CC BY
72
К ВОПРОСУ УПАКОВКИ И ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Е.С. Севостьянова, канд. пед. наук, доцент С.Н. Бабаков, канд. пед. наук, ст. преподаватель О.П. Губа, канд. техн. наук, ст. преподаватель
Новороссийский морской государственный университет имени адм. Ф.Ф. Ушакова (Россия, г. Новороссийск)
DOI:10.24412/2411-0450-2021-12-3-50-54
Аннотация. В статье рассматривается круг проблем, определяющих огромную значимость упаковки в пищевой промышленности, на складах, её качество и характеристики. На основе проведенных опросов и обработки данных установлено, что оценка элементов опроса различна, выявлены единство и противоречия в подходе к выбору упаковочных материалов. Авторами изложен взгляд на развитие современных подходов к освоению и выбору экономичных и безопасных видов упаковочных материалов. На основе полученных результатов предложено акцентировать внимание руководителей на усиление контроля по соблюдению гигиенических правил хранения пищевых запасов на складах.
Ключевые слова: упаковочные материалы, увеличение сроков хранения, экономичность упаковки, безопасность упаковки, коэффициент весомости.
Упаковка представляет собой средства, которые обеспечивают защиту пищевых продуктов от потерь и повреждений, а окружающую среду от загрязнения. Применение качественной упаковки уменьшает потери пищевой продукции, а её отсутствие приводит к утрате массы продукта, её товарного вида. За последние годы традиционные виды упаковки (стекло, картон, ткань) претерпели качественные изменения: применяются облегченные стекло и металл, влагостойкие бумага и картон. Но чаще они заменяются полимерными или комбинированными материалами. В результате совмещения традиционных видов упаковки и полимерных образуются новые виды упаковок, более качественные и относительно дешевые.
Пищевые продукты подвержены окислительным процессам, что и приводит к снижению качества пищевой продукции, и
в конечном итоге делает её непригодной к употреблению. Представляется целесообразным более детально рассмотреть роль упаковки в современных процессах пищевого производства и хранения на складах казённых учреждений Российской Федерации.
За последние годы Министерством обороны многие нормативные документы, регламентирующие продовольственное обеспечение военнослужащих, переизданы, изменены нормы обеспечения продовольствием военнослужащих, а также имуществом продовольственных служб [1, 2].
При этом важно отметить, что все продукты питания подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Характеристиками являются срок и температура хранения (табл. 1).
Таблица 1. Характеристики хранения пищевых продуктов
Наименование продукции Максимальный срок хранения, час., дн. Максимальная температура хранения, 0 С
Особо скоропортящиеся: 6-72 час. + 6
молочная продукция 36 час. +4-6
Мясная продукция 48 час. +4-6
Рыба охлажденная 24 час. -2 - 0
Скоропортящиеся: 3-30 дн. + 6
Сыр твердых сортов 5 дн. +4-6
Вареная колбаса 10 дн. +4-6
нескоропортящиеся более 30 дн. +5 - 0
консервы от 30 дн. до 2-3 лет +18 - 0
крупы более 30 дн. +12 -18
Параметры, указанные в таблице актуальны, если при транспортировке продукции их упаковка не была нарушена. Период хранения отсчитывается от даты, указанной на упаковке. Размножение микроорганизмов происходит при нарушении условий и сроков хранения продуктов питания. Сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, её охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортировки и хранения на предприятиях общественного питания, торговли, складах. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должен быть выдан сертификат, удостоверяющий качество, накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час), партия должна быть промаркирована [2].
Хранение продовольствия на войсковых продовольственных складах осуществляется в установленном порядке, для этого оборудуются универсальные и специализированные хранилища. К специализированным хранилищам относятся: стационарные холодильники, овощехранилища, маслохранилища, квасильно-засолочные пункты. Наряду с регламентируемым оборудованием в продовольственных складах воинских частей должны быть карточка регистрации температуры и относительной влажности воздуха в хранилище. Поэтому огромное значение имеет упаковка продовольственных товаров. Она прежде всего должна соответствовать Техническому регламенту ТР-ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [3], то есть быть гигиеничной, практичной и т.д. Согласно данному регламенту, полимерные упаковки должны проверяться на соответствие нормативам веществ, выделяющихся из упаковки или упаковочных средств при контакте с пищевой продукцией. При этом контролируются такие показатели как формальдегиды, гексаны, ацетон, спирты и др. В приложении 1 вышеназванного регламента указаны предельно допустимые ДКМ (мг/л) и ПДК в питьевой воде (мг/л), а
также класс опасности. При использовании резиновых и резино - пластиковых упаковочных материалов контролируется допустимое значение нитрил акриловой кислоты, диоктилфталат, цинк и др. При окрашивании упаковки дополнительно контролируется наличие титана, кобальта, железа, марганца.
