CC BY
28
ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО
УДК 338.46
КАЧЕСТВЕННЫЕ АСПЕКТЫ СФЕРЫ ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА:
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Булкина Дарья Андреевна
Юрист по корпоративному праву, помощник руководителя службы по контролю
качества и клиентского сервиса ООО «Туроператор ИНТУРИСТ»
bulkina. d@rggu. т
ООО «Туроператор ИНТУРИСТ»
Смойкина Елена Орликовна
Инженер химик-технолог, руководитель службы
по контролю качества и клиентского сервиса,
Магистрант третьего курса Высшей школы туризма и гостеприимства
ФГБОУ ВО «Российский государственный университет туризма и сервиса»
г. Москва, Российская Федерация,
elena67928@yandex. т
Научный руководитель:
Ухина Татьяна Викторовна
К.экон.наук, доцент Высшей школы туризма и гостеприимства
ФГБОУ ВО «Российский государственный университет туризма и сервиса»
г. Москва, Российская Федерация
3332221@mail.ru
Аннотация. Данная статья продолжает цикл статей на тему «Качественные аспекты туризма и гостеприимства». Рассмотрев нормы пожарной безопасности гостиницы в предыдущей публикации, в настоящей статье будут рассмотрены качественные положения о соблюдении норм гигиены и безопасного хранения, приготовления и обработки пищевых продуктов, соблюдении стандартов российского законодательства в данной области для сферы гостиничного бизнеса, сертификацию продукции, ее хранение. Ожидается, что положения из данной статьи будут достижимы и помогут разработать комплексную программу действий для комфортного проживания постояльцев гостиниц.
Ключевые слова: гигиена питания, хранение продуктов, сертификация продуктов, система менеджмента качества, безопасное хранение продуктов.
Международные туроператоры рассматривают наличие системы управления безопасности пищевых продуктов в соответствии с ХАССП, как определенное преимущество.
Система управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП предназначена для способствования повышения уровня безопасности продуктов питания, защиты от рисков в момент хранения, приготовления и употребления пищи, применения контрольных мер. Правильное применении мер и рекомендаций, содержащихся в данном документе, поможет предотвратить жалобы от клиентов.
В России система управления безопасности пищевых продуктов осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»4.
В систему управления качеством пищевых продуктов по представлению международных туроператоров включены требования, которые частично регулируются в Российском законодательстве, но далеко не полностью им соответствуют. Проведение регулярного анкетирования поставщиков гостиничных услуг по вопросам наличия на объекте собственности системы оценки поставщиков, системы хранения документов, позволяющие изучить проблемы с доставкой, жалобы, относящиеся к поставщикам, дает понимание общей практики гостиничных услуг. В 90% случаев такой системный подход в гостиницах отсутствует. По мнению ассоциации международных туроператоров, система хранения документов позволяет осуществлять контроль за качеством предоставления услуг. Включая оценку поставщиков, обеспечение дезинфекции в отеле, дезинсекцию, обучение персонала и т.д.).
Гостиница, имеющая в своем управлении пункт общественного питания, может приобретать как консервированные, так и свежие, замороженные продукты или в продукты охлажденном виде. Регулирование хранения замороженных продуктов предусмотрены различными ГОСТ. В их число входят:
ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»5.
ГОСТ 31806-2012 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия»6.
Документ, регулирующий срок годности:
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям
7
хранения пищевых продуктов» .
Необходимо отметить, что ни при каких обстоятельствах не следует размещать замороженные продукты при комнатной температуре. Ожидается, что температура замороженных продуктов должна записываться. Данное действие производится согласно следующим ГОСТ:
4 ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424
5 ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200113849
6 ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия // СПС Кодекс URL: http ://docs.cntd.ru/document/1200100245
7 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/901864836
ГОСТ Р 56940-2016/EN 12830:1999 «Регистраторы температуры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Испытания,
о
эксплуатационные характеристики, пригодность к применению» .
ГОСТ Р 56941-2016/EN 13486:2001 «Регистраторы температуры и термометры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Периодическая верификация»9.
Температура морозильной камеры не должна превышать -18 °С. Данное действие производится согласно следующим ГОСТ:
ГОСТ Р 56940-2016/EN 12830:1999 «Регистраторы температуры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Испытания, эксплуатационные характеристики, пригодность к применению»10.
ГОСТ Р 56941-2016/EN 13486:2001 «Регистраторы температуры и термометры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Периодическая верификация»11.
