CC BY
76
й01: 10.24411/0235-2451-2018-10418 УДК 339.13:663.86(571.511)
ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НАСЕЛЕНИЯ Г. НОРИЛЬСКА В ОТНОШЕНИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Г. И. ТЮПКИНА, кандидат технических наук, зав. лабораторией (e-mail: tyupkina@mail.ru)
Научно-исследовательский институт сельского хозяйства и экологии Арктики - филиал Федерального исследовательского центра «Красноярский научный центр СО РАН», ул. Комсомольская, 1, Норильск, Красноярский край, 663302, Российская Федерация
Резюме. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений населения города Норильска в отношении безалкогольных напитков проводили с целью выявления актуальных направлений расширения ассортимента функциональных напитков местными производителями и повышения конкурентоспособности их производства. Регистрацию ассортимента безалкогольных напитков осуществляли в розничных торговых точках - в супермаркетах города Норильска (форма продаж - самообслуживание). Исследования проводили в 2014 г. методами анкетирования и личного интервью. На основе выработанной социологической гипотезы были выделены общественные целевые группы промышленной зоны г. Норильска. Репрезентативная выборка на основе спонтанного подхода составила 105 человек (0,06 % от количества жителей 176,5 тыс. человек). В нее включали представителей социальных групп, подверженных специфическим воспалительным заболеваниям в суровых климатических условиях Арктики. Возраст основной части респондентов - от 25 до 55 лет(61,9 %). Доля жителей старше 55 лет составляла 17,1 %, учащихся школ и других учебных заведений в возрасте до 25 лет - 21 %. Большинство респондентов предпочитают покупать сок (33 %); на втором месте напитки на минеральных водах (21 %); далее квасы и квасные напитки (15 %); 8 % норильчан предпочитают утолять жажду холодными чаями. Наибольшее число респондентов устраивает цена напитков от 20 до 40 руб. (49 %); далее - от 40 до 60 руб. (31 %);до 20 руб. - 13 %, 60 руб. и выше - 7%. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений жителей г. Норильска в отношении безалкогольных напитков показало смещение их в сторону негазированных и сокосодержащих натуральных напитков. В целом эта группа товаров определена как перспективная для разработки новых видов безалкогольной продукции. Полученные результаты использовали при проектировании рецептур и производстве экспериментальных образцов напитков. Ключевые слова: безалкогольные напитки, потребительское предпочтение, маркетинговое исследование. Для цитирования: Тюпкина Г. И. Изучение потребительских предпочтений населения г. Норильска в отношении безалкогольных напитков //Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 4. С. 74-76. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10418.
В последние годы при производстве безалкогольных напитков все чаще используют нетрадиционные виды сырья, особенно натурального происхождения [1, 2, 3].
Как показал анализ научно-технической и патентной литературы, в состав функциональных напитков включают витамины и минеральные вещества в виде витаминно-минеральных премиксов, комплексы различных функциональных ингредиентов, водорастворимые растительные экстракты, повышающие адаптивные возможности организма. Для обогащения рекомендуется использовать те соединения, недостаточное потребление или признаки дефицита которых широко распространены и реально обнаружены. Для большинства россиян к числу таких микро-нутриентов относятся витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин D, каротин, йод, железо и кальций.
Актуальная задача для разработчиков и производителей - пополнение ассортимента напитками с повышенной биологической активностью на основе местного
растительного сырья. Таймыр - богатейшая кладовая дикоросов, которые могут быть использованы в качестве профилактической основы сохранения здоровья населения. Общая площадь ягодников в регионе составляет 614,5 тыс. га. Биологический потенциал территории по сбору ягод - 37,7 тыс. ц, но промышленные заготовки такого сырья не ведутся [4, 5]. В первую очередь, это связано с общепринятым ошибочным мнением о низком уровне биологически активных веществ в растениях, произрастающих на Крайнем Севере.
