К вопросу о стафилококковых отравлениях рыбными консервами в масле Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

из которых (0,7—3 л) отводится на распылитель. Пройдя распылитель, обе части воздуха соединяются вновь. Путем выполнения узла соединения по типу эжектора (2) удается за счет встречи потока воздуха и пылевоздушной смеси добиться их хорошего перемешивания. Для полного устранения попадания комков в ту или иную опытную систему и обеспечения их дробления, которое начинается еще в эжекторе, пылевоз-душная смесь пропускается далее через специальный сепаратор (3), работающий сле-

дующим образом. Пылевоздушная смесь двигается по узкой внутренней трубке и ударяется в дно стакана. При подъеме по кольцевой части и далее по цилиндрической скорость смеси резко падает; все комки, а также и крупные частицы остаются в нижней части стакана. Испытывая непрерывные столкновения в результате энергичного движения, комки постепенно разрушаются.

Таким образом, выйти из сепаратора могут только те частицы, скорость падения которых меньше скорости движения воздуха в верхней части сосуда. Этим обеспечивается питание системы только частицами определенного расчетного размера.

Продолжительная эксплоатация распылителя по изложенной схеме показала его полную пригодность для проведения научно-исследовательских работ по изучению свойств мелкодисперсных пылей. Это дает право рекомендовать разработанную конструкцию и схему для применения в аналогичных случаях.

К вопросу о стафилококковых отравлениях рыбными

консервами в масле

Из Ленинградского отделения Всесоюзного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии

Исследованиями Туржецкого установлена стафилококковая природа ряда пищевых отравлений рыбными консервами в масле. Было доказано, что масло в консервах является благоприятной средой для развития стафилококков и что в этих условиях культуры образуют токсины высоких титров. И-вестно, что консервы, обсемененные стафилококком, не дают явления «бомбажа» и их содержимое органолепти-чески совершенно нормально. Таким образом, не представляется возможным отбраковать в термостате подобные негодные для употребления в пищу консервы.

Согласно литературным данным, заболевание человека вызывается энтеротокси-ном, который обладает высокой стойкостью к повышенной температуре и, следовательно, может быть неполностью разрушен при стерилизации консервов в автоклавах.

Рис. 2. Схема устройства для подачи мелкодисперсной пыли

1 — распылитель; 2 — эжектор; 3 — сепаратор; 4 — редуктор; 5 — ременная передача; 6 — мотор; 7 — реометр; 8 — вентили; 9 — байпас

■¿Г "¿Г тУ

Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. ^риворученко

Стафилококки распространены в природе и могут быть обнаружены на кожных покровах людей и в различных пищевых продуктах. В консервном производстве источником заражения консервов этой микрофлорой могут быть £уки рабочих, особенно в том случае, если яа руках имеются гнойничковые поражения кожи. Возможное присутствие стафилококков в носоглотке не только больных, но и здоровых людей также может являться источником обсеменения консервов. При высокой устойчивости этой неспоровой микрофлоры к действию повышенной температуры, при массивном заражении ими консервов некоторая часть бактериальных клеток во время-стерилизации консервов может оказаться не убитой и не потерявшей жизнеспособности. Эта «остаточная» микрофлора при термостатироваяии консервов может развиваться и давать накопление энтеротоксина без образования бомбажа и органолептических изменений содержимого банки. Термостатирование в этом отношении неблагоприятно влияет яа качество готовых консервов в масле.

По данным Туржецкого, при температуре 20—22° размножение стафилококков в продукте протекает много быстрее, чем при 12—15°. В условиях термостата при 37° первоначальное количество бактериальных тел за сутки увеличивается в сотни раз, за двое суток в миллионы раз.

Большое количество стафилококков может образоваться в ^летних температурных условиях при задержке консервов до стерилизации при незначительном первоначальном заражении их этой микрофлорой. В этом случае консервы могут до стерилизации оказаться обсемененными в такой степени, что стерилизация не убьет всех бактериальных клеток стафилококка и в термостате они начнут развиваться и накапливать токсин.

Принимая во внимание, что масляная среда при наличии белков (рыбы) и водного отстоя в консервной банке благоприятна для развития стафилококков, мы обратили внимание на возможность обсеменения стафилококками масла, употребляемого для заливки консервов.

Первые же анализы образцов масла, проведенные на одном из консервных заводов, позволили установить очень сильное заражение стафилококковой микрофлорой отстоя масла в баке консервного цеха, из которого масло поступает по трубопроводу в нагревательный бачок. Эта микрофлора была обнаружена в нагревательном бачке и разливочной машине.

