CC BY
33
УДК 636.2.033:637.5
КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ГОВЯДИНЫ РАЗНЫХ ПОРОД УКРАИНЫ
Н. Л. РЕЗНИКОВА, Ю. П. ПОЛУПАН
Институт разведения и генетики животных им. М. В. Зубца, НААН, с. Чубинское, Украина, 08321, e-mail: reznikovanatasha@ukr.net
(Поступила в редакцию 02.02.2019)
В статье приведена сравнительная характеристика качественного состава мяса животных разных пород Украины по жирнокислотному составу. Продукция животных серой украинской породы не уступает, а в некоторых случаях превосходит по качественному составу мясо сравниваемых коммерческих пород.
Ключевые слова: серая украинская порода (Grey Ukrainian breed), сохранение генофонда (gene pool conservation), жирнокислотный состав мяса (meat fatty acid content).
The article presents a comparative description of the qualitative composition of the meat of animals of different breeds of Ukraine in terms of fatty acid composition. Production of animals of gray Ukrainian breed is not inferior, and in some cases exceeds the meat of comparable commercial breeds in qualitative composition.
Key words: gray Ukrainian breed (Gray Ukrainian breed), preservation of the gene pool (gene pool conservation), fatty acid composition of meat (meat fatty acid content).
Введение. Интенсивное развитие животноводства вместе с преобладающим рядом преимуществ имеет свои недостатки, включая интенсификацию производства мяса и молока, которая часто ведет к переориентации производства на обильномясную, либо же в молочном животноводстве обильномолочную монопороду и соответственно потере ценных пород локальных животных. Вместе с тем залог успеха селекции кроется именно в многоплановости пород, их изменчивости. В результате такой переориентации производства на высокопроизводительную монопороду чаще всего происходит замена, либо же скрещивание с высокоспециализированными местными породами, которые неспособны конкурировать по количеству продукции с высокоспециализированными. Этот процесс ведет к потере ценных адаптационных комплексов, крепости конституции, стресс-устойчивости, резистентности к болезням и зачастую качества продукции.
Серая украинская порода крупного рогатого скота Украины является ценной по всем критериям ценности (генетическим, географическим, биотехнологическим, социальным, культурно-историческим и др.) породой, признана национальным достоянием Украины и требует неотложных мер по её сохранению. Однако, в нынешних рыночных условиях достаточно сложно обосновывать ценность животного как носителя уникальных генов, которые будут необходимы в будущем, как представителя, возможно, древней культуры, которая существова-
ла на территории Украины или как носителя эстетического наслаждения для будущих поколений. Поэтому актуально исследовать признаки качества продукции, которыми, как известно, отмечаются локальные породы. Это может способствовать становлению данной породы как источника успешного «нишевого» рынка.
Анализ источников. Качество продукции и её вкус прежде всего обусловлены химическим составом и процессами, которые им вызваны. Поэтому исследования химического состава и, в частности, арома-тики могут быть объяснением специфического вкуса, аромата продукции и скорости окислительно-восстановительных процессов в ней. По существующим данным, анализ жирнокислотного состава продукции животных разных пород если и производился, то преимущественно по молоку [2, 4, 7, 16, 19], либо его производным [3] и преимущественно мелкого рогатого скота [2, 4, 16].
Поэтому, с учётом упомянутых аргументов, целью указанных исследований стало обнаружение содержания жирных кислот в мясе животных серой украинской породы и сравнение его с содержанием таких кислот в мясе животных коммерческих мясных пород.
Жирные кислоты необходимы для нормального функционирования организма человека. Они являются составляющей клеточных мембран и улучшают эластичность артерий и кожи (мононенасыщенные жирные кислоты), являются источником энергии в организме (насыщенные кислоты), способствуют интеллектуальному развитию детей, являются предшественниками простагландинов и расширяют зону чувствительности сетчатки (полиненасыщенные кислоты) [18].
