CC BY
16УДК 637.146.3
Медведева Т.А.
Магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
Машков В.В.
Магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
Чиликин А.Ю.
Магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛАКТОЗЫ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ
ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА
Аннотация. Статья посвящена изучению влияния лактозы на процесс ферментации обезжиренного молока закваской на основе Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis. Полученные результаты говорят о существенном положительном влиянии лактозы в нашивном виде на процесс сквашивания.
Ключевые слова: лактоза, обезжиренное молоко, ферментация.
Известно, что в мире большое количество людей страдает непереносимостью
лактозы, которая возникает из-за лактазной недостаточности. Это связано как с
географическим местоположением, так и с генетической предрасположенностью [6].
Непереносимость лактозы также увеличивается с возрастом. В возрасте 2-3 лет, 6 лет и
9-10 лет частота непереносимости лактозы составляет соответственно:
204
• 6-15 % для белых американцев и жителей Северной Европы;
• 18 %, 30 % и 47 % для мексиканцев США;
• 25 %, 45 % и 60 % для южно-африканских народов;
• приблизительно 30 %, 80 % и 85 % для китайцев;
• 30-55 %, 90 % и > 90 % для метисов из Перу [4, 5].
В любом случае, симптомы вызваны недостаточным уровнем лактазы в слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки [6]. Для людей с непереносимостью лактозы существует несколько вариантов питания: некоторые из них в состоянии переносить продукты, прошедшие процесс молочнокислого брожения, например сыр, кефир, творог и йогурт, так как в них молочный сахар бактериями переводится в молочную кислоту. Однако, даже в продуктах, прошедших процесс ферментации остается значительное количество лактозы (порядка 85%). Задачей исследования является показать степень влияния массовой доли лактозы в молоке на процесс ферментации, с целью изучения дальнейших перспектив в производстве низколактозных кисломолочных продуктов.
В рамках проведения лабораторной работы с использованием экспериментальной
базы МГУПП было исследовано влияние гидролиза лактозы на процесс сквашивания
обезжиренного молока, органолептические и реологические свойства сгустка. Объекты
исследования: закваска ООО "ВИВО Индустрия": лиофильно высушенные штаммы
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium lactis, молоко «Valio» питьевое УВТ обезжиренное (обр.1),
молоко низколактозное ультрапастеризованное «Parmalat» обезжиренное (обр.2),
заквашенное обезжиренное молоко (обр.3), заквашенное обезжиренное молоко
низколактозное (обр.4). В исходном состоянии закваски представляли собой
заквасочную культуру прямого внесения в концентрированной лиофилизированной
форме. Закваски вносили в молоко, используемое для предварительного
восстановления закваски при дробном делении упаковки по установленной инструкции.
Процесс ферментации проводили при 40 °С. Показатели кислотности снимали через 2,
3, 4, 5 и 6 часов после заквашивания. Для оценки качественных показателей сгустка
использовались стандартные методики: титруемую кислотность определяли по ГОСТ
205
3624-92, активную кислотность по ГОСТ 32892-2014, органолептическую оценку проводили по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011, условную вязкость определяли с помощью вискозиметра ВЗ-246.
Как и следовало ожидать, состояние лактозы в молоке оказало значительное влияние на процесс сквашивания обезжиренного молока (табл.2; рис.1)
Органолептические показатели обезжиренного молока представлены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели образцов молока
Наименование показателя Характеристика
Образец 1 Образец 2
Внешний вид Непрозрачная жидкость Непрозрачная жидкость
Вкус и запах Характерные для молока, с привкусом кипячения, ощущается сладковатый привус Без посторонних запахов, вкус сладкий, свойственный продуктам гидролиза лактозы
Консистенция Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка
Цвет Белый с голубоватым оттенком, свойственным обезжиренному молоку Белый с голубоватым оттенком, свойственным обезжиренному молоку
Таблица 2. Результаты физико-химических испытаний в процессе сквашивания
№ образ ца Значения титруемой 0 г-р кислотности, I Значения активной кислотности, ед. рН Условная вязкость через 6 часов, с
2ч 3ч 4ч 5ч 6ч 2ч 3ч 4ч 5ч 6ч
Обр.3 24 34 65 89 96 6,32 5,85 5,05 4,81 4,65 98
Обр.4 23 29 49 70 85 6,41 6,10 5,31 5,16 4,91 46
В первые 2 часа сквашивания различий между показателями кислотности в двух образцах не наблюдалось. Это связано с длительностью процесса активации микроорганизмов, через 3 часа разница в кислотности составила 5 0Т, однако по показателям активной кислотности разница более существенна. Через 5 часов образец
с лактозой в нативном виде достиг кислотности готового продукта, тогда как образец с гидролизованной лактозой достиг данного показателя через 6 часов.
Рис. 1. График нарастания кислотности
Как следует из данных графика, лог-фаза у образца с нативной лактозой протекает более интенсивно, однако это не оказывает значительного влияния на длительность сквашивания. Также можно заметить, что начало лог-фазы происходит приблизительно в одно время в обоих образцах.
Органолептическая оценка сквашенных образцов показала некоторые различия в свойствах сгустков (табл.3).
Таблица 3 Органолептические показатели образцов
Наименование показателя Характеристика
Образец 3 Образец 4
Консистенция и внешний вид Однородная, вязкая, тягучая Однородная, менее вязкая, тягучая
Вкус и запах Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Вкус невыраженный кислый, пустой
Цвет Белый, с голубоватым оттенком, слегка прозрачный Белый, с голубоватым оттенком, слегка прозрачный
Таким образом, из проведенной работы можно сделать вывод о большом значении нативного состояния лактозы в сырье для эффективного проведения процесса
ферментации, а также получения продукта с хорошими органолептическими и реологическими показателями.
Список литературы
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов : учеб. / К.К. Горбатова, П.И.
Гунькова. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. — 336 с.
Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие.
А. Г. Храмцов [и др.]. — СПб.: ГИОРД, 2009. — 424 с.
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Genetics and epidemiology of adult-type hypolactasia, Sahi T., Scand J Gastroenterol Suppl
;29:202:7-20, 1994
Lactose malabsorption in Mexican-American children, Woteki CE, Weser E, Young EA, Am J Clin Nutr;29:19-24, 1976
T. H. Vesa, P. Marteau, R. Korpela. Lactose intolerance // Journal of the American College of Nutrition. — 2000-04-01. — Т. 19, вып. 2 Suppl. — С. 165S—175S. — ISSN 0731-5724.
