CC BY
54
ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА РОСТА ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ РОДА PENICILLIUM В УСЛОВИЯХ РАЗЛИЧНОЙ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Кушевская Марина Александровна, Сухих Станислав Алексеевич, к.т.н., Бабич Ольга Олеговна, к.т.н., доцент Садовая Татьяна Николаевна, д.т.н.
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», Кемерово
В процессе жизнедеятельности человек постоянно контактирует с различными микроорганизмами, бактериями и плесневыми грибами. Кроме этого, человечество сознательно использует свойства микроорганизмов и сами микроорганизмы в различных отраслях народного хозяйства. Так, например, уже много веков некоторые страны Европы широко используют плесневые грибы в производстве различных сыров. Среди сыров, в технологии которых используются плесневые грибы, можно отметить Ка-мамбер, английский Стилтон Рокфор, Бри, Голубой датский, итальянский Горгонцол и др. Некоторые виды плесневых грибов применяют в пищевой и фармацевтической промышленностях, в частности для производства янтарной и лимонной кислот. Страны Востока, особенно в Японии, плесневые грибы используют в технологии производства спиртных напитков, особой популярностью пользуются рисовая водка и соке [1; 2].
На рост, развитие и скорость метаболизма плесневых и микроскопических грибов влияют множественные факторы окружающей среды. Факторы окружающей
среды, оказывающие положительное влияние на синтез органических и биологически активных соединений плесневых грибов называются благоприятными. Но встречаются неблагоприятные факторы внешней среды, которые приводят к необратимым негативным процессам жизнедеятельности плесневых и микроскопических грибов и даже к их гибели. Среди таких факторов можно выделить активную кислотность реакционной среды.
От величины активной кислотности реакционной среды зависит поступление питательных веществ в клетку, скорость и качество образования пигментов, синтез витаминов, антибиотиков, активность ферментов, а также скорость спорообразования.
Исследование направлено на изучение скорости роста плесневых грибов Pénicillium в условиях различной активной кислотности. При этом, в ходе эксперимента, активную кислотность изменяли в интервале 2,50-7,00 при температуре окружающей среды 35 °С. Полученные данные представлены в таблице 1.
Таблица 1
Изучение скорости роста плесневых грибов Pénicillium в условиях различной активной кислотности
Значение рН Скорость роста плесневых грибов, КОЕ/г, сутки
0 7 15 30 40 50 60
7,00 (19,80± ±1,19)х Х101 (9,23± ±0,55)х х102 (12,84± ±0,77)х х102 (18,30± ±1,10) х х102 (35,73± ±2,14)х хЮ1 (16,90± ±1,01)х х103 (30,47± ±1,83)х х104
6,50 (19,80± ±1,19)х Х101 (12,40± ±0,74)х х102 (17,68± ±1,06) х х102 (22,80± ±1,37)х х102 (39,87± ±2,39)х хЮ1 (19,90± ±1,19)х х103 (35,05± ±2,10)х х104
5,5 (19,80± ±1,19)х Х101 (14,05± ±0,84)х х102 (20,94± ±1,25)х х102 (26,34± ±1,58)х х102 (43,60± ±2,61)х хЮ1 (22,60± ±1,35)х х103 (38,77± ±2,32)х х104
4,5 (19,80± ±1,19)х Х101 (17,70± ±1,06) х х102 (23,15± ±1,39)х х102 (28,20± ±1,69)х х102 (49,20± ±2,95)х хЮ1 (25,50± ±1,53)х х103 (42,11± ±2,52)х х104
3,5 (19,80± ±1,19)х Х101 (13,46± ±0,80)х х102 (18,40± ±1,10) х х102 (22,22± ±1,33)х х102 (38,19± ±2,29)х хЮ1 (19,44± ±1,16)х х103 (33,93± ±2,03)х х104
2,5 (19,80± ±1,19)х Х101 (11,37± ±0,68)х х102 (16,15± ±0,97)х х102 (19,85± ±1,19)х х102 (34,22± ±2,05)х хЮ1 (17,30± ±1,04)х х103 (26,67± ±1,60) х х104
Анализ эмпирических данных, представленных в таблице 1 позволил сделать вывод о том, что плесневые грибы рода Pénicillium интенсивно растут только на питательных средах, имеющих активную кислотность 4,5. При этом органолептический анализ позволил идентифициро-
вать образцы мицелия трех видов. Первый характеризуется плотным, с короткими, тесно перевитыми нитями мицелием. Второй вид мицелия характеризуется высокими, длинными нитями и последний тип - быстро образующийся мицелий с бело-желтой окраской, более толстой по сравнению с другими мицелиями.
