CC BY
106
УДК 664.143
К вопросу разработки кондитерских изделий
для диабетического питания
Т. В. Савенкова, д-р техн. наук, профессор, А. А. Кочеткова, д-р техн. наук, профессор, В. М. Воробьева, канд. техн. наук, Е. А. Солдатова, канд. техн. наук, И. С. Воробьева, канд. биол. наук, Т. Л. Киселева, д-р фарм. наук, И. В. Глазкова, канд. хим. наук, доцент ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Условием реализации государственной политики в области сохранения здоровья нации является профилактика алиментарно-зависимых заболеваний и организация эффективной диетологической помощи населению. Данные ВОЗ свидетельствуют, что более 80% всех заболеваний взрослых и детей, в той или иной степени, связано с нарушением питания [1-4].
Самым распространенным неинфекционным заболеванием, масштабы которого достигли эпидемиологических показателей, является сахарный диабет. В России зарегистрировано более 4 млн больных, реальная численность в 3-4 раза превышает официальную. Прогнозируется, что к 2040 г. общая численность больных сахарным диабетом в мире увеличится на 55% и составит 642 млн. человек (рис. 1-2) [5-7].
В структуре заболеваемости диабетом сахарный диабет 2 типа (СД 2) составляет порядка 90%. Расту-
щая распространенность данного заболевания имеет комплекс причин, но в значительной мере объясняется быстрым увеличением избыточной массы тела взрослого и детского населения, а также его низкой физической активностью. Неправильное питание и, как следствие, ожирение повышает риск заболевания СД 2 типа в 20 раз [8-9].
К сожалению, изменить пищевое поведение человека крайне сложно, а отказ от привычных и любимых продуктов, оказывает негативное влияние на эмоциональный, психический статус, социальную адаптацию и существенно снижает качество жизни.
Анализ данных потребительского рынка России свидетельствует, что кондитерские изделия (КИ) относятся к продуктам ежедневного спроса, пользующимся популярностью у всех слоев населения (рис. 3). Востребованность кондитерских изделий объясняется не только осо-
быми вкусовыми качествами продукции, но и ее положительным эмоциональным влиянием. По оценке экспертов уровень потребления кондитерских изделий в России составляет порядка 22 кг в год на человека, из которых более 50%, приходится на мучные кондитерские изделия (рис. 4).
Между тем, физиологическая ценность традиционных кондитерских изделий невелика: большое количество жиров (до 40%) и углеводов (до 80%), основную часть которых составляют сахароза и крахмал, незначительное количество белков (до 10%) витаминов и микроэлементов (табл. 1) [10-12].
Это обосновывает целесообразность разработки специализированных кондитерских изделий, которые могли бы использоваться для профилактики и персонализации диетотерапии СД 2 типа. Также позволит повысить качество жизни пациентов, уменьшить стоимость лечения и ве-
*В Республике Крым и Севастополе число больных СД, по предварительным данным, составляет около 48,3 тыс. человек, однако данных распределения по типам СД в этом регионе нет
Рис. 1. Распространенность СД1 и СД2 в Российской Федерации
2015 год 2040 год
Рис. 2. Прогнозируемые IDF* изменения заболеваемости СД в мире *IDF - Международная федерация диабета [IDF_Atlas2015_UK]
то
и А
«О
1Я»
10.0
и (.с
* Ш Ш » Ш И К10 »11 Ш 2011 »К
Суммарный объем Среднедушевое потребление рынка, тыс. т КИ, кг в год на чел.
Источник: Росста
Рис. 3. Среднедушевое потребление (кг/чел/в год) и суммарной объем рынка КИ России (тыс. т)
10.5%.
П.9%
1 я.&%
Конфеты, глазированные шоколадкой н шоколаднп-малвчнай глазу рыа
Печенья
Торты н пирожные недлительного хранены Шпнолэл и шпкопадкые изделия Мэрмелэдно-лостильные изделия Карайель Пряники, коорижки Вз фли
Кексы. бэЬы. рулеты Гыеты, крекеры Жевательна* резинка Другие
Ь.0%
20.3%
20,3% • в-Ь1. 11.9% 1 «,5=.
б,7%
в.3% 5,7%
5,0% 2.9%
5,0%
Источник: 1п1васо игоир.
