состава в образцах хлебцев «Докторские» установлено значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами с добавлением шиповника, чем в остальных образцах, т.е. менее с добавлением смородины черной и меньше всего - брусники.
Сравнительный анализ влияния ягод на качество и пищевую ценность хлебцев «Докторские» позволяет заключить, что введение шиповника в хлебцы является самой полноценной добавкой, так как содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше и пропорциональнее, чем в других исследуемых образцах.
і сч 2406 *5
2391
Т
к------
Без добавок Брусника Красная Калина
смородина
250
200
150
100
50
0
Хлебцы «Докторские» с добавлением шиповника с успехом могут применяться при недостатке витаминов (С, В1, Е, РР и р-каротина) и минеральных веществ (калия, магния, фосфора и марганца) в организме, при диетическом питании, а также при повседневном употреблении в рационе питания населения края.
Кекс «Столичный» по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) и физико-химическим показателям соответствовал стандартам. Расчет химического состава и энергетической ценности контрольных образцов кекса и с добавлением брусники, красной смородины и калины показал незначительное повышение энергетической ценности в опытных образцах кексов. При расчете химического состава в образцах кекса «Столичный» установлено, что значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами наблюдается при добавлении калины, чем в остальных образцах, т.е. менее с добавлением красной смородины и меньше всего - брусники.
Сравнительный анализ влияния ягод на качество и пищевую ценность кекса «Столичный» позволяет заключить, что введение калины в кексы является самой полноценной добавкой, так как содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше и пропорциональнее, чем в других исследуемых образцах.
Кекс «Столичный» с добавлением калины с успехом может применяться при недостатке витаминов (С, В1, Е, РР и р-каротина) и минеральных веществ (калия, магния, фосфора и марганца) в организме, а также при диетическом питании и повседневном включении их в рационы питания населения.
Литература
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - СПб.: Профессия, 2005. -416 с.
2. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: Колос, 2006.
- 384 с.
3. Хлеб и хлебобулочные изделия / Госстандарт РФ. - М., 1998. - 288 с.
4. Цыганова, Т.Ф. Технология хлебопекарного производства / Т.Ф. Цыганова. - М.: НРПО Академия, 2001. - 432 с.
5. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения / А.Б. Горбунов [и др.]. -Новосибирск: Наука, 1980. - 264 с.
6. Ковалев, Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи / Н.И. Ковалев. - М.: Экономика, 1968. - 117 с.
7. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скури-хина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.
8. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учеб. пособие / И.Э. Цапалова [и др.]. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. - 180 с.
9. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.