Применение упаковки при хранении продуктов питания в модифицированной и регулируемой газовой среде (МГС и РГС) значительно увеличивает срок хранения. В состав газовой среды обычно входят углекислый газ (2-3 процента) и азот (97-98 процентов). Хранение пищевых продуктов с использованием МГС и РГС осуществляется тремя способами:
1) заполнение с предварительным ваку-умированием барьерной упаковки оптимальной газовой средой и ее герметизация;
2) применение барьерной упаковки, снабженной специальными поглотителями и генераторами углекислого газа и кислорода;
3) использование упаковки из материалов с селективной газопроницаемостью, обеспечивающей стабильный состав газовой смеси в процессе хранения [4].
Сроки хранения продуктов при применении МГС увеличиваются в несколько раз, например, мясо свежее в обычной воздушной среде может храниться до четырех суток, а с применением газовой среды до 2-х недель, сыр от 45 до 60 суток.
Такой вид хранения пищевых продуктов как асептическое консервирование (раздельная стерилизация пищевого продукта и тары с дальнейшей герметичной расфасовкой стерильного пищевого продукта в стерильных условиях) получил широкое распространение. Асептическая упаковка включает в себя бумагу, алюминий, полиэтилен, и в сочетании друг с другом эти материалы защищают продукт от окисления. Вакуумные упаковки продляют срок хранения до 3-х недель, однако при этом значительно теряются полезные вещества и даже вкус. Вышеизложенные представления, естественно, не исчерпывают весь круг проблем, определяющих огромную значимость упаковки в современной пищевой промышленности; они
касаются лишь главных направлений и некоторых форм ее использования.
Метод (Materials and Methods)
Анализ свойств упаковочных материалов, используемых при хранении продовольствия на воинских складах, рассматривается через систему показателей, которые позволят дать оценку качества и значимости упаковочных материалов. Предлагаемая система должна установить взаимосвязи между индикаторами, что в дальнейшем позволит делать выбор в пользу того или иного упаковочного материала. Исследование проводилось методом
Каждому индикатору присваиваем ранг по мере возрастания: х4 - ранг 1, х5 - 2 ранг, Х3 - третий ранг, х1 - 4 ранг, х2 - 5 ранг, х6 - 6 ранг. Наименьшую сумму рангов, полученную от всех восьми экспертов (г), имеет пятый элемент(х2), эта сумма составила 18. Найдем показатель d, как разность между показателем г и средним значением рангов (8), приходящихся на один индикатор. Среднее значение рангов(8), приходящихся на один вопрос, составит 37. Сумма чисел (d*d) для всех элементов составляет 799.
Коэффициент конкордации W= 12 8/ш*ш(п*п*п-п);
W= 12*799/8*8(6*6*6-6) = 0,713
х1 = 1/43 = 0,023; х2= 1/19= 0,053; х4 = 1/42 = 0,024; х5= 1/18= 0,056;
анкетирования путём составления карт опроса [5, 6]. В состав экспертной группы входило шесть экспертов: два руководителя, два сотрудника склада, два военнослужащих - контрактника (баталера). Авторами составлены шесть индикаторов, а именно: прочность упаковки (х1 ), санитарная гигиеничность упаковки (х2), удобство при погрузке-разгрузке (х3), экологическая чистота (возможность быстрой утилизации) (х4), стоимость упаковки (х5), безопасность упаковки (воздействие на продукт) (х6). На основании данных опроса составлена таблица 2.
Коэффициент конкордации варьируется от 0 до 1. При значении до 0,3 - низкая согласованность экспертов. В нашем случае значение коэффициента конкордации 0,713. Делаем вывод о том, что у группы экспертов согласованное мнение в оценке качества и значимости упаковки. Одинаковое количество баллов дали эксперты шестому индикатору - безопасности упаковки и первому - прочность упаковки.
