CC BY
11увеличивает выход готовой продукции, благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшает связывание частиц жира и мышечной ткани, поэтому тема данной работы является актуальной.
Научная новизна наших исследований заключалась в том, что впервые в условиях колбасного цеха ОАО «Рязанский мясокомбинат» был использован соевый белок «МАЙКОН ТЕКС 70» совместно с пищевым премиксом «АРОМИКС 32» компании «Аромадон» при производстве варено-
В рецептуре варено-копченой колбасы опытной партии для снижения себестоимости готового продукта сократили количество говядины жило-ванной 1 сорта на 35кг, разницу заменили на 10кг соевого концентрата «МАЙКОН ТЕКС 70».
Количество шпика снизили до 25кг, добавили 10кг эмульсии из свиной шкурки и 20кг свинины жилованной полужирной. Смесь специй заменили на ЮООг комплексной вкусоароматической добавки «Аромикс 32».
Концентрат соевого белка «МАЙКОН ТЕКС 70» обладает хорошими гидратирующими, эмульгирующими и связующими свойствами, хорошо удерживает жир, значительно улучшает структуру колбасных изделий. Его используют при переработке низкосортного мяса. Уровень использования белкового концентрата до 20 % к массе сырья в соотношении белок/вода - 1/4.
Для выработки опытной партии была использована комплексная вкусоароматическая добавка «АРОМИКС 32», состоящая из поли- и трифосфа-тов натрия, изоаскорбатов, Сахаров, усилителей вкуса, специй и пряностей, эфирных масел. Нор-
копченных колбас.
Целью данной работы являлась оценка влияния замены основного сырья на соевый концентрат «МАЙКОН ТЕКС 70» и комплексную вкусоа-роматическую добавку «АРОМИКС 32» компании «Аромадон» на качество и себестоимость варено-копченой колбасы опытной партии.
Была произведена выработка опытной и контрольной партий варено-копченой колбасы, рецептура которых представлена в таблице 1.
ма расхода продукта - 10г на 1 кг фарша.
Колбасная оболочка «Амисмок» - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма и водяного пара.
Опытную партию варено-копченой колбасы производили по следующей технологической схеме.
При приемке сырья его размораживали, осматривали и направляли на разделку, обвалку и жи-ловку. В процессе жиловки говядину разрезали на куски массой до 1кг и направляли на измельчение и посол. Шпик измельчали на шпигорезке.
Затем готовили эмульсию из свиной шкурки и подготавливали пищевой премикс «Аромикс 32». При приготовлении фарша сырье и вспомогательные материалы взвешивали в соответствии с рецептурой.
Приготовление фарша производили в мешалке. Фарш готовили в несколько последовательных этапов: говядину жилованную помещали в мешалку и вымешивали 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока, нитрата натрия, соевого гидра-тированного белка «МАЙКОН ТЕКС 70». Затем
Таблица 1 - Рецептура контрольной и опытной партии варено - копченой колбасы
Состав «Любительская 1 с» Опытная партия
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта 65 35
Свинина жилованная полужирная - 20
Шпик хребтовый или боковой 35 25
Соевый гидратированный белок «Майкон Текс 70» - 10
Эмульсия свиной шкурки - 10
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 3000 2600
Нитрит натрия 10 10
Сахар - песок 200 -
Перец черный молотый 100 -
Перец душистый молотый 50 -
Мускатный орех молотый 30 -
Смесь «Аромикс 32» - 1000
Оболочка «Амисмок», с1 мм 60
Выход продукта,% 71 90
вносили полужирную свинину, эмульсию свиной шкурки, продолжая перемешивать 2-3 мин., потом добавляли шпик и перемешивали все это еще 3 мин. Вкусоароматическую добавку «Аромикс 32» вводили в фарш на последнем этапе перемешивания. Общая продолжительность приготовления фарша 8-10 мин. О его готовности судили по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика по всей массе фарша.
Наполнение оболочек фаршем производили вакуумным шприцем. Батоны перед термической обработкой подвергали осадке.
