CC BY
38
• 7universum.com
UNIVERSUM:
, ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_ноябрь. 2020 г.
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ГИДРАТАЦИИ НА ЦВЕТНОСТЬ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
Усманов Ботир Сотиволдиевич
зав. кафедрой «Пищевая технология», Ферганский политехнический институт Республика Узбекистан, г.Фергана
Юнусов Обиджон Кодирович
доцент кафедры «Пищевая технология», Ферганский политехнический институт Республика Узбекистан, г.Фергана
Отакулова Хуснидахон Шухратовна
магистрант кафедры «Пищевая технология», Ферганский политехнический институт Республика Узбекистан, г.Фергана
№ 11(80)
THE STUDY OF THE HYDRATION METHOD EFFECT ON THE COLORITY
OF SUNFLOWER OIL
Botir Usmanov
Head of the Department "Food Technology", Fergana Polytechnic Institute, Uzbekistan, Fergana ate.
Obidjon Yunusov
Assistant professor, Department of "Food Technology", Fergana Polytechnic Institute, Uzbekistan, Fergana ate.
Husnidahon Otakulova
Master's degree student of the department "Food Technology",
Ferghana Polytechnic Institute, Uzbekistan, Fergana ate.
АННОТАЦИЯ
Актуальность темы: Метод гидратации подсолнечного масла является рациональным. Способы гидратации по разному влияют на качество масел.
Гидратация является важным этапом при обработке растительных масел перед физической рафинацией. Поэтому, повышение эффективности гидратации подсолнечного масла является актуальной задачей.
Цель и задачи исследования. Разработка эффективной технологии гидратации подсолнечного масла, обеспечение значительного повышения выхода и улучшение качества рафинированного масла.
Объекты и предметы исследования. Объектом исследования явился прессовое и экстракционное подсолнечное масло. Предметами исследования являлись изучение влияния количества воды на качественные и количественные показатели рафинированного, прессового и экстракционного подсолнечного масла и исследование влияния методов гидратации на показатели рафинированного подсолнечного масла.
Техника и методика исследования. В работе использованы химические и современные физико-химические методы.
Научная новизна. Разработана эффективная технология гидратации подсолнечного масла, позволяющая снизить количество потерь и повысить качество рафинированного масла.
Практическая значимость работы. Получены новые сведения о качестве подсолнечного масла, позволяющие повысить эффективности технологии гидратации подсолнечного масла. Совершенствована технология гидратации подсолнечного масла и установлены оптимальные режимы.
ABSTRACT
The topic relevance: the hydration method of sunflower oil is rational. Hydration methods affect the quality of oils in different ways.
Библиографическое описание: Усманов Б.С., Юнусов О.К., Отакулова Х.Ш. Изучение влияние способа гидратации на цветность подсолнечного масла // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2020. 11(80). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/10873 (дата обращения: 25.11.2020).
• 7universum.com
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_ноябрь. 2020 г.
Hydration is an important stage in the processing of vegetable oils prior to physical refining. Therefore, improving the efficiency of sunflower oil hydration is an urgent task.
The goal and objectives of research. Development of effective technology for sunflower oil hydration, providing a significant increase in the yield and improving the quality of refined oil.
Objects and subjects of research. The research object was pressed and extracted sunflower oil. Subjects of research were the study of the influence of water quantity on the qualitative and quantitative indicators of refined, pressed and extracted sunflower oil and the study of the influence of hydration methods on the indicators of refined sunflower oil.
The technique and methodology of research. Chemical and modern physical and chemical methods are used in the article.
The scientific novelty. An effective technology of sunflower oil hydration has been developed to reduce the amount of losses and improve the quality of refined oil.
Practical significance of the work. New information about the quality of sunflower oil has been obtained, which makes it possible to increase the efficiency of sunflower oil hydration technology. The technology of sunflower oil hydration has been improved and optimal modes have been established.
Ключевые слова: подсолнечное масло; химические и физико-химические методы; технология гидратации.
Keywords: refined oil; chemical and physical and chemical methods; hydration technology.
№ 11 (80)
Фосфатиды растительных масел - наиболее значительная группа веществ сопутствующих тригли-церидам, как по количественному содержанию, так и по сложности состава и многообразию свойств. Они принадлежат к группе сложных липидов и представляют собой глицериды, одна из гидрок-сильных групп, которых этерифицирована фосфорной кислотой. Последняя, в свою очередь, связана с различными аминокислотами или другими органическими соединениями (1).
