CC BY
164
УДК 637.352:634.511:634.38 Качественные показатели творожной массы, обогащенной грецким орехом, ягодами шелковицы и шротом расторопши
П.В. Скрипин, В.В. Крючкова, В.В. Лодянов [email protected], [email protected], [email protected] ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»
Функциональные продукты питания - новые продукты, которые появились в качестве ответа на изменение среды обитания современного человека и являются важным и необходимым инструментом защиты организма при воздействии неблагоприятных экологических условий, нарушении обмена веществ, при острых и хронических заболеваниях и дисфункциях пищеварительной системы, вызванных стрессами, несбалансированным питанием, широким использованием антибиотиков и синтетических добавок, алкоголем, и другими негативными воздействиями. Концепция здорового питания предполагает, что пища, поступающая в организм, должна компенсировать энергетические затраты на жизнедеятельность. Сбалансированное питание должно обеспечивать человека белками, жирами, углеводами, витаминами, микроэлементами и другими компонентами в необходимом объеме для нормального функционирования организма.
Несомненный интерес в этом плане представляет использование веществ с гепатопротекторными, бактерицидными, кроветворными свойствами и иммуномодулирующим действием. Такими свойствами обладают грецкий орех, ягоды шелковицы и шрот расторопши.
Зрелые орехи содержат витамины: А, В1, B2, В3, B12,С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, ситостероны, хиноны, линолиевую, линоленовую кислоту, галлотанины, юглон, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и элаговой кислот. Богаты они минеральными элементами: фосфором, калием, магнием, кальцием, серой, железом, алюминием, марганцем, цинком, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди.
В семядолях ореха сосредоточены все необходимые и главные аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, гистадин, аргинин,
аспарагеновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин. Их рекомендуют для профилактики и лечения атеросклероза, при недостатке витаминов, солей кобальта и железа в организме. В орехах много клетчатки и масла, которые способны усиливать деятельность кишечника.
Белая ягода шелковицы содержит до 11% сахара, кроме того, сырье содержит сахарозу и фруктозу, яблочную, лимонную и другие кислоты, белки, жиры, витамины, фосфорную кислоту, железо. Шелковица обладает кровоочистительными и кроветворными свойствами, нормализующими нарушенный обмен веществ организма, а поэтому
полезными для больных и истощенных людей. Ягоды шелковицы рекомендуют при различных заболеваниях сердца и сердечнососудистой системы, сахарном диабете, против ожирения.
Все продукты, полученные из семян расторопши, являются гепатопротекторами, мембраностабилизаторами, антиоксидантами, оказывают общеукрепляющее иммуномодулирующее действие. Оздоровительные свойства расторопши определяются присутствием значительного количества (до 1%) флавоноидов - особых витаминоподобных веществ. Силимарин (силибин) - редкое
биологически активное вещество, способное не только защитить клетки организма, но и восстановить их. Особенно ярко это проявляется в отношении клеток печени. Кроме того, в семенах расторопши содержится всего около 200 биохимических компонентов, чем обусловлено многостороннее применение расторопши.
Нами были проведены исследования по выявлению влияния пребиотических веществ на комплексные показатели качества творожной массы. Перед началом исследований были предварительно подготовлены: измельченный грецкий орех, пюре из белых ягод шелковицы и обезжиренный шрот расторопши. При проведении комплексной оценки качества были определены: органолептические (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химические (массовая доля жира, белка, сахарозы, титруемая кислотность, фосфатаза, температура), микробиологические показатели и минеральный состав продукта. Результаты органолептических и физикохимических показателей творожной массы, обогащенной измельченным грецким орехом (ГО), пюре белой ягоды шелковицы (ПШ) и обезжиренным шротом расторопши (ШР), представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели
обогащенной творожной массы
Наименование показателя Творожный продукт обогащенный
ГО+ПШ ПШ+ШР ГО+ПШ+ШР
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция Мажущаяся, однородная, нежная с единичными вкраплениями частиц ягод шелковицы, грецкого ореха и шрота расторопши
Вкус и запах Сладкий, со слабо выраженным привкусом грецкого ореха и ягод шелковицы
Цвет Белый, с желтым оттенком, с незначительной неоднородностью
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, % 20,0; 14,0; 21,0
Массовая доля белка, % 11,0; 9,0; 12,0
Массовая доля сахарозы, % 9,0
Титруемая кислотность, оТ 166 164 166
Фосфатаза Отсутствует
Температура, оС 4±2о С
Как видно из таблицы, обогащенные творожные продукты обладают высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью. Все продукты пастеризованы и имеют невысокую титруемую кислотность.
При исследовании микробиологических показателей определяли количество молочно-кислых бактерий и патогенную микрофлору. Микробиологические показатели в исследуемых образцах и в контрольном образце - 107 КОЕ/г на 6 сутки, а на 9 сутки произошло снижение до 106 КОЕ/г, при регламентируемой СанПиН норме на последний срок реализации во всех творожных продуктах - 107 КОЕ/г. Патогенная микрофлора не выявлена во всех образцах. Микробиологические показатели обогащенных творожных продуктов и показатели безопасности соответствуют требованиям СанПиН и Федеральному Закону ФЗ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты».
Минеральный состав обогащенной творожной массы определяли на конечный предполагаемый срок хранения. Результаты минерального состава обогащенных творожных продуктов представлены в таблице 2.
Та іблица 2 - Минерал пьный соста в обогащенной творожной массы
№ пп Наименование показателя Контроль Творожный продукт с ГО+ПШ+ШР Отклонения от контроля +/-
1. Кальций, г/кг 0,13 0,34 +0,21
2. Калий, г/кг 0,47 1,58 +1,11
3. Фосфор, г/кг 0,29 0,57 +0,28
4. Магний, г/кг 0,12 0,52 +0,40
3. Селен, мг/кг - 0,03 +0,03
4. Цинк, мг/кг 0,36 1,14 +0,78
5. Медь, мг/кг 0,02 0,29 +0,27
6. Кобальт, мг/кг - 0,03 +0,03
7. Железо, мг/кг 0,36 0,99 +0,63
Как видно из таблицы, минеральный состав обогащенной творожной массы значительно отличается от контроля, так, содержание меди увеличилось в 14,5 раз, магния - в 4 раза, калия - в 3,4 раза, цинка - в 3,2 раза, железа - в 2,75 раз, кальция - в 2,6 раза, фосфора -почти в 2,0 раза. В опытных образцах появились такие важные микроэлементы, как селен (0,03 мг/кг) и кобальт (0,03мг/кг). Следовательно, обогащение творожных продуктов минеральными веществами происходит за счет внесенного грецкого ореха, пюре белых ягод шелковицы и обезжиренного шрота расторопши.
Таким образом, использование в производстве творожной массы грецкого ореха, белых ягод шелковицы и шрота расторопши позволяет получить продукты высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, безопасными в микробиологическом
отношении, а также расширить ассортимент функциональных продуктов для людей преклонного возраста и детей.
Литература:
1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. [Текст] / Н.А. Тихомирова// - М.: ООО «Франтэра», 2002. -213 с.
2. Орлова, О.Ю. Плоды грецкого ореха молочно-восковой зрелости в творожных изделиях. [Текст] /О.Ю. Орлова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №9. - С.40-41.
3. Попкова, Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии. [Текст] / Г.Ю. Попкова, В.А. Могильный// Молочная промышленность. -2008. - № 8. - С.16-17.
Семенихина, В.Ф., Создание кисло-молочных продуктов функционального назначения. [Текст] / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Сборник материалов региональных конф.- 2004. - С.100-102.
