CC BY
3Ежеквартальный
научно-практический
журнал
УДК 635.21-02:663.532
Басиев С. С., Гериева Ф. Т., Тедеева А. А.
Basiev S. S., Gerieva F. T., Tedeeva А. А.
КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
THE QUALITY OF POTATOES USED FOR INDUSTRIAL PROCESSING
Приведены результаты научно-исследовательской работы на пригодность различных сортов картофеля к промышленной переработке. Дан анализ влияния различных природно-климатических зон Северо-Кавказского региона на качественные показатели отечественных и зарубежных сортов картофеля.
Ключевые слова: картофель, промышленная переработка, сельскохозяйственная продукция.
The results of research work on the suitability of different varieties of potatoes for industrial processing. The analysis of the influence of different climatic zones of the North Caucasus region on quality indicators of domestic and foreign varieties of potatoes.
Key words: potato, industrial processing, agricultural products.
Басиев Солтан Сосланбекович -
доктор сельскохозяйственных наук, профессор Северо-Кавказского научно исследовательского института горного и предгорного сельского хозяйства РСО-Алания, с. Михайловское Тел.: 8(8672) 63-03-20 E-mail: skniigpsh@mail.ru
Гериева Фатима Тамерлановна -
кандидат сельскохозяйственных наук, ученый секретарь
Северо-Кавказского научно исследовательского института горного и предгорного сельского хозяйства РСО-Алания, с. Михайловское Тел.: 8(8672) 63-03-20 E-mail: skniigpsh@mail.ru
Тедеева Альбина Ахурбековна -
кандидат биологических наук, зам. директора по производству Северо-Кавказского научно исследовательского института горного и предгорного сельского хозяйства РСО-Алания, с. Михайловское Тел.: 8(8672) 23-02-55 E-mail: skniigpsh@mail.ru
Basiev Soltan Soslanbekovich -
Doctor of Agricultural Sciences, Professor North-Caucasian scientific research institute mountain and foothill agriculture North Ossetia-Alania, v. Mikhailovskoe Tel.: 8(8672) 63-03-20 E-mail: skniigpsh@mail.ru
Gerieva Fatima Tamerlanovna -
Candidate of Agricultural Sciences, Scientific Secretary
North-Caucasian scientific research institute mountain and foothill agriculture NorthOssetia-Alania, v. Mikhailovskoe Tel.: 8(8672) 63-03-20 E-mail: skniigpsh@mail.ru
Tedeeva Albina Ahurbekovna -
Candidate of biological Sciences, Deputy Director of production
North-Caucasian scientific research institute mountain
and foothill agriculture
North Ossetia-Alania, v. Mikhailovskoe
Tel.: 8(8672) 23-02-55
E-mail: skniigpsh@mail.ru
В последние годы на рынке появились новые потребители, выдвигающие особые требования к качеству картофеля, обусловленные технологиями изготовления конкретного вида картофелепро-дукта и получением максимального выхода продукции высокого качества при минимальных затратах.
В зависимости от вида переработки требования меняются. Критериями их выполнения являются качество готовой продукции, расход сырья, ресурсов и производительность труда. Качество картофеля должно соответствовать требованиям ГОСТа 26832-86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания»:
- содержание клубней размером на 5 мм менее установленных - не более 10 % по массе.
- содержание клубней с механическими повреждениями глубиной не более 3 мм и длиной 10 мм (порезы, трещины, вмя-
тины), не более 2 %; поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями до 2 % от массы. - не допускаются клубни, раздавленные, поврежденные грызунами, проволочниками; подмороженные, запаренные с признаками «удушья»; позеленевшие, с железистой пятнистостью, мокрой, сухой, пуговичной, кольцевой гнилью, фитофторой, меланозом. Для производства хрустящего картофеля необходимы зрелые клубни с содержанием сухих веществ не менее 17 % в период с августа по сентябрь, в остальное время года не менее 20-24 %, плотность 720 кг/м3.
Целью наших исследований было опре-делитьна различных сортах картофеля в трех основных зонах (степная, предгорная и горная) возможность получения высокого урожая и его качественных показателей - содержание сухих веществ, редуцирующих сахаров, крахмала, а
в
:№ 3(19), 2015
Растениеводство
131
также степень потемнения мякоти сырого и вареного картофеля. Использование клубней для приготовления сухого картофельного пюре, чипсов, замороженных полуфабрикатов и т.п.
Одним из важнейших показателей, как для кулинарного применения в домашних условиях, так и для переработки является потемнение мякоти сырого и вареного картофеля. Согласно принятой методике потемнение мякоти определяли через 20 мин, 3 и 24 часа после разреза на две части сырых и свежесваренных клубней. Устойчивость к потемнению оценивали по 9-ти бальной шкале, а вкус по 5-ти бальной.
