Изучение возможности создания пастильных изделий для диетического питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664

Н. К. Романова, С. В. Ткаченко

ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ СОЗДАНИЯ ПАСТИЛЬНЫ Х ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Ключевые слова: пастила, кондитерские изделия, пектин, диетическое питание, пищевые волокна, студнеобразователи,

фруктоза.

В статье рассматривается возможность расширения ассортимента пастильных кондитерских изделий для диетического питания. Рассмотрены вопросы замены сахарного песка сахорозаменителем фруктозой, а также замены студнеобразователя агара на пектин.

Keywords: pastila, confectionery, pectin, dietary food, dietary fiber, gelatinizer, fructose.

In this article are considered the possibility of development ofpastilaconfectionery assortment for dietary food. The problems of replacing sugar by sweetener fructose and gelatinizer agar by pectin were considered.

Введение

В настоящее время кондитерские изделия пользуются большой популярностью во всем мире. Однако чрезмерное их употребление ведет не только к необратимым последствиям в работе организма, но и к прогрессированию уже имеющихся заболеваний. Результатом влияния смеси быстрых углеводов и жиров является нарушение обмена веществ, которое ведет за собой ожирение и диабет. Поэтому в наше время проблема разработки новых видов кондитерских изделий, основанных на принципах функционального питания, очень актуальна.

Среди большого ассортимента сладостей, которые выпускает промышленность, особый интерес представляет такой продукт, как пастила. В зависимости от состава выделяют две разновидности пастилы. Это клеевая пастила в виде прямоугольных брусков на основе агаро-паточного сиропа и пастила заварная, изготавливаемая из сахарно-яблочно-мармеладной массы [1].

Технологический процесс получения клеевых пастильных изделий начинают со сбивания смеси яблочного пюре с сахаром, добавляя в процессе сбивания яичный белок и другие пенообра-зующие основы [2]. После сбивания получают промежуточный продукт - сбитую массу. Ее смешивают с горячим студнеобразующим агаровым сиропом. Смесь охлаждают и дают застыть, в результате получается полутвердая пенообразная масса, которую после соответствующей обработки формуют отдельными изделиями нужной конфигурации.

Пастила - это уникальный продукт. Она обладает относительно невысокой энергетической ценностью (примерно 324 ккал на 100 г, в то время как шоколадная конфета в среднем 500 ккал). Кроме того, входящее в её состав яблочное пюре содержит в своем составе такое биологически важное вещество, как пектин. Это важный источник пищевых волокон, которые способны улучшать пищеварение. Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы), а также лигнина и связанных с ним белковых веществ, формирующих клеточные стен-кирастений [3].Они не усваивается в верхнем отделе пищеварительной системы и, попадая в кишечник,

способствуют развитию собственной микрофлоры организма и улучшают перистальтику кишечника.

Пастила, несмотря на содержание полезных веществ, обладает повышенным содержанием сахара, потребление которого противопоказано лицам имеющим заболевание поджелудочной железы, а именно диабет. С учётом этого, с целью расширения ассортимента кондитерских изделий для диетического и диабетического питания, представляется актуальным разработка новых видов пастилы с заменой сахара на фруктозу или другие сахарозаме-няющие добавки, а также возможность замены сту-денобразователя агара на пектин с целью увеличения доли пищевых волокон и придания продукту профилактических свойств.

Пектин снижает уровень холестерина за счёт способности связываться с желчными кислотами. В результате чего происходит уменьшение всасывания жира, поступившего в организм с другими продуктами питания.

Комплексообразующая способность низко-этерифицированных пектинов основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Благодаря наличию в молекулах большого количества свободных карбоксильных групп именно низкоэтерифицированные пектины проявляют наибольшую эффективность. Специальные препараты, содержащие комплексы высоко- и низкоэтерифицированных пектинов, включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Высокоочищенные пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального (профилактического и лечебного) питания. Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет 5-8 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15-16 г[4]. Это вещество также замедляет всасывание сахара, что предотвращает резкое увеличение уровня глюкозы в крови и последующий выброс большой дозы инсулина. Механизм его действия в этом случае основан на обволакивании слизистой желудочно-кишечного тракта. Доказано, что после потребления 18-54 г пищевых волокон в день

у лиц с пониженной толерантностью к углеводам, а также больных сахарным диабетом снижаются глюкоза и инсулин в крови, уменьшается глюкозурил, сглаживается подъем гликемии после нагрузки углеводами. Добавление в пищу пектина и других балластных веществ больным сахарным диабетом способствует снижению потребности в инсулине и пероральных гипогликемизирующих препаратов[5].

