CC BY
47
УДК 663.918 DOI 10.24412/0235-2486-2021-2-0011
Качество и конкурентоспособность российского шоколада в соответствии с современными ожиданиями потребителей
А.В. Рыжакова*, д-р техн. наук, профессор; М.С. Головизнина
российский экономический университет имени Г.в. Плеханова, москва
Дата поступления в редакцию 01.12.2020 * aryzhakova@list.ru
Дата принятия в печать 02.02.2021 © Рыжакова А.В., Головизнина М.С., 2021
Реферат
В современных условиях неопределенности, вызванной введением карантинных мер и прочих ограничений, связанных с COVID-19, а также экономического кризиса, спровоцированного ранее перечисленными причинами, производителям необходимо постоянно изыскивать пути повышения конкурентоспособности и безопасности (в частности, особенно актуальным для потребителей становится отсутствие в продуктах питания искусственных добавок) пищевой продукции. Покупатель все более тщательно начинает заботиться о своем здоровье и обращает внимание уже не только на вкус продукта, игнорируя то, какими способами и при помощи каких добавок он достигнут, но и на безопасность и даже полезность такого продукта для здоровья. В рамках научного исследования был проведен дескрипторный анализ 5 образцов шоколада (молочного, горького и темного), изготовленных по традиционной рецептуре, исключающей введение искусственных добавок и ароматизаторов, с целью выявления отличительных вкусо-ароматических характеристик. Анализ полученных профилей вкуса и аромата исследуемых плиток шоколада, а также анализ информации об отличительных особенностях какао-бобов различного географического происхождения показал, что в производстве шоколада действительно используются какао-бобы, характеризующиеся особыми оттенками вкуса и аромата. Выявлено, что в производстве исследуемых видов шоколада были предположительно использованы какао-бобы из Перу, Мадагаскара, Ганы, Доминиканы и Венесуэлы.
Ключевые слова
органолептические свойства какао-бобов, качество и безопасность, конкурентоспособность шоколада, дескрипторный анализ Для цитирования
Рыжакова А.В., Головизнина М.С. (2021) Качество и конкурентоспособность российского шоколада в соответствии с современными ожиданиями потребителей // Пищевая промышленность. 2021. № 2. С. 15-19.
Quality and competitiveness of russian chocolate in accordance with modern consumer expectations
A.V. Ryzhakova*, Doctor of Technical Sciences, Professor; M.S. Goloviznina G.V. Plekhanov Russian Economic University, Moscow
Received: December 1, 2020 * aryzhakova@list.ru
Accepted: February 2, 2021 © Ryzhakova A.V., Goloviznina M.S., 2021
Abstract
In modern conditions of uncertainty caused by the introduction of quarantine measures and other restrictions associated with COVID-19, as well as the economic crisis provoked by the previously listed reasons, manufacturers need to constantly look for ways to improve competitiveness and safety (in particular, the lack of artificial additives) food products. The buyer begins to take care of his health more and more carefully and pays attention not only to the taste of the product, ignoring the ways of production and with the help of which additives it is achieved, but also pays attention to the safety and even the health benefits of a such product. As part of the scientific study, a descriptor analysis of 5 samples of chocolate (milk, bitter and dark), made according to a traditional recipe, excluding the introduction of artificial additives and flavors, was carried out in order to identify distinctive flavor and aromatic characteristics. The analysis of the obtained profiles of taste and aroma for each investigated chocolate bar, as well as the analysis of information about the distinctive features of cocoa beans of various geographical origin, showed that in the production of chocolate, cocoa beans are really used, characterized by special shades of taste and aroma. It was revealed that cocoa beans from Peru, Madagascar, Ghana, the Dominican Republic and Venezuela were presumably used in the production of the studied types of chocolate.