Рис. 4. Структура рынка КИ России
Таблица 1
Пищевая и энергетическая ценность основных видов КИ
Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал
Изделие Углеводы Пищевые волокна
Белки Жиры моно- и ди-сахара крахмал сумма углеводов
Печенье сахарное 7,5 9,8 23,6 50,8 74,7 2,3 420
Вафли с жировыми начинками 3,9 30,6 38,0 24,5 62,5 1,2 540
Пряники сырцовые 6,3 2,1 34,6 41,0 75,6 2,2 350
Мармелад желейный 0,1 0 74,5 4,9 79,4 1,2 320
Шоколад молочный 9,8 34,7 47,5 2,9 50,4 1,3 550
Таблица 2
Ассортимент диабетических кондитерских изделий [13]
Сахарные кондитерские изделия Количество рецептур Мучные кондитерские изделия Количество рецептур
конфеты 31 вафли 4
ирис 1 печенье 5
шоколадные наборы 2 пирожные 2
шоколад 5 кексы 1
драже 4 пряники 1
мармелад 5 торты 4
Итого 48 Итого 17
роятность осложнений, при обеспечении снижения содержания сахаров, насыщенных жиров, трансизомеров, соли, увеличении содержания белка и пищевых волокон.
Производство диабетических продуктов в России имеет свою историю и развивалось в соответствии при-
нятыми представлениями о диабетическом питании.
Для кондитерской отрасли основополагающим документом являлся сборник рецептур на «Кондитерские изделия для диабетиков» [13], разработанный научно-исследовательским институтом кондитерской промыш-
ленности, который включал 65 рецептур практически на все группы изделий и действовал до 2000 г. (табл. 2).
Производство кондитерских изделий для диабетиков осуществлялось в соответствии с данным сборником и требованиями ГОСТ на конкретный вид изделия. К продукции предъявлялись следующие требования:
в качестве заменителя сахара применялись ксилит, сорбит или их сочетания. Внешний вид, форма и вес изделий жестко регламентировались, вносить изменения можно было только по согласованию с Мин-пищепромом;
при разработке рецептур учитывался принцип модификации состава изделий с целью уменьшения содержания жиров и повышения питательных свойств, для чего в составе рецептур предусмотрено использование различных видов фруктово-ягодного сырья, молочных продуктов, орехов, и т. д.
В соответствии с ФЗ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [14], с 2001 г. диабетическая продукция подлежит государственной регистрации, предусматривающей оценку ее клинической эффективности. Недостатком является отсутствие унифицированных методик, подходов и требований к оценке диабетической пищевой продукции
и, в частности, отсутствие базовых требований к диабетическим кондитерским изделиям.
Современные терминологические понятия и требования к диабетическим пищевым продуктам представлены в технических регламентах ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 027/2012 [15-16], в соответствии с которыми к диабетической относится продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания, в которой отсутствует или снижено содержание легкоусвояемых углеводов (моносахаридов - глюкоза, фруктоза, галактоза, и дисахаридов -сахароза, лактоза) относительно их содержания в аналогичной пищевой продукции и (или) изменен углеводный состав.
Недостатком действующей нормативной базы является регламентация диабетического продукта только в терминологическом аспекте, что приводит к его двоякому или неверному толкованию. В документах отсутствует перечень контролируемых показателей, характеризующих диабетический продукт, не установлены допустимые нормы, не утверждена единая система подтверждения соответствия и государственного контроля. Эти обстоятельства являются причиной существенных затруднений в разработке и принятии развернутых механизмов поддержки производства диабетических кондитерских изделий.
В результате, наравне с диетическими продуктами, эффективность которых подтверждена научными исследованиями и клиническими испытаниями, на потребительский рынок попадают продукты, в отношении которых утверждения производителей о существовании у них определенных «диетических» свойств либо не имеют объективных оснований, либо эти основания недостаточно убедительны.
Так, не смотря на то, что в соответствии с ТР ТС 027/2012 изделия на фруктозе не относятся к диабетическим, они широко представлены в торговой сети и позиционируются как диабетические. Кроме того, зачастую производителями такой продукции используются гидрогенизирован-ные жиры, красители, консерванты, т. е. не осуществляется модификация состава изделий с учетом патогенеза заболевания.