Варианты рецептур пастилы представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Унифицированными усовершенствованные рецептуры пастилы

Сырьё и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, гна 1 кг готовой продукции

Унифицированная рецептура Усовершенствован-наярецептура

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар-песок 99,85 686,9 685,9 - -

Сахарная пудра 99,85 46,0 45,9 - -

Фруктоза 99,85 - - 540,80 539,98

Патока 78,0 107,8 84,1 135,22 105,50

Пюре яблочное 10,0 611,0 61,1 766,44 76,64

Белок яичный 12,0 23,3 2,8 29,23 3,51

Агар 85,0 6,0 5,1 - -

Пектин 90,0 - 7,53 6,40

Кислота молочная 40,0 6,0 2,4 7,53 3,01

Ароматизатор ванильный - 0,6 - 0,75 -

Итого - 1487,6 887,3 1487,6 887,3

Выход 85,0 1000,0 850,0 1000,0 850,0

Фруктоза также обладает рядом уникальных свойств. При ее поступлении в организм не происходит резкого скачка уровня сахара в крови, так как онане высвобождает в кишечнике гормоны, стимулирующие выработку инсулина. Несмотря на это, она обладает более сладким вкусом, чем сахароза, что позволяет снизить ее количество в рецептуре, а соответственно и уменьшить калорийность блюда или изделия. Также, фруктоза, усваиваясь лишь клетками печени, может восполнять запасы гликогена, тем самым способствуя наиболее быстрому восстановлению после длительных физических нагрузок. В этом случае продукты на её основе рекомендуются спортсменам и людям, которые ведут достаточно активный образ жизни.

Согласно полученным экспериментальным данным, представленным в таблице 2, замена сахара на фруктозу незначительно влияет на энергетическую ценность изделия. Однако такая замена позво-

лит употреблять данное изделие определенной группе лиц (диабетики и люди, страдающие ожирением). Кроме того это позволит расширить ассортимент продуктов диетического назначения.

С точки зрения пищевых волокон, то в пастиле, приготовленной на пектине их содержание на 40 % больше, чем в пастиле на агаре.

Таблица 2 - Сравнительные данные пищевой и энергетической ценности разных видов пастилы, её микробиологические показатели

Нутриентына 100 г продукта Варианты

Пастила на агаре с сахарозой Пастила на пектине с фруктозой

Белки, г % 0,5 0,5

Жиры, г % 0 0

Углеводы, г % 80 79,0

ПВ, г % 1 1,4

Энергетическая ценность, кКал 324 318

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103 1*103

Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта, в г 0,1 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, в г 25 25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 50

Плесени, КОЕ/г, не более 100 100

В ближайшем будущем в связи с возрастающей заботой людей о том, что они едят, популярность продуктов питания, оказывающих положительное действие на организм, будет только возрастать. Поэтому перспектива разработки рецептуры пастилы с еще большим содержанием полезных биологически активных веществ будет актуальна еще долгое время.

Литература

1. Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий: учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с.

2. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т1. Технологии и рецептуры./ Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.: ил.

3. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова. - СПб.: ГИОРД, 2005.480 с.

4. Хрундин Д.В. Изучение влияния нагревания на сорб-ционную и студнеобразующую способности пектина. Естественные и технические науки. 2008, №3 с356-359.

5. Химия пищи: Учебник для студентов высш. учеб, заведений / И. А. Рогов, Л. В. Антонова, Н.И.Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с.: ил.

© Н. К. Романова - к.т.н, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ. [email protected]; С. В. Ткаченко - студент той же кафедры.

© N. K. Romanova, Ph.D, docent in Department of Technology of Food Productions of KNRTU, [email protected]; S. V. Tkachenko, the student of in Department of Technology of Food Productions of KNRTU.