CC BY
16
1. Кононенко, С.И. Разные зерновые корма в рационах коров / С.И. Кононенко, С.А. Потехин // Комбикорма. - 2008. -№ 7. - С. 73-74.
2. Темираев, Р.Б. Как обезопасить молочные продукты от загрязнения тяжелыми металлами / Темираев Р.Б., Баева З.Т., Тезиев У.И., Газдаров А.А. // Молочная промышленность. -2009. - № 5. - C. 73.
3. Овсянников, А.И. Основы опытного дела в животноводстве / А.И. Овсянников - М.: Колос, 1986. - 303 с.
УДК 639.3:619:616.99
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ РЫБ
ПРИ АНИЗАКИДОЗЕ QUALITY AND SAFETY OF VARIOUS FISH SPECIES WITH
ANIZAIKIDOSIS
Гугушвили Нино Нодариевна, д-р биол. наук,
Инюкина Татьяна Андреевна, канд. техн. наук
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет
имени И. Т. Трубилина», Российская Федерация, г. Краснодар
Когденко Наталья Владимировна, канд. ветринар. наук,
Меньшенин Владимир Викторович, д-р биол. наук
Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии,
Российская Федерация, г. Краснодар
Gugushvili Nino Nodarievna, Dr. Biol. Sci.
Inyukina Tatyana Andreevna, Cand. Tech. Sci.
I. T. Trubilin Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia
Kogdenko NataliaVladimirovna, Cand. Vet. Sci.
Menshenin Vladimir Viktorovich, Dr. Biol. Sci.
Krasnodar Research Centre for Animal Husbandry and Veterinary
Medicine, Krasnodar, Russia
Аннотация: пищевая ценность рыбных продуктов находится в прямой зависимости от степени инвазии личинками Ani-sakis. При интенсивной инвазии более 20 экземплярами хамсы и более 7 мойвы отмечаются низкие показатели качества и питательной ценности рыбы со снижением потребительской способ-
ности. По результатам физико-химических показателей при интенсивной инвазии установлено, что рыба непригодна в пищу и ее следует направить на техническую утилизацию.
Ключевые слова: anisakis; рыба; водородный показатель; бактериологические показатели; редуктаза; пероксидаза.
Abstract: nutritional value of fish products is directly dependent on the degree of invasion by Anisakis larvae. When there is an intensive invasion by more than 20 specimens of the anchovy and 7 -of the capelin, the fish is characterized by lower indicators of quality, nutritional value and low consumer ability. According to the results of physico-chemical parameters when intensity of infection is established, the fish are unfit for food and should be directed to the technical utilization.
Key words: anisakis; fish; hydrogen index; bacteriological parameters; reductase; peroxidase.
Ухудшение экологической обстановки и повышение риска поражения гельминтами рыб наносит огромный вред состоянию их здоровья, что в последствии отражается на качественных показателях рыбной продукции. В связи с этим нами были проведены исследования по определению качества и безопасности мяса рыб хамсы и мойвы [1, 2, 5].
Для получения полного представления о биохимических процессах, происходящих в мясе рыб, необходимо определить термодинамические характеристики отдельных реакций или систем реакций. Многие биохимические процессы зависят от степени активности участвующих в них молекул. К их числу относятся реакции, катализируемые ферментами, связывание белками различных ионов, процесс переноса кислорода с участием гемоглобина, конформационные изменения белков и других биополимеров [3, 4].
Методика. В процессе проведения ветеринарно-санитарной экспертизы нами было выявлено гельминтозное заболевание анизакидоз у рыб из семейства анчоусовые (Engraulidae),отряда сельдеобразные - хамсы черноморской (En-graulisencrasicholusponticus); семейства корюшковые (Osmeridae) - мойвы (Mallotusvillosus).
В зависимости от степени инвазии личинками Аш8ак18 пробы рыб разделили на группы. Пробы хамсы разделили на четыре группы: первая - неинвазированная, вторая - инвазирован-ная от 1 до 4 личинок Аш8аЫ8, третья - от 15 до 20 и четвертая -от 21 до 27. Пробы мойвы разделили на две группы: первая - не инвазированная личинками Аш8аЫ8, вторая - от 4 до 8.
В экстракте мышечной ткани рыб определяли концентрацию водородных ионов; первичный распад белков: реакция на пероксидазу, оптическая плотность, содержание аммиака; микроскопический и бактериологический анализ мышечной ткани (Н. Н. Гугушвили, Т. А. Инюкина и др., 2009).Полученные результаты были подвергнуты биометрической обработке по И. А. Ойвину (1960), степень достоверности установлена по распределению Стьюдента.
Результаты исследований и их обсуждение. В связи с тем, что мясо рыб очень бедно углеводами и накопление молочной кислоты практически не происходит, показатель водородных ионов близок к щелочной реакции и составляет в среднем 6,9 единиц.