Проверка ряда штаммов выделенных стафилококков на их гемолитические свойства дала положительный результат. Загрязнение масла стафилококковой микрофлорой легко было объяснить отсутствием систематической санитарной обработки баков и трубопроводов и значительными конструктивными недостатками системы прогрева и разливки масла. В баке (на стене консервного цеха) отсутствовал змеевик для прогрева масла, и, кроме того, труба для стока масла в нагревательный бачок была расположена яа 10—15 см выше дна бака и, таким образом, на дне создавалось «мертвое пространство», в котором скапливались отстой масла, легко заражаемые различной микрофлорой. При неизбежном взмучивании масла в баке при наливании в него новых порций происходило заражение всего масла микрофлорой, а возможно, и образовавшимся в отстое бактериальным токсином. Следовательно, было неизбежно массивное заражение некоторых партий консервов стафилококковой микрофлорой со всеми вытекающими отсюда последствиями.

На другом консервном заводе подсолнечное и горчичное масло из двух цистерн, расположенных вне здания завода, по трубопроводам перекачивалось в цистерну в стерилизационном цехе завода. Из этой цистерны масло по трубам поступало в нагревательный бак, снабженный паровым змеевиком, а затем в разливочную машину.

Микробиологический анализ образцов масла, отобранных из различных точек масляной системы, на присутствие в нем стафилококков дал следующие результаты (табл. 1).

Таблица 1

Место взятия пробы Количество клеток стафилококков в 1 мл масла

29.ХИ. 1951 г. 19.1. 1952 г. 25.1. 1952 г.

Цистерна с подсолнечным маслом в сарае 500 590 230

Цистерна с горчичным маслом....... 900 — —

Цистерна в стерилизационном цехе .... Сплошной Сплошной 20250

рост рост

Подогревательный бачок в консервном цехе 129 120 90

Разливочная машина............ 30 21 13

Как следует из результатов анализа, масло в цистернах, особенно в консервном цехе, было значительно обсеменено стафилококковой микрофлорой. Прогрев в нагревательном бачке до 80—90° сильно снижал степень обсеменения, но не обеспечивал полного уничтожения микрофлоры.

С целью улучшения санитарного состояния масляной системы на заводе была проведена санитарная ее обработка, быстро давшая положительный результат.

Ниже приводим результаты анализов образцов масла из тех же точек после санитарной обработки и цистерн и трубопроводов (табл. 2).

Место взятия пробы Количество стафилококков в 1 мл масла

25.111. 1952 г. 13.1V. 1952 г. 24 IV. 1952 г.

Цистерна с подсолнечным маслом в сарае 19 3 2

Цистерна в стерилизационном цехе .... 29 10 5

Подогревательный бак в консервном цехе 9 Нет Нет

Разливочная машина............ 4 Нет Нет

Еженедельное мытье и дезинфекция трубопроводов, подогревательного бака и заливочной машины привели к резкому снижению количества стафилококков во всей системе.

За подогреванием масла в баке до 80—90° был также установлен тщательный контроль.

Кроме анализа производственного масла, лаборатория исследовала отходы масла, собираемые с производственных столов и сохраняемые в бочках и в отдельной цистерне.

Определение количества стафилококков показало сильное обсеменение отходов масла. Из 8 анализов проб, взятых иЬ различны« бочек, в первых четырех было обнаружено очень большое количество стафилококков, а в четырех следующих пробах число бактериальных зародышей колебалось от 30 до 300 в 1 мл масла; масло в цистерне с отходами содержало 1 080 стафилококков в 1 мл.

С целью выявления источника обсеменения масла стафилококковой микрофлорой лабораторией завода исследовалось масло, доставляемое на завод в молочных цистернах. В масле, ¡взятом непосредственно из молочных цистерн, было обнаружено от нескольких единиц до 400 бактериальных зародышей стафилококков в 1 мл масла. Едва ли можно считать допустимой с санитарной точки зрения перевозку масла в молочных цистернах, поскольку, как известно, молоко является хорошей средой для развития микрофлоры, а санитарная обработка цистерн сопряжена со значительными техническими трудностями.

Большое значение, по нашему мнению, имеет вопрос об использовании при производстве консервов отходов масла, содержащих, как правило, большое количество стафилококков. В том случае, если отходы масла сейчас же после их сбора не подвергаются сильной термической обработке, в них может при благоприятных температурных условиях накапливаться стафилококковый энтеротоксин, очень стойкий против действия высокой температурь^ Возможно, что этим следует объяснить случаи отравления консервами в масле, из которых не удавалось выделить живых клеток стафилококков.

Администрации заводов и контрольным лабораториям следует, наряду с борьбой за повышение общего санитарного состояния предприятия, следить и за состоянием всего масляного Хозяйства завода, чтобы не допустить обсеменения масла и консервов, вырабатываемых заводом, стафилококковой микрофлорой.