Key words
organoleptic properties of cocoa beans, quality and safety, competitiveness of chocolate, descriptive analysis For citation
RyzhakovaA.V., Goloviznina M.S. (2021) Quality and competitiveness of russian chocolate in accordance with modern consumer expectations // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 2. P. 15-19.
issn 0235-2486 пищевая промышленность 2/2021
15
Введение. Кондитерские изделия широко распространены во всем мире, и самым популярным из них является шоколад. Учитывая динамику потребления шоколада, можно отметить, что объемы производства и потребления шоколада в России и в мире характеризуются достаточно высокими цифрами в течение уже нескольких лет. Лидером по потреблению шоколада на душу населения является Швейцария, в которой в среднем на человека в год приходится 8,8 кг шоколада. Россия в этом рейтинге стоит на 14-м месте (4,8 кг шоколада на человека), немного опережая США, где потребление на душу населения составляет 4,4 кг шоколада [1, 2] (рис. 1). Данные Росстата показывают, что в 2019 г. объем производства шоколада на территории России увеличился на 17,6 % [3].
Помимо этого, в период весенней самоизоляции продажи шоколадных плиток выросли на 244 % [4]. Однако в целом в 2021 г. ожидается спад производства и потребления шоколада, так как происходят перебои в поставках какао-бобов. Это связано с тем, что в период весеннего карантина были остановлены многие производства, следовательно, не было возможности производить новые продукты, и производители были вынуждены распродавать товарные остатки, что повлекло за собой дефицит определенных товаров, в том числе какао и какао-бобов. люди же ввиду жизненных обстоятельств, осложненных экономическим кризисом, начинают экономить на продуктах питания (в частности, на кондитерских товарах). При этом стоит отметить, что фокус потребителя с шоколада, обладающего ярким вкусом, перемещается еще и на шоколад, полезный для здоровья, состав
С добавлениями С начинками
10%
Рис. 1. Предпочтения российских потребителей в зависимости от различных видов шоколада [2]
которого представлен минимальным количеством ингредиентов, разумеется, исключающих искусственные добавки. Именно поэтому объектом нашего исследования был выбран шоколад.
Несмотря на то что ассортимент кондитерских изделий дифференцируется в зависимости от стран и регионов мира, существуют определенные товары, которые пользуются стабильным спросом во всех странах, но при этом они присутствуют на рынке уже довольно давно, поэтому нуждаются в постоянном обновлении ассортимента. К ним относится шоколад, который распространен по всему миру и является одним из наиболее популярных кондитерских товаров в потребительской корзине.
За последние годы появилось очень много разновидностей шоколадных плиток (различные начинки, начиная сладкими и заканчивая солеными, самые разнообразные добавки), поэтому на повестке дня остро стоит вопрос разработки новых видов шоколада, отвечающих современным запросам потребителей.
За рубежом достаточно активно акцентировали внимание потребителя на сортах какао, которые подразделяются на Criollo, Forastero и Trinitario [5]. В дальнейшем эту классификацию расширили до 10 сортов (Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Mararon, Nanay и Purus.) [6], но она не получила широкого распространения.
нам представляется весьма интересным проводить дифференциацию шоколада в зависимости от происхождения и региона произрастания какао-бобов, поскольку именно данные факторы оказывают сильное влияние на вкусо-ароматические свойства какао-бобов и, соответственно, конечного продукта.
