CC BY
32
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОМ ПРОДУКЦИИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.8
К вопросу
о качестве рыбной продукции
Г. В. Маслова, д-р техн. наук, Ю. В. Соловьев
ОАО «Гипрорыбфлот»
Ю. В. Клоков, канд. техн. наук
Научный центр «Питание. Человек. Общество»
Здоровое питание как элемент качества жизни населения (КЖН) является многоуровневой системой и рассматривается как результат функционирования пищевой индустрии [1]. Исходя из сложного химического состава и определяющих параметров группы продуктов питания, а также из необходимости сбалансированного питания (это идеальная пища, содержащая в оптимальных соотношениях все компоненты, необходимые для жизнедеятельности организма) [2], принята структурная схема пищевой индустрии [1], показанная на рис. 1.
Белковая отрасль включает подотрасль продуктового сырья (11 - рыболовство), анализ качества рыбной продукции - водного пищевого сырья, который рассматривается в настоящей работе.
Действующая нормативно-техническая документация [3] при производстве рыбной продукции диктует требования к технологическим процессам приготовления и реализации пищевой продукции, которые также определяют качество.
Анализ традиционной схемы технологических процессов производства рыбной продукции (рис. 2) предполагает появление дополнительной схемы (показана пунктирной линией), которая включает два новых процесса с операциями и соответственно два «новых» продукта, характеризующихся:
а) известной операцией «размораживание», но с получением «нового» продукта (известного пищевого сырья) - «размороженный»;
б) технологическая операция «вторичное замораживание» с получени-
Белковая отрасль
Пищевая индустрия
> г
Жировая отрасль
0 0 0 0 0 А А А
5 ® Й
Углеводная отрасль
Подотрасли продуктового сырья
Подотрасли продуктов питания
Гг2 3 4 5 6 7 8 9 ГиЙ
[12 13 14 15 16 17 18 19 [20 Рис. 1. Структурная схема пищевой индустрии
22 23 24 25 26 27 28 29 30
ем известного продукта «замороженный», но с ухудшенным качеством приготовленного готового продукта питания, что определяет новое название продукта - «замороженный вторично».
При анализе способов, показанных на рис. 2, возникает вопрос: как отличить продукцию «размороженную» от «охлажденной»?
В [4] понятие продукции «размороженная» отсутствует, что не обязывает производителя пищевого сырья указывать на этикетке данный вид продукции.
В связи с этим предлагается название нового вида продукции -«размороженная», а также место и дату вылова рыбы - для разграничения понятий «размороженная» и «охлажденная» рыба, которые надо ввести в [5, 6]. Одновременно необходимо раскрыть понятие термина «вторично замороженная» и ввести его в [3, 4].
Следует отметить, что введение изменения в [7] понятия термина «охлажденная» позволяет характеризовать два вида пищевого сырья («охлажденная» и «размороженная»), общих по внешнему признаку, но разных по качеству, из одного водного сырья.
Представляется целесообразным определять параметры, характеризующие различия между охлажденным и размороженным пищевым сырьем с целью исключения возможного фальсификата.
В [7] приведены результаты исследований, особенности изменения кинетики силы тока, вольтамперных характеристик, разности потенциалов и установлено, что электрофизическая методика может использоваться для выявления видовой и качественной фальсификации в случае повторного замораживания мясного сырья.
Полученные результаты можно характеризовать как решение научной задачи, но они определяют уточняющую задачу для получения определяющих параметров:
QUALITY MANAGEMENT AND FOOD SAFETY
Водное сырье
Хранение в воде
Живая
Посол ]—>| Пресервы
=- Л Кулинария
Термическая У --
обработка Xk m-1
-К- Консервы
Вылов [^[Разделка^-.......£->{Охлаждени^^Охлажденна"я1
-»¡Замороженная
I Замораживание I-
______________i____________ п_______________________
i Размораживание^---------------------------------------------------^Размороженная
V^i Разделка ............
____________л,-::.________
| Вторичное ! |использование!
Рис. 2. Схема способов получения рыбных продуктов
\ Замороженная i i вторично
при изменениях в процессе размораживания и повторного замораживания;
отличия охлажденного от размороженного пищевого сырья.
