CC BY
15
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
УДК 637.1
К вопросу о повышении хранимоспособности спреда
Л.В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О.И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, Л.А. Кондусова, Е.В. Гунькова, О.О. Ноздрина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Масложировые изделия подвержены порче, т.е. нежелательному изменению качества. Наиболее распространена микробиологическая порча, которая происходит во время хранения в присутствии возбудителей; наличия доступных для микроорганизма питательных веществ и благоприятных для их развития условий [1, 2].
Существуют разные способы борьбы с микробиологической порчей, один из которых заключается в добавлении веществ, способных подавлять развитие микроорганизмов.
В результате окислительной порчи изменяются вкус, цвет, консистенция масложирового продукта, кроме того, продукты окисления отрицательно влияют на здоровье человека. Процессу окисления жиров способствуют такие факторы, как свет, повышенная температура, присутствие ионов тяжелых металлов. Возможность вмешаться в процесс окисления жиров и замедлить его существует только на стадии инициирования. Основная роль антиокси-дантов заключается в увеличении длительности стадии инициирования процесса окисления [3].
Предложено использование пищевой добавки «Дилактин-Форте плюс» при производстве спреда с целью повышения его хранимоспособ-ности.
«Дилактин-Форте плюс» - прозрачная сиропообразная, бесцветная жидкость, со слабым, свойственным продукту запахом, солоноватого вкуса. В состав пищевой добавки входят молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли.
Преимущества применения пищевой добавки «Дилактин-Форте плюс»: возможность точной дозировки; быстрое проникновение в глубинные слои продукта; предупреждение процессов кристаллообразования; стабилизация реакции среды на оптимальном для действия ферментов уровне; возможность снижения содержания поваренной соли без сокращения сроков хранения; ингибирующее действие на процессы окислительной порчи; рост
и развитие микроорганизмов; при проникновении добавки в клетку микроорганизма повышается осмотическое давление в ней, вследствие чего происходит блокада ее жизнедеятельности; обеспечивает принцип действия барьерной технологии, снижает показатель активности воды; предотвращает окисление животных и растительных жиров; обеспечивает детоксикацию продукта, связывая катионы тяжелых металлов, одновременно, тем самым, предотвращает изменение цвета.
Проведены исследования по влиянию «Дилактин-Форте плюс» на хранение рыбных пресервов [4]. Применение данной добавки позволяет увеличить продолжительность хранения рыбных пресервов и максимально сохранить их качество и биологическую ценность.
В масложировой промышленности данных об использовании пищевой добавки «Дилактин-Форте плюс» не обнаружено. В связи с этим представляет интерес исследование вышеуказанной добавки на хранимо-способность спреда.
Работа включала следующие этапы: определение дозы внесения; выработка образцов спреда; определение антиоксидантной активности пищевой добавки «Дилактин-Форте плюс» и антиоксидантной активности спредов с внесением и без внесе-
ния вышеуказанной добавки; изучение влияния пищевой добавки на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели спреда, в том числе показатели гидролитической и окислительной порчи жировой фазы в процессе хранения продукта.
Антиоксидантная активность пищевой добавки «Дилактин-Форте плюс» была определена на приборе «Цвет Яуза - 01 - АА».
В основе методики лежит амперо-метрический способ определения содержания антиоксидантов, заключающийся в измерении электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества (или смеси веществ) на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина), измеренного в тех же условиях. Методика выполнения измерений предназначена для измерения содержания антиоксидантов (СА) в образцах в диапазоне 0,2-4,0 мг кверцетина (стандарта)/дм3. В случае, если измеренная величина СА превышает 4,0 мг/дм3, предусматривается разбавление пробы би-дистиллатом до 1000 раз.
Расчет СА (мг/дм3) исследуемого образца проводят по калибровочному графику кверцетина. В случае необходимости полученную величину пересчитывают в миллиграммы на квадратный сантиметр. При расчете конечного результата для жидкого образца необходимо учесть разбавление пробы (если оно проводилось).
Установлена антиоксидантная активность пищевой добавки «Дилак-тин-Форте плюс» - 21,2 мг/дм3 (рисунок).
Авторами разработана технология получения спреда с добавлением пищевой добавки «Дилактин-Форте
172,42 нА
1 1 1 ¡........|..... ]........!_...... --------1
1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1
: : ; 1
_ ___]_____
Л !
| N. 1 1 'I \ \| \ ;
1 1 1 1
1 1 ■ 1 1 1 .... -г.......г......Т-^1 I ] 1 1
595,50 с 976,84 с
Антиоксидантная активность пищевой добавки «Дилактин-Форте плюс»
1358,38 с
QUALITY AND SAFETY^
плюс». Спред вырабатывали по традиционной технологической схеме. В качестве контрольного образца использовали спред, полученный без внесения пищевой добавки [5-7].