Продукты в холодильнике должны храниться в запечатанном виде. Данное положение содержится в СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», в главе VII «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов»12.
8 ГОСТ Р 56940-2016/EN 12830:1999 Регистраторы температуры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Испытания, эксплуатационные характеристики, пригодность к применению // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200135792
9 ГОСТ Р 56941-2016/EN 13486:2001 Регистраторы температуры и термометры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Периодическая верификация // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200135793
10 ГОСТ Р 56940-2016/EN 12830:1999 Регистраторы температуры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Испытания, эксплуатационные характеристики, пригодность к применению // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200135792
11 ГОСТ Р 56941-2016/EN 13486:2001 Регистраторы температуры и термометры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Периодическая верификация // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200135793
12 СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, в главе VII
Необходимость хранения продукта в холодильнике в запечатанном / незапечатанном виде зависит от вида продукта, его скоропортящихся признаков, а также от специфичности запахов.
Несмотря на то, что меры по хранению в холодном виде достаточно подробно регламентированы, все равно существует опасность при хранении, которая включает в себя:
• рост пищевых отравляющих бактерий в продуктах повышенного риска (например, мясо или рыба);
• перекрестное загрязнение пищевых продуктов повышенного риска;
• физическое загрязнение от плохо оборудованного аппарата по приготовлению пищи;
• ухудшения качества продукции из-за размораживания.
Продукты в холодильнике должны иметь срок годности. Данное положение содержится в СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
13
пищевых продуктов и продовольственного сырья» .
При производстве на тару, в которой хранится продукт, должна ставиться маркировка, которая регулирует срок годности продукта. Существует требование по обороту запасов, которое отдельно не регламентируется в российском законодательстве. Также нигде в РФ не найдено требование вести запись температуры в холодильной и морозильной камере. Данные положения не предусмотрены в законодательстве РФ.
Есть общие нормы, которые актуальны как для замороженных, так и для охлажденных продуктов:
• пищевой запас должен быть минимальным. Это необходимо для предотвращения ухудшения оборота продуктов питания внутри ресторана гостиницы;
• непищевые материалы не следует хранить в том же месте, где хранятся продукты питания;
• запас продуктов должен храниться таким образом, чтобы не произошло перекрёстного загрязнения;
• все продукты питания должны храниться в оригинальной упаковке;
«Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» // СПС Кодекс URL: http ://docs.cntd.ru/document/901802127
13 СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/901802127
Нельзя не затронуть норму о пищевом загрязнении. Продукты питания легко могут быть загрязнены теми или иными способами. Например, физическое загрязнение (волосы, стекло, упаковка и т.д.); химическое загрязнение (чистящие вещества, пестициды и т.д.); микробное загрязнение (бактерии, вирусы и т.д.).
Температура хранения зависит от вида продукта. В российском законодательстве температура предусматривается в отношении каждого продукта своя. Но в целом, температура в холодильнике не должна превышать +8 °С.
Ниже приведены нормы, регулирующие данные параметры, например: ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (с Изменением N 1-4)14.
СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции»15 и т.д. Согласно международным нормам, все замороженные и охлажденные продукты должны храниться в чистых продовольственных контейнерах, еда не должна храниться на полу, включая ящики.
Рекомендуется записывать температуру приготовляемых блюд. Прямого указания на записывание температуры приготовляемых блюд не указывается в российском законодательстве. Но в целом температура должна быть +75 °С или более.
Температура приготовления зависит от типа продукта. Для каждого продукта отдельно (например, варка говядины, варка яиц и т.д.) температура предусматривается отдельно в таком документе, как СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»16
Температура заново разогреваемого блюда должна быть более +75°С. Данное положение не предусмотрено конкретно для ресторанов или для других мест общественного питания в гостиницах. Но существуют положения о температуре
разогретых блюд в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и
11
среднего профессионального образования (п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409-08 ) Согласно ему,
14 ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (с Изменением N 1-4) // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200006741
15 СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200006397
16 СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, в главе VII «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» // СПС Кодекс URL: http ://docs.cntd.ru/document/901802127
17 СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/902113767
горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже +75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже +65°С, холодные супы, напитки - не выше +14°С.
Вышеперечисленные нормы и правила, как правило, составляют основу хорошей гигиены питания. Хорошие стандарты очистки помогают установить ориентир для дальнейшей безупречной практики в дальнейшем процессе хранения, приготовления и предоставления пищевых продуктов.