Цель наших исследований - изучение потребительских предпочтений населения города Норильска в отношении безалкогольных напитков для выявления актуальных направлений расширения ассортимента функциональных напитков местными производителями и повышения их конкурентоспособности.
Условия, материалы и методы. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений населения проводили в 2014 г. методами анкетирования и личного интервью.
Разработанная анкета содержала вопросы с вариантами ответов. Этот метод исследования достаточно прост, непродолжителен по времени, с его помощью можно получать достоверную информацию. Анкета для опроса потенциальных покупателей состояла из следующих информационных блоков: демографическая характеристика респондентов, определение степени значимости потребительских свойств, изучение предпочтений потребителей при покупке безалкогольных напитков [6].
Опросные листы были ориентированы на выявление предпочтений покупателей по частоте употребления безалкогольных напитков, влияния на потребительский выбор газированных и негазированных напитков. Регистрацию ассортимента безалкогольных напитков проводили в розничных торговых точках - в супермаркетах города Норильска (форма продаж - самообслуживание).
На основе выработанной социологической гипотезы были выделены общественные целевые группы промышленной зоны г. Норильска. Репрезентативная выборка на основе спонтанного подхода составила 105 человек (0,06 % от количества жителей 176,5 тыс. человек). В нее включали представителей социальных групп, подверженных специфическим воспалительным заболеваниям в суровых климатических условиях Арктики: болезни органов дыхания (333,4 на 1000 чел.); болезни костно-мышечной системы (31,8 на 1000 чел.); болезни мочеполовой системы (49,0 на 1000 чел.) [7].
Изучение специфических предпочтений целевых групп основывалось на линейке ассортимента, включающей 84 наименования, из которых 26 видов напитков изготовлено местными производителями (21 вид - газированные напитки, расфасованные в пластиковую тару вместимостью 1,5 л по цене от 34 до 69 руб.; 3 вида - негазированные напитки в таре такого же объема по цене от 42 до 69 руб.). В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге, Липецкой области, Хакасии и др. производят 27 видов газированных напитков в таре вместимостью от 0,6 до 1,5 л по цене от 29 до 64 руб. и 7 наименований негазированных в таре объемом от 0,33 до 0,5 л, стоимостью от 34 до 47 руб.
Морсы, соки и нектары (26 видов) в тетрапакетах от 0,2 до 1 л по цене от18 до 102 руб. произведены в Москве, Московской области, Белгороде, Санкт-Петербурге, Краснодаре, Волгоградской области и др.
Большую часть опрошенных представляли женщины -54,2 %, в том числе 30,4 % в возрасте от 25 до 55 лет. Доля мужчин, участвовавших в опросе, составляла 45,8 %, из них 31,5 % в возрасте от 25 до 55 лет. Возраст основной части респондентов - от 25 до 55 лет (61,9 %). Это работающее население, имеющее постоянный доход и способное обеспечивать себя. Доля жителей старше 55 лет составляла 17,1 %, учащихся школ и других учебных заведений в возрасте до 25 лет - 21 % (табл. 1).
Таблица 1. Распределение респондентов по полу и возрасту
Возраст, лет 1 Доля мужчин, %\Доля женщин, %
Меньше 18 1,9 3,8
18-24 6,7 8,6
25-34 10,5 7,6
35-44 9,5 9,5
45-54 11,5 13,3
55 и старше 5,7 11,4
Результаты и обсуждение. Все возрастные группы населения потребляли безалкогольные напитки, имеющие хорошие органолептические характеристики, в основном, для утоления жажды и, частично, в качестве дополнительного источника биологически активных компонентов.
В ходе опроса выявлено, что о пользе безалкогольных напитков осведомлены потребители всех половозрастных групп. Большинство из опрошенныхреспондентов, имеющих представление о пользе безалкогольных напитков, - люди с высшим образованием (32 %). Скорее всего, молодые люди (школьники и студенты) не задумываются о связи продуктов со здоровьем, несмотря на советы родителей, преподавателей и рекламу в средствах массовой информации.
