CC BY
54
639.2+380.1437
КА ЧЕСТВО И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ФАРША
Л.К. ПЕТРИЧЕНКО, Е.А. АЛЕШИНА, Ю Р. АХМЕРОВА, М Л. ШЕР, С П. ПЕТРИЧЕНКО
Институт экономики, права и гуманитарных специальностей,
350018, г. Краснодар, ул. Сормовская, 12/6; тел./факс: (861) 231-48-45, электронная почта: inep@mail.kuban.ru
Исследованы показатели качества и конкурентоспособность пищевого рыбного фарша из лососевых, тресковых и окуневых видов рыб, реализуемого в торговой сети г. Краснодара. Проведена идентификация продуктов по маркировке, определены отклонения массы нетто от массы, указанной на упаковке, органолептические, физико-химические пока -затели.
Ключевые слова: пищевой рыбный фарш, показатели качества, конкурентоспособность.
Рыбный фарш, как и большая часть рыбных продуктов, относится к ценным высокобелковым продуктам питания. Помимо полноценных белков фарш содержит в своем составе липиды, богатые полиненасы-щенными жирными кислотами, а также разнообразные минеральные соединения и биологически активные вещества.
В настоящее время в торговой сети увеличилось количество продукции, максимально подготовленной к употреблению, исключающей дополнительную обработку в домашних условиях. Пищевой рыбный фарш стал пользоваться повышенным покупательским спросом.
В доступной литературе практически отсутствуют сведения о товароведных характеристиках и конкурентоспособности пищевого рыбного фарша, необходимые как специалистам перерабатывающих предприятий, работникам торговли, так и потребителям.
Цель работы - исследование конкурентоспособно -сти и показателей качества пищевого рыбного фарша, реализуемого в торговой сети г. Краснодара.
Была проведена идентификация образцов по маркировке, определены органолептические (внешний вид, консистенция, запах, цвет), физико-химические (массовая доля влаги, влагопоглощающая способность, наличие аммиака и сероводорода) показатели, а также отклонения фактической массы нетто от массы, указанной на упаковке, потери массы при размораживании. В работе использовали стандартные и общепринятые методики испытаний.
Показатели качества пищевого рыбного фарша нормируются требованиями ОСТ 15-378-2000 [1].
Установлено, что маркировка образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 [2]. Этикетка продуктов содержит информацию о том, что в его состав введены растительные добавки: соевый белок, морковная клетчатка, пищевые красители.
Отклонения фактической массы нетто от массы, указанной на упаковке, у образцов фарша из лососевых и тресковых рыб не превышают допустимых пределов (±1%). Образец фарша из окуневых рыб имел отклонения массы нетто выше установленных в 1,9 раза.
Наибольшие потери массы при размораживании отмечены у образца фарша из тресковых рыб - 9,1%, у
фарша из лососевых они составили 3,7%, из окуневых рыб - 2,5%.
Органолептические показатели фарша удовлетво -рительные, но образцы отличаются друг от друга цветом, что обусловлено введенными красителями. Массовая доля влаги в образцах находится в пределах 78-82%, что не превышает величину, установленную в [1] - не более 87%.
Результаты определения наличия аммиака и сероводорода свидетельствуют, что продукты распада белков в фарше не обнаружены.
Влагопоглощающая способность у образцов фарша разных видов различна. У фарша из лососевых рыб она составила 70%, из тресковых - 77,5%, из окуневых -60%.
Рыбный мороженый фарш реализуется в основном в крупных торговых предприятиях. Как показали маркетинговые исследования, ассортимент фарша ограничен и представлен тремя видами, товароведная характеристика которых изучена в данной работе.
Таблица
Торговое предприятие (Краснодар) Цена упаковки (800 г) мороженого рыбного фарша, р.
из тресковых из лососевых из окуневых
О'кей 49,90 54,90 -
Титан 60,80 62,10 63,40
Ашан 43,19 - 46,74
Цена упаковки фарша массой 800 г колеблется в зависимости от торговой наценки, принятой предприятием, в 1,1—1,4 раза (таблица); вид рыбы в меньшей степени влияет на стоимость фарша.
Изучение конкурентоспособности пищевого рыбного фарша свидетельствует, что он пользуется повышенным потребительским спросом, а различия в цене определяются в основном наценкой торгового предприятия
ЛИТЕРАТУРА
1. ОСТ 15-378-2000. Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия. - М., 2000.
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М., 2003.
Поступила 29.05.09 г.
