CC BY
34КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СВЕЖИХ БАНАНОВ, ИМПОРТИРУЕМЫХ В РОССИЮ
Флоринская Е.Э.
Старостенко И.Э.
Исследованы основные показатели безопасности, качества и пищевой ценности бананов как лидера в общем объёме импортируемых в Россию тропических плодов высокой биологической ценности
The main indices of safety, quality and nutrition value of bananas as a leader in overall volume of tropical fruits of high biological value imported into Russia were investigated
Ключевые слова: импорт; Технический регламент Таможенного союза; показатели безопасности; показатели качества; биологическая ценность;
бананы
Keywords: import; technical regulations of the Customs Union; safety indices; quality indices; biological value; bananas
Свежие фрукты занимают в структуре питания населения России явно недостаточное место, реальным источником пополнения рынка фруктов России служат поставки по импорту1. Наибольший удельный вес среди импортируемых фруктов занимают бананы, которые получили в России самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Связано это с тем, что бананы реализуются по довольно доступной цене. На одного россиянина в год приходится в среднем 4,8 кг бананов2. Привлекательность бананов как фруктов обусловлена их вкусовыми и ароматическими достоинствами, большим содержанием усвояемых углеводов (до 25 %) и высокой энергетической ценностью (от 90 до 240 ккал), а также присутствием минеральных веществ и витаминов, особенно группы В3. Установлено, что бананы - совершенно безвредный антидепрессант. Сладкая мякоть бананов стимулирует образование в организме человека серотонина, который называют гормоном счастья или радости.
В Россию бананы поставляют из Эквадора, Панамы, Гондураса и Коста-Рики. В связи с тем, что бананы занимают ведущее место среди импортируемых тропических плодов, пользуются устойчивым спросом у населения,
1 Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие. СПб.: Альфа, 2000. 432 с.
2 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб., 2-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРАМ, 2009. 752 с.
3 Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учеб. пособие. М.: Дашков и Ко, 2009. 400 с.
проведение исследований по оценке безопасности и качества свежих бананов весьма актуально.
Авторами исследовались безопасность и качество бананов разных торговых марок, а полученные данные сравнивались с требованиями действующих нормативных документов (Технического регламента Таможенного союза 021/20114 и ГОСТ Р 51603-2000. Бананы свежие. Технические условия)5.
В качестве объектов исследования были выбраны бананы свежие (код ТН ВЭД ТС 0803 90) сорта Кавендиш, поступившие из Эквадора, разных торговых марок, наиболее часто импортируемых в Россию. Для исследования были отобраны стандартные плоды первого класса по ГОСТ Р 51603-2000. Отобранные образцы бананов находились в одинаковой степени зрелости по международной шкале цветности. При этом были приняты следующие обозначения образцов и дана краткая характеристика исследуемых плодов.
Образец 1 торговой марки «Don Carlos» - плоды жёлтые с зелёными носиками, средняя масса одного плода 212,8 г, средняя длина плодов 27,4 см, средний наибольший поперечный диаметр 3,4 см.
Образец 2 торговой марки «Рпта Donna» - плоды жёлтые с зелёными носиками, средняя масса одного плода 183,5 г, средняя длина плодов 23,9 см, средний наибольший поперечный диаметр 3,7 см.
Образец 3 торговой марки «Sol Banana» - плоды жёлтые с зелёными носиками, средняя масса одного плода 205 г, средняя длина плодов 28,6 см, средний наибольший поперечный диаметр 3,4 см.
Исследования по определению показателей безопасности (токсичных элементов: ртути, свинца, мышьяка и кадмия) проводились в испытательной аккредитованной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов «Центра испытаний и сертификации Санкт-Петербурга» (ФГУ «Тест-СПб»). Анализ отобранных образцов по показателям безопасности проводился в «Тест-СПб» с помощью атомно-абсорбционного метода для определения токсичных элементов.
Физико-химические показатели пищевой и биологической ценности бананов определяли по стандартным методикам в лабораториях кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета. Там же проводилась органолептиче-ская оценка образцов свежих бананов на основе 100-балльной оценочной шкалы. Плоды оценивали по трём уровням качества (отличному, хорошему и удовлетворительному), так как бананы следующих уровней низкого качества в соответствии с требованиями действующего стандарта в реализацию не допускаются. При получении общей суммы баллов от 60 до 80 плоды относили
4 Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880.
5 ГОСТ Р 51603-2000. Бананы свежие. Технические условия. М.: ИПК, Издательство стандартов, 2000. 12 с.
Качество и безопасность свежих бананов...
к удовлетворительному уровню качества, от 81 до 90 - к хорошему, а свыше 91 - к отличному уровню качества.