Жирные кислоты делятся на насыщенные (отсутствует двойная либо тройная связь между атомами углерода) и ненасыщенные (характеризуются наличием хотя бы одной двойной связи в углеродной цепи). Насыщенные жирные кислоты не считаются полезными для организма человека, хотя в этом вопросе мнения достаточно сильно расходятся. В любом случае, жиры, включая насыщенные, являются источником энергии в организме. Другой вопрос, что желательно ограничивать потребление насыщенных жирных кислот и отдавать предпочтение продуктам с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Высокая доля насыщенных жиров имеется в «тропических» жирах (пальмовое и кокосовое масло), «красных» животных жирах (свинина, говядина), а также молочных продуктах [12]. Высокий уровень потребления насыщенных жирных кислот связывают с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Ненасыщенные жирные кислоты составляют меньшую часть жир-нокислотного состава продукции животного происхождения и содержатся в большом количестве в растительной продукции и рыбе. В свою очередь ненасыщенные жирные кислоты делятся на мононена-
сыщенные, которые имеют в углеродном «скелете» лишь одну двойную связь и полиненасыщенные, которые характеризуются наличием нескольких двойных связей. В 1927 году было открыто, что полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека и должны поступать в него с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют укреплению зрения, потере лишнего веса, перераспределению энергии в организме, балансировке гормонов, улучшают состояние кожи и волос, способствуют элиминации невротических состояний и более быстрой регенерации организма после болезней, укрепляют общее состояние организма [15]. Соответственно, более ценной является продукция с большим содержанием поли- либо мононенасыщенных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты также называют ю-3 (а-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая) и ю-6 (линолевая, у-линоленовая и арахидоновая) кислотами. Высоким содержанием полиненасыщенных кислот характеризуются, например, подсолнечное масло (59,8 % линолевой кислоты) [1], льняное масло (60 % ю-3)[11], рыбий жир (99,9 % ю-3)[14]. Примечательно, что полезным является не абсолютное содержание этих кислот в пище, а их относительный вес. Данное явление вызвано тем, что ю-6 ингибирует содержание ю-3 кислот. Оптимальном считается соотношение ю-6 / ю-3 как 4:1...2:1 [3].
Кроме того, жирнокислотный состав также определяет вкусовые качества продукции.
Материал и методика исследований. Исследования были проведены в стаде ГП ОХ «Поливановка» Института зерновых культур НА-АН. Для контрольного убоя было отобрано 6 бычков серой украинской, 3 - светлой аквитанской и 3 - украинской мясной пород в возрасте 18 месяцев. Животные содержались в одном загоне и на одинаковом рационе. Убой проводили согласно технологических требований. Образцы отбирались с длиннейшей мышцы спины, охлаждались и были отсортированы в соответствии с породной принадлежностью. Определение жирнокислотного состава проводили в соответствии с нормативными документами на газовом хроматографе Trace Ultra с пламенно-ионизационным детектором, на капиллярной колонке SP-2560 (Supelco). Содержание отдельных жирных кислот определяли в процентном отношении к общему содержанию этого класса органических соединений в исследуемом образце.
Результаты исследований и их обсуждение. Анализ жирнокис-лотного состава мяса животных разных пород (таблица) показал наличие определенных, преимущественно недостоверных тенденций межпородных различий, которые в перспективе могут быть подтверждены на более многочисленном поголовье.
Сравнение содержания жирных кислот в мясе животных различных пород Украины (х ± 8.Е.)