При этом особенности вкуса и аромата какао-бобов в зависимости от их географического происхождения весьма отличаются [7]. Так, какао-бобы из Перу характеризуются фруктовым, цветочным и ореховым вкусом и ароматом, а также имеют низкую кислотность и терпкость. Именно поэтому какао-бобы, выращенные в Перу, считаются наиболее сбалансированными по вкусу и аромату, в то время как доминиканские какао-бобы имеют кисло-сладкий шоколадный вкус с нотами банана, чернослива и специй. Присутствуют дымные, табачные и винные ноты во вкусе и аромате. Какао-бобы, выращенные в венесуэле, имеют вкус и аромат тропических фруктов (кокос, хурма, папайя,
манго, финики), ягод (вишня) и специй (перец, корица, гвоздика, мускатный орех, ваниль). В то же время какао-бобы из Мадагаскара характеризуются кислым вкусом, напоминающим вкус клюквы, с нотками цитрусовых (грейпфрут) и тропических (ананас) фруктов. Аромат раскрывается, начинаясь с нот тропических фруктов, сопровождаемых легким ароматом специй и меда, и завершается ароматом жареных орехов (фундук и грецкий орех), а также присутствуют терпкие (кедр, можжевельник, пихта) ноты в аромате. Именно данные какао-бобы раскрываются большим количеством вкусо-ароматических нот. Вкус какао-бобов из Ганы отличается умеренной кислотностью и терпкостью, а также сладким шоколадным ароматом. Присутствуют фруктовые, древесные и сливочные ноты во вкусе и аромате.
На наш взгляд, указанные особенности какао-бобов географического происхождения позволят не только разнообразить вкус и аромат шоколада широким спектром различных оттенков, но и значительно повысят конкурентоспособность шоколада, отвечая самым изысканным запросам покупателя.
Стоит отметить, что за рубежом при производстве пищевой продукции пристальное внимание уделяется именно вкусо-ароматическим характеристикам. Так, многие иностранные компании уже давно занимаются этим вопросом и даже разрабатывают новые виды какао-бобов. Например, компания «Callebaut» разработала рецептуру шоколада, в рамках которой используется определенный сорт какао-бобов, придающий шоколаду необычный вкус и цвет. Разработки компании основаны на исследованиях, свидетельствующих, что из какао-бобов «Ruby» можно изготовить шоколад розового цвета без использования каких-либо красителей и ароматизаторов. Кроме этого, данный шоколад характеризуется ягодными нотами во вкусе [8]. Отечественные производители шоколадной продукции также начинают уделять самое пристальное внимание выпуску продукции с улучшенными потребительскими свойствами, поскольку борьба за лояльность покупателей в настоящее время становится все активнее и жестче.
Цель работы - исследование вкусо-ароматических особенностей различных видов шоколада в зависимости от географического происхождения какао-бобов.
Состав исследуемых образцов шоколада
Таблица 1
Образцы шоколада
Состав
Образец 1 Образец 2
Образец 3
Образец 4 Образец 5
Сахар, тертое какао, масло какао, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор (лецитин соевый), натуральная ваниль
Тертое какао, сахар, масло какао, эмульгатор (лецитин соевый), натуральная ваниль
Какао-масса, сахар, какао-масло, сухие сливки, сухое цельное молоко, эмульгатор (соевый лецитин)
Тертое какао, сахар, масло какао, натуральная ваниль Тертое какао, сахар, масло какао, натуральная ваниль
Список дескрипторов Таблица 2
Дескрипторы вкуса Дескрипторы аромата
Ореховый Ванильный Ежевичный
Кофейный Прогорклый Аромат сирени
Сливочный Аромат какао-продуктов Жасминовый
Карамельный Банановый Аромат злаков
Вкус какао-продуктов Древесный Аромат хлопка
Цитрусовый Аромат папайи Аромат чернослива
Вкус корицы Ореховый Цитрусовый
Горький Апельсиновый Аромат дыни
Кокосовый Кофейный Ананасовый
Острый Аромат корицы Грейпфрутовый
Ягодный Терпкий Хвойный
Кислый Кокосовый Клюквенный
Приторный Аромат специй Кислый
Вкус джина Аромат табака Аромат обжаренного хлеба
Вкус тропических фруктов Аромат манго Аромат мускатного ореха
Молочный Аромат орхидей Аромат кардамона
Вкус выпечки Травянистый
Ход исследования. Разработка новых продуктов, отвечающих постоянно растущим требованиям потребителей в условиях жесточайшей конкуренции на рынке кондитерских изделий весьма своевременна для российских производителей. Следует отметить, что при создании оригинальных кондитерских изделий все чаще применяется дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа, поскольку именно он дает возможность составить наглядную модель вкусо-ароматических характеристик разрабатываемого продукта [9].
