CC BY
6
Т.Н. Слуцкая,
доктор технических наук, зав. лабораторией ТИНРО; Л.В. Левочкина, старший преподаватель кафедры технологии пищевой продукции ДВГАЭУ;
Т.Н. Дияр,
кандидат технических наук, старший научный сотрудник ТИНРО
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТОНКОИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПРОДУКТОВ С СОЕВОЙ МУКОЙ и НАБУХАЮЩИМ КУКУРУЗНЫМ КРАХМАЛОМ
В статье изучено влияние соевой муки и набухающего кукурузного крахмала на степень усвоения белков в готовых консервах из молок лососевых рыб, говяжьей печени и запеканки из щупалец кальмара под действием пищеварительных ферментов.
Технология кулинарных паштетов во многом совпадает с технологией ливерных колбас. Отличительной чертой и наиболее характерной особенностью паштетов является их мажущая консистенция. В паштетах частицы жира и мышечной ткани легко смещаются относительно друг друга как в холодном, так и в горячем состоянии. В отличие от колбас, в паштетах частицы мышечной ткани хотя и связаны в рыхлую сетчатую структуру, но эта связь непрочная и легко разрушается даже при незначительных усилиях, причем визуально структура паштета остается неизменной. Мажущая консистенция по традиционным технологиям достигается тем, что для паштетов мясо и рыбопродукты подвергают предварительной тепловой обработке.
В последние годы наблюдается расширение спектра ингредиентов, используемых для производства паштетных изделий с целью снижения содержания жира в паштетах, повышения их пищевой ценности и более рационального использования белкового сырья. Кроме того, отмечено особое внимание к выпуску изделий диетического и лечебно-профилактического назначения, к которым можно отнести и паштеты с их нежной структурой.
В нашей работе в качестве исходного сырья для тонкоизмель-ченных продуктов было использовано три вида белоксодержащего сырья: свежезамороженные молоки лососевых рыб, печень говяжья производства Австралии и свежезамороженные щупальца кальмара тихоокеанского.
Было установлено, что молоки лососевых рыб имеют несбалансированный аминокислотный состав по 5 аминокислотам, низкую водо-152
связывающую способность белков и неудовлетворительные реологические характеристики. Говяжья печень не имеет таких отрицательных характеристик, но является ценным и дорогостоящим животным сырьем.
Щупальца кальмара при достаточно высоком содержании полноценных белков очень обводнены, содержание влаги 80,4 %. Их фарши имеют неудовлетворительные реологические характеристики. Учитывая вышеизложенные качества исходного сырья при производстве из них паштетов, в качестве растительных водосвязывающих и структурообразующих наполнителей были использованы соевая обезжиренная мука и набухающий кукурузный крахмал в количестве от 10 до 15 %. Для того, чтобы паштеты имели нежную пластичную консистенцию, в консервы из молок лососевых и в запеканку из кальмара добавляли растительное масло в количестве 10 %, а в печеночный паштет вводили 15 % сливочного масла или масляной смеси.
Готовые паштеты имели нежный, присущий основному продукту вкус, аромат и хорошие реологические характеристики.
По содержанию белка паштеты из молок лососевых в зависимости от вида наполнителя располагались в следующем порядке: Нежный (наполнитель - соевая мука) - 11,3 %, Фантазия (наполнитель - мука и крахмал 1:1) - 7,9 % и Диетический (наполнитель - крахмал) - 7,6 %.
В таком же порядке паштеты располагались по их калорийности: 176, 155 и 153 ккал соответственно. Паштет из говяжьей печени с соевой мукой (Дальневосточный) имел самые высокие показатели среди разработанных изделий по содержанию белка (13,3%) и энергетической ценности (178 ккал). По этим показателям «Запеканка из кальмара» занимала промежуточное положение: содержание белка - 11,3%, энергетическая ценность - 169 ккал.
Основным препятствием использования соевых продуктов в пищевых целях является ингибирование белками сои протеолитической активности пищеварительных ферментов, в нашей работе было изучено влияние добавок на перевариваемость белков пепсином и трипсином. В табл. представлены результаты исследований.
Таблица
Перевариваемость белков готовой продукции пищеварительными ферментами
Наименование исследуемых образцов Перевариваемость, в относительных пооиентах
Пепсин Трипсин Пепсин-трипсин
Печень, контроль 100 100 100
Печень + соевая мука 160 450 392
Молоки, контроль 100 100 100
Молоки + соевая мука 116 438 372
Молоки + крахмал + соевая мука 116 355 307
Из полученных результатов видно, что улучшение перевари-ваемости белков при добавлении соевой муки обусловлено, в основном, за счет их лучшей перевариваемости на второй стадии, то есть за счет действия трипсина. Крахмал несколько замедляет перевариваемость белка трипсином, но незначительно. Поэтому перевариваемость белков паш-
тета «Фантазия» несколько ниже, чем у нежного, но значительно (более чем в 3 раза) выше, чем в контрольном образце.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что перевариваемость разработанных паштетов будет значительно выше, чем в контрольных образцах, а следовательно, и степень усвоения содержащихся в них белков будет выше.
Таким образом, на основании проведенных исследований было установлено, что набухающий кукурузный крахмал и соевая обезжиренная мука могут использоваться в качестве наполнителей тонкоизмельченных продуктов из молок лососевых рыб, говяжьей печени и щупалец кальмара.
Литература
1. Иваницкий С.Б., Назаренко C.B., Харченко В.Б. и др. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. №2. С. 30-31.
2. Покровский А.П., Ербаков И.Д. Атакуемость белковых пищевых продуктов протеолетическими ферментами in vituo // Вопросы питания. 1965. №3. С. 38-44.
3. Растительный белок / Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991.684 с.
4. УайтА., Хейдлер Ф., Смит Э. И др. Основы биохимии. М.: Мир, 1981.
