CC BY
144<<ШУШетиМ~^©и©Мак>>#1Щ17)),2(0]9 / TECHNICAL science
15
УДК 664.34
Николаева Т.А.,
преподаватель, кафедры «Технология общественного питания» «Институт пищевых технологий и дизайна -филиал ГБОУ ВО НГИЭУ, город Нижний Новгород DOI: 10.24411/2520-6990-2019-10364 ИЗУЧЕНИЕ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ ОТРУБЕЙ, ПРИМЕНЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Nikolayeva T.A.,
STUDYING OF THE USEFUL PROPERTIES OF THE FRAMES, APPLICATION IN THE
TECHNOLOGY OF COOKING
Abstract:
By the beginning of the XX century bran were almost completely excluded from the diet of Europeans and were considered as a cheap "garbage" of flour production. It was known that bran often contain more protein, fatty acids and trace elements than the grain itself.
By the end of the XX century bran, especially oat bran, returned to the diet of Western society as a valuable source of dietary fiber. They form the basis of low-calorie cooked breakfasts, designed for those who want to lose weight. Bran — a source of essential fatty acids and trace elements, hence their popularity in vegetarian diets.
Аннотация:
К началу XX века отруби были практически полностью исключены из рациона европейцев и рассматривались как дешёвый «отброс» мукомольного производства. При этом было известно, что отруби зачастую содержат больше белка, жирных кислот и микроэлементов, чем собственно зерно.
К концу XX века отруби, особенно овсяные, вернулись в рацион западного общества как ценный источник пищевых волокон. Они составляют основу низкокалорийных готовых завтраков, рассчитанных на тех, кто стремится похудеть. Отруби — источник незаменимых жирных кислот и микроэлементов, отсюда их популярность в вегетарианских диетах.
Ключевые слова: отруби, овсяные, пшеничные, ржаные, рисовые, кукурузные, аммаратные
Key words: bran, oat, wheat, rye, rice, corn, ammonium
Отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна. Измельчённая твёрдая оболочка зерновой культуры, включающая пищевые волокна, не способные перевариваться под воздействием ферментов желудочно-кишечного тракта, но отлично справляющиеся с питательной микрофлорой толстого кишечника - это то, что именуется отрубями.
Способ получения отрубей. Перед тем как отправить зерно в мукомольный аппарат, с него счищают верхний слой с зародышем, который влияет на вкусовые качества муки. Если его не удалить, она быстро прогоркнет.
Алейроновый слой с характерным бурым оттенком портит вид привычного нам белоснежного продукта. Получается, что в процессе производства пшеничной муки высшего сорта и подвергшихся предварительной обработке круп, отходами становятся отруби, богатые полезными компонентами, содержащимися в тех прослойках, которые принято убирать.
В зависимости от выбранной злаковой культуры они подразделяются на следующие подвиды.
• Овсяные отруби. Имеют помимо полезных углеводов и грубых пищевых волокон растительные белки, богатые 14 незаменимыми, 9 заменимыми аминокислотами; полинасыщенные, монона-
сыщенные жирные кислоты; необходимые для зрения лютеин, ликопин; витаминный комплекс - А, все витамины группы В, D, Е, К, С, РР, Н; практически всю таблицу Менделеева - бор, ванадий, железо, йод, калий, кальций, кобальт, кремний, магний, марганец, медь, молибден, натрий, никель, селен, сера, фосфор, фтор, хлор, хром, цинк.
Пальму первенства отдают им за то, что они участвуют в восстановлении нормального функционирования органов пищеварения.
Зарубежные врачи отмечают их уникальную способность - предотвратить развитие злокачественной опухоли толстой кишки.
Гастроэнтерологи рекомендуют употреблять их как желчегонное средство, поэтому включают в лечебную диету при нарушении функций работы печени, желчного пузыря.
• Пшеничные отруби. Представляют собой зародыш зерна, его оболочку, алейроновый слой, который наиболее полезен из-за содержания белка
- 40 %, жира - до 10 %, сахарозы - 5 %, клетчатки
- 15 %.
Наличие внушительного количества компонентов витаминно-минерального комплекса: бета-каротин, группа В, А, Е, пантотеновая кислота, йод, железо, кобальт, медь, марганец, магний, натрий, цинк говорит о том, что они участвуют в процессе кровообращения, регуляции всего человеческого организма, выработке гормонов.