Процесс термической обработки проводили в термокамере Термостар ЮОСШ-Т. После осадки батоны варили, затем охлаждали и коптили. После копчения батоны сушили до приобретения плотной консистенции и требуемой доли влаги.
После выработки опытной партии были проведены органолептические и физико-химические исследования.
Средняя оценка качества варено-копченой колбасы контрольной партии составила 8 баллов, т.е. «очень хорошее», опытной партии - 7 баллов, т.е. качество «хорошее». Физико-химические показатели колбасы опытной партии находились в пределах нормы.
По результатам экспериментальной выработки
УДК 636.1:636
Досуговое коневодство в последнее время имеет тенденцию к развитию, особенно в курортной зоне черноморского побережья Кавказа. Кто откажется совершить прогулку по лесу мимо озера с кипарисами, по горному хребту или вдоль линии моря?
Популярность конного туризма сейчас стремительно растет во всем мире. Для этого быстрыми темпами строятся кемпинги по обслуживанию всадников, прокладываются конно-туристские маршруты. Конный туризм теснит на второй план многие традиционные виды путешествий [1]. Однако, в досуговом коневодстве существует немало проблем — это отсутствие квалифицированного персонала и специально подготовленных лошадей, а также отсутствие должного уровня обеспеченности амуницией лошадей, специальной одеж-
была рассчитана экономическая эффективность производства и реализации варено-копченой колбасы контрольной и опытной партий.
При реализации 50кг колбасы опытной партии при себестоимости 1кг- 120 руб., и цене реализации 230 руб., цех получит прибыль в размере 7178 руб., а уровень рентабельности составит 92 %.
Для снабжения населения недорогими мясопродуктами предлагаем вырабатывать варено-копченую колбасу с использованием гидратирова-ного соевого белка «МАЙКОН ТЕКС 70» и пищевого премикса « Аромикс 32» компании «Арома-дон», благодаря чему снижается себестоимость продукта без существенного снижения органолеп-тических характеристик.
Библиографический список
1. Дли В. Г., Уваров С. А. Международная выставка пищевых ингредиентов в Москве // Мясная индустрия, 2006. - №1 - С.71-72.
2. Кубышко А. А. Новые оболочки к международному форуму //Мясная индустрия, 2006. - №3 - С. 68-70.
3. ТУ 9213-013-54615519-03 Колбасы копчено-вареные от компании «Могунция- Интер-рус»; 2006-04-12 - М.: Могунция- Интеррус, -90 с.
дой и инвентарем инструкторов, сопровождающих туристов.
Несмотря на ряд сложностей, развивая конный туризм в стране, можно решить важнейшие задачи, такие как формирование уважительного отношения человека к лошади, пропаганда здорового образа жизни, популяризация коневодства, конного спорта, любительской и оздоровительной верховой езды.
Недалеко от Анапы расположен поселок Сукко, знаменитый одноименными горой, долиной, горным озером, а также реликтовым можжевеловым лесом. Здесь же находится фирма «Нарт», предоставляющая услуги конных прогулок. Анапу и ее районы за курортный сезон посещают более четырех миллионов отдыхающих.
Целью наших исследований было определе-
В. А. Захаров, д-р с.-х. наук, профессор, Рязанский ГАТУ О. А. Карелина, канд. с.-х. наук, доцент, Рязанский ГАТУ
К ВОПРОСУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛОШАДЕЙ В ДОСУГОВОМ КОНЕВОДСТВЕ
© Захаров В. А., Карелина О. А., 2012
ние эффективности использования лошадей кабардинской и карачаевской пород в досуговом коневодстве. Исходя из целей, решались следующие задачи:
- изучали породный состав лошадей в фирме «Нарт»;
- анализировали соотношение половых групп лошадей;
- рассматривали возрастной и мастный состав поголовья;
- рассчитывали средние промеры и индексы телосложения;
- определяли типы высшей нервной деятельности;
- провели сравнительный анализ показателей лошадей исследуемого хозяйства с показателями лошадей соседних регионов (по данным Ревоненко В. А.).
Поголовье в хозяйстве представлено главным образом лошадьми кабардинской, карачаевской пород и их помесями. Основную массу поголовья составляют помеси - 70,4%; 17,0% лошадей - карачаевской породы и 12,6% лошадей - кабардинской породы.
