Качественные показатели вареных колбас с биологически активными добавками из топинамбура Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

[,№1,2004

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004

21

Таблица 3

10

£9±0,590

>7±0,470

І9±0,410

?±0,018 г±о,о2і

1±0,360

5±0,340

6±0,480

таты ис-нтичные іа.

ральных

ІВ.

ения ко-зцов вы-8 К, тем всем ис-г'ЕСЖЧе-

пуреоб-

модель-ачением іечается Ітеля а -I что со-[оценки, ивности ичества

тве шс-; превы-сает ин-чение в [Т к рез-ГГЄЛЯ. В ІЄН1ІЯ в я окра-

Отечест-«ярия. -

Куінс-

а качест-2,-№4.

635,24:637.523.002.612

КА ЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗА ТЕЛИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С БИОЛОЕИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ ИЗ ТОПИНАМБУРА

В.И. ПРОКОПЕНКО, Ю.И. КУЛИКОВ

Северо-Кавказский государственный технический университет

Результаты исследовании функционально-технологических свойств концентратов ТОПИНЗмбу'ра и модельных фаршевых систем с их использованием [1-5] были реализованы при разработке рецептур новых видов вареных колбас.

На основании оптимизации рецептурных композиций получены рецептуры колбас (табл. 1) с использованием говядины жилованной 1 сорта и свинины полужирной с введением 3% порошка концентрата топинамбура (ПКТ) (образец 2) и 5% КТ сушеного (КТС) (образец 3), контроль (образец 1).

Таблица 1

Компоненты Образец

1 2 3

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Говядина жилованная 1 сорта 85 85 85

Свинина жилованная полужирная 15 12 10

ПКТ - 3 -

КТС - - 5

Итого 100 100 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 2500 2500 2500

Натрия нитрит 7,1 7,1 7,1

Орех мускатный 30 30 30

Чеснок свежий 200 200 200

Фосфаты 500 500 500

Опытно-промышленная выработка исследованных образцов вареных колбас, а также определение ряда качественных показателей сырья и готовой продукции осуществлялись в промышленных условиях ОАО «Волгоградский мясокомбинат».

Были изучены физико-химические характеристики фаршей предлагаемых новых видов вареных колбас (табл. 2).

Таблица 2

Об- pH Содержа- ВСС. % Пластич-

ние влаги,

разец % к влаге ность, см /г

ПНС, Па

1 6,11±0,04 77,18±1,04 82,24±1,23 10,18±0,17 586,34+11,23

2 6,13±0,02 77,03±1,05 84,15±1,09 10,85±0,32 504,23±12,15

3 6,15+0,03 76,65+1,02 86,95±1,15 11,27+0,29 482,68±11,75

Анализ полученных данных показывает, что введение ПКТ и КТС приводит к повышению pH. Содержание влаги в исследуемых образцах находится примерно на одном уровне, что свидетельствует об одинаковых условиях составления фарша при куттеро-

вании. Отмечается тенденция повышения доли прочносвязанной влаги в образцах, содержащих концентраты топинамбура.

Прочностные свойства опытных образцов фаршей снижаются по сравнению с контрольными образцами, что обусловлено уменьшением в них доли миофибрил-лярных белков.

Полученные образцы готовой продукции соответствовали нормативным требованиям по содержанию поваренной соли и влаги. Несмотря на то, что влагосо-держание в контрольном и опытных образцах различалось незначительно, по сравнению с исходным содержанием влаги, величина данного показателя снизилась для контрольного образца на 12,8%, адля опытных-на 11,4-12,3%, что обусловлено более высокими значениями ВУС у опытных образцов. Это повлияло на выход готового продукта (табл. 3). При 5%-м уровне замены мяса концентратами выход опытных образцов повысился на 4,9%.

Использование концентратов топинамбура способствует улучшению соотношения жир : белок.

Подтверждается выявленная ранее тенденция улучшения условий восстановления нитрита при введении в мясные системы концентратов топинамбура, о чем свидетельствует увеличение содержания нитрозопиг-ментов, возросшее в опытных образцах на 2,72-5,33% к опытной партии (ОП) по сравнению с контрольным. Это обусловило снижение содержания остаточного нитрита в опытных образцах на 0,5-0,8 мг/100 г.

Таблица 3

Показатели Образец

1 2 3

Содержание, %:

влаги 67,27+0,32 67,52±0,23 67,94±0,18

белка 16,68±0,12 16,49+0,13 16,21±0,16

жира 12,48+0,13 12,13+0,11 12,01±0,09

золы 3,59±0,02 3,76±0,04 3,88+0,03

Соотношение жир : белок 0,75 0,74 0,74

ВУС, % к общей влаге 87,54±0,52 89,29+0,75 90,16±0,49

Выход, % 110,3 114,8 115,2

Остаточное содержание нитрита, мг/100 г 3,4+0,37 2,9+0,21 2,6±0,19

Содержание нитрозо-пигментов, % к ОП 71,35±0,91 74,07±0,76 76,6810,83

Органолептическая оценка, балл: 4,59 4,67 4,64

внешний вид 4,42 4,47 4,45

аромат 4,66 4,67 4,66

вкус 4,79 4,76 " 4,73

цвет на разрезе 4,47 4,61 4,59

консистенция 4,59 4,72 4,69

сочность 4,62‘ 4,77 4,71

Результаты органолептической оценки вареных колбас (табл. 3) показывают, что опытные образцы имели более высокие баллы по сравнению с контрольным практически по всем показателям. Они отличались более выраженным цветом на разрезе, нежной консистенцией, повышенной сочностью и лучшим внешним видом. Однако вкусовые качества этих колбас несколько уступали контролю.

