КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ПО СИСТЕМЕ ХАССП (ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ) Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 663/664:637.07-027.45

Н. Л. Лопаева

Уральский государственный юридический университет

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ПО СИСТЕМЕ ХАССП (ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ)

В статье рассмотрены основные критерии качества и безопасности пищевой продукции в птицеводстве по системе ХАССП. Автора рассматривает основные этапы технологии производства отдельных видов продуктов, используемых при кормлении птиц. Акцент сделан на яичном меланже. Также рассмотрены контроль качества и безопасности производства яичного меланжа, используемого при производстве пищевой продукции. Проанализировав ряд производителей, автор дает рекомендации к потреблению продукции отдельных брендов.

Ключевые слова: Птицеводство, ХАССП, безопасность пищевой продукции, меланж.

Надежда Леонидовна Лопаева - кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов, факультет биотехнологии и пищевой инженерии Уральского государственного аграрного университета. 620075, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42. Email: lopaeva77@mail.ru .

Quality and Food Safety System HACCP (Egg Melange)

The article considers the main criteria for the quality and safety of food products in poultry farming according to the HACCP system. The author considers the main stages of the production technology of certain types of products used in feeding birds. The emphasis is on egg melange. The quality and safety control of the production of egg melange used in the production of food products is also considered. After analyzing a number of manufacturers, the author gives recommendations for the use of products of individual brands. Keywords: Poultry, HACCP, food safety, melange.

Nadezhda Lopaeva - Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of Departments of Biotechnology and Food Products, Faculty of Biotechnology and Food Engineering, Ural state agrarian University. 620075, Russian Federation, Yekaterinburg, Karla Libkhneta str., 42. E-mail: lopaeva77@mail.ru .

Для цитирования

Лопаева Н. Л. Качество и безопасность пищевой продукции по системе хассп (яичный меланж) // Аграрное образование и наука. 2021. № 1. С. 9.

Птицеводство - одна из наиболее интенсивных и динамичных отраслей агропромышленного комплекса страны [Лопаева, Неверова, Горелик и др. 2019]. Она занимает ведущее положение во всем сельском хозяйстве. Главная цель, с которой человек разводит сельскохозяйственную птицу - это получение высокопитательных и диетических пищевых продуктов: мяса и яиц. Дополнением к этому является производство меланжа. Так как к реализации в торговой сети не допускаются яйца мелкие, загрязненные и бракованные (с поврежденной скорлупой, деформированные и с кровяным пятном) и поэтому это экономически выгодно и целесообразно. ХАССП - анализ рисков и

критические контрольные точки - это система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов [Лопаева 2016].

Цель и методика исследований

Целью исследования является изучение качества и безопасности производства меланжа по системе ХАССП, на АО ППЗ «Свердловский». Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить технологию производства меланжа.

2. Изучить качество и безопасность меланжа по системе ХАССП Результаты исследований

Технология производства яичных продуктов

Яичный меланж (в переводе с французского смешивание) представляет собой сложный биологический комплекс, в состав которого входят жиры, белки, углеводы, ферменты [Пигарев, Шумков, Столяр 2003].

Меланж производится из качественных яиц при смешивании желтка и белка в соотношении, близком к естественному.

В технологии производства меланжа можно выделить несколько этапов:

-Приемка яиц;

-Сортировка;

-Санитарная обработка;

-Разбивание яиц,

-Накопление яичной массы;

-Фильтрация;

-Перемешивание;

-Пастеризация (для уничтожения микрофлоры); -Охлаждение;

-Розлив в бочки, фляги, маркировка

-Хранение

-Транспортировка.

Приемка яиц. Яйца, доставленные для переработки на меланж, поступают вначале в сортировочное отделение.

Сортировка яиц. Отделение оборудовано овоскопами, с помощью которых яйца сортируют в незатемненном помещении. Оператор визуально отбирает непригодные яйца.

Санитарная обработка. Санитарная обработка яиц состоит из мойки, сушки и дезинфекции. Грязные яйца моют дезинфицирующими препаратами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

Разбивание яиц. Мытые и продезинфицированные яйца поступают в узел разбивания, где отделяют содержимое яйца от скорлупы, а при необходимости - белок от желтка.

Фильтрация, перемешивание. Далее яичную массу фильтруют, тщательно перемешивают, гомогенизируют.