QUALITY AND COMPETITIVENESS OF FOOD FISH FORCEMEAT
L.K. PETRICHENKO, E.A. ALYOSHIN^ YU.R. AKHMEROVA, ML. SHER, S.P. PETRICHENKO
Institute of Economics, Law and the Humanities,
12/6, Sormovskaya st., Krasnodar, 350018; ph./fax: (861) 231-48-45, e-mail: inep@mail.kuban.ru
Indicators of quality and competitiveness of food fish forcemeat from salmon, cod and perch fishes, Krasnodar realised in a trading network are investigated. Identification of products on marks is spent, deviations of net weight from the weight specified on packing, organoleptical, physical and chemical indicators are defined.
Key words: are fish farce, indicators of quality, competitiveness.
663.97.014
МЕТОД ОБЪЕКТИВНОМ ОЦЕНКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО ПОКАЗА ТЕЛЯ СИГАРЕТ « УСИЛИЕ ПРИ ЗА ТЯЖКЕ»
НА. ДУРУНЧА, В.П. ПИСКЛОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Россельхозакадемии, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 42; тел./факс: (861) 252-16-12
Изучена возможность объективной оценки показателя «усилие при затяжке», отражающего субъективное мнение де -густатора или курильщика. Экспериментально подтверждено, что расчетный коэффициент дискомфортности курения может служить инструментальным критерием дегустационной оценки показателя «усилие при затяжке».
Ключевые слова: сигареты, степень вентиляции, табачный дым, аромат, вкус, крепость сигарет.
Вентилируемые фильтры в табачной промышленности используют как эффективное средство снижения концентрации токсических веществ в табачном дыме до уровней, которые не могут быть достигнуты с помощью применения обычных фильтров, сигаретной бумаги с различной воздухопроницаемостью и подготовкой табака. Во время горения сигареты табачный дым разбавляется воздухом, который проникает через перфорированную ободковую бумагу, пористую фисцеллу на фильтре и через поры сигаретной бумаги.
Величина разбавления табачного дыма зависит главным образом от степени вентиляции фильтра: чем она выше, тем меньше никотина и смолы содержится в табачном дыме [1]. Это подтверждается исследованиями зарубежных ученых влияния вентиляции на состав дыма, выход его компонентов в главную и побочную струю [2]. Исследования, проведенные на 20 добавленных компонентах, показали, что с повышением степени вентиляции фильтра содержание ароматических компонентов, никотина, смолы, сырого конденсата, окиси углерода и воды в табачном дыме уменьшается в разных пропорциях [3].
Так как летучие и полулетучие вещества играют важную роль в формировании аромата и вкуса табачного дыма, то разбавление дыма воздухом будет влиять на его качественные характеристики. Для исследования влияния степени вентиляции фильтра на сенсорные свойства табачного дыма были изготовлены экспериментальные образцы сигарет обычного формата со степенью вентиляции ацетатного фильтра от 0 до 60% (длина сигарет - 84 мм, длина фильтра - 27 мм). Состав табачной мешки, воздухопроницаемость сигаретной бумаги и сопротивление затяжке табачного штранга
для всех экспериментальных сигарет было одинаковым.
Органолептическую оценку образцов проводила дегустационная комиссия ВНИИТТИ по 100-балльной системе. Оценивались следующие показатели курительных свойств сигарет: аромат, вкус, крепость табачного дыма, горючесть и усилие при затяжке. На последний показатель было обращено особое внимание, так как практика проведения дегустаций и мнение обычных курильщиков показали, что чем выше степень вентиляции сигареты, тем большее усилие необходимо приложить для вдыхания табачного дыма. В задачу исследований входило также изучение возможности инструментально оценить органолептический показатель «усилие при затяжке», выражающий субъективное мнение дегустатора или курильщика.
Результаты дегустационной оценки экспериментальных образцов сигарет (таблица) свидетельствуют, что интенсивность аромата табачного дыма с повышением степени вентиляции фильтра понижается. Так, если в образце со степенью вентиляции фильтра 0% аромат табачного дыма был оценен как «ароматичный приятный, гармоничный сильный», то в образце со степенью вентиляции фильтра 60% показатель аромата был оценен как «слабый». Снижение аромата происходило, начиная со степени вентиляции фильтра 20%.
Суммарная оценка показателей вкуса табачного дыма увеличивалась с возрастанием степени вентиляции фильтра. Меньше всего изменились показатели вкуса горечь и обкладка: их интенсивность уменьшилась от значения «слабый» до «отсутствует». Интенсивность проявления показателей вкуса раздражение, жжение, щипание снизилась в большей степени - от значения