Установлено, что 53 % респондентов покупают безалкогольные напитки достаточно часто - не реже 1 раза в неделю; 17 % каждый день; 16 % каждый месяц; 14 % опрошенных - 1 раз в полгода и реже.
Учитывая суровые климатические условия проживания, не удивительно, что наибольшее количество респондентов приобретают напитки в магазинах рядом с домом (35 %) и супермаркетах (33 %); не придают значения месту приобретения напитков 31 %, в киосках - 1 %. Наибольшей популярностью у респондентов пользуются негазированные напитки (38 %), газированные - 32 %, для 30 % опрошенных этот фактор не имеет значения.
На вопрос о том, какие безалкогольные напитки они предпочитают покупать, 33 % респондентов ответили, что сок; на втором месте напитки на минеральных водах (21 %); далее квасы и квасные напитки (15 %); 8 % норильчан предпочитают утолять жажду холодными чаями; 6 % покупают морсы; по 5 % - сладкие газированные напитки и напитки на натуральном сырье; 3 % покупателей предпочитают молоко; энергетические и спортивные витаминизированные напитки приобретают 2 % респондентов; другое - 3 %.
При покупке люди обращают внимание на стоимость напитка. Наибольшее число респондентов устраивает цена от 20 до 40 руб. (49 %); далее - от 40 до 60 руб. (31 %); до 20 руб. - 13 %, 60 руб. и выше - 7 %. Несмотря на то, что потребители хотят видеть в продаже относительно недорогие напитки, современ-
Таблица2. напитков
ное представление о здоровом образе жизни и хорошем самочувствии позволят распространять функциональные напитки, обладающие дополнительными полезными качествами, и по более высокой цене.
Результаты изучения потребительских предпочтений по отношению к безалкогольным напиткам в целом определили эту группу товаров как перспективную в качестве основы для разработки новых видов безалкогольной продукции.
Исследования рынка показали, что безалкогольные напитки на натуральном сырье выпускают в небольшом объеме, который не удовлетворяет спрос населения. Актуальной проблемой остается и разработка технологий, способствующих максимальному сохранению ценных компонентов биологического сырья при производстве напитков. Среди перспективных технологий такого рода можно выделить предусматривающие использование ультразвука.
По мнению ученых, многие препараты из растений арктической зоны проявляют ангиопротективные и стресс-лимитирующие свойства, обладают вазопротективным эффектом, нормализуют мозговой кровоток, что служит частными проявлениями их способности вызывать состояние неспецифически повышенной сопротивляемости (СНПС) организма. Проведенные исследования подтвердили возможность использования в качестве противодиа-бетических средств отваров надземных частей черники, голубики, брусники, шикши, морошки [8, 9, 10].
Биохимическими исследованиями установлено в растительных образцах наличие достаточного количества минеральных веществ, аминокислот, витаминов [11]. Учитывая то, что маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Норильска в отношении безалкогольных напитков показали смещение в сторону негазированных и сокосодержащих натуральных напитков, были созданы рецептуры новых напитков, включающих в качестве основных компонентов соки плодово-ягодного сырья и экстракты листьев и побегов растений.
Основные ингредиенты напитка «Шикша»: сок ягод и экстракт надземной части шикши. Рекомендуется в качестве общеукрепляющего средства при упадке сил, расстройстве нервной системы, физической усталости. В состав напитка «Брусника» входят сок ягод и экстракт листьев брусники. Можно использовать в качестве поливитаминного и противовоспалительного средства. В составе напитка «Черника» присутствуют сок ягод и экстракт побегов черники, применяется при упадке сил, малокровии, ухудшении зрения. Напиток «Рябина» содержит сок плодов и порошок из сушеных плодов рябины. Рекомендуется в качестве поливитаминного средства при упадке сил, физической усталости.