Пастеризация. Назначение пастеризации (тепловой обработки) яичной массы - приостановить или устранить микробиологические процессы в них.

Охлаждение. Охлаждение происходит в холодильной камере при температуре 0-40С.

Розлив в потребительскую тару. Яичная масса разливается в обработанные фляги, бочки, закрываются плотно клапаны крышки, завешивается.

Маркировка продуктов яичных должна быть четкой, легко читаемой. Средства для маркировки не должны влиять на качество продукта.

Условия хранения, срок годности. Срок годности со дня выработки жидких охлажденных яичных продуктов: при температуре от 00С до 40С не более 24час, в том числе на предприятии - изготовителе не более 6 часов.

Транспортирование, реализация. Яичную смесь транспортируют всеми вида транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований [Технология промышленного производства в условиях Среднего Урала 2010].

Качество и безопасность меланжа по системе ХАССП

Качество готовой продукции проверяется в собственной лаборатории, а также в лабораториях города Екатеринбурга и Челябинска.

ХАССП (англ. НАССР - Hazard Analysis and Control Points, - анализ рисков и критические контрольные точки) - это система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. В настоящее время система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения ее безопасности. Система ХАССП - это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от

микробиологических, физических, химических и других рисков загрязнения. Данная система позволяет выявить большинство возможных рисков и предотвратить критические ситуации, а также обеспечить контроль на всех этапах производства меланжа.

Для обеспечения безопасности в процессе производства меланжа необходимо определить:

1. Перечень опасных факторов;

2. Перечень критических контрольных точек процесса производства (ККТ);

3. Предельные значения параметров, контролируемых в

ККТ;

4. Порядок мониторинга ККТ процесса производства;

5. Установления порядка действий в случае отклонения значений показателей;

6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой продукции;

7. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации, дезинсекции, производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, используемых в процессе производства меланжа;

8. Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения насекомых, грызунов.

Таблица учитываемых опасных факторов и мероприятия по их управлению.

Этап процесса Учитываемый опасный фактор и его источник Предупреждающие действия

опаснос ть Опасны й фактор Преду пр. действ ия Метод период-ти Контролируемы й параметр документ

Инфрастру ктура и производс твенная среда физичес кая Попадан ие посторо нних предмет ов, в т.ч.стекл о Контр оль стекля нных, деревя нных, пласти ковых предме тов Визуальн ые осмотры Окна и оконные стекла, светильники Журнал учета бьющихся предметов, журнал обслуживания и ремонта зданий

микроб иологич еская Развитие санитарн ых требован ий микроор ганизмо в в помещен иях при несоблю дении Соблю дение требов аний к произв одстве нной среде Визуальн ые и плановые осмотры Состояние помещений, территории, помещений, оборудования Планы ремонта, технического обслуживания и объектов их исполнение

вода микроб иологич еская Рост и развитие микроор ганизмо в при загрязне нии меланжа за счет Прове дение лаб.исс ледова ний воды 1раз в квартал Органолептичес кие и микробиологич еские показатели воды Протоколы лаб. Исследований, договор на проведение испытаний

контакта

с водой

воздух микроб Развитие Прове 1 раз в Органолептичес Протоколы

иологич микроор дение месяц кие и лаб.

еская ганизмо лаб.исс микробиологич Исследований,

в ледова еские договор на

плесеней ний показатели проведение

, воздух плесени, испытаний

дрожжей и а дрожжи

заражен

ие

продукц

ии

Оборудова микроб Загрязне Соблю Ежедневн ОМЧ (по мере Протоколы

ние, иологич ние дение ый необходимости) лаб.

инветарь еская продукц требов внешний , БГКП Исследований,

ии при аний к осмотр, договор на

недостат сан.сос лаб.испыт проведение

очно тояни ания испытаний

эффекти ю смывов,

вной не менее

мойке, и 2 раз в

дезинфе месяц

кции

оборудо

вания,

инвента

ря.