На современном этапе развития кондитерской промышленности внедрение сенсорного анализа в процесс управления качеством выпускаемой продукции является одним из перспективных путей повышения ее конкурентоспособности, а также приобретает особую значимость для сегодняшнего потребителя.
В качестве объектов исследования нами были взяты следующие виды шоколада: горький, темный и молочный как отечественных, так и зарубежных производителей, которые приобретены в розничных торговых сетях (табл. 1).
необходимо отметить, что для производства анализируемых видов шоколада были использованы какао-бобы из различных регионов мира, поэтому нами были разработаны дескрипторы, учитывающие отличительные особенности вкуса и аромата какао-бобов (табл. 2).
Дегустация шоколада проводилась на Дегустационном совете кафедры товароведения и товарной экспертизы российского экономического университета им. Г.В. Плеханова.
Результаты и их обсуждение. Перед дегустаторами стояла задача описать
при помощи дескрипторов вкус и аромат каждой плитки шоколада. Для каждой из предложенных к дегустации плитки шоколада необходимо было оценить (в баллах) и проставить в соответствующую таблицу степень выраженности дескрипторов, где: 1 балл - слабовыра-женный, 2 балла - средневыраженный, 3 балла - ярко выраженный. На основании проведенной дегустации составлены
профилограммы по вкусу и аромату для исследуемых плиток шоколада.
В образце №1 специалисты особенно выделили вкус какао-продуктов, молочный и сливочный вкусы, а также присутствуют ягодный, цветочный вкусы и вкус тропических фруктов (рис. 2). Аромат характеризуется ярким оттенком аромата какао-продуктов, а также табака. Помимо этого, были отмечены ежевичные,
Рис. 2. Дескрипторы вкуса молочного шоколада «Образец №1»
Аромат табака
Ванильный
Рис. 3. Дескрипторы аромата молочного шоколада «Образец №1»
1.5
кофейный
Рис. 4. Дескрипторы вкуса темного шоколада «Образец 2»
Аромат сирени
Рис. 5. Дескрипторы аромата темного шоколада «Образец 2»
Ягодный Горький
Рис. 6. Дескрипторы вкуса молочного шоколада «Образец 3»
Сливочный аромэт
Рис. 7. Дескрипторы аромата молочного шоколада «Образец 3»
ванильные и травяные ноты, присутствующие в аромате шоколадной плитки (рис. 3).
Второй анализируемый шоколад отличался ярко выраженным вкусом какао-бобов, также присутствовали вкусовые оттенки ягод и чернослива. Кроме того, по мнению членов Дегустационного совета, в этом образце ясно улавливается приятная терпкость (рис. 4). Аромат характеризуется ореховыми и ежевичными оттенками. Присутствуют ароматы джина, дыни, злаков, манго, обжаренного хлеба. По оттенкам аромата данный образец шоколада получил максимальное количество различных ароматических нот (рис. 5).
Следующий вид шоколада характеризуется меньшим количеством разнообразных нот во вкусе и аромате. Дегустаторами особенно отмечен вкус какао-продуктов, а также сливочный вкус и вкус джина (рис. 6). Аромат же характеризуется яркими сливочными нотами и ароматом какао-продуктов (рис. 7).
всеми дегустаторами был отмечен вкус джина в образце 4. в то время как в аромате явно прослеживаются ореховые и кофейные ноты. Приятный горький вкус с кофейными нотами отличает 5-й образец. Аромат шоколада содержит в себе следующие оттенки: аромат какао-продуктов, чернослива, корицы, специй и тропических фруктов.
