CC BY
18
УДК 664.95
К.М. Афанасьева, Н.К. Луенко
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: oleinikovaks@yandex. ru
ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА РЕСТРУКТУРИРОВАНИЯ РЫБНЫХ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Исследовано влияние степени измельчения мороженого сырья на адгезионную способность фарша. Изучено воздействие хлорида натрия и хлорида калия на физико-технологические свойства фаршевых систем. Показано влияние предварительного посола на липкость полуфабриката. Установлены параметры реструктурирования при производстве рыбных ветчинных изделий.
Ключевые слова: ветчинные изделия, реструктурирование, мороженое рыбное сырье, хлорид натрия, хлорид калия.
K.M. Afanaseva, N.K. Luenko (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003). To study the process of restructuring fish ham products
The influence of the degree of crushing of frozen raw materials on the adhesion of mince. We studied the effect of sodium chloride and potassium chloride on the physical and technological properties of mince. It shows the effect of pre-salting of half-stuff. It sets parameters for restructuring for the production of ham products.
Key words: ham products, restructuring, frozen raw materials, sodium chloride, potassium chloride.
DOI: 10.17217/2079-0333-2015-32-26-29
Процесс реструктурирования позволяет получать из обезличенных кусков мышечной ткани продукты с монолитной, сочной и нежной структурой. Использование реструктурирования в качестве технологического приема улучшает функционально-технологические свойства сырья. Прежде всего, процесс реструктурирования требует решения некоторых задач: разработка эффективного способа структурирования; применение связующих веществ, обладающих необходимыми функциональными свойствами. При производстве реструктурированных продуктов в качестве связующих компонентов используют трансглутаминазу [1-3].
В качестве связующих компонентов были рассмотрены фарш минтая, трески и горбуши с добавлением хлорида натрия и хлорида калия. Был применен предварительный посол хлоридом натрия и хлоридом калия для фаршей из минтая, трески и горбуши, а также выбрана степень измельчения фарша.
Изменение липкости в зависимости от степени измельчения показано на рис 1. При однократном измельчении липкость фарша минтая выше, чем фарша из трески и горбуши. Однако при двукратном измельчении адгезионные свойства фарша повышаются у всех образцов, при трехкратном измельчении наблюдается обратный эффект. Это связано с тем, что увеличивается температура фаршевой системы, что в свою очередь приводит к денатурации белков и соответственно к снижению липкости. Поэтому была выбрана оптимальная степень измельчения - двукратное измельчение.
Добавление электролитов (хлорида натрия и хлорида калия) в измельченную мышечную ткань рыбы в концентрации более 1,0% вызывает частичное растворение миофибриллярных белков в процессе перемешивания, в результате чего повышается липкость фарша [4, 5].
После измельчения мышечной ткани вносили хлорид натрия в концентрации от 0,5 до 5,0% (рис. 2). Для всех образцов характерно увеличение адгезии после внесения хлорида натрия в количестве от 0,5 до 1,0%. Наибольшей липкостью фарш минтая и трески обладает при концентрации электролита 0,5-1,5%, фарш горбуши при концентрации соли 1,0-2,5%.
7000,00 6000,00 5000,00
К
4000,00
5
м о и
3000,00 2000,00 1000,00 0,00
1 2 3
Кратность измельчения
Рис. 1. Воздействие степени измельчения сырья на адгезионную способность фарша
7000,00
6000,00
5000,00
и
,я 4000,00
и
м е
$ 3000,00
2000,00
1000,00
0,00
■ Минтай
■ Треска
■ Горбуша
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 Концентрация хлорида натрия, %
Рис. 2. Влияние хлорида натрия на липкость фарша
Введение в мышечную ткань хлорида натрия изменяет коллоидно-химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических и автолитических процессов [4].
Электролиты, добавленные в фарш, уменьшают количество влаги, выделяемой во время термической обработки на 40% по сравнению с фаршем без добавления электролитов, при этом увеличивается его ВУС [6].
Внесение хлорида натрия в измельченную мышечную ткань минтая положительно сказывается на ее реологических свойствах, и наиболее ощутимое увеличение структурно-механических свойств достигается при добавлении хлорида натрия до 1,5%, однако при увеличении его количества до 3,0% и выше практически не влияет на величину вязкости. При концентрации соли выше 4,0% в фарше минтая происходит высаливание белков, они утрачивают растворимость и способность образовывать золи [5].