физичес Попадан Соблю В Исправность и Журнал учета

кая ие дение соответст состояние по

посторо планов вие с оборудования обслуживанию

нних ППР графиком и ремонту

предмет ТО техн.оборудова

ов ния, журнал

(смазочн функциониров

ые ания

материа техн.оборудова

лы, ния

шурупы,

болты,

осколки

деталей,

кусочки

электроп

ровода и

т.д)

Приемка микроб Развитие Соблю Визуальн Дата снесения Требовательна

яиц иологич микроор дение ый я накладная

еская ганизмо в на загрязне нных, с поврежд енной скорлуп ой , насечко й яйцах инстру кции по входно му контро лю осмотр

Разбивани микроб Загрязне Контр Ежедневн Состояние Протоколы

е яиц и иологич ние оль ый оборудования, испытаний,

отделение еская продукц сан.тех внешний инвентаря, при договор на

содержим ии при ническ осмотр, разбивании яиц, проведение

ого от недостат ого лаб.испыт отсутствие испытаний

скорлупы очно состоя ания скорлупы в

эффекти ния смывов , яичной массе

вной оборуд согласно

мойке, и ования Ш1К

дезинфе ,

кции инстру

оборудо кция

вания, по

инвента мойке

ря и дезинф екции

Контроль микроб Развитие Контр Органоле Внешний вид, -

качества иологич микроор оль птически запах яичной

содержим еская ганизмо доброк й массы

ого яиц в из-за недобро качестве нных яиц ачеств енност и яичной массы. Соблю дение техн.и нструк ции контроль каждого яйца. Лаб.испы тания

Фильтраци микроб Загрязне Контр Ежедневн Оборудование Протокол

я и иологич ние оль ый для фильтрации лаб.испытаний,

перемеши еская продукц сан.тех внешний яичной массы, договор на

вание ии при ническ осмотр, температура в проведение

недостат ого лаб.испыт помещении. испытаний,

очно состоя ания инструкция по

эффекти ния смывов , мойке и

вной оборуд согласно дезинфекции

мойке, и ования Ш1К оборудования,

дезинфе , инвентаря.

кции инстру

оборудо кция

вания, по

инвента мойке

ря и дезинф екции

Продукты микроб Выжива Контр Каждая Температура в Журнал

яичные иологич ние и оль партия 2 складе от 0 до температурног

(охлажден еская развитие темпер раза в 4°С о режима

ие) микроор ганизмо в по причине длитель ного охлажде ния или атуры в складе, продол житель ность охлаж дения, день

замораж ивания, температ уры при охлажде нии или замораж иванию замора живан ия, темпер атуры в продук те в соотве тствии с технол огичес кой инстру кцией

реализаци микроб Выжива Контр Визуальн Специализирова Журнал

я иологич ние и оль о, нный температурног

еская развитие темпер термомет транспорт, его о режимапри

микроор атуры р санитарное транспортиров

ганизмо в состояние. ке (отгрузка,

в по кузове Температура в разгрузка)

причине трансп кузове

отклоне ортног автотранспорта.

ния о Товарное

температ средст соседство.

уры ва. Личная

продукт Соблю мед.книжка

а в дение водителя. Сроки

процессе требов годности.

транспо аний

ртирова технол

ния. огичес

кой

инстру

кции

по

трансп

ортиро

ванию

A table of hazards taken into account and measures for their management

Process Considered hazard Preventive action

stage and its source

danger Dangero Warn. Periodicity Controlled document

us factor actions method parameter

Infrastructu physical Ingress Inspect Visual Windows and Breakable

re and of ion of inspection glass panes, object journal,

production foreign glass, s lamps building

environme objects, wood, maintenance

nt including plastic and repair

glass items journal

microbio Develop Compli Visual and Condition of Repair,

logical ment of ance routine premises, maintenance

sanitary with inspection territory, and facility

requirem product s premises, plans for their

ents of ion equipment implementation

microorg environ

anisms in ment

premises require

in case of ments

non-

observan

ce

water microbio The Conduc Once a Organoleptic and Lab protocols.

logical growth ting quarter microbiological Research, test

and laborat indicators of contract

develop ory water

ment of studies

microorg of

anisms water

when the

melange 1 Q is

contamin

ated due

to

contact

with

water

air microbio The Air lab Once a Organoleptic and Lab protocols.

logical develop ment of microorg anisms of mold, yeast and product contamin ation tests quarter microbiological indicators of mold, yeast Research, test contract

Equipment, microbio Contami Compli Daily MCH (as Lab protocols.

inventory logical nation of ance external required), BGKP Research, test

products with examinati contract

due to the on,

insufficie require laboratory

ntly ments tests of

effective for flushes, at

washing sanitar least 2

and y times a

disinfecti conditi month

on of ons

equipme

nt and

inventory

physical Ingress Compli In Serviceability Log book for

of ance accordanc and condition of maintenance

foreign with e with the equipment and repair of

objects PPR maintenan technical

(lubrican plans ce equipment, log

ts, schedule of operation of

screws, technical

bolts, equipment

fragment

s of

parts,

pieces of

electrical

wire,

etc.)