Создаваемые приборы эталон-
ного тестирования позволяют решать задачу, но не в полном объеме. При этом необходимо учитывать возможности импользования ранее созданных приборов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Клоков, Ю. В. Пищевая индустрия Федерального округа / Ю. В. Клоков, В.А. Доценко, В. В. Орлов // Пищевая промышленность. - 2001. -№ 6.
2. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян [и др.]. - М., 2010.
3. ГОСТ Р 50380- 2005. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения.
4. Технический регламент Таможенного союза. ТРТС 22/2012. Пищевая продукция в части ее маркировки.
5. ГОСТ Р 51074- 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
6. СанПиН 2.3.2. 2362 - 08. П. 1.2. Постановления № 30 от 07.07.2008 г. Главного государственного санитарного врача РФ.
7. Одарченко, О.Н. Анализ электрофизических свойств плазм, выделенных из мяса птицы/О.Н. Одарченко [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 12.
К вопросу о качестве рыбной продукции Ключевые слова
замороженная вторично; качество; охлажденная; размороженная; рыбная продукция
Реферат
Здоровое питание как элемент качества жизни населения является многоуровневой системой и рассматривается как результат функционирования пищевой индустрии, а белковая отрасль включает подотрасль продуктового сырья - рыболовство. Действующая нормативно-техническая документация при производстве рыбной продукции диктует требования к технологическим процессам приготовления и реализации пищевой продукции, которые также определяют качество. Анализ схемы производства рыбной продукции предполагает включение двух новых процессов и двух «новых» продуктов, характеризующихся операцией «размораживание», но с получением «нового» продукта «размороженный», а также операции «вторичное замораживание» с получением продукта «замороженный», имеющего ухудшенное качество готового продукта, что определяет новое название - «замороженный вторично». Ставится вопрос: как отличить продукцию «размороженную» от «охлажденной»? Отсутствие понятия «размороженная» не обязывает производителя указывать на этикетке данный вид продукции, поэтому предлагается новое название, а также место и дату вылова рыбы ввести в нормативные документы для разграничения понятий «размороженная» и «охлажденная» рыба; дать понятие «вторично замороженная» для характеристики «охлажденного» и «размороженного» сырья с целью исключения возможного фальсификата. Полученные результаты позволяют оценивать по определяющим параметрам изменения в процессе размораживания, повторного замораживания и охлажденного пищевого сырья от размороженного.
Авторы
Маслова Галина Васильевна, д-р техн. наук, Соловьев Юрий Владимирович
ОАО «Гипрорыбфлот», 197022, Санкт-Петербург, ул. Инструментальная, д. 8 В, grf@grf.spb.ru Клоков Юрий Владимирович, канд. техн. наук Научный центр «Питание. Человек. Общество», Санкт-Петербург, Спасский пер., д. 7, klokovjuvk@mail.ru
The issue of quality fish products Key words
frozen again; quality; cooled; defrozen; the fish production
Abstracts
Healthy eating population, as an element of quality of life is a multi-level system and is seen as a result of the functioning of the food industry, and the protein industry subsector includes product raw materials - fishing. In this case, the current regulatory and technical documentation in the production of fishery products defines the requirements for the technological processes of food preparation and implementation, which determine the quality. Circuit analysis offish production, intended to include two new processes and the two «new» products, characterized by the operation «unfreezing», but to give a «new» product «unfrozen» and «Operation secondary freeze» to give the product a «frozen», but the deteriorating quality of the finished product that defines a new name - «frozen secondary» to the question how to distinguish products «thawed» from «chilled». The absence of the concept of «thawed» does not require the manufacturer to indicate on the label this type of product, so it is proposed to introduce a new name in the regulations, as well as the place and date of catch for the distinction between «thawed» and «cooling» the fish and give the concept of «secondary frozen» for characteristics of «cooling» and «annealed» raw materials in order to avoid a possible falsification. The results allow to assess the parameters determining changes in the process of freezing and thawing and re-cooled differences from defrosted food raw materials.
Authors
Maslova Gahna Vasilyevna, Doctor of Technical Science, Solovyov Yuriy Vladimirovich,
JSC «Giprorybflot», 8, bldg. B, Instrumentalnaya St., St. Petersburg, 197022, grf@grf.spb.ru
Klokov Yuriy Vladimirovich, Candidate of Technical Science, Scientific Center «Nutrition. Human. Society», 7, Spassky Pereulok, St. Petersburg, klokovjuvk@mail.ru