Анализируя породный состав клубов соседних регионов, можно сделать вывод, что лошади кабардинской породы и их помеси широко используются в конном туризме и прокате, как наиболее выносливые и максимально приспособленные к пересеченной местности Северного Кавказа.
В конном туризме наиболее часто используют меринов и кобыл. Кобылы в определенные месяцы испытывают проявления гормонального цикла (приходят в «охоту»), что мешает выполнению ими работы. Мерины же выполняют работу стабильно. Существуют определенные сложности в управлении жеребцами, которыми нельзя пренебрегать. Жеребцов лучше доверять профессионалам. Следовательно, для туриста наиболее подходящим вариантом для конной прогулки является мерин.
По результатам исследования большинство клубов независимо от породы лошадей предпочитают работать с меринами (по хозяйству их 62 головы, что составляет 52,6% от общего поголовья, по клубам соседних регионов - 118 голов, или 68,0%). Соотношение кобыл и жеребцов в хозяйстве практически одинаковое, 26 и 30 голов соответственно, что составляет 22% и 25%. В клубах соседних регионов жеребцов на 4% больше, чем кобыл.
Под возрастом следует понимать опыт, который, как правило, зависит и от уровня тренированности лошади. Молодые лошади более нервные и трудноуправляемые. Лошади 5-7 лет хорошо тренированы, но не гарантируют малоопытному всаднику безопасность. Лошади старше 7 лет ценны в плане безопасности и гарантии работоспособности. Проанализировав материал, можно сделать вывод, что 67 % поголовья в хозяйстве - это жи-
вотные в возрасте 8-14 лет. При хорошем кормлении и правильной эксплуатации животных срок их использования увеличивается до 18-20 лет и более. Кроме того, следует отметить, что лошади кабардинской породы отличаются долголетием. В хозяйстве лошадей в возрасте 15 лет и старше -5,1%. В клубах соседних регионов наиболее были востребованы лошади в возрасте 5-10 лет.
Так как клубная лошадь - это лошадь для развлечений, то вопросу масти придается большое значение. Некоторые люди предпочитают конкретные экзотические масти (пегую, чубарую и другие).
В данном хозяйстве большинство лошадей имеют гнедую, темно-гнедую и караковую масти. Лошадей этих мастей в хозяйстве 83 головы. Это объясняется тем, что у лошадей используемых в хозяйстве пород (кабардинская и карачаевская) преимущественно гнедая масть, вороная и караковая. При этом помеси этих пород имеют большое разнообразие мастей, что и привлекает туристов. Они по возможности стараются выбирать лошадей более редких мастей (серых, соловых, буланых), количество которых в хозяйстве составляет 11,9 %.
Для того чтобы всаднику сидеть на лошади было комфортно, лошадь должна иметь определенное строение. Наиболее удобно сидеть на лошади с хорошей спиной и крупом. Средние значения промеров лошадей карачаевской и кабардинской пород в хозяйстве соответствуют стандартам. Только по косой длине туловища лошади кабардинской породы отклоняются от стандарта на 0,6 %. Следовательно, можно сделать вывод, что для лошадей в хозяйстве созданы хорошие условия содержания и кормления. В клубах соседних регионов также наиболее востребованы лошади с высотой в холке от 151см до 160 см (43 % от всего поголовья). Большинство из них - лошади кабардинской породы. Мелкие лошади, а также крупные, свыше 160см, менее предпочтительны для использования в досуговом коневодстве.
Для определения пригодности лошадей горских пород к использованию в досуговом коневодстве мы провели их оценку по типам высшей нервной деятельности (ВНД). Эксперимент по определению типов ВНД проводился в течение пяти дней, в каждый из которых все лошади проходили определенные этапы, результаты каждого дня по каждой лошади фиксировались в протоколах, на основе которых впоследствии делались выводы и определялись типы ВНД. Из проведенного эксперимента следует, что подавляющее число животных (60 %) имеют сильный уравновешенный подвижный тип высшей нервной деятельности. Это тип нервной системы, характеризующийся быстрым образованием возбудительных и тормозных условных рефлексов при легкой их сменяемости в случае возникновения нового раздражителя. Представитель такого типа обладает высокими адаптивными возможностями и устойчивостью
в трудных ситуациях. Таких животных объединяет высокая жизнедеятельность, нетребовательность к корму и условиям содержания, способность быстро восстанавливаться после больших нагрузок.