Необходимо внесение изменений в регламентирующие документы, которые опираются на научные доказательства и современные медицинские рекомендации по модификации состава специализированных пищевых продуктов для больных СД 2 с целью нормализации пищевого ста-
туса и профилактики метаболических нарушений, лежащих в основе СД 2 типа. Данные изменения позволят избежать их фальсифицирования, введение потребителей в заблуждение от отсутствия ожидаемого эффекта улучшения состояния здоровья.
Изготовителям пищевой продукции, в том числе для диабетического питания, необходимо соблюдать требования к маркировке, установленные Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». На потребительской упаковке допускается размещать дополнительные сведения о составе пищевой продукции (содержание поваренной соли, пищевых волокон, насыщенных жирных кислот, холестерина, трансизомеров жирных кислот и др.), которые должны быть достоверными и, при необходимости, контролируемыми. Это может способствовать повышению уровня грамотности населения в вопросах питания, а также содействовать самостоятельному формированию рациона питания и снижению роста заболеваний с ним связанных.
Современные требования, предъявляемые к технологии диабетических кондитерских изделий заключаются в:
выборе рецептурных ингредиентов различной химической природы, обладающих гипогликемическим действием и полифункциональными свойствами;
создании рецептурных композиций на основе моделирования оптимального химического состава изделия;
реализации модели рецептурных композиций единичного изделия в условиях прогрессивного развития технологического потока;
максимальном дезагрегировании и диспергировании рецептурных компонентов (достижении высокой дисперсности элементов структуры);
снижении сопротивления системы до наименьшего уровня в процессе осуществления технологических процессов и достижении высокой однородности распределения различных фаз во всем объеме;
достижении требуемого соотношения рецептурных компонентов и вносимых функциональных ингредиентов в каждом единичном изделии и их высокая сохранность в течение всего срока годности.
Но все же основным тезисом при разработке диабетических кон-
дитерских изделии является сохранение традиционных органолептиче-ских своИств и структуры изделия.
Выполнение перечисленных технологических требовании обеспечит возможность формирования персонализированных диет и их наполнения продуктами с привлекательными сенсорными свойствами, что положительно отразится на качестве жизни населения и снизит потери от социально значимых заболевании.
Внедрение новых специализированных пищевых продуктов с модифицированным углеводным профилем в практику здравоохранения должно способствовать решению основных приоритетных задач Глобальной стратегии ВОЗ в области питания, физической активности и здоровья и Глобального плана борьбы с диабетом на 2011-2021 гг., разработанной Международной федерацией диабета.
Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект № 14-36-00041).
ЛИТЕРАТУРА
1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. (утв. распоряжением правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р).
2. План мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. (утв. распоряжением правительства РФ от 30.06 2012 № 1134р).
3. Тутельян, В. А. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне: Руководство для врачей/В. А. Тутельян, Г. Г. Онищенко. - М.: ГЕОТАР-Медиа. - 2009. - 288 с.
4. Питание и здоровье в Европе: Новая основа для действий. ВОЗ. 2003. 38 c. (ISBN 9289043644).
5. The European health report 2015. Targets and beyond - reaching new frontiers in evidence. The European health report 2015 (ISBN 97892890 1430 4)
6. «Глобальный доклад о диабете», ВОЗ, апрель 2016.
7. Дедов, И. И. Государственный регистр сахарного диабета в Российской Федерации: статус 2014 г. и перспективы развития/И. И. Дедов, М. В. Шестако-ва, О. К. Викулова // Сахарный диабет. -2015. - № 3. - С. 5-22.
8. Древаль, А. В. Распространенность сахарного диабета 2 типа и других нарушений углеводного обмена в зависимости от критериев диагностики/ А. В. Древаль [и др.] // Сахарный диабет. - 2010. - № 1. - С. 116-121.
9. Дедов, И. И. Распространенность сахарного диабета 2 типа у взрослого населения России (исследование NATION)/И. И. Дедов, М. В. Шестакова, Г. Р. Галс-тян // Сахарный диабет. - Т. 19. - № 2 (2016).
10. Шатнюк, Л. Н. Мучные кондитерские изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами/Л. Н. Шатнюк, Т. В. Савенкова // Сб. ст. «Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий». - М.: ДеЛи плюс, 2013. -С. 190-220.
11. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник/В. А. Тутельян. -М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
12. Химический состав Российских пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скури-хина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - 235 с.
13. Рецептуры «На кондитерские изделия для диабетиков». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 86 с.
14. ФЗ № 29-ФЗ от 02.01.00 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с дополнениями и изменениями).
15. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
16. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012).
К вопросу разработки кондитерских изделий для диабетического питания
Ключевые слова
государственная регистрация; диетическая терапия; кондитерские изделия; модификация состава; сахарный диабет; специализированная пищевая
Реферат
Диабет является глобальной медико-социальной проблемой XXI века. Доказано, что риск возникновения сахарного диабета 2 типа напрямую связан с алиментарными факторами, в частности с избыточной энергетической ценностью рациона. Профилактика алиментарных заболеваний - это социальная работа, которая не может быть проведена только врачами, большая часть ответственности возлагается на пищевую промышленность. Действенным и проверенным практикой способом коррекции рационов питания в общегосударственном масштабе является диетологическая помощь населению. Объем производства диабетических пищевых продуктов в России, включая хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, кондитерские изделия, мясо и мясопродукты, безалкогольные напитки, крайне низок и составляет 2-10% от общего объема производства. При этом в общем объеме производства диабетических продуктов, кондитерские изделия представлены в наименьшем объеме, несмотря на то, что они пользуются большим спросом у потребителей. Работа выполнена в лаборатории алиментарной коррекции нарушений метаболома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». В обзоре рассмотрены сведения о роли диетотерапии и способах модификации состава и технологии диабетических кондитерских изделий, обобщены результаты работы отрасли в направлении разработки специализированных кондитерских изделий, выявлено отсутствие единых подходов и инструментов регламентации, установлена необходимость объективной оценки регулирующего воздействия, по результатам которой будет разработан единый подход к производству, обращению и идентификации диабетических кондитерских изделий.
Авторы
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор, Кочеткова Алла Алексеевна, д-р техн. наук, профессор, Воробьева Валентина Матвеевна, канд. техн. наук, Солдатова Елена Александровнав, канд. техн. наук, Воробьева Ирина Сергеевна, канд. биол. наук, Киселева Татьяна Леонидовна, д-р фарм. наук, Глазкова Ирина Владимировна, канд. хим. наук, доцент, ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», 109240, г. Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, [email protected]
To the Question of Development of Confectionery Products for Diabetic Nutrition
Key words
state registration; dietary therapy; confectionery; modification of the composition; diabetes; specialized food
Abstracts
Diabetes is a global health and social problem of the XXI century. It is proved that the risk of type 2 diabetes is directly related to nutritional factors, in particular excess energy value of the diet. Prevention of nutritional disorders - is social work, which can not be carried out only by doctors, a large part of the responsibility lies with the food industry. An effective and proven way to practice dietary correction on a national scale is a nutritional aid to the population. The volume of production of diabetic food products in Russia, including bread and bakery products, milk and dairy products, confectionery, meat and meat products, soft drinks, is very low and amounts to 2-10 % of the total production. In this case, the total production of diabetic products, confectionery presented in the smallest amount, despite the fact that they are in great demand among consumers. The work in the laboratory of alimentary correction of metabolome «Federal Research Supply Center of Biotechnology and Food Safety». The review deals with information about the role of diet therapy, and ways to modify the composition and technology of diabetic confectionery, summarizes the results of the industry towards the development of specialized pastry, revealed no common approaches and tools of regulation, established the need for an objective assessment of the regulatory impact on the results of a common approach to the production, handling and identification of diabetic confectionery products will be developed.
Authors
Savenkova Tatyana Valentinovna, Doctor of Technical Science, Professor, Kochetkova Alla Alexeevna, Doctor of Technical Science, Professor, Vorobyova Valentina Matveevna, Candidate of Technical Science, Soldatova Elena Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Vorobyova Irina Sergeevna, Candidate of Biological Science, Kiselyova Tatyana Leonidovna, Doctor of Farmaceutical Science, Glazkova Irina Vladimirovna, Candidate of Chemical Science, Docent, Federal Research Supply Center of Biotechnology and Food Safety, 2/14, Ustyinsky Proezd, Moscow, 109240, [email protected]