Устойчивость сортов к потемнению мякоти сырых клубней имеет большое практическое значение, если учесть, что в последнее время увеличиваются объемы поставки очищенного картофеля в магазины и рестораны. Зависимость этих показателей прослеживается как от сорта, так и от времени и месяца потребления. Как отмечают эти авторы, оценка сорта по вкусу и устойчивости кпо-темнению мякоти сырого и вареного картофеля имеет большое практическое значение для потребителя. Потемнение мякоти в наших опытах определялось сразу после уборки по всем сортам в трех контрастных экологических зонах (табл. 1).
Таблица 1 - Потемнение мякоти вареных клубней (балл) в зависимости и от сорта и места произрастания
Сорта Степная зона Предгорная зона Горная зона
20 мин 3 часа 24 часа 20 мин 3 часа 24 часа 20 мин 3 часа 24 часа
Волжанин 8 8 7 7 6 5 9 8 7
Жуковский ран. 8 8 7 7 7 6 9 9 8
Удача 8 7 6 7 7 6 9 8 7
Невский 8 7 6 8 8 7 9 9 7
Владикавказский 9 9 7 9 8 7 9 9 8
Предгорный 9 9 7 9 8 7 9 9 9
Романо 8 7 6 8 7 7 9 8 7
Сантэ 8 7 6 8 7 7 9 8 7
Юбилейный Осетии 8 8 7 8 8 7 9 8 7
Луговской 8 8 7 9 8 7 9 8 7
Как видно из таблицы, у всех сортов отмечена закономерность к увеличению потемнения мякоти со временем и если показатели в течение 20 минут и через 3 часа по многим сортам почти не менялись, то через 24 часа по всем сортам отмечено снижение на 1-2 балла. Наивысшие баллы получили в трех зонах сорта Владикавказский и Предгорный. Несколько уступали им Жуковский ранний, Юбилейный Осетии и Луговской. Самые низкие показатели по этим сортам картофеля получены в степной экологической зоне и несколько выше в предгорной зоне. Лучшими оказались показатели качества клубней - в горной зоне РСО - Алания.
Показатели качества в целом по сортам высокие и полученные нами результаты, связанные с переработкой клубней, мы относим к сортовым особенностям и использованию их после уборки.
Следует отметить, что климатические условия экологических зон оказали существенное влияние на такой показатель, как потемнение мякоти, и чем умереннее параметры внешних условий, тем выше баллы, полученные различными сортами.
Вкус вареного картофеля определяли методом органолептической оценки через 5-10 минут после варки и очистки от кожуры. По пятибалльной шкале хороший вкус оценивали в 4 балла и выше. По этому показателю соответ-
ствовало из 10 изучаемых сортов 9, исключение составил сорт Волжанин который был оценен в 3,7 баллов.
В процессе хранения качество вкуса вареного клубня несколько снижается, и в декабре сорта Волжанин, Удача и Романо получили балл ниже 4-х. В феврале из всех сортов, выращенных в степной зоне, только два оценены в пределах 4-х баллов (Предгорный - 4,2 и Юбилейный Осетии - 4,0).
Клубни различных сортов, выращенных в предгорной зоне, по вкусовым качествам несколько уступали клубням, полученным в степной зоне. Из них только семь сортов были оценены на 4 балла (Жуковский ранний, Невский, Владикавказский, Предгорный, Сантэ, Юбилейная Осетии, Луговской). Три сорта (Волжанин, Удача, Романо) имели более низкую оценку.
Клубни, выращенные в горной зоне, были оценены выше, чем в степной и предгорной зонах, и только сорт Волжанин снизил вкусовые качества до 3,8 баллов в феврале месяце. Остальные сорта имели довольно высокие показатели, (более 4-х баллов). Очевидно, что влияние на эти показатели оказали почвенно-климатические условия.
Полученные результаты показали, что по трем зонам различные сорта картофеля снижают содержание редуцирующих сахаров и повышают по большинству сортов качество
132
,,„ „„„,„,„,„„,„„. Ставрополья
научно-практическии журнал
хрустящего картофеля на 1-2 балла. В степной зоне все сорта накапливали больше редуцирующих сахаров,чем в предгорной зоне, а в горной они были в минимуме. В степной зоне только сорта Жуковский ранний, Владикавказский и Предгорный дали продукцию выше 7 баллов. По остальным сортам качество было ниже. Редуцирующих сахаров меньше накапливали все сорта в горной зоне (кроме сорта Волжанин, который имел их около 0,30 %). Показатель накопления редуциру-
Таблица 2
ющих сахаров всегда отрицательно влияет на показатели кулинарных качеств клубней картофеля.
Качество хрустящего картофеля в целом по всем сортам было нормальным в степной зоне, только сорта Жуковский ранний. Владикавказский и Предгорный получили 7,0; 7,1; 7,2 балла в среднем за годы исследований. В предгорной зоне кроме сорта Волжанин, который получил 6,8 баллов, а остальные сорта дали хорошие результаты (табл. 2).
