CC BY
41
УДК 637.146.3/663.05
Изучение влияния белкового препарата Nutrilac® QU-7627 на
качество и выход творога
Д-р техн. наук Забодалова Л.А. zabodalova@gmail.com
Иванова О. В.
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет ИТМО Институт холода и биотехнологий 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
В статье представлен результат изучения влияния белового препарата Nutrilac® QU-7627 на процесс сквашивания смеси, качественные, структурно-механические показатели творога, а также на его выход.
Ключевые слова: белковые препараты, кислотная коагуляция, структурно-механические показатели, творог
Research the influence of protein additives Nutrilac® QU-7627 on the
quality indicators and curd output
D. Sc. Zabodalova L.A., Ivanova O.V.
Saint-Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics.
Institute of Refrigeration and Biotechnology 191002, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
In this article was shown the result of research the influence of protein additives on the process of fermentation mixture, quality indicators, rheological indices and curd output. Key words: protein additives, acid coagulation, rheological indice, curd
Творог - белковый кисломолочный продукт, в котором содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, а также полноценных белков, что обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность [3]. Сложная экономическая обстановка привела к снижению спроса на молочные продукты высокой ценовой категории. Что подтолкнуло производителей к поиску замены дорогостоящего основного сырья, не изменяя или даже улучшая при этом показатели качества готового продукта [6].
В настоящее время достигнуты существенные успехи в области получения белковых препаратов, поэтому разработка новых рецептур молочной продукции с их использованием является актуальной [2]. Кроме того, эффективность использования
подобных белковых добавок достаточно высока, за счет улучшения функциональных и технологических свойств нормализованной смеси [5]. Использование белковых препаратов при выработке творога и творожных продуктов дает возможность экономить сырье, улучшать вкус и консистенцию готового продукта [4].
Для того чтобы получить готовый продукт высокого качества, необходимо тщательно следить за технологическим процессом его производства, синитарно-гигиеническими условиями производства и хранения, а также считается возможным корректировать состав молока-сырья путем добавления белковых препаратов.
Целью данной работы являлось изучение влияния белкового препарата Кийке® Ои-7627 на качество и выход творога. Объектами исследования служили образцы обезжиренного творога с белковым препаратом Ки1:п1ас® рЦ-7627, введенным в заквашиваемую смесь в количестве 2; 3; 4 и 5 %. В качестве контрольного был принят образец обезжиренного творога без использования белкового препарата. Образцы были выработаны по традиционной технологии производства творога кислотным способом с использованием творожной закваски ЛТт на основе лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. В ходе процесса сквашивания проводился контроль изменения титруемой и активной (рН) кислотности (рис. 1-2).
Е—1
О 1 2 3 4 5 6 7 8
Продолжительность сквашивания, ч
2 % ЫийНас® ди-762 7 ♦ 3 % ЫиМас® ди-762 7 4 % ЫийНас® ди-762 " А 5 % ЫийЛас® рИ- 762 7 _Ж Контроль
Рис. 1. Кислотонакопление опытных образцов с различной дозой белкового препарата
6,5 б
5 5 >
Си ~
4.5 4
О 1 2 ,, 4 5 б 7 8
Продолжительность сквашивания, ч
■ 2 % \utrihic K: ди-762 7 ♦ 3 % ХШпЬюК ди-762 7 4 % ХШпЬю к: ди-762 7
_А5 % ЫийНас® ди-762 7 _ж Контроль
Рис. 2. Изменение рН образцов в процессе сквашивания смеси
Нарастание титруемой кислотности в опытных образцах проходит более активно по сравнению с контролем. Также из представленных кривых видно, что увеличение дозы белкового препарата N^11^® QU-7627 на динамику титруемой кислотности и рН значительного влияния не оказывает.
Готовый творожный сгусток отваривали при режимах, предусмотренных традиционной технологией производства творога обезжиренного, и подвергали самопрессованию, в ходе которого контролировали интенсивность отделения сыворотки на протяжении 40 минут (рис. 3). 70 60
Ö 30
° 10 о
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Продолжительность самопрессования, мин
■ 2 % \utrihieK ди 762 7 ♦ 3 %\utnlaeK дГ 762 7 • 4 %\uliilacK дГ 762 7 А 5 % ЫпйНас® ди 762 7 Ж Контроль
Рис. 3. Динамика отделения сыворотки образцов при самопрессовании
На основании полученных данных было выявлено, что с увеличением дозы вводимого белкового препарата N^11^® QU-7627 синеретические свойства творожного
сгустка ухудшаются; процесс доведения образцов до стандартной массовой доли влаги в обезжиренном твороге (80 %) осложняется; готовый продукт приобретает более мазеобразную консистенцию. Это связано, вероятно, с высокой влагосвязывающей способностью добавки.