На основе полученной суммы рангов (табл. 2) можно произвести вычисления показателей весомости заданных экспертам индикаторов. Для этого вычислим для каждого параметра величины, обратные сумме рангов, и расположим их в таблице 3 по мере убывания: х3= 1/36 = 0,028 х6= 1/47 = 0,021
Таблица 2. Матрица баллов экспертов
Индикаторы Экспер ты
i 2 3 4 5 б 7 S r s d(r-s) S (d*d)
х1 5 5 б 5 5 б 5 б 43 9 Si
х2 2 i i 3 2 4 2 4 i9 i5 225
Х3 4 б 5 3 4 3 б 5 3б 2 4
Х4 5 5 4 б б 5 5 б 42 S б4
Х5 б б i i i i i i iS ^ 25б
Хб б б б б б б б 5 47 i3
Итого 205 34 799
Таблица 3. Определение коэффициента весомости исследуемого элемента
Показатели Величины, обратные сумме рангов Коэффициенты весомости параметров (вопросов) гр.2^
Х5 0,056 0,273
Х2 0,053 0,258
Х3 0,028 0,137
Х4 0,024 0,117
Х1 0,023 0,113
Х6 0,021 0,102
Итого (S) 0,205 1,00
На основании таблицы 3 можно сделать оценки свойств упаковочных материалов вывод о том, что вопрос 5, а именно стои- оказалось эффективным - коэффициент мость упаковки и вопрос 2 - гигиенич- конкордации составил 0,713. Из этого де-ность упаковки является для специалистов лаем вывод, что взгляды участников экс-наиболее актуальным. перимента на один и тот же вопрос не все-
Заключение. На основании проведенно- гда совпадали, но все - таки их мнение го исследования значимости упаковки при можно считать согласованным. А вот ве-хранении на складах воинских частей вы- сомость вопросов оказалась неоднознач-явлены следующие интересные факты: ной: руководителей в большей степени ин-изучение теоретических и практических тересует вопрос стоимости упаковки, а ра-работ по проблемам совершенствования и ботников склада - удобство перевозки и разработки новых видов упаковочных ма- утилизации упаковочных материалов. Но териалов и тары проводится рядом научно- все эксперты единодушны в соблюдении исследовательских институтов России. безопасности и прочности упаковки. Привлечение экспертов для проведения
Библиографический список
1. Приказ Минобороны РФ от 21 июня 2011 г. № 888 «Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих ВС РФ и некоторых других категорий лиц.. .в мирное время»
2. Приказ Минобороны РФ от 16 декабря 2020 г. № 686 «Об установлении норм и порядка обеспечения воинских частей и организаций ВС РФ техникой, продукцией общехозяйственного назначения и имуществом продовольственной службы».
3. Технический регламент Таможенного союза. Утвержден Решением Комиссии ТС от 16 августа 2011года № 769. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org/ru/Lists/EECDocs/P_769_1.pdf
4. Роль упаковки в современном пищевом производстве. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://geolmarshrut.ru/biblioteka/catalog.php?ELEMENT_ID=3691(дата обращения 15.12. 2021 г.)
5. Коэффициент конкордации. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://math.semestr.ru/corel/concordance.php (дата обращения 07.12.2021).
6. Коэффициент конкордации: пример расчета и формула. - [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://fb.ru/article/349619/koeffitsient-konkordatsii-primer-rascheta-i-formula-chto-takoe-koeffitsient-konkordatsii (Дата обращения 23.12.2021).
ON THE ISSUE OF PACKAGING AND STORAGE OF FOOD PRODUCTS
E.S. Sevostyanova, Candidate of Pedagogical Sciences, Associate Professor S.N. Babakov, Candidate of Pedagogical Sciences Senior Lecturer O.P. Guba, Candidate of Technical Sciences, Senior Lecturer Novorossiysk Marine State University named after Adm. F.F. Ushakov (Russia, Novorossiysk)
Abstract. The article examines the range of problems that determine the enormous importance of packaging in the modern food industry, in warehouses, its quality and characteristics. Based on the conducted surveys and data processing, it was found that the evaluation of the survey elements is different, contradictions in the approach to the choice of packaging materials were revealed. The authors present a view on the development of modern approaches to the development and selection of economical and safe types of packaging materials. Based on the results obtained, it is proposed to focus the attention of managers on strengthening control over compliance with hygienic rules for storing food stocks in warehouses.
Keywords: packaging materials, increased shelf life, cost-effectiveness of packaging, packaging safety, the weighting factor.