Среди изученных растений минимальное накопление макроэлементов отмечено у шикши голарктической (в листьях - 3,76 г/кг, в стебле - 6,53 г/кг) при этом содержание микроэлементов в этом сырье (546,10 и 1101,90 мг/кг соответственно) было максимальным
Органолептические показатели экспериментальных образцов
Напиток Цвет 1 Прозрачность I Вкус Запах
Шикша красный прозрачный насыщенный аромат ягодный
Рябина ягодный (шикши)
светло желто- мутный насыщенный аромат ягодный
оранжевый (опалесценция) ягодный (рябиновый)
Брусника светло-красный прозрачный насыщенный аромат ягодный
ягодный (брусничный)
Черника насыщенный прозрачный насыщенный аромат ягодный
красный ягодный (черничный)
Таблица 3. Балльная оценка экспериментальных образцов напитков
Наименование образца Цвет (5 баллов) Запах (5 баллов) Прозрачность (5 баллов) Вкус (5 баллов) Общее впечатление (5 баллов) Общая сумма баллов
Шикша 5,0 4,7 5,0 5,0 5,0 24,7
Рябина 4,0 4,3 4,0 4,7 4,7 21,7
Брусника 4,7 4,3 5,0 4,6 5,0 23,6
Черника 5,0 4,3 5,0 4,3 5,0 23,6
среди исследованных образцов. У брусники отмечены средние показатели суммы макроэлементов (15,93 г/ кг) и микроэлементов - 342,00 мг/кг [11].
Анализ количественного содержания отдельных аминокислот в листьях брусники и шикши показал, что доминирующее положение среди незаменимых аминокислот занимали лейцин (1,23 и 0,72 г /100 г белка соответственно) и лизин (0,99 и 0,68 г /100 г белка соответственно), а среди заменимых аспарагин (1,55 и 0,96 г /100 г белка соответственно) и глутамин (1,36 и 1,23 г /100 г белка соответственно). По общей сумме свободных аминокислот лидировала брусника - 12,55 г /100 г белка [11].
На основе сока плодов шикши, брусники, черники, рябины и экстрактов из надземной части шикши, побегов черники, сушеных ягод рябины, листьев брусники с
учетом функциональной направленности и требований потребителей разработаны рецептуры безалкогольных напитков, экспериментальные образцы которых получили высокую оценку дегустаторов (табл. 2, 3) [12].
При оценке свойств экспериментальных образцов безалкогольных напитков дескрипторно-профильным методом, позволяющим сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик, самые высокие баллы получили образцы на основе шикши, черники, брусники и рябины. Предпочтение было отдано напитку «Шикша».
Выводы. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Норильска в отношении безалкогольных напитков показали, что они смещаются в сторону негазированных и сокосодержащих натуральных напитков. В целом эта группа товаров была определена как перспективная для разработки новых видов безалкогольной продукции. Полученные результаты использовали при проектировании рецептур и производстве экспериментальных образцов напитков.
Литература.
1. Кошевая В. М., Сидор В. М. Использование нетрадиционного сырья при производстве безалкогольных напитков//Пиво и напитки. 2012. № 1. С. 30-31.
2. Брюхова С. В., Данилов М. Б., Баженова Б. А. Технология получения отвара из цетрарии исландской //Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 6. С. 59-61.
3. Тагиев М. М., Багирова М. В. Перспективы производства соков лечебно-профилактического назначения из дикоросов // Пиво и напитки. 2012. № 2. С. 28-30.
4. Мухачев А. Д., Лайшев К. А., Зеленский В. М. Таймыр: традиционное природопользование аборигенных народов: монография. Новосибирск: «ЦЭРИС», 2001. С. 93.
5. Зеленский В. М., Колесниченко Ю. В. Продовольственные ресурсы Таймыра//Вопросы экологии и традиционного природопользования на Крайнем Севере: сб. научных трудов. Новосибирск, 2002. С. 20-33.
6. Снегирева А. В., Мелешкина Л. Е., Щетинин М. П. Маркетинговые исследования потребительского спроса в отношении безалкогольных напитков // Ползуновский альманах. 2011. № 3. С. 122-124.