Высокая интенсивность окраски образцов вареных колбас, содержащих топинамбур, отсутствие сладковатого привкуса свидетельствовали об оптимальном уровне его введения.

С целью оценки соответствия медико-биологиче-ским требованиям была изучена биологическая ценность белков опытных партий колбас на основе их аминокислотного состава и переваримости. Биологическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием незаменимых и заменимых аминокислот (табл. 4).

Таблица 4

Эта- Образец

Показатели лон 1 2 3

ФАО/ ВОЗ г/100 г белка скор г/100 г белка скор г/100 г белка скор

Валин 5,0 5,14 102,8 5,16 103,2 5,15 103,0

Изолейцин 4,0 4,55 103,8 4,53 113,3 4,52 113,0

Лейцин 7,0 8,46 120,9 8,44 120,6 8,45 120,7

Лизин 5,5 8,76 159,3 8,75 159,1 8,74 158,9

Метионин +

цистин 3,5 5,61 160,3 5,63 160,9 5,63 160,9

Треонин 4,0 4,34 108,5 4,39 109,8 4,36 109,0

Фенилало-

нин + тиро-

зин 6,0 7,96 132,7 7,98 133,0 7,98 133,0

Итого

НАМ без

триптофана 35 44,82 44,88 44,83

Лимитирую-

щие амино-

кислоты - - -

Аспарагино-

вая кислота 9,81 - 10,06 - 10,12 -

Серин 3,87 - 3,89 - 3,91 -

Глутамино-

вая кислота 17,73 - 17,98 - 18,12 -

Глицин 7,12 - 7,35 - 7,35 -

Аланин 6,49 - 6,51 - 6,53 -

Гистидин 3,57 - 3,53 - 3,51 -

Аргинин 6,48 - 7,24 - 7,19 -

Итого 55,07 - 56,56 - 56,73 -

Всего 99,89 - 101,44 - 101,56 -

Результаты исследования аминокислотного состава показывают, что введение концентратов топинамбура в рецептуры колбас способствует незначительному повышению содержания валина, метионина, цистина, фенилаланина и тирозина. Однако имеет место тенден-ция к снижению содержания лейцина. В опытных образцах общее содержание незаменимых аминокис-

лот (НАМ) выше, чем в контрольном, на 0,01-0,06 г/100 г белка, а заменимых аминокислот - на 1,55-1,67 г/100 г белка.

При определении скорости ферментативного гидролиза белка в опытах in vitro для образцов 1, 2 и 3 были получены следующие результаты, мг тирозина/ г белка: 21,74 ± 0,21; 21,84 ± 0,17 и 21,81 ± 0,23. Установлено, что скорость расщепления белков до аминокислот в опытных образцах по сравнению с контролем незначительно повышается. Это обусловлено лучшей переваримостью содержащихся в них белков, а также некоторым снижением доли соединигельно-тка-ных белков за счет замены свинины.

Учитывая роль минеральных веществ во всех процессах, происходящих в организме, в продуктах питания необходимо соблюдать сбалансированность их состава и количества. ;

Исследования показали, что в опытных образцах колбасных изделий содержание макроэлементов на 3,1-3,4%, а микроэлементов - на 4,62-10,06% выше, чем в контрольном образце (табл. 5).

Таблица 5

Показатели Образец

1 2 3

Содержание золы, % 3,59±0,03 3,76+0,04 3,88+0,01

Макроэлементы, мг/100 г:

калий 282,0±18,3 297,0117,8 311,0113,5

кальций 5,5±0,02 6,810,04 8,0+0,05

магний 17,0±1,2 19,011,4 19,0+1,3

натрий 1030,0153,6 1060,0163,4 1050,0±59,3

фосфор 180,0+1,4 180,0+1,4 180,0+1,4

Микроэлементы, мкг/100 г:

марганец 22,6+0,03 28,510,06 28,510,02

медь 228,0112,5 268,0+14,8 236,0+11,3

цинк 2930,0+102,1 3240,01118,5 3070,0+121,4

Концентраты топинамбура обогащали новые виды колбас калием, кальцием, магнием, а также марганцем, медью и цинком, что особенно важно для этих видов мясопродуктов, имеющих пониженное содержание данных элементов.

Весь комплекс проведенных исследований свидетельствует о повышении пищевой ценности вареных колбас, содержащих концентраты топинамбура.

