CC BY
121
стр. 25 из 102
УДК 613.2.03
ИЗУЧЕНИЕ СОВМЕСТИМОСТИ ПРОДУКТОВ В ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТАХ И ПРОГРАММАХ ПИТАНИЯ ПО ГРУППАМ КРОВИ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В РЕСТОРАННОМ СЕРВИСЕ Симонов Юрий Владимирович кандидат биологических наук, профессор, декан факультета заочного обучения, vuriisimonov4@bk.ru.
Симонова Татьяна Ивановна кандидат педагогических наук, доцент зав. кафедрой технологии и организации питания, tis4@bk.ru,
Курмаева Татьяна Сергеевна, кандидат педагогических наук, доцент кафедры технологии и организации питания, tatianasb@vandex.ru,
Симакова Светлана Анатольевна преподаватель кафедры технологии и организации питания, elliya@vandex.ru,
Филиал Российского государственного университета туризма и сервиса, г. Самара
В статье рассмотрена проблема внедрения в ресторанный бизнес популярной концепции питания по группам крови как возможность повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания за счет привлечения дополнительных посетителей в свои заведения. Рассмотрены положительные и отрицательные стороны концепции питания по группам крови. Проанализировано соответствие продуктов питания, рекомендованных при лечебно-профилактических диетах и концепции питания по группам крови. Сделаны соответствующие выводы.
Ключевые слова: диета по группам крови, лечебно-профилактическое питание.
The article covers the problem of introducing into restaurant business the popular idea of nutrition based on blood types as an opportunity to increase competitiveness of public catering enterprises through attracting additional customers. The author considers both positive and negative sides of the concept of blood type based nutrition and correspondence offood products recommended for medioprophylactic diets and those of blood type nutrition concept and makes relevant conclusions.
Keywords: diet based on blood types, medioprophylactic nutrition.
Здоровье - самая большая ценность человеческой жизни. От состояния здоровья зависит все то, что делает нашу жизнь полноценной и счастливой: качество жизни, ее продолжительность, физическая активность и т.д. Существует вполне обоснованное научное мнение, что при рациональном питании продолжительность человеческой жизни может достигать 120-150 лет. Выработка гормонов, ферментов и других регуляторов обменных процессов в организме также происходит благодаря пищевым продуктам. От характера и полноценности питания зависит обмен веществ в организме, функционирование органов и систем, тканей и клеток. При правильном питании
стр. 26 из 102
обеспечивается постоянство внутренней среды организма человека, что является залогом здоровья, физической активности и долголетия, а также полноценное функционирование иммунной системы, повышается сопротивляемость организма, его возможность противостоять болезням. Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов питание должно быть полноценным.
Неправильное питание приводит к нарушению процессов обмена веществ в организме, ослаблению иммунитета, возникновению хронических заболеваний, преждевременному старению [2. С. 8-143]. Избыточное питание является частой причиной заболеваний органов кровообращения, ожирений, атеросклероза, сахарного диабета, подагры, полиостеохондроза. Недостаток питания с дефицитом белковой пищи вызывает тяжелые заболевания у детей: замедление роста, умственного развития, костеобразования, возникновение изменений в поджелудочной железе и печени. Для лучшего усвоения пищу следует подвергать определенной кулинарной обработке, при которой должна быть сохранена ее питательная ценность. Немаловажную роль в правильном питании играет культура потребления пищи, ее количество, качество, эстетика приготовления блюд, что улучшает аппетит и процессы пищеварения. Кроме количества и качества пищи, существенное значение имеет режим питания - время приема пищи, промежутки между ее приемами, распределение в течение дня.
Современный ритм жизни в связи с дефицитом свободного времени вынуждает пользоваться полуфабрикатами для домашнего приготовления блюд (однако не всегда такие продукты качественны) или питаться на предприятиях общественного питания (что весьма удобно для делового человека). В настоящее время таких предприятий насчитывается сотни в каждом городе и, естественно, любое из них стремится быть первым, лучшим и наиболее популярным среди других. Поэтому рестораторы придумывают различные подходы к организации меню, сервиса и концепции заведения в целом.
Не существует универсальных рецептов, как оставаться здоровым на протяжении долгих лет. Но известно точно: правильно питаясь, каждый сможет надолго сохранить тот уровень здоровья, который он получил с рождения.