Резюмируя вышесказанное, можно констатировать, что именно дескрипторно-профильный метод позволяет представить и охарактеризовать каждый вид шоколада уникальным образом. При этом профилограммы вкуса и аромата у каждой разновидности шоколада отличаются, и в них присутствуют (в том числе) дескрипторы, которые не встречаются в профилях других образцов. Это связано с тем, что при производстве изучаемых шоколадных плиток используется сырье разного географического происхождения. Климат, окружающая среда, почва, способы выращивания и сбора какао-бобов, а также прочие внешние условия оказывают
значительное влияние на формирование вкусо-ароматических характеристик какао-бобов и, следовательно, вкуса и аромата будущего шоколада. Более того, благодаря применяемому методу можно установить географическое происхождение какао-бобов.
Следует констатировать, что все анализируемые виды шоколада по физико-химическим показателям полностью соответствовали нормативным документам.
Выводы. Полученные результаты изучения сенсорных характеристик пяти видов шоколада позволили установить географическое происхождение какао-бобов, используемых в производстве данных товаров. Так, для производства молочного шоколада (образец 1) были применены какао-бобы из Перу. Это предположение связано с тем, что во вкусе молочного шоколада «Образец 1» присутствуют фруктовые (цитрусовые) и ореховые ноты. Помимо этого, вкус характеризуется низкой горечью,
а в аромате присутствуют цветочные (жасминовые) и ореховые ноты. А для изготовления темного шоколада (образец 2), вероятнее всего, были использованы какао-бобы из Республики Мадагаскар, так как во вкусе (так же как и в классификации по географическому происхождению) отмечены кисловатые, цитрусовые и тропические ноты. Аромат характеризуется ореховыми нотами, нотами специй (мускат, корица, кардамон). В качестве сырья, используемого для производства молочного шоколада (Образец 3), вероятнее всего, использованы какао-бобы, выращиваемые в Гане. Данное утверждение можно объяснить присутствием ярко выраженных сливочных и шоколадных нот с оттенками приятной, свойственной именно этим какао-бобам приятной горечи. Сырьем для производства горького шоколада (образец 4), несомненно, также послужили какао-бобы из Ганы, поскольку вкусо-ароматические характеристики практически аналогичны с молочным шоколадом (образец 3), за исключением древесных и фруктовых нот в аромате продукта. В производстве же горького шоколада (Образец 5), вероятнее всего, были использованы какао-бобы из Доминиканы или Венесуэлы. Во вкусе хорошо прослеживаются шоколадные, ореховые и терпкие ноты. В аромате ярко выражен запах чернослива и корицы.
В условиях современных реалий нельзя не отметить, что в соответствии с третьей целью концепции Устойчивого развития («Обеспечение здорового образа жизни и содействие благополучию для всех в любом возрасте»), принятой государствами-членами ООН в 2015 г., производство пищевых продуктов должно осуществляться таким образом, чтобы способствовать улучшению качества жизни потребителей. Частично данная цель может быть реализована за счет потребления натуральных и оригинальных кондитерских изделий. Учитывая, что в настоящее время потребители хотят получать инновационные, уникаль-н ы е и п е р со нал из ир ован ные то вар ы , представляется возможным порекомен-
довать применение дескрипторного анализа сенсорных характеристик, как компаниям - производителям кондитерских продуктов, так и ритейлу в целом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Statista - The Statistic Portal for Market Data. - [Electronic resource]. - URL: https:// www.statista.com/ (Date of Application: 10.11.2020).
2. Рыжакова, А.В. Потребительский спрос на плиточный шоколад и факторы, влияющие на него / А.В. Рыжакова, И.В. Головизнин, М.С. Головизнина // Вестник Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. - 2019. - № 4. - С. 147-155.
3. РосСтат - Федеральная служба государственной статистики. - [Электронный ресурс]. - URL: https://www.gks.ru/ (дата обращения: 10.11.2020).
4. Nielsen Media Research. - [Electronic resource]. - URL: https://www.nie1sen.com/ ru/ru/ (Date of Application: 09.11.2020).
5. Qin, X.-W. Characterization of volatile compounds in CrioUo, Forastero, and Trinitario cocoa seeds (Theobroma cacao L.) in China / X.-W. Qin [et a1.] // International Journal of Food Properties. - 2017. - No. 20.