Уже более 50 лет тому назад было установлено, что у каждого фермента существует оптимальное значение активной кислотности реакционной среды, т.е. значение рН среды при котором фермент проявляет максимальную каталитическую активность по отношению к субстрату. Большинство природных энзимов имеют максимальную каталитическую и удельную активность в приделах нейтрального значения. Лишь единицы природных ферментов могут проявлять наивысшую каталитическую активность в резко кислой или резко щелочной среде.
Известно, что на качество продукта влияют органо-лептические показатели. Органолептические показатели
сыра с плесневыми грибами, зависят от вкуса пептидов, содержащихся в продукте, который, в свою очередь, зависит от вкуса остатков аминокислот, входящих в их состав. В этой связи проводили исследования по изучению влияния активной кислотности реакционной среды на протеолити-ческую активность плесневых грибов рода Pénicillium. Результаты исследований влияния активной кислотности реакционной среды на стабильность протеолитической активности плесневых грибов Pénicillium представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 - Изменение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов рода Pénicillium в зависимости от активной кислотности среды
Идентификация результатов исследований влияния активной кислотности реакционной среды на стабильность протеолитической активности плесневых грибов рода Pénicillium, представленных на рисунке 1, свидетельствуют о том, что протеолитические ферменты имеют достаточно высокую каталитическую активность, которая увеличивается в кислой среде. Так, наибольшая протеоли-тическая активность ферментной системы плесневых грибов рода Pénicillium наблюдается при рН, равной 4,50, и
составляет 68 820 усл- ед . При значении активной кис-г
лотности 7,5 и более протеолитическая активность ферментной системы плесневых грибов рода Pénicillium составляет 64 980 Е/г.
Список литературы
1. Ефимов, К.М. Скорая помощь против плесени // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 3.- С. 26-27.
2. Методическое руководство по идентификации плесневых грибов рода Penicillum, планируемых при производстве сыров.- Углич, 2005.- 293 с.
БЛОКСЕКЦИОННОЕ СТРОИТЕЛЬСТВО ЗДАНИЙ
Сычев Сергей Анатольевич
к.т.н., докторант
Россия, Санкт-Петербургский государственный архитектурно-строительный университет
Принципы высокоскоростного полносборного индустриального строительства в условиях Севера состоят в следующем: применение индустриальных унифицированных конструкций заводского изготовления в виде легких многослойных сэндвич-панелей и укрупненных блок-модулей нескольких типов; комплексная механизация сборочных процессов, транспортизация и поточная организация монтажа элементов на основе комплектных поставок сэндвич-панелей; технологичность проектных решений, точность монтажа и ритмичность сборочно-монтажных
операций на строительной площадке средствами мобильной малогабаритной техники. Такой технологии гарантирует минимальные затраты труда, уменьшает продолжительность сборки, повышает качество, быструю готовность объектов и энергоэффективность объемно-блочного строительства в суровых климатических условиях и слабой инфраструктуре. Наиболее важными показателями при выборе вариантов конструктивно-технологических решений в суровых условиях являются продолжительность выполнения работ и ускоренные темпы интенсификации процессов. Быстровозводимые модульные здания