После достижения требуемой массовой доли влаги в готовом продукте была проведена оценка органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей.
Результат изучения влияния дозы белкового препарата Ки1:п1ае® Ои-7627 на органолептические свойства готового продукта представлен в виде профилограммы (рис. 4). Дескрипторами были выбраны показатели, наиболее полно характеризующие органолептические свойства продукта.
Чистый
2 0о ХтиЬю к ди-7627 —♦ - 3 % ЫийНас® ди-762 7 4 0о ЫийНас® ди-762 7 -Ж - 5 % ЫийНас® ди-7627 —* • Контроль
Рис. 4. Профилограмма, характеризующая органолептические свойства образцов готового продукта
На основании полученных данных все образцы имели соответствующий вкус и запах, белый равномерный по всей массе цвет. Кроме того необходимо отметить, что опытные образцы с увеличением дозы вводимого белкового препарата Ки1:п1ае® рЦ-7627 приобретали все более мягкую, мазеобразную консистенцию.
По физико-химическим показателям исследуемые образцы близки к контролю и соответствуют требованиям стандарта [1].
Также для образцов готового продукта были определены показатели, характеризующие устойчивость структуры к разрушению при механическом воздействии и способность ее к восстановлению (табл. 1).
Таблица 1 - Структурно-механические показатели продукта_
Доза внесенного белкового препарата Ки1:п1ас® Ои-7627, % Показатели
Пп, % КМС Вп,%
0 (контроль) 31,6 1,5 50,0
2 31,8 1,5 59,1
3 33,3 1,5 55,5
4 37,0 1,6 55,6
5 39,1 1,6 52,2
Проводя анализ таблицы 1, можно сделать вывод о том, что потери вязкости (Щ) опытных образцов увеличиваются с повышением дозы вводимого белкового препарата Nutrilac® QU-7627. Значения коэффициентов механической стабильности (КМС) для образов с дозой добавки 4 и 5 % выше, чем для образцов с дозой 2; 3 % и контроля. Также важно отметить, что показатели степени восстановления структуры (Вп) с увеличением массовой доли белкового препарата в заквашиваемой смеси уменьшаются, однако их значения выше, чем у контрольного образца.
Для оценки эффективности технологии творога с использованием белкового препарата была рассчитана норма расхода нормализованной смеси на выработку 1 т готового продукта. Результаты расчетов сведены в табл. 2.
Таблица 2. Расчет нормы расхода нормализованной смеси на выработку 1 т
Доза внесенного белкового препарата Nutrilac® QU-7627, % Количество нормализованной смеси, г Количество полученного продукта, г Норма расхода нормализованной смеси, кг/1 т
0(контроль) 500 80,7 6195,8
2 500 106,5 4694,8
3 500 120,4 4152,8
4 500 129,8 3852,1
5 500 152,4 3117,2
Расчет нормы расхода нормализованной смеси на выработку 1 т творога показал, что использование белкового препарата Ки1:п1ас® рЦ-7627 способствует значительному уменьшению расхода нормализованной смеси на выработку 1 т продукта по сравнению с контролем.
Таким образом, использование белкового препарата ШИтПас® Ои-7627 при производстве творога представляет существенный интерес в качестве фактора, позволяющего повысить степень использования сухих веществ молока, увеличить выход и улучшить качество вырабатываемого продукта. По результатам проведенных исследований наиболее приемлемой дозой следует считать 2-3 % (масс.).
Список литературы:
1. ГОСТ Р 52096-2003-Творог. Технические условия
2. Исследование функционально-технологических свойств белковых препаратов и продуктов / МУ. - СПб, 2005. - 10 с.
3. Лялин В.А., Федотов А.В. Производство творога: новые технологии / Молочная промышленность. 2009, №10
4. Лях В. Я., Садовая Т. Н., Шабанова О. В. Увеличение выхода творога и творожных продуктов/ Молочная промышленность, 2009, №1.
5. Щедушнов Д.Е. Оценка эффективности производства творога/ Молочная промышленность, 2009, №2.
6. http://www.novayaera-msk.ru/