7. Здравоохранение: Федеральная служба государственной статистики. Заболеваемость населения по основным классам [Электронный ресурс]. URL: http://www.gks.rU/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/population/healthcare/# (дата обращения: 21.11.2017).
8. Барнаулов О.Д., Поспелова М.Л., Барнаулова С.О. Ангиопротекторное и стресс-лимитирующее действие фитопрепаратов // Психофармакология и биологическая наркология. 2005. Т. 5. № 1. С. 844-849.
9. Барнаулов О. Д. Сравнительная оценка влияния фитопрепаратов из растений флоры России на концентрацию инсулина и глюкозы в крови крыс с экспериментальным аллоксановым диабетом // Психофармакология и биологическая наркология. 2008. Т. 8. Вып. 3-4. С. 2484-2490.
10. Барнаулов О. Д. Фармакологические свойства растений-церебропротекторов, перспективных для лечения больных рассеянным склерозом. Семейство шикшевые (Emptraceae) // Нейроиммунология. 2008. Т. VI. № 1-2. С. 33-34.
11. Филатова С. Н. Сравнительный анализ содержания биологически активных веществ в дикорастущих сосудистых растениях севера Средней Сибири // Биологические ресурсы Крайнего Севера: изучение и использование: сб. науч. трудов. СПб.: ГУАП, 2009. С. 143-150.
12. Перспективная технология производства нового вида безалкогольной продукции, обогащенной пищевыми добавками из местного растительного сырья: методическое пособие / Г. И. Тюпкина, К. А. Лайшев, Н. И. Кисвай и др. Норильск, 2014. 14 с.
STUDYING OF CONSUMER PREFERENCE OF NORILSK POPULATION CONCERNING SOFT DRINKS
G. I. Tyupkina
Research Institute of Agriculture and Ecology of the Arctic - the branch of Federal Research Center "Krasnoyarsk Scientific Center of the SB of the RAS", ul. Komsomol'skaya, 1, Noril'sk, Krasnoyarskii krai, 663301, Russian Federation
Abstract. The market research of consumer preference of the population of the city of Norilsk concerning soft drinks was conducted for the purpose of identification of the relevant directions of expansion of the assortment of the functional drinks by local producers and of an increase in competitiveness of their production. Filing of the range of soft drinks was carried out in retail outlets - in supermarkets of the city of Norilsk (a form of sales was self-service). The research was carried out in 2014 by methods of questioning and personal interview. On the basis of the developed sociological hypothesis, public target groups of the industrial zone of Norilsk were allocated. The representative sampling on the basis of spontaneous approach was 105 people (0.06% of the population of 176,500 people). It included representatives of the social groups subject to specific inflammatory diseases under severe climatic conditions of the Arctic. An age of the main part of respondents was from 25 to 55 years (61.9%). The share of people older than 55 years was 17.1%, students of schools and other educational institutions aged up to 25 years - 21%. Most of the respondents prefer to buy juice (33%); drinks from mineral waters (21%) were on the second place; further, there were kvass and kvass drinks (15%); 8% of residents of Norilsk prefer to satisfy thirst with cold tea. The greatest number of respondents suits the price of drinks from 20 to 40 rubles (49%); from 40 to 60 rubles - 31%; up to 20 rubles - 13%, 60 rubles and more - 7%. Market research of consumer preferences of residents of Norilsk regarding non-alcoholic beverages showed their shift towards non-carbonated and juice-containing natural drinks. In general, this group of goods is defined as a perspective one for development of new types of nonalcoholic production. The results received were used in designing formulations and production of the experimental examples of drinks. Keywords: soft drinks; consumer preference; market research.
Author Details: G. I. Tyupkina, Cand. Sc. (Tech.), head of laboratory (e-mail: tyupkina@mail.ru).
For citation: Tyupkina G. I. Studying of Consumer Preference of Norilsk Population Concerning Soft Drinks. Dostizheniya nauki i tekhniki APK. 2018. Vol. 32. No. 4. Pp. 74-76 (in Russ.). DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10418.