6. Ortega, C.C. Cacao Nacional, an ancestral variety for premium chocolates. Ecuador Tour Guides. - [Electronic resource]. -URL: http://www.ecuadortourguides.org/ ecuador-facts/cacao-naciona1-an-ancestra1-variety-for-premium-choco1ates/ (Date of Application: 05.11.2020).
7. Pouiain J. Choosing the right chocolate -Taste profile & cocoa origin. Aa1st Wilmar. - [Electronic resource]. - URL: https://www.aa1stchoco1ate.com/sing1e-post/2016/07/15/Part-4-Choosing-the-Right-Chocolate-Taste-Profile-Cocoa-Origin (Date of Application: 05.11.2020).
8. Callebaut. - [Electronic resource]. -URL: https://www.ca11ebaut.com/ru-RU/ ruby (Date of App1ication: 11.11.2020)
9. Рыжакова, А.В. Системный подход к формированию потребительских свойств и
оценке качества конфетных изделий; дисс____
д-ра техн. наук. - Москва: Российская эко-
номическая академия им. Г.В. Плеханова, 2007.
REFERENCES
1. Statista - The Statistic Portal for Market Data [Internet]. [cited 2020 Nov 10]. Available from: https://www.statista.com/.
2. Ryzhakova AV, Goloviznin IV, Goloviznina MS. Potrebitel'skij spros na plitochnyj shoko-lad i faktory, vlijajushhie na nego [Consumer demand for chocolate and factors affecting it]. Vestnik Rossijskogo ekonomicheskogo universite-ta im. G.V. Plehanova [Bulletin of the Russian Economic University named after G.V. Plekha-nov]. 2019. No. 4. P. 147-155 (In Russ.).
3. RosStat - Federal'naja sluzhba gosu-darstvennoj statistiki [RosStat - Federal State Statistics Service] [Internet]. [cited 2020 Nov 10]. Available from: https://www.gks.ru/.
4. Nielsen Media Research [Internet]. [cited 2020 November 9]. Available from: https://www.nielsen.com/ru/ru/.
5. X-W Qin et al. Characterization of volatile compounds in Criollo, Forastero, and Trinitario cocoa seeds (Theobroma cacao L.) in China. International Journal of Food Properties. 2017. No. 20.
6. Ortega CC. Cacao Nacional, an ancestral variety for premium chocolates. Ecuador Tour Guides [Internet]. [cited 2020 November 5]. Available from: http://www.ecuadortourguides. org/ecuador-facts/cacao-nacional-an-ancestral-variety-for-premium-chocolates/.
7. Poulain J. Choosing the right chocolate -Taste profile & cocoa origin. Aalst Wilmar [Internet]. [cited 2020 November 5]. Available from: https://www.aalstchocolate.com/single-post/2016/07/15/Part-4-Choosing-the-Right-Chocolate-Taste-Profile-Cocoa-Origin.
8. Callebaut [Internet]. [cited 2020 November 11]. Available from: https://www. callebaut.com/ru-RU/ruby.
9. Ryzhakova AV. Sistemnyj podhod k formi-rovaniju potrebitel'skih svojstv i ocenke kachestva konfetnyh izdelij [Systematic approach to the formation of consumer properties and quality assessment of candy products]; thesis of Doctor of Technical Sciences. Moscow: G.V. Plekhanov Russian Academy of Economics, 2007. 444 p.
Авторы Authors
Рыжакова Алла Владимировна, д-р техн. наук, профессор, Alla V. Ryzhakova, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Головизнина Марина Сергеевна Marina S. Goloviznina
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, G.V. Plekhanov Russian Economic University, 36, Stremyanniy lane,
115093, Москва, Стремянный пер., д. 36, aryzhakova@1ist.ru, Moscow, 115093, aryzhakova@1ist.ru, marinas-96@mai1.ru marinas-96@mai1.ru