Для изготовления спреда в качестве жирового сырья применяли немолочные жиры и сливочное масло, в которых предварительно были определены органолептические показатели (вкус, запах) и показатели окислительной и гидролитической порчи.
В результате проведенных исследований установлено, что ввод пищевой добавки «Дилактин-Форте плюс» не оказывает негативного влияния на текстуру и цвет спредов.
Определяли показатель перекис-ного числа, характеризующий степень окисленности жировой фазы продуктов. В процессе хранения значения показателя перекисного числа образцов спредов с пищевой добавкой «Дилактин-Форте плюс» в конце срока годности были ниже по срав-
нению с образцами без добавки. Показатели кислотного числа жира на протяжении всего хранения оставались достаточно низкими и не превысили допустимых норм.
Таким образом, применение пищевой добавки «Дилактин - Форте плюс» позволяет максимально сохранить качество спреда и увеличить его хранимоспособность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Изучение качества спреда «Оре-ховый»/Л.В. Голубева [и др.]//Пи-щевая промышленность. - 2013. -№ 2. - С. 70.
2. Голубева, Л.В. Изменение жирового компонента в сливочно-расти-тельном продукте при хранении/ Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Т.С. Гриценко//Масложировая промышленность. - 2007. - № 6. - С. 47-48.
3. К вопросу об использовании пищевой добавки «Экстракт шлемни-
ка» в новых видах молочных продук-тов/Л.В. Голубева [и др.]//Научно-практический журнал «Клиническое питание». - 2007. - № 1-2. - С. 33.
4. Колодязная, В.С. Кинетика изменения содержания азота при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок/В.С. Колодязная, В.А. Демченко, Е.А. Овсюк//Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2012. -№ 1.
5. Разработка технологии спреда/ Л.В. Голубева [и др.]//Хранение и переработка сельхозсырья сырья. -2013. - № 1. - С. 44-46.
6. Технология производства спре-да/Л.В. Голубева [и др.]//Актуаль-ная биотехнология. - 2012. - № 2. -С. 30.
7. Оптимизация жирно-кислотного состава спреда/Л.В. Голубева [и др.]//Масложировая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 16.
К вопросу о повышении хранимоспособности спреда Ключевые слова
спред; хранимоспособность; заменитель молочного жира; пищевая добавка.
Реферат
Произведена органолептическая оценка и исследованы физико-химические показатели спреда.
Авторы
Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор, Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, доцент, Кондусова Людмила Александровна, Гунькова Екатерина Викторовна, Ноздрина Оксана Олеговна
Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394000, г. Воронеж, пр. Революции, д.19; golubevalv@rambler.ru, Olgadolmatova@rambler.ru
On the question of increasing the Ability spread storage Key words
spread; storage ability; milk fat replacer, food additive. Abstracts
The organoleptic assessment is carried out and the physical and chemical properties of the spread.
Authors
Golubeva Lyubov Vladimirovna, Doctor of Technical Science, Professor,Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Science, Docent, Kondusova Lyudmila Alexandrovna, Gunkova Ekaterina Viktorovna, Npzdrina Oksana Olegovna
Voronezh State University of Engineering Technologies, 19, Revolyucii Pr., Voronezh, 394000
E-mail: golubevalv@rambler.ru, E-mail: Olgadolmatova@rambler.ru
^■ФФ # # Ф Ф ф ф# > ф ф ф ф ф^
В октябре 2013 г. на российский рынок вышла новая серия спиральных компрессоров Danfoss LLZ для низкотемпературных холодильных систем с рабочим диапазоном от -40 °С до 10 °С.
«Это долгожданное дополнение линейки среднетемпературных спиральных компрессоров MLZ низкотемпературной версией LLZ открывает новые возможности для компаний холодильной индустрии. Наличие в номенклатуре Danfoss компрессоров LLZ и MLZ позволяет создавать на их базе различные многокомпрессорные установки для всех диапазонов температурных режимов, востребованных в коммерческом холоде. Применение спиральной технологии в холодильной технике имеет массу преимуществ. Это серьезный скачок в области коммер-
ufunefcecHo f А
Danfoss выпустил низкотемпературные спиральные компрессоры LLZ
ческого холода за последние несколько лет», - рассказывает Николай Староверов, технический директор направления «Холодильная техника» компании «Данфосс» (ведущего мирового производителя энергосберегающего оборудования).
Серия LLZ может использоваться как с применением цикла с экономайзером, так и без него. Холодопроизво-дительность с циклом впрыска пара составляет от 4,7 до 9,3 кВт, без него -от 2,3 до 5,7 кВт. Компрессор оснащен энергоэффективным двигателем и спиралью оптимизированной формы.
Благодаря спиральной технологии пар в компрессоре сжимается плавно, без пульсации давления, что обеспечивает работу устройства без вибраций. Специальная конструкция дискового обратного клапана и дополнительный звукоизоляционный кожух делают уровень шума при работе холодильных установок минимальным. Для подбора оборудования предусмотрено программное обеспечение Foresee 5.1.0.