Подсолнечное масло гидратируют для получения лецитина, для длительного хранения и транспортировки, гидратация позволяет предотвратить образование мутных осадков. Эти осадки образуют потому, что фосфатиды - гигроскопические вещества и гидратируются при контакте с влагой. Фосфо-липиды растворимы в сыром масле, но в результате гидратации они становятся более плотными, чем триглицериды, и образует осадки.
Качество сырого подсолнечного масла влияет на эффективность гидратации. В сыром подсолнечном масле присутствуют гидратируемые и негидратиру-емые фосфатиды. Гидратируемые фосфатиды легко удаляется при добавлении воды. В то время как на негидратируемые фосфатиды вода практически не действует, и они становятся более жирорастворимы. Фосфолипиды влияют на цветность масла. Поэтому их удаляют в процессе гидратации (2).
На сегодняшний день существует несколько методов гидратации растительных масел. Способы гидратации по-разному влияют на качество масел.
Гидратация является важным этапом при обработке растительных масел перед физической рафинацией. Для осуществления физической рафинации остаточное содержание фосфора в растительных маслах должно быть не более 30 мг/кг. Но по требо-
ваниям стандартов после процесса гидратации и отбелки содержание фосфора в растительных маслах должно снижаться до 5 мг/кг.
Последнее время в масложировой промышленности, особенно в области процесса гидратации, были много открытий. Это даёт возможность для выбора эффективного, ресурсосберегающего и экологически чистого процесса. Эффективность удаления фосфолипидов играет важную роль в технологии рафинации растительных масел. В сырых растительнх маслах присутствуют фосфолипиды как в гидратируемых, так и негидратируемых формах при водной гидратации не снижаются вследствиу хорошей растворимости их в масле, и не отделяются путем осаждения или центрифугирования. К гидратируемым отностятся фосфатидилхолин, фосфатидилнозитол и лизофосфолипиды, а к негидратируемым относятся фосфатидная кислота, фосфатидилэтаноламин если формирует соли с бивалентными катионами или в диссоционной форме (2).
Современный процесс гидратации должен влиять на негидратируемым фосфатидам, преобразуя их на гидратируемым фосфатидам и их эффективное удаление. Простая схема кислотной гидратации состоит в следующем:
• разложение фосфато-металло комплексов с добавлением кислоты;
• гидратация фосфолипидов с добавлением воды;
• частичная нейтрализация с щелочью и удалением кислотного соапстока.
Исходное нерафинированное прессовое и экстракционное подсолнечное масло качественные показатели которых, приведены в таблице 1, были получены АО "Фергана ёг-мой".
№ 11(80)
ноябрь, 2020 г.
Таблица 1.
Качественные показатели нерафинированного подсолнечного масла
№ Параметры Прессовое Экстракционное
1. Кислотное число (мг КОН/г) 2,7 4,8
2. Перекисное число (ммоль О2/кг) 2,5 *10-2 4,5 *10-2
3. Йодное число (гр 12/100) 132 132
4. Цветность (кр.ед. при 50 жельтых) 8,5 10,2
Кислотная гидратация. Гидратированный с помощью водой подсолнечные масла были нагреты до 50 оС, добавили фосфорную кислоту (10%-ный водный раствор) в количестве 0,1 % от массы масла и перемешивали с помощью магнитной мешалки в течении 15 минут. Образованный осадок отделяли от масла.
Полученный результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Влияние процессов гидратации на цветность подсолнечного масла
Водная гидратация. Нерафинированное прессовое и экстракционное подсолнечные масла были нагреты до 60 оС, в масло добавили воду для гидратации 0,5-2,0 % от массы масел и перемешивали с помощью магнитной мешалки в течении 15 минут. Образованный осадок отделяли от масла.
№ Способ получения масла Метод гидратации Цветность масла (кр.ед. при 50 жельтых)
1. Прессовое Водная 3,5
Кислотная 1,9
2. Экстракционное Водная 5,8
Кислотная 2,5
Как видно из табл.2., цветность масел после процесса гидратации улучшается. Улучшение цветности гидратированных водой растительных масел можно объяснить механическим изменением пигментов до формированных комплексных соединений. При
водной гидратации подсолнечного прессового масла цветность масла снизилось до 5,8 кр.ед. Кислотное гидратации также улучшает цветность масел, который основывается кислотным разрушением структуры пигментов.
Список литературы:
1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, Л.-1989, том-11.
2. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М. и др. Технология переработки жиров., М-1985, Пищевая промышленность.