Показатель Г руппы по породам:
серая украинская украинская мясная светлая аквитанская
Учтено животных 6 3 3
Содержание жирной кислоты (% от общего): каприловая 0,04±0,007 0,04±0,006 0,03±0,007
каприновая 0,12±0,006 0,15±0,010 0,11±0,003
лауриновая 0,13±0,006 0,16±0,018 0,13±0,019
миристиновая 4,25±0,512 4,82±0,595 4,50±0,848
миристолеиновая 0,81±0,063 0,78±0,036 0,86±0,073
пентадекановая 1,14±0,139 1,24±0,038 1,24±0,190
пальмитиновая 25,37±0,369 24,67±0,536 25,97±0,570
пальмитолеиновая 1,58±0,316 1,92±0,355 1,55±0,357
гептадекановая 1,27±0,242 1,92±0,266 1,52±0,166
цис- 10-гептадеценовая 0,41±0,060 0,46±0,205 0,38±0,107
стеариновая 22,40±0,523 22,73±0,088 22,67±1,757
олеиновая 31,37±0,959 29,17±1,139 29,93±1,224
линолевая 6,65±0,328 7,54±0,634 6,48±1,100
линоленовая 1,87±0,088 2,06±0,145 2,07±0,129
цис-11-эйкозеновая 0,54±0,047 0,64±0,105 0,61±0,042
генейкозановая 0,04±0,009 0,03±0,013 0,04±0,003
цис-11,14-эйкозадиеновая 0,13±0,021 0,17±0,003 0,21±0,035
цис-11,14,17-эйкозатриеновая 1,33±0,271 0,96±0,168 1,32±0,455
арахидоновая 0,34±0,036 0,33±0,037 0,26±0,032
цис-5,8,11,14,17-эйкозапантаеновая 0,17±0,020 0,14±0,007 0,14±0,018
цис-4,7,10,13,16,19-докозагексаеновая 0,14±0,010 0,14±0,006 0,15±0,018
По данным Л. О. Стрихы [17], избыток каприловой, каприновой и капроновой кислот в мясе является причиной неприятного вкуса и запаха, поэтому предполагается, что мясо с низким содержанием данных кислот будет иметь лучшие вкусовые качества. Содержание каприловой кислоты является почти одинаковым в образцах всех сравниваемых пород, каприновой - самый высокий уровень у представителей украинской мясной, заметно ниже - в мясе серой украинской и светлой аквитанской.
Влияние лауриновой кислоты на организм является неоднозначным и ещё, по всей вероятности, недостаточно изученным. Так, по данным интернет-ресурсов [8, 9], данная кислота способствует снижению аппетита и мобилизации защитных сил организма. В то же время, другие авторы [3, 20, 21] относят лауриновую кислоту в разряд наиболее опасных (наряду с пальмитиновой и миристиновой кислотами) для человеческой жизнедеятельности составляющей пищи. Данная кислота прямо пропорционально входит в состав атерогенного (определяет степень риска возникновения кардиоваскулярных заболеваний) и тромбогенного индексов молочного жира [21]. По содержанию лаури-новой кислоты мясо животных украинской мясной породы также на первом месте. Как и в случае с каприловой кислотой, мясо серой укра-
инской и светлой аквитанской содержит заметно более низкую концентрацию этой кислоты. Следует отметить, что по этому индексу лауриновая кислота в четыре раза более атерогенна, чем полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание другой насыщенной составляющей атерогенного и тромбогенного индексов - миристиновой кислоты - является самым низким в мясе серой украинской породы, самым высоким - в мясе украинской мясной.
Как уже отмечалось, более желательным является потребление продуктов с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозопентаеновая, доко-загексаеновая кислоты) и пониженным - насыщенных жиров, включая миристиновую, стеариновую и пальмитиновую. Пентадекановая также относится к насыщенным жирным кислотам и в исследованных образцах её концентрация является самой низкой в мясе животных серой украинской породы. В целом нельзя говорить об абсолютной «полезности» или «вредности» мяса той или иной породы с точки зрения жирнокислотного состава. В частности, мясо украинской мясной породы, в котором самым высоким среди сравниваемых пород является содержание каприловой, каприновой, лауриновой, миристиновой и стеариновой кислот и наиболее низким - ненасыщенной миристолеи-новой, отмечается также наивысшим содержанием полиненасыщенных линолевой, линоленовой вместе со светлой аквитанской и мононенасыщенных пальмитолеиновой (ю-7) и цис-11-эйкозеновой (ю-9), а также наиболее низким - насыщенной пальмитиновой. Следует отметить, что содержание пальмитиновой кислоты в образцах всех пород находилось в пределах 25,0 %, что даже уступает величине данного показателя в молоке (30,76 %) широко распространенной чёрно-пёстрой породы коров [7]. Вместе с тем мясо аутохонной серой украинской отличается наиболее низким среди сравниваемых групп содержанием «вредной» миристиновой кислоты, насыщенных гепта- и пентадекано-вой, стеариновой и наиболее высоким - полезной ю-9 олеиновой, ю-6 арахидоновой и двух ю-3 полиненасыщенных цис-кислот, хотя и наиболее низким - ю-6 линоленовой и двух ю-9 кислот (цис-11-эйкозеновой и цис-11,14-эйкозадиеновой). Кроме того, следует учитывать, что процентное содержание полезной олеиновой ю-9 кислоты является значительно высшим, чем других полезных (например, лино-левой и линоленовой) кислот.
