CC BY
0
ПО ПОВОДУ ОДНОЙ ОШИБКИ В СТАТЬЕ И. Д. НИКОЛАИЧИКА «УЛИЧНЫЙ ГЛАЗНОЙ ТРАВМАТИЗМ В РАЙОНАХ ГОРОДА
С РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНЬЮ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ
АТМОСФЕРНОГО ВОЗДУХА»«
М. С. Каценеленбаум
Санитарный врач И. Д. Николайчик в своей статье на стр. 69 после таблицы о динамике глазного травматизма пишет: «Необходимо обратить внимание на тот интересный факт (разрядка наша.— М. /(.), что в 1959 г. в районе с сильно загрязненным атмосферным воздухом уличный пылевой травматизм глаз резко уменьшился и составил в 1959 г. 27,2% против 39,07% в 1956 г., 31,17% — в 1957 г., 33,15% — в 1958 г.». Между тем рассуждения автора — плод незнания статистики. Ведь из его таблицы следует, что за 4 года динамика абсолютного числа обращений была: 304, 385, 302 и 426, а удельный вес ко всем обращениям 39,07; 31,17; 33,15 и 27,20. Надо ли доказывать, что удель ный вес не имеет никакого познавательного значения, так как он вычисляется по отношению к меняющемуся числу всех обращений, тогда как увеличение абсолютного числа глазных травм в одном и том же районе отнюдь не говорит о наступившем благополучии.
От редакции. Редакционная коллегия журнала признает вполне правильными замечания М. С. Каценеленбаума. Указанная им ошибка трактовки автором показателей не замечена редакцией при редактировании статьи.
Поступила 25/Х1 1961 г.
# & &
К ВОПРОСУ О МЕТОДИКЕ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИИ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА*
Врач-микробиолог В. Н. Ломакина, санитарный врач А. И. Кузнецова
Из санитарно-эпидемиологической станции Пролетарского района Москвы
Повседневный контроль за качеством пищевых продуктов прово дится на всех этапах их изготовления. Результаты санитарно-бактерио-логического анализа пищевых продуктов являются одним из объектив ных критериев при их оценке. Эти исследования проводятся на основе ГОСТ и временных технических условий, из которых некоторые устарели и не соответствуют уровню современных знаний.
При микроскопическом исследовании не должно быть грамотрица-тельных палочек. ГОСТ методического характера № 4288-48 указывает методику производства исследования для выявления указанных бакте-)ий. При этом для прямого посева рекомендуется брать 0,01 г продукта. Лосевы инкубируют в термостате при 37° 24 часа с последующим изучением. Кроме микроскопии препаратов, нет указаний о дальнейшей
1 Гигиена и санитария, 1961, № 8, стр. 68—69.
2 Печатается в порядке обсуждения.
идентификации кишечной палочки, и мы пользовались методикой, принятой при санитарно-бактериологическом исследовании.
В настоящее время, когда предъявляются более высокие требования к качеству продуктов питания, посевы дозы 0,01 г в целях обнаружения кишечной палочки в готовом изделии из рубленого мяса, прошедшем термическую обработку, явно не отображают действительного санитарного качества продукта. Для обоснования необходимости изменения ГОСТ в направлении увеличения количества засеваемого продукта мы провели параллельное наблюдение за высеваемостью кишечной палочки из 132 различных кулинарных изделий при посеве разных доз. Таким образом было произведено 708 определений кишечной палочки в совершенно идентичных условиях. Посевы производились: а) по ГОСТ; б) в количестве 0,1 и 10 г при использовании жидких сред (70% желчный бульон и среда Кесслера). Всего под наблюдением было 103 котлеты и 29 образцов различной мясной кулинарии: шницели, рулет, сардельки, сосиски, зразы, биточки паровые, тефтели, бифштексы. В результате проведенной работы обнаружено следующее: по стандартному методу посева кишечная палочка найдена только в одном продукте— в рулете с поверхности и из глубины, что составляет 0,75% всех продуктов. Остальные продукты по стандартному методу посева не дали роста кишечной палочки и должны быть оценены как вполне благополучные в санитарном отношении. При посеве 0,1 г продукта кишечная палочка была обнаружена в 12 кулинарных изделиях: в 9 котлетах, сардельке, рулете, бифштексе, что составляет 9,01% Ъсех продуктов.
При посеве 10 г продукта кишечная палочка была обнаружена в 27 кулинарных изделиях: в 22 котлетах, сардельке, рулете, 2 шницелях, бифштексе, что составляет 20,4%. Это уже ни в какой мере не может свидетельствовать о благополучном санитарном качестве кулинарных изделий.
Результаты, полученные при изучении микробного числа этих же продуктов, позволяют нам дать дополнительную санитарную оценку. Так, микробное число котлет, давших рост кишечной палочки, было, как правило, высоким, а микробное число котлет, не давших роста кишечной палочки, не превышало 1000 как на поверхности, так и из глубины. В прочих кулинарных изделиях в 16 из 23 посевов из глубины микробное число было выше 10 000, хотя большинство из них не было загрязнено кишечной палочкой. Материалы, предоставленные лабораториями Москворецкого, Пролетарского, Октябрьского и Тимирязевского районов (санитарно-бактериологические исследования 425 образцов кулинарных изделий из рубленого мяса), подтверждают наши наблюдения по выявлению кишечной палочки и заставляют критически отнестись к существующей стандартной методике исследования.
Выводы
1. Существующая методика бактериологического контроля на кишечную палочку кулинарных изделий из рубленого мяса по ГОСТ № 4288-48 не дает правильного суждения о санитарном качестве продукта.
2. Необходимо пересмотреть и изменить ГОСТ № 4288-48: а) увеличить дозы посева с 0,01 до 10 г; б) дополнить исследование определением общей обсемененности, т. е. количества бактерий в 1 г при посеве 0,1 и 0,01 г продукта; в) уточнить метод идентификации кишечной палочки; г) исследование на патогенную флору проводить соответственно уровню современных знаний.
8а