Acceptance microbio The Compli Visual Date of Demanding

of eggs logical develop ance inspection demolition waybill

ment of with

microorg the

anisms incomi

on ng

contamin inspecti

ated, on

damaged instruct

shell, ions

scored

eggs

Breaking microbio Contami Control Daily The condition of Test reports, test

eggs and logical nation of of external the equipment, contract

separating products sanitar examinati inventory, when

the due to y- on, eggs are broken,

contents insufficie technic laboratory the absence of

from the ntly al tests of shells in the egg

shell effective conditi flushes, mass

washing on of according

and equipm to the PPK

disinfecti ent,

on of instruct

equipme ions for

nt and washin

inventory g and

disinfe

ction

Quality microbio Microbia Control Organolep Appearance, -

control of logical l of the tic control smell of egg

egg content develop good of each mass

ment due quality egg.

to poor of the Lab tests

quality egg

eggs mass.

Compli ance with technic al instruct ions

Filtration microbio Contami Control Daily Egg filtration Laboratory test

and mixing logical nation of of external equipment, room protocol, test

products sanitar examinati temperature. contract,

due to y- on, instructions for

insufficie technic laboratory cleaning and

ntly al tests of disinfection of

effective conditi flushes, equipment,

washing on of according inventory.

and equipm to the PPK

disinfecti ent,

on of instruct

equipme ions for

nt and washin

inventory g and

disinfe

ction

Egg products (cooling) microbio logical Survival and develop ment of microorg anisms due to prolonge d cooling or freezing, temperat ure during cooling or Temper ature control in the wareho use, duratio n of cooling freezin g, temper ature in the product in Each batch 2 times a day Temperature in the warehouse from 0 to 4°C Temperature log

freezing accorda nce with the technol ogical instruct ions

realization microbio Survival Temper Visually, Specialized Temperature log

logical and ature thermomet transport, its during

develop control er sanitary transportation

ment of in the condition. (shipment,

microorg vehicle Temperature in unloading)

anisms body. the back of a

due to Compli vehicle.

deviation ance Commodity

s in with neighborhood.

product the Personal medical

temperat require book of the

ure ments driver.

during of the Expiration dates.

transport technol

ation. ogical instruct ions for transpo rtation

Выводы

В работе была изучена технология производства яичного меланжа. Контроль качества и безопасности производства. Мы видим, что на каждом этапе производства яичной продукции осуществляется контроль качества. Взаимодействие между зоотехнической, ветеринарной лабораторией,

производством (начальниками участков) и ветеринарной службой осуществляется взаимосвязано.

Высокое качество продукции АО ППЗ «Свердловский» - один из приоритетов предприятия. Постоянно ведется работа по внедрению современных методов управления качеством. Общество имеет декларации соответствия на всю выпускаемую продукцию. Товарный знак предприятия прочно ассоциируется с высоким качеством продукции.

Список литературы

Лопаева Н. Л., Неверова О. П., Горелик О. В. И др. Зоогигиеническая оценка содержания ремонтного молодняка птицефабрики «Рефтинская» // В сборнике: Аграрная наука и производство: связь времен. Сборник статей, посвященный 70-летию факультета биотехнологии и пищевой инженерии ФГБОУ ВО Уральский ГАУ. Научный редактор Е.В. Шацких. Екатеринбург, 2019 С. 50-53.

Лопаева Н. Л. Влияние освещенности на яичную продуктивность птицы //Аграрный вестник Урала.2016. №6 С.61-64

Пигарев Н. В., Шумков Е. Г., Столяр Т. А. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка. 2003.

Технология промышленного птицеводства в условиях Среднего Урала / Общ. Ред. Ю. И. Кляйнрок. 2010.