CC BY
27
УДК 636:612.015.348
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОДКОЖНОГО ШПИКА СВИНЕЙ, ВЫРАЩЕННЫХ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ БЕЛКОВО-ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНОЙ ДОБАВКИ
© 2004 г. В.С. Свечников, С.Н. Белик, Л.П. Полякова, В.П. Краснов
Одним из основных источников животных жиров в питании человека является свинина, содержание жира в которой колеблется от 27,8 до 49,3 %. Свиной шпик содержит 90-92 % жира [3], по сравнению с другими животными жирами в свином жире на 20 % ниже общее количество насыщенных ЖК и на 40 % меньше стеариновой кислоты, что обеспечивает его лучшее усвоение. Свиной жир отличается повышенным содержанием (до 10,5 %) ПНЖК, в том числе линоленовая, линолевая и арахидоновая, которые не синтезируются в организме [1]. Особенно выражено преимущество свиного жира в отношении содержания биологически высокоактивной арахидоновой кислоты, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем и бараньем [2]. Из животных жиров - свиной, безусловно, самый полноценный [4]. В настоящее время в свиноводстве все чаще используются кормовые белково-витаминно-минеральные добавки (БВМД), которые увеличивают продуктивность и сохранность животных, при этом уменьшают расход кормов и т.д. В связи с этим актуальным является изучение влияния БВМД на качество свиноводческой продукции, в частности, подкожного шпика свиней.
Для изучения влияния БВМД фирмы «ПРОВИМИ» (Голландия) на качество шпика было сформировано 2 группы из поросят сосунов: 1-я- контрольная группа получала обычный хозяйственный рацион (ОР); 2-я - опытная - ОР и высококачественные БВМД «ПРОВИМИ».
В ходе исследования установлено, что наиболее водянистым шпик был у свиней, получавших ОР, разница составила 6,11 % (Р > 0,05). По содержанию в шпике сухого вещества и «сырой» золы 2-я группа превосходила 1-ю на 1,8 (Р > 0,05) и 7,84 % (Р > 0,05) соответственно. Органического вещества и «сырого» жира было больше в опытной группе на 0,37 и 0,5 % по сравнению с контрольной, хотя разница не являлась достоверной.
Биологическая ценность свинины в значительной степени определяется составом ЖК подкожножировой ткани. Анализ подкожного шпика свиней показал, что наибольший удельный вес (%) среди насыщенных ЖК заняли пальмитиновая 22,10 + 0,45 и 28,53 + 0,78, стеариновая 13,63 + + 0,35 и 8,32 + 0,23 и миристиновая 1,10 + 0,05 и 1,36 + 0,01 в опытной и в контрольной группах соответственно. По содержанию в шпике стеариновой ЖК свиньи 2-й группы достоверно превосходили 1-ю на 38,96 % и уступали ей по содержанию пальмитиновой на 22,54 % (Р < 0,05). Количество мири-стиновой кислоты в шпике свиней контрольной группы было выше на
19,12% (Р < 0,05), напротив маргариновой кислоты оказалось больше в шпике свиней опытной группы на 32,0 % (Р < 0,05).
Ненасыщенные ЖК в подкожном шпике свиней были представлены моно-еновыми и полиеновыми кислотами. Среди моноеновых ЖК содержание пальмитолеиновой кислоты было выше в шпике свиней 1-й группы на 34,45 %, различия достоверны. Количество маргаринолеиновой кислоты в подкожном шпике 2-й группы оказалось на 42,86 % (Р < 0,05) больше, чем в шпике контрольной группы. Животные опытной и контрольной групп практически не отличались по содержанию в шпике олеиновой кислоты.
При оценке биологической ценности жира важное значение имеют поли-ненасыщенные ЖК; линолевая, линоленовая и арахидоновая ЖК являются незаменимыми. Наличие линолевой и линоленовой кислот в подкожном шпике свиней 2-й группы было достоверно выше, чем в шпике 1-й группы на 15,19 и 13,19% соответственно. Содержание арахидоновой кислоты в подкожном шпике свиней опытной группы было достоверно выше, чем в контрольной, на 11,54 %.
В целом результаты проведенного эксперимента позволяют заключить, что наибольшей биологической ценностью подкожного шпика характеризуются свиньи, получавшие в рационах при скармливании БВМД «ПРОВИМИ», наименьшей - шпик свиней, получавших обычный рацион. Хотя по некоторым показателям (содержание органического вещества, «сырого жира», олеиновой кислоты) исследуемые группы мало отличались друг от друга.
Литература
1. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. СПб., 2003.
2. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М., 1982.
3. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск, 2002.
4. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.Д987.
Ростовский государственный медицинский университет
6 июля 2004 г.