Из результатов исследования можно сделать вывод, что лошади используемых в хозяйстве пород отличаются выносливостью, несвойственной другим породам, имеют свои особенности в конституции, экстерьере, неприхотливы в выборе кормов, имеют добрый нрав и способны в любое время суток преодолевать горные тропы.
Библиографический список
1. Бобылев, И. Ф. Конный туризм / И. Ф. Бобылев, Г. Г. Котов, С. П. Филиппов. - М. : Профиз-дат, 1985. -264 с.
2. Ревоненко, В. А. Организационно-технологические параметры досугового коневодства черноморского побережья Кавказа : дис. канд. с.-х. наук : 06.02.04. - Дивово, 2009. - 140 с.
УДК 612.014.45
Е. С. Иванов, д-р с.-х. наук, профессор, Рязанский ГАТУ А. В. Гришаев, аспирант, Рязанский государственный университет имени С. А. Есенина
ВЛИЯНИЕ ЗВУКА НА РАСТЕНИЯ, ЖИВОТНЫХ И ЧЕЛОВЕКА
Введение
Механическая энергия в виде звука и вибрации является неотъемлемым свойством физического мира. Эволюция организмов проходила в условиях постоянного действия этого фактора. Однако в сложившуюся гармонию взаимоотношений живых существ и механической энергии вторгся человек с его научно-технической революцией. Рост городов, увеличение транспортного потока и вообще эксплуатации человеком природы приводят, помимо всего прочего, к дисгармонии между жизнедеятельностью организмов и внешними механическими колебаниями.
Естественно возникают вопросы о том, в каких отношениях находятся эти два явления природы -жизнь и механические колебания, и является ли живая материя инертной к звуковым, как и к любым другим механическим колебаниям. В содержании этого вопроса нельзя не видеть, по крайней мере, две фундаментальные проблемы биологии: проблему единства живой материи со средой, ее окружающей, и проблему роли механических колебаний в жизни животных и человека на различных этапах их эволюции [3].
По мнению И. М. Сеченова [Сеченов, 1952] внешняя среда должна входить составной частью в понятие «жизнь». Вопрос о связи живой материи с механическими колебаниями приобретает характер глобальной проблемы в биологии - жизнь и внешняя среда. Не менее важно было бы также узнать, какую долю участия звук приобретает в формировании и развитии жизни на Земле и по-
чему в бесконечном по частоте и интенсивности спектре звука оптимальным для живой материи является ничтожно малый его участок.
Характеристика шума (звука)
Звук — упругие волны, распространяющиеся в какой-либо упругой среде и создающие в ней механические колебания [3]. Шум - беспорядочная совокупность звуков различных частот и амплитуд, распространяющаяся в воздухе [5].
Основные характеристики: амплитуда, период колебаний, частота, скорость, акустическая мощность источника, звуковое давление, интенсивность звука.
Амплитуда (А) - максимальное смещение от состояния равновесия.
Период колебаний (Т) - интервал времени, за которое совершается полное колебание.
Частота (0 - число полных колебаний за 1 сек. За единицу частоты принято 1 полное колебание в секунду - 1 Герц (Гц). Частота к тому же обратно пропорциональна периоду колебаний, поэтому 1=МТ.
Скорость звука (V) [м/с] связана с Л - длиной волны [м], с частотой 1 [Гц] и периодом колебаний Т [с] соотношением
У= Л/Т = Г Л.
Акустическая мощность источника (или звуковая мощность) \Л/зв, Вт - общее количество звуковой энергии, излучаемой источником звука в пространство во всех направлениях за единицу времени.
Звуковое давление, Р [Па] - разность между
© Иванов Е. С., Гришаев А. В., 2012