Нами установлено, что в вытяжке мышечной ткани хамсы при инвазии от 1 до 4 личинок Атйа^ концентрация водородных ионов была выше на 4 %; при инвазии от 15 до 20 экземпляров - на 8 %, от 21 до 27 - на 13 %, относительно не пораженной хамсы. В вытяжке мышечной ткани мойвы, у инвазированной рыбы по сравнению с непораженной концентрация водородных ионов была выше на 10 %. Следовательно, у инвазированных личинками Атйа^ рыб происходил сдвиг водородного показателя в сторону щелочной реакции, что свидетельствовало о патологическом процессе, вызываемом непосредственно личинками Атйа^, нарушающими целостность тканей. В процессе своей жизнедеятельности гельминты выделяют токсины и оказывают негативное действие на ткани органа, вызывая образование токсических веществ.
При исследовании инвазированной хамсы от 1 до 13 личинок Ат8ак18, в мазках из глубоких слоев мышц обнаруживали от 10 до 20 микробов, из поверхностных - от 30 до 50 микробов в одном поле зрения (диплококки, диплобактерии). Препарат был окрашен удовлетворительно, на стекле ясно были заметны рас-
павшиеся волокна мышечной ткани, что свидетельствовало о сомнительной свежести рыбы. У инвазированной хамсы от 15 до 63 экземпляров, мойвы - от 4 до 8 личинок Anisakis, в мазках из глубоких слоев мышц обнаружили от 30 до 40 микробов, из поверхностных - от 80 до 100 и более микробов в одном поле зрения (преимущественно палочковидных). Препарат был хорошо окрашен, на стекле много распавшейся мышечной ткани, что свидетельствовало о непригодности рыбы для пищевых целей.
Бактериологическими исследованиями установлено, что в изучаемых пробах рыб количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и ко-лониеобразующие единицы (КОЕ) в 1 г рыбного сырья (1*1Е5), Staphilococcusaureus в 0,01 г рыбного сырья не были выявлены. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г рыбного сырья, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в 0,001 г рыбного сырья, V. Parahaemolyticus 1,0 г рыбного сырья не были обнаружены.
При определении активности пероксидазы, не пораженной личинками Anisakis, реакция была положительной, активность фермента редуктазы - отрицательной. В то же время у инвази-рованной рыбы активность пероксидазы была отрицательной и, напротив, активность фермента редуктазы - положительной.
Исследования показали, что в вытяжке мышечной ткани рыб отмечено повышение оптической плотности, что свидетельствовало о патологическом процессе, вызываемом непосредственно личинками Anisakis, нарушающих целостность тканей.
У не инвазированной личинками Anisakis рыбы (хамса и мойва) содержание аммиака было до 30 мг/кг фарша, что свидетельствовало об отсутствии глубокого распада белков. Независимо от степени инвазии морских рыб в мышечной ткани происходило накопление аммиака. Кроме того, при максимальной инвазии, по всей видимости, происходили как аэробный, так и анаэробный процессы глубокого распада белков мышечной ткани.
Выводы. Пищевая ценность рыбных продуктов находится в прямой зависимости от степени инвазии. Выявлено повышение концентрации водородных ионов, оптической плотности в мышечной ткани рыб и содержания аммиака, а также положитель-
ная реакция на наличие фермента редуктазы и отрицательная -пероксидазы, свидетельствующая о патологическом процессе, вызванном личинками Anisakis. Установлено, что рыба при интенсивной инвазии (хамса - более 20 и мойва - более 7 экземпляров) отличается более низкими показателями качества, питательной (биологической) ценности и значительно меньшей потребительской способностью. По результатам физико-химических показателей при интенсивной инвазии установлено, что рыба не пригодна в пищу и ее следует направить на техническую утилизацию.
Список литературы
1. Арнаутов, О. В. О необходимости совершенствования системы предупреждения фальсификации пищевых продуктов в евразийском экономическом союзе / О. В. Арнаутов, О. В. Багрянцева, В. В. Бессонов // Вопросы питания. - 2016. -Т. 85. - № 2.- С. 104-115.
2. Бакай, Ю. И. Некоторые данные по выживанию личинок Аnisakissimplex в рыбе при промышленном производстве мороженой продукции на судах типа БМРТ / Ю. И. Бакай, А. Б. Карасев, Г. В. Зуйков // Тр. / ПИНРО. - Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1998. - С. 122-126.
3. Гаевская, А. В. Анизакидные нематоды и заболевания, вызываемые ими у животных и человека / А. В. Гаевская. - Севастополь : ЭКОИС-Гидрофизика, 2005. - 223 с.
4. Гаевская, А. В. Паразиты и болезни морских и океанических рыб в природных и искусственных условиях / А. В. Гаевская. - Севастополь: ЭКОСИ-Гидрофизика, 2004. -237 с.
5. Гугушвили, Н. Н. Влияние свободных и связанных аминокислот, летучих органических компонентов на качество и безопасность рыбы разных видов при анизакидозе / Н. Н. Гугушвили, Т. А. Инюкина, А. Я. Сапунов // Теория и практика борьбы с паразитарными болезнями: материалы докл. науч. конф. РАСХН Общество гельминтологов им. Скрябина ВИГ им. Скрябина (18-20 мая 2010 г., г. Москва). - М.: Академия, 2010. - Вып. 11. - С. 401-405.
