К ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ ФРИТЮРА ДЛЯ ЖАРКИ ПИРОЖКОВ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Следовательно, субъективное теплоощущение теплового комфорта лицами преклонного возраста не подтверждается такой важной объективной реакцией организма на изменение условий внешней среды, как температура кожи.

Совершенно иная динамика средневзвешенной температуры кожи наблюдается при термоасимметрии до 0,3° (см. рис. 2). Ее постоянный уровень объективно отражает уравновешивание теплообмена людей преклонного возраста с внешней средой при температуре воздуха 22—24°. В пределах этой зоны находится также верхняя граница теплового комфорта (23,3°), которая определяется субъективным теплоощу-щением исследуемых.

Результаты наших исследований показали, что при термоасимметрии до 0,3° субъективное ощущение теплового комфорта у людей преклонного возраста подтверждается также объективной реакцией организма, что является непременным условием гигиенического нормирования внешней среды. Значительная кожная термоасимметрия в таком возрасте не позволяет судить о наиболее благоприятной температуре воздуха по динамике температуры кожи, так как эта объективная реакция не отражает индифферентной температуры внешней среды, с которой совпадало бы ощущение исследуемыми теплового комфорта. В связи с этим отбор лиц преклонного возраста для наблюдения за кожно-сосудистыми реакциями при гигиеническом нормировании внешней среды должен выяснять наличие возможной значительной термоасимметрии, которая оказывает существенное влияние на результаты исследования.

Кожную термоасимметрию необходимо иметь в виду также при нормировании микроклимата для определенных групп больных в лечебных учреждениях.

ЛИТЕРАТУРА

Блудоров А. С. Особенности терморегуляции у детей раннего возраста. М., 1954. -— Горомосов М. С. Микроклимат жилищ и его гигиеническое нормирование. М., 1963. — М и л и м о в к а М. Е. Физиотерапия, 1939, №5, с. 39. — С о b е t R., В г а-m i g К. F., Dtsch. Arch. klin. Med., 1924, Bd 144, S. 45.

Поступила 4/111 1965 r.

УДК 613.268

К ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ ФРИТЮРА ДЛЯ ЖАРКИ ПИРОЖКОВ

М. Я. Бренц, Г. П. Еремина

Институт питания АМН СССР, Москва

Жареные изделия из дрожжевого теста — пирожки и пончики — пользуются большим спросом населения. В качестве фритюра для жаренья этих изделий используется растительное масло, главным образом подсолнечное. Под воздействием высокой температуры в присутствии воздуха и паров воды, выделяющихся из обжариваемых изделий, в масле накапливаются различные по составу продукты окисления непредельных жирных кислот и их сополимеры.

В процессе термического окисления снижается поверхностное натяжение масла на границе с воздухом (В. П. Ржехин и соавторы). Это указывает на то, что некоторые из образующихся в масле новых соединений имеют свойства поверхностно-активных веществ. По-видимому, ими являются продукты окислительной полимеризации масла. Эти поверхностно-активные вещества, обладая повышенной способностью адсорбироваться из раствора, могут в значительном количестве поглощаться пористой поверхностью обжариваемых изделий.

Литературные данные по этому вопросу противоречивы. Как отмечают Overman с сотрудниками, масло, экстрагированное из пончиков, по физико-химическим показателям (кислотности, йодным и перекисным числам, коэффициенту рефракции) близко к маслу, в котором эти изделия жарились. Pokorny и Supova провели сравнительное исследование масла, оставшегося после жаренья, и масла, экстрагированного из жареного картофеля. Полученные ими результаты показали, что экстрагированное масло было несколько более окислено по сравнению с маслом, оставшимся после жаренья.

Мы повторили подобное исследование на примере обжаривания пирожков в 3 московских предприятиях общественного питания (столовой № 8 Кировского треста столовых, столовой № 10 и кафе «Детский мир» Свердловского треста столовых).

Из корочки жареных пирожков масло экстрагировали этиловым эфиром в аппарате Сокслета в течение 6 часов с последующей отгонкой растворителя в токе углекислого газа. Чтобы исключить возможные окислительные изменения масла в процессе самой экстракции, был взят третий (контрольный) образец масла, который представлял собой соответствующий образец фритюра из сковороды, смешанный с измельченной корочкой пирожков, выпеченных в жарочном шкафу без масла, и экстрагированный затем в тех же условиях, что и основной образец.