Для персонала, работающего в сфере общественного питания, должны быть предусмотрены инструкции для обеспечения подогрева блюд, охлаждения блюд и тд, несмотря на то, что данное положение не предусмотрено законодательством РФ.
Поддерживающие агрегаты должны находиться на температуре выше +63 °С.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
18
условиям хранения пищевых продуктов»
При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее +75 °С, блюд и гарниров - не менее +65 °С, холодных супов и напитков - не более +14 °С.
Списывают ли теплые блюда после двух часов ожидания на витрине? Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»19, готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления.
Списывают ли охлажденные блюда после четырех часов ожидания на витрине? В
^ 90
соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01 , срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
Поддерживающие агрегаты находятся на температуре не ниже +8 °С ? В соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
18 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/901864836
19СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, в главе VII «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/901802127
20 Там же.
условиям хранения пищевых продуктов»21 При реализации холодных супов и напитков -не более +14 °С. Согласно вышеизложенным требованиям, нет указания на нижнюю границу поддержания температуры.
Международные туроператоры ожидают, что на витринах в ресторанах и буфетах должно размещаться описание под каждым блюдом. Требование в большинстве случаев связано с безопасностью потребления продуктов, наличием в составе аллергенных компонентов. Похожие нормативы существуют в отношении упакованной продукции, предлагаемой на вынос, а что касается ресторанных блюд, данное требование не предусмотрено российским законодательством и производится по усмотрению администрации ресторана.
Если затронуть тему отходов и утилизации отходов, то для этого существуют определенные нормы, которые прописаны в международном законодательстве:
• мусор должен быть помещен в мусорные ведра с крышкой, и они должны быть вовремя опорожнены;
• пищевые отходы не должны накапливаться в зонах приготовления пищи;
• все отходы должны храниться в контейнерах, которые, в свою очередь, должны быть защищены от вредителей.
• несоблюдение данных норм позволяют возникнуть следующим проблемам:
• пищевые отходы и мусор могут привлекать вредителей;
• бумага и упаковка создает парниковый эффект, что способствует размножению бактерий;
• разложение отходов вызывают неприятные запахи.
Есть определенное требование к качеству питьевой воды и качеству льда со стороны требований международных туроператоров, показатели воды должны тестироваться и записываться. Вся вода, которая используется в пищевых зонах, должна соответствовать нормативным значениям, которые установлены в мире. Данное положение отсутствует в законодательстве РФ. Но в ресторанах должны быть установлены специальные фильтры для воды.
Что касается зоны приготовления пищи, то она должна иметь постоянный доступ к горячей и холодной воде. Данное положение не прописывается в нормах, но считается естественным требованием.
21 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/901864836
Также предъявляются требования к температуре воды в кранах в зоне приготовления пищи, которая должна превышать +50 °С.
Согласно СанПиН 2.1.4.2496-09 «Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Изменение к СанПиН 2.1.4.1074-01 , допустимые пределы температуры горячей воды должны быть от +60 °С и до +75 °С.
Обязательно должны проводиться мероприятия по дезинфекции помещений, включая уничтожение паразитов. Согласно СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»23, согласно пункту 5.12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
Если затрагивать требование к наличию раздельных раковин на кухне и в зоне приготовления еды, то согласно СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
24
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» , пункту 3.14. предусматривает: все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Что касается всех строящихся и реконструируемых организаций, унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
Раковины должны иметь доступ к горячей воде. В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и
9 ^
общие требования» приложение Б (рекомендуемое). «Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов», требования к санитарным объектам общего пользования не указывается.
22 СанПиН 2.1.4.2496-09 Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Изменение к СанПиН 2.1.4.1074-01// СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/902156582
23 СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, в главе VII «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» // СПС Кодекс URL: http ://docs.cntd.ru/document/901802127
24 Там же.
25 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107325
Раковины должны иметь доступ к холодной воде. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»26 приложение Б (рекомендуемое). Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов, требования к санитарным объектам общего пользования не указываются.
Должны ли раковины иметь доступ к антибактериальному мылу? ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и
97
общие требования»27 приложение Б (рекомендуемое). «Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов, требования к санитарным объектом общего пользования», необходим доступ к диспенсеру с жидким мылом.
Раковины имеют доступ к сушилке для рук? ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие
98 .