В последнее время популярность приобрела диета по группам крови Д’Адамо. Она базируется на простом принципе - человек с определенной группой крови должен есть то, что ели люди в то время, когда эта кровь появилась. Диета по группе крови улучшает не только работу желудочно-кишечного тракта и обмен веществ, но и резко усиливает иммунитет: имеется описание нескольких случаев, когда данная диета способствовала устранению проявлений аллергии. Кроме того, диета по группе крови должна придать
стр. 27 из 102
человеку больше энергии, сделать его более работоспособным и сильным. При употреблении продуктов согласно группе крови похудение происходит не из-за ограничения питания, жестких запрещающих диет, больших физических нагрузок или давления на нервную систему (гипноз, стресс), а самым правильным с точки зрения жизнедеятельности человека путем, то есть нормализацией питания, что приводит к усилению обмена веществ, хорошей работе очистительных и выделительных систем организма.
Казалось бы, такая диета, а правильнее сказать концепция питания, должна приносить только положительные результаты в отношении здоровья. Однако при более детальном изучении оказалось, что она вступает в противоречие с некоторыми правилами и рекомендациями лечебно-профилактических диет.
Целью нашей работы является изучение соответствия ингредиентов лечебнопрофилактических диет концепции питания по группам крови.
Создатель теории о питании, основанной на группах крови человека, доктор Д’Адамо считает, что раз обладатели первой группы крови испокон века были мясоедами, то употреблять в пищу горох или пшеницу им просто противопоказано. И, наоборот, для «аграрной», второй группы крови, вредны некоторые продукты животного происхождения, например молоко. Объясняется это тем, что в продуктах, которые мы едим, существуют различные виды белка лектина. Белок лектин, содержащийся в молоке, отличается от лектина, содержащегося в мясе и так далее. Клетки одной группы крови способны без вреда принимать один лектин и вызывают реакцию отторжения при поступлении другого лектина (происходит склеивание клеток крови) [1].
В таблице 1 приведены данные о рекомендациях употребления продуктов питания в зависимости от группы крови (по Д’Адамо).
Таблица 1 - Рекомендации употребления продуктов питания в зависимости от группы крови
Параметры Характеристики
1 2
Группа крови: О (I) Охотник: сильный, уверенный в себе, лидер. Люди с первой группой крови первыми появились на Земле и сегодня составляют треть всего населения планеты (33%)
Предрасположенность к заболеваниям Заболевания, связанные со свертываемостью крови; воспалительные заболевания, например, артрит; пониженная активность щитовидной железы; повышенная кислотность желудка, приводящая к появлению язв; аллергии
Питание Высокобелковое: мясо (не свинина), рыба, морепродукты,
стр. 28 из 102
овощи, фрукты (не кислые), ананасы, ржаной хлеб (изредка). Ограничить: крупы (овес, пшеница и все изделия из нее), бобовые
Напитки Рекомендуется: зеленый чай, травяные чаи из шиповника, мяты, имбиря, липы, лакрицы; сельтерская вода. Нейтрально: пиво, красное и белое вино, чай из ромашки, шалфея, женьшеня, листа малины, валерианы. Избегать: кофе, алоэ, сенна, эхинацея, клубничный лист, зверобой, крепкие напитки
Группа крови: А (II) Земледелец: степенный, постоянный, спокойный, оседлый, дружелюбный, организованный, коллективист. Эта группа крови возникла при переходе от занятий охотой и собирательством к сельскому хозяйству. Сегодня 38% населения планеты имеет эту группу крови
Предрасположенность к заболеваниям Болезни сердца; рак; анемия; заболевания печени и желчного пузыря; диабет I типа
Питание Вегетарианское: овощи, тофу, крупы, бобовые, фрукты (кроме апельсинов, мандаринов, ревеня, папайи, бананов, кокосов, ананасов), рыба (кроме камбалы, палтуса, селедки, икры, морепродуктов). Молочные продукты ограничить нежирными видами и заменить соевыми аналогами. Избегать сахара
Напитки Рекомендуется: зеленый чай, кофе, красное вино, вишневый, грейпфрутовый, морковный, ананасовый соки, вода с лимонным соком. Избегать: апельсиновый сок, черный чай, все содовые напитки
Группа крови: В (III) Кочевник: уравновешенный, гибкий, созидательный. Эта группа появилась в результате миграции народов и составляет 21% населения Земли
Предрасположенность к заболеваниям Диабет I типа; синдром хронической усталости; аутоиммунные заболевания: болезнь Лу Герига, туберкулез кожи, рассеянный склероз
Питание Сбалансированное всеядное: мясо (говядина, баранина и др.), молочные продукты (кисломолочные и обезжиренные), крупы (кроме гречневой и пшеницы), бобовые, овощи (кроме помидоров, оливок, тыквы, кукурузы), фрукты (кроме ревеня и кокосов). Избегать: морепродукты (моллюски, крабы, креветки), свинина и изделия из нее, куриное и утиное мясо