При исследовании отобранных образцов бананов были определены показатели безопасности, а именно содержание токсичных элементов (табл. 1).
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза допустимый уровень содержания свинца в плодах не должен превышать 0,4 мг/кг6. В исследованных образцах бананов содержание свинца находилось в пределах 0,09-0,10 мг/кг.
Таблица 1
Содержание токсичных элементов в исследуемых образцах (мг/кг)
Токсичные элементы Уровень токсичных элементов в образцах, мг/кг Допустимые уровни по НТД
Образец 1 Образец 2 Образец 3
Свинец(РЬ) 0,10 0,09 0,089 0,4
Кадмий (Cd) 0,01 0,01 0,01 0,03
Ртуть (Щ) 0,0047 0,005 0,0049 0,02
Мышьяк (As) 0,10 0,088 0,10 0,2
Допустимые уровни содержания таких токсичных элементов, как ртуть, кадмий и мышьяк, в плодах не должны превышать следующих значений: 0,02; 0,03 и 0,2 мг/кг соответственно по указанному выше документу.
В исследованных образцах бананов содержание ртути не превысило 0,005 мг/кг, содержание кадмия было одинаковым и составило 0,01 мг/кг, а содержание мышьяка не превысило 0,1 мг/кг. Все исследованные образцы бананов по содержанию токсичных элементов соответствовали нормам безопасности и, следовательно, эти плоды не могли нанести вред организму потребителя.
При органолептической оценке образцов бананов минимальное количество - 67 баллов получили плоды образца 2. Данный образец был отнесен к удовлетворительному уровню качества. Плоды характеризовались недостаточно выраженным вкусом и запахом, травянистым привкусом. Цвет кожуры плодов - тускло жёлтый с зелёными носиками со слабым сероватым оттенком, что, вероятно, было вызвано мягкой степенью «застуженности» бананов. Консистенция мякоти плодов была недостаточно мягкой. Образцы бананов 1 и 3 были отнесены к хорошему уровню качества, так как сумма баллов у образца 1 составила 84, а у образца 3 - 82 балла. Бананы образца 1 обладали сладковато-терпковатым вкусом, характерным запахом, равномерной
6 Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880.
средне-мягкой консистенцией, имели свойственный здоровым плодам внешний вид.
Образец 3 несколько уступал образцу 1 по органолептическим показателям, в основном по внешнему виду, а по вкусу и запаху эти образцы получили одинаковое количество баллов.
Полученные результаты показывают, что действующая нормативная документация требует более детальной разработки критериев оценки органо-лептических показателей качества свежих бананов.
К основным веществам, определяющим пищевую и энергетическую ценность бананов, относятся сухие вещества, наибольшая часть которых приходится на сахара и другие углеводы плодов (табл. 2).
Таблица 2
Показатели пищевой ценности исследуемых образцов
Показатели Образец 1 Образец 2 Образец 3
Массовая доля сухих веществ, % 25,3 26,1 23,5
Массовая доля крахмала, % 2,6 2,9 0,6
Массовая доля сахарозы, % 2,7 1,7 5,2
Массовая доля титруемых кислот,% 0,31 0,34 0,30
Массовая доля р-каротина, мг/100 г 0,005 0,10 0,07
Массовая доля витамина С, мг/100 г 11,6 8,6 5,6
Известно, что в процессе дозревания бананов содержание сухих веществ в них постепенно снижается за счёт расхода на обменные процессы. В литературе отмечают, что среднее содержание сухих веществ в зрелых бананах составляет 24,1 %7,8. Результаты определения сухих веществ в исследуемых образцах бананов показали, что наименьшим значением этого показателя отличались плоды образца 3 - 23,5 %, в то время как у образца 1 содержание сухих веществ оказалось равным 25,3 %, а у образца 2 - 26,1 %.
Содержание сахаров у бананов, согласно литературным источникам, может находиться в широких пределах от 0,9 % (у зелёных незрелых плодов)
7 Гамидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие. СПб.: Альфа, 2000. 432 с.
8 Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учеб. пособие. М.: Дашков и Ко, 2009. 400 с.
Качество и безопасность свежих бананов...
до 19,0 % (у спелых плодов)9,10. Наибольшим содержанием сахаров отличались плоды образцов 1 и 3 (20,0 % и 22,3 % соответственно), что свидетельствовало об их оптимальной потребительской степени зрелости. Полученные результаты совпали с данными дегустационной оценки.