требования» В Приложении Б (рекомендуемое) установлены «Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов», которые содержат требования к доступу к бумажным полотенцам или электрополотенцу (сушилке для рук). Такие, достаточно жесткие требования предъявляются в связи с тем, что распространение бактерий на мокрых руках происходит более активно.
По международным стандартам, мытье рук достаточно жестко контролируется. В частности, мыте рук сотрудниками ресторана отеля, а также обслуживающим персоналом должно производиться:
• в начале работы;
• при входе в зону обработки пищевых продуктов;
• после перерыва или похода в туалет;
• после еды, питья или курения;
• после вытирания носы;
• после приготовления еды;
• после прикосновения к сырой пище (мясо, яйца, птица и т.д.);
• после обработки пищевых отходов или опорожнения мусорного ведра;
• после проведения уборки.
26 Там же.
27 Там же.
28 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107325
Что касается сотрудников, руководителей, работающих в сфере питания, они обязаны проходить соответствующее обучение. Согласно ГОСТ 30524-2013 «Услуги
9Q .
общественного питания. Требования к персоналу.» в Приложении А (рекомендуемое) прописаны «Конкретные требования к персоналу различных групп в сфере услуг общественного питания».
Затрагивая международную практику, согласно нормам ХАССП, обучение является фундаментальной частью процесса функционирования предприятия. Весь персонал, который вовлечен в процесс обработки пищевых продуктов от закупки продуктов питания до ее приготовления должен получить соответствующее обучение, которое со знанием дела поможет им выполнять свои обязанности.
Обучение должно быть сформировано путем сочетания теории и практики. Задача - показать новому персоналу что делать и объяснить, как сделать то, что входит в его должностные обязанности.
Общей нормы о записи о прохождении обучения в российском законодательстве нет, но это положение может предусматриваться решением администрации. В международной практике, программа обучения задокументирована и, в идеале подписана внешним профессиональным органом. Документы о прохождении обучения должны храниться и должны быть предоставлены по запросу.
Обзор законодательства в части гигиены питания в местах размещения туристов и организованных групп показал, что международные требования в области обеспечения безопасности и комфортного проживания отличаются от национальных стандартов, которые действуют на территории Российской Федерации. Несмотря на это, объектам размещения следует придерживаться международных норм и правил, и также соблюдать требования национальных стандартов РФ. Нормы Российской Федерации в области гигиены питания предусматривают обеспечение качественного хранения и обработки продуктов питания, проверку поставщиков продукции на безопасность. Необходимо помнить, что все услуги, входящие в туристический пакет, должны быть проверены на безопасность, и должны соответствовать всем обещанным требованиям. Если заказчиками услуг являются международные туроператоры, соответственно работать придется по международным стандартам, чтобы соответствовать заявленным требованиям.
Иностранные фирмы имеют все основания ожидать от туроператора, предоставляющего услуги на территории России, исполнения международных стандартов и требований. Данный факт дает основание предположить, что критерии оценки
29 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107327
поставщиков туроператорских услуг должны включать как исполнение требований стандартов и законодательства территории оказания услуг, так и соответствия данных стандартов международным требованиям.
Литература
1. Tourism Accommodation Health & Safety Technical Guide URL: https://www.abta.com/industry-zone/abta-shop/tourism-accommodation-health-safety-technical-guide/
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424
3. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200113849
4. ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200100245
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/901864836
6. ГОСТ Р 56940-2016/EN 12830:1999 Регистраторы температуры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Испытания, эксплуатационные характеристики, пригодность к применению // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200135792
7. ГОСТ Р 56941-2016/EN 13486:2001 Регистраторы температуры и термометры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Периодическая верификация // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200135793
8. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, в главе VII «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/901802127
9. ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (с Изменением N 1-4) // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200006741
10. СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200006397
11. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/902113767
12. СанПиН 2.1.4.2496-09 Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Изменение к СанПиН 2.1.4.1074-01// СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/902156582
13. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107325
14. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу // СПС Кодекс URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107327
15. Кондря М.Ф. Практика использования стандартов обслуживания в деятельности гостиницы и влияние стандартов на её конкурентоспособность // Реформы в России и проблемы управления - 2019. Москва, 17-18 апреля 2019 г.
16. Литвинова А. Сервис в гостинице. Стандарты и контроль. СПб.: Бонниер Бизнес Пресс, 2009. С. 256.
17. Бадарч О. Международная практика определения разряда гостиниц, стандартов // Транспортное дело. 2013. № 6. С. 111-113.