Напитки Рекомендуемые напитки: травяные чаи (лист малины, солодка, Гингко Билоба, женьшень, шалфей), зеленый чай, сок капусты, клюквы, ананасовый, виноградный. Нейтрально: вино, пиво, апельсиновый сок, кофе, черный чай. Избегать: томатный сок, содовые напитки
Группа крови: АВ (IV) Загадка: необычный, харизматический, таинственный. Тип АВ возник в результате эволюции при слиянии групп II и III (А и В) и составляет всего около 8% населения Земли
Предрасположенность к заболеваниям Болезни сердца; рак; анемия
стр. 29 из 102
Питание Смешанное умеренное: мясо (индейка, кролик, баранина), рыба, молочные продукты, тофу, крупы (кроме гречневой и кукурузы), оливковое масло, масло печени трески, овощи (кроме перца, черных оливок, кукурузы), арахис, грецкие орехи, фрукты (кроме резких и кислых)
Напитки Рекомендуемые напитки: зеленый чай, кофе, ромашковый чай, чаи из шиповника, имбиря, эхинацеи, женьшеня, боярышника. Нейтрально: вино, пиво, чай из мяты, валерианы, малины. Избегать: алоэ, сенна, липа
Однако у теории Д’Адамо есть своими недостатки, в первую очередь, связанные с ее ненаучностью.
Во-первых, существование лектинов не вызывает сомнения, однако ни в одном научном исследовании не установлена та роль лектинов в питании в связи с группами крови, на которую опирается Д’Адамо. Нагревание в процессе кулинарной обработки полностью или почти полностью инактивирует лектины практически во всех продуктах [4. С 75-79]. Лектины продуктов, употребляемых без предварительной тепловой обработки, у здоровых людей подвергаются в кишечнике расщеплению до аминокислот за счет ферментов желудка, поджелудочной железы и тонкой кишки (только при некоторых хронических заболеваниях органов пищеварения нерасщепленные лектины злаков или сои способны оказывать токсическое воздействие на поверхностные клетки слизистой оболочки кишечника, а также проникать через кишечный барьер в кровь, но и в этом случае зависимость от групп крови человека не установлена [5. С. 131-134]. В кровь поступают не белки, а аминокислоты, которые абсолютно одинаковы по своей структуре и свойствам, независимо от происхождения и вида пищевого продукта, и не несут свойства белков.
Во-вторых, Д’Адамо ориентирует характер питания на 4 группы крови, а систем групп крови у человека несколько десятков. Воззрения сторонников концепции питания по группам крови на вопрос об историческом происхождении групп крови с научной точки зрения совершенно неверны: исследования антропологов, гематологов и других специалистов показали, что система групп крови АВ0 была уже у общего предка человека и обезьян, в крайнем случае, вначале были группы А и В, которые имеются у человекообразных обезьян. Попытка вывести появление групп крови в результате перехода на другой образ жизни или другую пищу - научный нонсенс: появление групп крови как адаптивных признаков к набору пищевых объектов - это физиологический неоламаркизм и лысенковщина!
стр. 30 из 102
В-третьих, отсутствуют доказательства связи между группами крови и метаболическими процессами, в частности, энергетическим обменом. Рекомендации Д’Адамо по использованию тех или иных продуктов для снижения или увеличения веса человека с учетом его группы крови, а не по энергетическим или другим показателям самих продуктов псевдонаучны [3].
Таким образом, рассуждения Д’Адамо о профилактическом и лечебном питании в зависимости от групп крови в лучшем случае беспочвенны, а в худшем - вредны.
Многочисленные научные исследования, посвященные лечебнопрофилактическому питанию, определили состав и структуру диет, согласованных с характером заболевания той или иной систем человеческого организма.
Согласно нашим исследованиям, концепция питания по группам крови полностью не соответствует на 39% лечебно-профилактической диете при заболевании сердечнососудистой системы, на 32% частично соответствует диете по I группе крови, на 48% и 39% по II группе, на 26% и 45% по III группе и на 19% и 48% по IV группе крови соответственно.
35% продуктов лечебно-профилактической диеты при гипертонии не соответствуют концепции питания по группам крови и 47% частично соответствуют для лиц, имеющих I группу крови. Для других групп крови (II, III, IV) эти данные выглядят соответственно: 47% и 24%, 35% и 24%, 29% и 41%.
Для лиц с I группой крови 25% продуктов лечебно-профилактической диеты при заболеваниях ЖКТ не соответствуют концепции питания по группам крови и 54 % продуктов частично не соответствуют. По остальным группам крови соответствующие показатели представлены следующим образом: по 38% у II группы, 21% и 46% у III группы и 38% и 29 % у IV группы.