Содержание крахмала также зависит от степени зрелости бананов и колеблется от 0,6 % (у спелых плодов) до 20,7 % (у незрелых плодов). Наименьшим значением массовой доли крахмала отличились плоды образца 3, что ещё раз подтвердило оптимальную потребительскую степень зрелости этих бананов. Наибольшее значение по содержанию крахмала имели бананы образца 2: данные плоды находились в стадии дозревания. Бананы образца 1 заняли промежуточное положение.
Наряду с сахарами, к веществам, определяющим вкус бананов, относятся органические кислоты. В бананах преобладающей является яблочная кислота, по которой рассчитывается общая титруемая кислотность этих плодов. Согласно литературным данным содержание титруемых кислот в бананах может достигать 0,4 %11. В исследуемых плодах наибольшее содержание общих титруемых кислот получено у бананов образца 2 (0,34 %), а наименьшее - у плодов образца 3 (0,30 %).
Литературные источники относят бананы к плодам с невысоким содержанием аскорбиновой кислоты, которое в среднем равняется 12 мг на 100 г сырой массы. При определении аскорбиновой кислоты в исследованных образцах бананов наблюдался достаточно широкий разброс значений, причём наибольшим значением характеризовались плоды образца 1 (11,8 мг/100 г сырой массы), а наименьшим - бананы образца 3 (5,6 мг/100 г сырой массы).
По литературным данным содержание каротина в свежих бананах может достигать 0,15 мг/100 г сырой массы. В исследованных образцах бананов массовая доля каротина оказалась в диапазоне от 0,05 (образец 1) до 0,10 мг/100 г сырой массы (образец 2). Наибольшим содержанием каротина отличились бананы образца 2, у которых мякоть имела желтовато-кремовую окраску. Наименьшее значение по содержанию каротина получено у плодов образца 1, мякоть которых была бледно-жёлтого цвета.
Выводы. Исследования по оценке безопасности трёх образцов бананов свежих (код ТН ВЭД ТС 0803 90) разных торговых марок показали, что все образцы соответствовали нормативным требованиям по уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, кадмий, ртуть и мышьяк.
9 Гамидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие. СПб.: Альфа, 2000. 432 с.
10 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРАМ, 2009. 752 с.
11 Гамидуллаев С.Н., Николаева С.Л., Захаренко Т.А., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза в таможенном деле: учеб. в 4 т. СПб.: РИО СПб филиала РТА, 2009. Т. 3, Ч. 2. 562 с.
Дегустационная оценка по 100-балльной шкале выявила, что из трех исследованных образцов бананов ни один не соответствовал отличному уровню качества. Хорошему уровню качества соответствовали плоды торговых марок «Don Carlos» и «Sol Banana», которые характеризовались типичным сладковато-терпким вкусом, средне-мягкой консистенцией мякоти, имели характерный ярко-жёлтый цвет кожуры. Образец торговой марки «Prima Donna» был отнесён к удовлетворительному уровню качества из-за недостаточно выраженных вкуса и запаха, тускло-жёлтого цвета кожуры с сероватым оттенком, что, возможно, было вызвано лёгкой степенью «застуженности» бананов этого образца.
Показатели химического состава бананов свежих не нормируются действующим стандартом, но они позволяют полнее охарактеризовать пищевую и биологическую ценность исследуемых плодов.
Анализ массовой доли сухих веществ и общих сахаров показал, что наибольшим содержанием этих веществ отличался образец торговой марки «Sol Banana», за ним следовал образец торговой марки «Don Carlos», что хорошо согласовывалось с результатами органолептической оценки, подчеркнувшей типичный вкус бананов этих образцов. Массовая доля титруемых кислот оказалась выше у плодов образца торговой марки «Prima Donna», а у бананов образца «Don Carlos» и «Sol Banana» значения данного показателя были близкими.
Анализ массовой доли аскорбиновой кислоты показал, что бананы всех образцов не отличались высоким содержанием этого витамина.
Лидировали по содержанию аскорбиновой кислоты бананы образца торговой марки «Don Carlos».
Таким образом, результаты оценки безопасности, органолептических показателей и пищевой ценности образцов бананов свежих показали, что лучшими из исследованных образцов были плоды торговых марок «Sol Banana» и «Don Carlos».
Библиографический список
1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880.
2. ГОСТ Р 51603-2000. Бананы свежие. Технические условия. М.: ИПК, Издательство стандартов, 2000. 12 с.
3. Гамидуллаев С.Н., Николаева С.Л., Захаренко Т.А., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза в таможенном деле: учеб. в 4 т. СПб.: РИО СПб филиала РТА, 2009. Т. 3. Ч. 2. 562 с.
4. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие. СПб.: Альфа, 2000. 432 с.
5. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учеб. пособие. М.: Дашков и Ко, 2009. 400 с.
6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРАМ, 2009. 752 с.