Гептадекановая (маргариновая) кислота также относится к насыщенным жирным кислотам. Её содержание, конечно, несопоставимо ниже, чем, например, насыщенной стеариновой, но также является самым низким у животных серой украинской породы, как, кстати, и содержание стеариновой.
Омега-9 кислоты являются мононенасыщенными и могут синтезироваться организмом из простых веществ, однако также желательны в рационе человека. Считается, что олеиновая кислота (ю-9) препятству-
ет образованию холестериновых отложений в сосудах, тем самым предупреждая атеросклероз и другие опасные заболевания. Высоким содержанием этой кислоты в представленных исследованиях отмечается мясо серой украинской породы. Содержание в нём другой полезной ю-6 (незаменимые полиненасыщенные кислоты) - арахидоновой - также является наивысшим по сравнению с другими породами, хотя и незначительно.
Хотелось бы несколько слов сказать о пространственных изомерах так нашумевших транс-жиров - цис-изомерах. Их наличие в продукции намного более желательно, чем транс-изомеров. Известно, что транс-изомеры в естественном состоянии содержатся в продукции в небольшом (до 1 %) количестве [6]. При переработке же их количество значительно возрастает. При этом было доказано, что при достаточном поступлении в организм цис-изомеров вред от транс-изомеров является минимальным [10]. Выявлено, что снижение в сыворотке крови людей содержания полиненасыщенной цис-11, 14, 17-эйкозатриеновой жирной кислоты и общего содержания ю-3 ненасыщенных жирных кислот может привести к развитию патологических изменений в створках аортального клапана [13]. Среди исследованных полиненасыщенных ю-3 жирных кислот (цис-11, 14, 17-ейкозатриеновая, цис-5, 8, 11, 14, 17-эйкозапентаеновая, цис-4, 7, 10, 13, 16, 19-докозагексаеновая), высоким содержанием в мясе ейкозатриеновой и эйкозапентаеновой характеризовались животные серой украинской породы. При рассмотрении внутригрупповой изменчивости пород по жирнокислотному составу отмечаются заметные колебания в пределах установленых закономерностей, поэтому желательно было бы провести исследование на большем поголовье и в нескольких стадах для подтверждения или опровержения отмеченных закономерностей. Однако уже сейчас можно говорить о ценности продукции серой украинской породы и недопустимости халатного отношения к её сохранению.
Заключение. Анализ жирнокислотного состава мяса разных пород Украины подтвердил уникальность продукции серой украинской породы с точки зрения качества мяса, что может способствовать разработке новых продуктов с географической индикацией как регионального бренда. Данные разработки могут содействовать более широкому использованию породы и тем самым ее сохранению.
ЛИТЕРАТУРА
1. Анатз ЛРС, яка мютить лшщи. Анатз жирних олш. Визначення чистоти, фiзич-них та хiмiчних показниюв. [Електронний ресурс] // Терношльський державний медич-ний ушверситет iм. I. Я. Горбачевського. Intranet. - Режим доступу: http://intranet.tdmu.edu .ua/ data/kafedra/ internal/pharma_ 1 /classes_stud/uk/pharm/prov_pharm/ ptn/htm.
2. Бурда, Л. Р. Жирнокислотний склад молока овець украшсько! ггрськокарпат-сько! породи при випасанш на полонинах та низинних пасовищах / Л. Р. Бурда // Бюло-пя тварин. - 2009. - T. 11. - № 1-2. - С. 156-161.
3. Вмют бюлопчно активних жирних кислот у вершковому масл^ виробленому в Укршш / Р. А. Голубець, О. В. Голубець, С. М. Шкаруба, О. I. Вiщур // Бюлопя тварин. -2011. - T. 13. - № 1-2. - С. 77-86.
4. Гал ух, Б. I. Особливосп жирнокислотного складу бринзи, виготовлено! з молока рiзних видiв тварин [Електронний ресурс] / Б. I. Галух // Бюлопя тварин. - Режим доступу: http://www.inenbiol.com/ntb/ntb5/pdi71/4.pdf.