Для I группы крови 25% продуктов лечебно-профилактической диеты при желчнокаменной болезни не сочетаются с концепцией питания по группам крови и 53% продуктов частично соответствуют. Для II группы эти данные выглядят как 33% и 45 %, для лиц с III группой - 23% и 43 %, а для IV группы - 30% и 40% соответственно.
У людей с I группой крови 43% лечебно-профилактической диеты при остром нефрите продуктов не соответствуют концепции питания по группам крови и 50% частично соответствуют. Для II, III и IV групп эти показатели выглядят следующим образом: по 36%, 14% и 43%, 29 % и 43% соответственно.
Для людей с I группой крови, страдающих панкреатитом, 32 % продуктов лечебнопрофилактической диеты вредны согласно концепции питания по группам крови и 55 %
стр. 31 из 102
безразличны. Для больных панкреатитом, имеющим II, III и IV группы крови, соответствующие показатели следующие: 23 и 41%%, 14 и 50%%, 23 и 42%.
В качестве примера приведем данные соответствия при лечебном питании больных острым нефритом концепции питания по группам крови (таблица 2).
Таблица 2 - Соответствие продуктов при лечебном питании больных острым нефритом
концепции питания по группам крови
Продукты Г руппы крови
I II III IV
Капуста белокочанная - - + +-
Свекла +- +- +- +-
Морковь +- + + +-
Картофель - - - +-
Крупа гречневая +- + - -
Рис +- +- + +
Яйца +- +- + +-
Яблоки + + + +
Молоко цельное - - +- -
Сметана - +- + +
Сахар +- +- +- +-
Масло сливочное +- - +- -
Чай некрепкий - - +- -
Кофе с молоком - + +- +
Можно проанализировать все лечебно-профилактические диеты на соответствие их концепции питания по группам крови, однако уже совершенно очевидно, что, во-первых, ни одна из диет не соответствует данной концепции. Иного результата и быть не могло. Во-вторых, существует предрасположенность людей с той или иной группой крови к тем или иным заболеваниям. В таком случае концепция питания по группам крови не предполагает, что люди, например I группы, могут иметь заболевания, характерные для II группы и т.д. В-третьих, нет никаких литературных данных, научно подтверждающих концепцию питания по группам крови.
Литература
1. Ортотрофия: основы правильного питания и лечебного голодания / пер. с англ. Л.А. Владимирского. М.: Советский спорт, 2002. 448 с.
2. Разенков И.П. Новые данные о физиологии и патологии пищеварения. М.: АМН ССР, 1948. 464 с.
стр. 32 из 102
3. Шендеров Б. А., Маквелова М. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание: материалы 2-го международного симпозиума «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище». М., 1996. С. 186.
4. Diamond P., Brondel L., Le Blanc Palatability and postprandial thermogenesis in dogs. Am. J. Physiol, 1985, v. 248, № 1.
5. Nasset E. S. Amino acids in gut contents during digestion in the dog. J. Nutrion, 1962, v. 76, № 2.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В СФЕРЕ ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА УДК 640.4.03: 338.48.02: 796.5:658
ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ВНЕДРЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
В СФЕРЕ ГОСТЕПРИИМСТВА Черноусова Надежда Юрьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры сервисных технологий, Nadinn ktn@mail.ru,
Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж
В статье рассмотрены тенденции и перспективы внедрения инновационных технологий в сфере гостеприимства, подтверждена необходимость развития и внедрения инновационных технологий в отеле, поскольку в перспективе они позволят увеличить и лояльность гостей, и заполняемость номеров.
Ключевые слова: сфера гостеприимства, инновации, автоматизация гостиниц.
The article considers tendencies and prospects of introducing innovative technologies and proves the need for development and introduction of innovative technologies in hotels as they allow increasing the guests ’ loyalty and room fillability in the future.
Keywords: hospitality sphere, innovations, automation of hotels.
Сфера туризма сегодня одна из наиболее перспективных и прибыльных. В мире на его долю приходится около 10 % мирового валового дохода, 8 % общего объема мирового экспорта и 30-35 % мировой торговли услугами.
Изучение инновационных процессов, причин появления новшеств, разработка методов их внедрения представляет значительный практический и научный интерес. Особенно важна роль государства в развитии инноваций в сфере туризма, а разработка и реализация механизмов государственной поддержки данных направлений актуальна.
В рамках Федеральной целевой программы к 2018 году Россия должна стать одним из лидеров туристической индустрии. Правительство утвердило эту программу,