Выявлено, что оптимальная концентрация хлорида натрия в фарше составляет 1,0-2,0%.
При исследовании влияния хлорида калия на липкость фаршей (рис. 3) показано, что при внесении хлорида калия в количестве 1,5-2,5% происходит заметное увеличение концентрации во всех образцах. Для фарша минтая максимальное значение липкости достигается при концентрации калиевой соли 2,5%, для фарша трески - 2,0%, для фарша горбуши - 2,5-3,0%.
7000,00 6000,00 5000,00
и 4000,00
в? =
3000,00 2000,00 1000,00
0,00
■ Минтай
■ Треска
■ Горбуша
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 Концентрация хлорида калия, %
6,0
Рис. 3. Воздействие хлорида калия на адгезионную способность фарша
Внесение хлорида калия в целом положительно влияет на реологические характеристики рыбных фаршей. Особенно эффективно применение хлорида калия при концентрации 2,0-3,0%.
При исследовании процесса реструктурирования и воздействия электролита на структурные характеристики модельных образцов был изучен предварительный посол. После разделывания, мойки и стекания мышечную ткань обрабатывали хлоридом натрия или хлоридом калия, затем измельчали. Исследования показали (рис. 4), что при внесении хлорида натрия происходит увеличение липкости поверхности фаршей.
7000,00 6000,00 5000,00
и
ия, 4000,00 е
•I 3000,00 2000,00 1000,00 0,00
Минтай
Треска
Горбуша
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5
Концентрация хлорида натрия, %
5,0 5,5 6,0
Рис. 4. Влияние предварительного просаливания фарша при введении хлорида натрия на липкость фарша
Полученные данные свидетельствуют о том, что значительное увеличение липкости происходит даже для образцов с концентрацией соли 0,5-1,0%. Однако максимальные значения адгезии достигаются при концентрации поваренной соли для фарша минтая 1,5 и 3,0%, для фарша трески эти показатели составляют 1,5-2,5%, а для фарша горбуши - 1,0-2,5%. При предварительном просаливании хлоридом натрия лучшие показатели лежат в интервале 1,5-2,5%.
Известно, что при введении соли молекулы белка абсорбируют на поверхности ионы хлора, набухают, увеличивается водосвязывающая способность. Вода перемещается из мышечной ткани в солевой раствор, в результате чего фарш становится более липким [4, 6]. Изучена зависимость адгезионных свойств фарша от предварительного просаливания образцов хлоридом калия (рис. 5).
7000,00
■ Минтай
■ Треска
■ Горбуша
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 Концентрация хлорида калия, %
Рис. 5. Действие предварительного просаливания фарша при введении хлорида калия на адгезию фарша
Предварительный посол хлоридом калия и последующее измельчение в целом оказывают положительный эффект на адгезионные свойства фаршей. Общая тенденция показывает, что при увеличении концентрации калиевой соли липкость увеличивается. Для всех образцов характерно, что максимальные значения адгезии достигаются, когда количество электролита составляет 2,5-3,0%. Адгезионные свойства фарша минтая и трески при концентрации от 2,5 до 5,0% идентичны, липкость фарша горбуши после внесения соли в количестве 2,5% незначительно возрастает. Наилучшие реологические показатели для фаршей из гидробионтов находятся в пределах 2,0-3,0%.
Литература
1. Moreno H.M., Carballo J., Borderias A.J. Study of two different cold restructuring processes using two different qualities of hake (Merluccius capensis) muscle, with addition of microbial transglutaminase // Journal of the science of food and agriculture. - 2009. - Vol. 89 (8). -P.1346-1351.
2. Cardoso C., Mendes R., Nunes M.L. Effect of transglutaminase and carrageenan on restructured fish products containing dietary fibres // International journal of food science and technology. - 2007. -Vol. 42 (11). - P. 1257-1264.
3. Moreno H.M., Carballo J., Borderias A.J. Influence of alginate and microbial transglutaminase as binding ingredients on restructured fish muscle processed at low temperature // Journal of the science of food and agriculture. - 2008. - Vol. 88 (9). - P. 1529-1536.
4. Жаринов А.И., Веселова О.В. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли // Мясная индустрия. - 2003. - № 6. - С. 27-29.
5. Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества). - М.: ДеЛипринт, 2006. - 706 с.
6. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / пер. с польск. В.Е. Тишина; под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.