- Содержание редуцирующих сахаров ( %) в клубнях и качество (по цвету) хрустящего картофеля (балл), в зависимости от экологического места выращивания
Сорта После уборки в сентябре
степная зона предгорная зона горная зона
1 II I II I II
Волжанин 0,41 6,4 0,37 6,8 0,30 7,3
Жуковский ран. 0,30 7,0 0,25 7,4 0,20 8,6
Удача 0,34 6,2 0,28 7,5 0,18 8,8
Невский 0,29 6,8 0,26 7,0 0,20 8,2
Владикавказский 0,28 7,1 0,21 7,9 0,19 8,9
Предгорный 0,24 7,2 0,20 7,7 0,19 8,7
Романо 0,36 6,6 0,30 7,4 0,20 8,3
Сантэ 0,31 6,1 0,28 7,5 0,20 8,4
Юбилейный Осетии 0,33 6,7 0,27 7,8 0,21 8,2
Луговской 0,35 6,5 0,30 7,4 0,20 8,4
Примечание: - содержание редуцирующих сахаров, ( %$ II - качество (по цвету) хрустящего картофеля, (балл).
В горной зоне клубни сортов Владикавказский, Удача, Предгорный и Жуковский ранний получили 8,9; 8,8; 8,7; 8,6, баллов; у остальных сортов показатели качества были несколько ниже, но превышали 8 баллов; только сорт Волжанин показал - 7,3 балла.
Наши исследования свидетельствуют, что выход продукции при переработке одной тонны клубней разных сортов значительно отличается.
Самый высокий выход готовой продукции по зонам и сортам составил в горной зоне, затем из клубней полученных в предгорной и степной зонах.
Наивысший выход хрустящего картофеля был получен по сортам Владикавказский и Предгорный (по 400 кг/т), а расход клубней на производство одной тонны хрустящего картофеля по этим сортам составил 2,5 тонны (табл. 3).
Таблица 3 - Выход продукции при переработке картофеля (кг/т)
Сорта Вид продукта
хрустящий картофель картофель фри пюре сушеный картофель крахмал
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Горная зона
Волжанин 330 3,03 430 2,33 150 6,67 200 5,00 120 8,34
Жуковский ранний 360 2,78 490 2,04 180 5,56 230 4,35 115 8,70
Удача 360 2,78 490 2,04 180 5,56 230 4,35 122 8,20
Невский 380 2,63 490 2,04 180 5,56 240 4,17 121 8,26
Владикавказский 400 2,50 510 1,96 200 5,00 250 4,00 148 6,76
Предгорный 400 2,50 510 1,96 200 5,00 250 4,00 154 6,50
Романо 380 2,63 490 2,04 180 5,56 240 4,17 135 7,41
Сантэ 380 2,63 490 2,04 180 5,56 240 4,17 135 7,41
Юбилейный Осетии 380 2,63 490 2,04 180 5,56 240 4,17 116 8,62
|£естшне АПК
Растениеводство
№ 3(19), 2015
133
Продолжение
Сорта Вид продукта
хрустящий картофель картофель фри пюре сушеный картофель крахмал
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Луговской 380 2,63 490 2,04 180 5,56 240 4,17 120 8,34
Предгорная зона
Волжанин 240 1 4,17 420 2,38 150 6,67 190 5,26 116 8,62
Жуковский ран. 295 3,39 480 2,08 180 5,56 230 4,35 104 9,62
Удача 300 3,34 480 2,08 180 5,56 230 4,35 115 8,70
Невский 310 3,23 490 2,04 180 5,56 240 4,17 117 8,55
Владикавказский 350 2,86 505 1,98 200 5,00 260 3,85 150 6,67
Предгорный 350 2,86 505 1,98 200 5,00 260 3,85 155 6,45
Романо 280 3,57 460 2,18 170 5,89 250 4,00 131 7,63
Сантэ 280 3,57 460 2,18 170 5,89 250 4,00 131 7,63
Юбилейный Осетии 290 3,45 470 2,13 175 5,71 245 4,08 119 8,40
Луговской 290 3,45 470 2,13 175 5,71 245 4,08 120 8,34
Степная зона
Волжанин 230 4,35 400 2,50 140 7,15 190 5,27 129 7,76
Жуковский ранний 290 3,45 460 2,18 170 5,90 220 4,55 122 8,20
Удача 290 3,45 460 2,18 170 5,90 220 4,55 122 8,20
Невский 300 3,34 480 2,09 170 5,90 230 4,35 120 8,34
Владикавказский 340 2,94 500 2,00 190 5,27 250 4,00 150 6,67
Предгорный 340 2,94 500 2,00 190 5,27 250 4,00 159 6,29
Романо 270 3,70 455 2,20 165 6,06 240 4,17 137 7,30
Сантэ 270 2,70 455 2,20 165 6,06 240 4,17 136 7,35
Юбилейный Осетии 280 3,57 460 2,18 160 6,25 235 4,26 128 7,81
Луговской 280 3,57 460 2,18 160 6,25 235 4,26 130 7,70
Примечание: 1 - полезный выход, кг/т; 2 - расход картофеля на производство 1 тонны готовой продукции, т.