Для подтверждения визуально установленных дегустационной комиссией различий окраски образцов были получены спектры отражения в видимой области на спектрофотометре СФ-18. Анализ спектральных кривых показал, что контрольный образец колбас имен более высокие коэффициенты отражения пракгичеси во всем диапазоне длин волн, что свидетельствует о его более светлой окраске. Образец 3, содержащий 5% КТС, имевший по заключению дегустационной коше- | сии наиболее равномерную и интенсивную окраску на разрезе,' характеризовался наименьшими коэффициен-гамя огражених. С'помащвю сжА-гргИбЛ'Ш АЩвЫХ \ 0 тановлена четкая взаимосвязь цветовых характеристик

№ 1,2004

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 1, 2004

23

,01-0,06

,55-1,67

Ьго гид-^ и 3 бы-инаI ±0,23.

1Ж0Б ДО го С кон-

ІДОВЛЄНО

іелков, а. ьно-тка-

;ех про-1х питать их со-

бразцах нов на

|о ВЫШе,

'аблица 5

3

:8±0,01

,0+13,5 0+0,05 ,0+1,3 0,0±59,3 0,0+1,4

5+0,02 р,0+11,3 ,0+121,4

ю ВИДЫ

ганцем, хвидов ржание

свиде-

ареных

шх де-зразцов збласти 1алъных ас имел ически етоего (ий 5% комис-аску на шциен-выхус-:ристик

и уровня содержания концентратов топинамбура в исследуемых образцах.

Исходя из спектральных кривых, расчетным путем были получены основные характеристики цвета. Установлено, что величина цветового модуля, прямо пропорционально зависящего от коэффициента отражения при определенных значениях длины волны, у контрольного образца была наибольшей и снижалась с увеличением содержания концентрата топинамбура.

Найденная по уравнению цветности доминирующая длина волны и чистота цвета из цветового графика в Международной колориметрической системе СШ свидетельствуют, что введение в рецептуру колбас концентратов топинамбура способствует повышению чистоты цвета и окраска продукта смещается в более красную область спектра.

Таким образом, количественная оценка цвета исследованных образцов подтверждает установленное дегустационной комиссией визуальное улучшение окраски на разрезе опытных образцов, содержащих концентраты топинамбура.

Результаты органолептической оценки интенсивности и равномерности окраски колбасных изделий на разрезе, их инструментальная оценка и полученные качественные и количественные показатели, а также приведенные выше данные по содержанию нитрозопиг-ментов и остаточного нитрита, свидетельствуют об улучшении условий трансформации нитрита натрия и связывания его с гемовыми пигментами при использовании концентратов топинамбура.

Была изучена динамика количественного состава микрофлоры: содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

(МАФАМ) исследованных видов вареных колбас. Образцы изготовлены с использованием оболочки Ами-тан диаметром 65 мм и хранились в течение 6 сут при температуре 8°С. Из полученных результатов (табл. 6) можно сделать вывод о соответствии их требованиям ГОСТ, так как общее число микробных клеток не превышает 1000 в 1 г продукта. Однако в опытных образцах отмечено повышение количества микробных клеток, что обусловлено дополнительным обсеменением продукта за счет введения концентратов топинамбура. При хранении вареных колбас наблюдается некоторое снижение величины МАФАМ, что связано с воздействием пониженной температуры и использованием влаге- и газонепроницаемой оболочки Амитан.

Микробиологические исследования качественного состава микрофлоры готовой продукции показали отсутствие патогенных и условно патогенных микроор-

ганизмов во всех образцах вареных колбас, что обеспечивает гарантийное их качество при хранении до 6 сут.

/Зднные, характеризующие химический состав, физико-химические, органолептические и микробиологические показатели, содержание НАК, макро- и микроэлементов свидетельствуют о том, что новые виды вареных колбас с использованием БАД - концентратов топинамбура - обладают высокой биологической ценностью.

Таблица б

Образец, МАФАМ, Качественный состав микрофлоры

хранив- микробных

шийся, сут клеток в 1 г Стафилококк Салмонеллы Протей

750

350

250

1000

750

950

950

700

600

Не обнаружено »

»

»

»

»

»

»

»

Результаты исследований реализованы в виде разработанной, согласованной и утвержденной нормативной документации на колбасу вареную Сарпин-ская-Славянская 1 сорта с использованием биологически активной добавки - топинамбура (ТУ 9213009-34440476-96).

ЛИТЕРАТУРА

1. Голубев В.Н., Волкова И.В., Кумалаков Х.М. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения. - Астрахань: ГП Волга, 1995. -81 с.

2. Голубев В.Н., Кулев В.П. Биотехнологические аспекты пере-работкитопинамбура//Пищеваяпром-сть. --1991. - № 9. -С. 52—53.

3. ГолубевВ.Н., Шишкина 11.С., Мамонова Г.В. Комплексное использование топинамбура // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-про филактического питания: Тез. докл. Междунар, симп. - М., 1994. - С. 62-63.

4 Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л. Э. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности. -Воронеж: ВГУ, 1999. - 104 с.

5. Прокопенко В.И., Куликов Ю.П. Сравнительная оценка функционально-технологических свойств концентратов топинамбура // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2003. - № 2-3. - С. 36-38.

Кафедра технологии мяса и консервирования

Поступила 17.06.03 г.