5. Гуляев -З айц ев , С. С. Особливосп жирнокислотного складу молочного жиру Укра!ни / С. С. Гуляев-Зайцев, Л. М. Тщенко // Молочна промисловють. - 2003. -№ 1 (4). - С. 38-39.
6. Иванкин, А. Н. Цис-, транс-изомеризация жирных кислот / А. Н. Иванкин, Н. Л. Вострикова // Все о мясе. - 2013. - №5. - С. 43-47.
7. Камб ур , М. Д. Жирнокислотний склад загальних лшщв молозива та молока корiв / М. Д. Камбур, А. А. Замазш, С. М. Лiвощенко, О.С. Передера // Вюник Сумського нацюнального аграрного ушверситету. Серiя «Ветеринарна медицина». - 2012. -Вип. 7 (31). - С. 27-29.
8. Лауринова кислота: властивосп, одержання та застосування [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://likar.net.ua/liku/2503-laurinova-kislota-vlastivost-oderzhannya-zastosuvannya.html.
9. Лауриновая кислота, польза и вред [Электронный ресурс] // Технологии печати. HiTech Блог. - Режим доступа: https://pechativspb.ru/stati/laurinovaya-kislota-polza-i-vred.
10. Левачев, М. М. Транс-изомеры жирных кислот вредны?[Электронный ресурс] / М. М. Левачев, Институт питания РАМН: «Грибная фармацевтическая компания Чжецян»: ООО «Лекарственные грибы» (Россия). - Режим доступа: http://www.nazdorovye .ru/paragraph/185 -trans-plant-parts-of-oil.html.
11. Лихочвор, В. В. Олiя з рижш - джерело вах ненасичених жирних кислот / В. В. Лихочвор, Г.С.Коник, А.М.Лихочвор // Агробiзнес сьогодш. - 2017. - Режим доступу: http://agro-business.com.ua/agro/ekspertna-dumka/item/8200-oliia-z-ryzhiiu-dzherelo-vsikh-nenasychenykh-zhyrnykh-kyslot.html.
12. Насыщенные жиры // Википедия. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%81%D1%8B%D1%89%D0%B5%D0 %BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B6%D0%B8%D1%80%D1%8B.
13. Пристром, М. С. Изменение жирнокислотного состава сиворотки крови как одно из звеньев патогенеза синильного кальцинированного аортального стеноза / М. С. Пристром, В. В. Артющик, И. И. Семененков // Лечебное дело. - Минск. - 2013. -№3 (31). - С. 44-49.
14. Продукты богатые Омега-3 [Электронный ресурс] / Еда. - Режим доступа: https://edaplus.info/food-components/omega-3.html.
15. Риб'ячий жир: користь та шкода [Електронний ресурс] / MedFond.com. Здорове харчування. - Режим доступу: https://medfond.com/korysm-produkty/korist-ribyachogo-zhiru-mif-chi-realnist.html.
16. Стапай, П. В. Особливосп хiмiчного складу i бюлопчно! щнносп молока овець / П. В. Стапай, Л. Р. Бурда // Бюлопя тварин. - 2010. - № 1. - Т. 12. - С. 18-27.
17. Стрiха, Л. О. Бiохiмiя м'яса та м' ясних продукпв: Курс лекцш / Л. О. Стр> ха. - Микола!в, 2015.
18. Характеристика лшщв 1жг Фiзiолого-гiгiенiчна роль жирних кислот [Електронний ресурс] // Студопедiя. Ваша школопедiя. - Режим доступу: https://studopedia.com.ua/1 386906 fiziologo-gigiienichna-rol-zhirnih-kislot.html.
19. Шсарик, О. Й. Жирнокислотний склад молочного жиру корiв / О. Й. Цюарик, Г. В. Дроник // Бюлопя тварин. - 2008. - T.10. - №1-2. - С. 84-102.
20. Mensink, R. P. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials / R. P. Mensink, P. L. Zock, A. D. Kester, M. B. Katan // Am J Clin Nutr. -2003. - Vol. 77(5). - P. 1146-1155.
21. Ulbricht, T. L. V. Coronary Heart Disease: Seven Dietary Factors [Electronic resource] / T. L. V. Ulbricht, D. A. T. Southgate // The Lancet, 1991. - pp. 985-992. - Mode of access: http://dx.doi.org/10.1016/0140-6736(91)91846-M.