В предгорной зоне эти показатели по тем же сортам составили - 350 кг/т и 2,86 т, а в степной - 340 кг/т и 2,94 т. По остальным показателям при получении из клубней картофеля фри, пюре и крахмала такая же тенденция сохранились по сортам Владикавказскийи Предгорный.
По всем сортам наибольший расход клубней был отмечен при получении сухого пюре от 5 до 7 тонн. При получении хрустящего картофеля низкие показатели при переработке были получены по сорту Волжанин - на 70 кг меньше, чем по сортам Владикавказский и Предгорный. Расход клубней и выход продукции по всем сортам в степной зоне были самыми низкими, кроме крахмала по сравнению с двумя другими зонами.
Выводы.
1. Установлено, что в степной зоне содержание сухого вещества и крахмала у всех исследуемых сортов было выше. Минимальное исходное количество редуцирующих сахаров характерно для сорта Предгорный 0,20 мг % в горной зоне. К концу хранения этот показатель
составил 0,45 мг %. Общее содержание редуцирующих сахаров к концу хранения повышалось.
Определена закономерность увеличения потемнения мякоти по всем сортам. В течение суток этот показатель имеет тенденцию к снижению на 1-2 балла в зависимости от сорта и зоны возделывания картофеля. Высокой оценкой по вкусовым качествам отмечены сорта Жуковский ранний. Невский, Владикавказский, Предгорный, Сантэ, Юбилейный Осетии, Луговской.
Наибольший выход качественной продукции по всем сортам отмечен в горной зоне. Максимальный выход хрустящего картофеля был получен по сортам Владикавказский и Предгорный - по 400 кг/т, а расход клубней на производство одной тонны хрустящего картофеля по этим сортам составил 2,5 тонны. В предгорной зоне эти показатели по тем же сортам составили 350 кг/т и 2,86 т, а в степной - 340 кг/т и 2,94 т. Лучшие результаты при получении из клубней картофеля таких продуктов, как фри, пюре и крахмал показали сорта Владикавказский и Предгорный.
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
Литература
1. Анисимов Б. А. Сортовые ресурсы и передовой опыт семеноводства картофеля. М., 2000. 3-125.
2. О концепции развития оригинального, элитного и репродукционного семеноводства картофеля в России / Е. М. Симаков, Б. А. Анисимов, А. В. Коршунов, М. Л. Дуркин // Картофель и овощи. 2005. № 2. С. 2-5.
3. Продуктивность картофеля в зависимости от сорта, удобрений и срока посадки / Б. А. Писарев, Л. Н. Коновалова, А. И. Кисилев, С. С. Басиев // Картофель и Овощи. 1993. № 4. С. 21.
4. Басиев С. С., Гериева Ф. Т., Козаева Д. П. Влияние сроков посадки на продуктивность и качество клубней картофеля // Известия Горского ГАУ. Владикавказ. 2013. Т. 50, № 2. С. 26-31.
5. Влияние уровня минерального питания на продуктивность и качество картофеля / С. С. Басиев, М. Дз. Газдаров, Ф. Т. Гериева, В. Б. Цугкиева, Д. П. Козаева // Известия Горского государственного аграрного университета. Владикавказ. 2013. Т. 50, ч. 1. С. 57-63.
References
1. Anisimov B. A. Varietal resources and best practices of seed potatoes. - M., 2000. - 3-125.
2. Simakov E. M., Anisimov B. A., Korshu-nov A. V., Durkin M. L. On the concept of development of original, elite and reproduction of seed potato in Russia // Potatoes and vegetables. 2005. № 2. P. 2-5
3. Pisarev B. A., Konovalova L. N., Kiselev A. I., Basiev S. S. The productivity of potato depending on the variety, fertilizer and planting time // Potatoes and vegetables. № 4. 1993. P. 21.
4. Basiev S. S. Gerieva F. T., Kozaeva D. P. Effect of planting dates on efficiency and quality of potato tubers // News Gorsky State Agrarian University. - Vladikavkaz. 2013. T. 50. № 2. P. 26-31.
5. Basiev S. S.,Gazdarov M. Dz., Gerieva F. T., Tsugkieva V. B., Kozaeva D. P. Influence of mineral nutrition level on productivity and quality of potatoes // News Gorsky State Agrarian University. Vladikavkaz. 2013. T. 50. Part 1. P. 57-63.