8*

115

Сравнительная характеристика окисленности фритюра и масла, экстрагированного из корочки жареных пирожков

Исследуемые образцы масла

Pia ГУ«

^ S й

% а =: Z ° 9-

«J * О

о

,5 2"

о s

«О V О.Х « «с

5 4

о х £-3

<и D s s я з = о ьг я S

Р) Д CK l=S ш п О V CS

щ И л д Я О « 0

Я о»

«а О Я я ¥ = С 5

ü (J J чв

** Ш « ^

Д с 2 2 ■

U с-ь »О-

Экстракт. Фритюр . Контроль

Экстракт. Фритюр . Контроль

Экстракт. Фритюр .

Экстракт. Фритюр . Контроль

0,48 0,56 0,54

0,295 0,096 0,111

0,62 0,78 0,67

0,596 0,437 0,433

0,98 1,06 1,07

0,67 0,80 0,70

В опыте № 1 параллельно с пробой фритюра, оставшегося после обжаривания 1500 пирожков в течение 1 часа 40 мин., исследовали масло, адсорбированное пирожками последней обжаренной в этом фритюре партии.

В опыте № 2 объектом сравнительного исследования был остаток масла после 4-дневного (по 17 часов в день) жаренья с периодическим добавлением свежего масла и выделенное из пирожков масло.

В этих опытах степень окисленности образцов фритюра была сравнительно невысокой— концентрация вторичных продуктов окисления не превышала 0,8%.

В последующих 2 опытах (№ 3 и 4) объектом сравнительных исследований явились образцы фритюра, содержащие значительно большее количество продуктов окисления. Это масло использовалось в течение неопределенно долгого времени для

обжаривания пирожков.

Результаты исследования, представленные в таблице, показывают, что сравнительная характеристика экстрактов и соответствующих им образцов фритюра в первых 2 опытах отличается от той, которая была в опытах № 3 и 4. В первых 2 опытах содержание продуктов окисления и сополимеризации, нерастворимых в петролейном эфире, а также накопление конъюгированных изомеров ли-нолевой кислоты во всех 3 исследуемых образцах практически оказались одинаковыми, что говорит о примерно равной степени их окисленности.

С этим, однако, не согласуются зарегистрированные нами в обоих опытах показатели содержания дикарбонильных соединений, которые констатируют значительно большее накопление их в экстрактах, чем в образцах фритюра и контрольных. Повышенное содержание карбонилов в адсорбированном пирожками масле может быть объяснено образованием их не только как вторичных продуктов окислительной реакции, но и в результате сахаро-аминных реакций, протекающих при формировании корочки, наблюдалась в опытах № 3 и 4; сравнительная характеристика исследуемых образцов масла свидетельствовала о более высокой степени окисленности масла, адсорбированного жареными продуктами.

По-видимому, на данной стадии термического окисления фритюра образуются сополимерные соединения, которые, являясь поверхностно-активными веществами, обладают повышенной способностью адсорбироваться на поверхности обжариваемых изделий.

Таким образом, сравнительное исследование масла, экстрагированного из корочки жареных пирожков, и фритюра, в котором производилось их обжаривание, показало, что с повышением степени окисленности последнего возрастает и степень избирательной абсорбции обжариваемыми изделиями продуктов окислительной полимеризации масла. При невысокой степени окисленности фритюра такая избирательная абсорбция не обнаруживается. Это позволяет объяснить кажущуюся противоречивость литературных сведений по этому вопросу.

Поглощение жареными пирожками продуктов термического окисления и сопо-лимеризация масла начинают наблюдаться тогда, когда концентрация этих веществ во фритюре превышает 1%. Это указывает на то, что в процессе жаренья необходимо поддерживать относительно низкий уровень окисленности фритюра (не более 1%).

Л ИТЕРАТУРА

Ржехин В. П., Погонкина Н. И., Преображенская И. С. В кн.: Пути улучшения качества и расширения ассортимента продукции масложировой промышленности. Л., 1959, с. 203. — Overman А., Lowe В.. Shannon W. J., J. Am. ehem. Soc., 1948, v. 25, p. 434,— Po kor n у J., Supovä J., Vyz. lidu, 1956, т. 11, с. 123,— Idem, Sb. vys. Sk. chem. techno!. Praze, 1958, т. 2, с. 249.

Поступила 12/11 1965 г.

1,60 1,32

0,382 0,330

78 35

1,99 1,56 1,63

0,560 0,375 0,433

1,70 1,80 1,87

Совершенно иная картина