16
TECHNICAL SCIENCE / <<Ш1ШМУМ~^©иГМа1>#«17)),2(0]9
Благодаря им можно добиться улучшения зрения, состояния волос, ногтей, улучшить регенера-ционные процессы.
• Ржаные отруби. Содержат около 40 % грубых пищевых волокон, способствующих предупреждать и принимать участие при лечении некоторых болезней: ожирение, гастродуоденит, дисбакте-риоз, заболевания, связанные с работой поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, атеросклероз.
Рожь насыщена витаминами (А, группы В, Е), минеральными компонентами, содержит мало жира, но много крахмала, белка с аминокислотами, сахаров.
Особо стоит отметить наличие полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, Омега-6, считающихся мощными антиоксидантами, поддерживающие нормальную работоспособность сердечно-сосудистой системы, головного мозга, регулирующие уровень плохого холестерина и принимающие участие при строительстве клеток человеческого организма.
Йода, необходимый щитовидной железе, здесь больше, нежели в пшеничных. Его недостаток пагубно влияет на функционирование систем организма.
У детей всех возрастов отмечается нервно-психическое расстройство, замедление умственного, физического развития при дефиците йода.
• Рисовые отруби. Представляют фракции оболочек зёрен коричневого оттенка и их поверхностный слой.
Имеют они хорошо выраженный запах риса, включая помимо перечисленного ещё компоненты
околоплодника, клейковину, оболочку семян, зародыш.
Основная их функция для организма - произвести очистку от ненужных и вредных веществ. Рисовые отруби весьма калорийный продукт - более 300 ккал на 100 г.
Несмотря на это, они полезны тем, что содержат: белок - более 20 %, внушительное количество пищевых волокон, лецитин, полезные углеводы -25 %, жир - 15 %, насыщенные жирные кислоты, витамины (А, К, РР, Е, 6 витаминов группы В).
Из числа макроэлементов больше всего фосфора, затем идёт магний, калий, натрий, кальций, из микроэлементов - железа, цинка, марганца и завершают цепочку селен, медь.
• Кукурузные отруби. Хороши тем, что нерастворимой клетчатки, улучшающей работоспособность пищеварительного тракта, здесь больше, чем в других. Они подходят для профилактики онкологических заболеваний кишечника. Из жирорастворимых витаминов в кукурузных отрубях присутствуют А, бета-каротин, альфа-каротин, Е и К. Из водорастворимых — витамины В1, В2, В3 (РР), В4, В5, В6 и В9.
• Амарантовые отруби. Получают из зёрен амаранта, его оболочка перерабатывается и попадает в корзину покупателя. На рынке они появились недавно, но спрос на них растёт, так как количество клетчатки, белков минералов, аминокислот втрое больше, нежели в пшеничных.
По содержанию витаминно-минеральных компонентов составят хорошую конкуренцию остальным видам. Витамин Е, витамины В1, В2, В4, В5, В6, В9, витамин РР.
Таблица 1
Сравнительный анализ
Наименование отрубей Белки Жиры Углеводы Витамины Калорийность
1.Овсяные отруби 18,0 7,7 45,3 B, D, E, K, C, PP, H 320 ккал
2.Пшеничные отруби 14,7 4,1 20,6 В, А, Е 180 ккал
З.Ржаные отруби 11,2 3,2 32,0 В, А, Е 221 ккал
4.Рисовые отруби 13,4 20,9 28,9 А, К, РР, Е 316 ккал
5.Кукурузные отруби 8,36 0,92 85,64 В, А, Е 224 ккал
б.Амарантовые отруби 19,0 5,5 55,0 В, PP, Е 345 ккал
Вывод: Сделав сравнительный анализ, можно понять, что в овсяных отрубях больше всех витаминов; в пшеничных меньше всех калорий и углеводов; в кукурузных отрубях мало жиров и много углеводов; в амарантовых много белка и много калорий.
Причины включить отруби в свой рацион Многие люди годами страдают от хронических заболеваний пищеварительного тракта, но стоит им добавить в свой рацион отруби, как организм начинает само восстанавливаться. Те, кто, к примеру, на протяжении полугода принимал овсяные отруби, отзывы оставляют только положительные. Организм постепенно избавляется от накопившихся шлаков, из крови уходят токсины, человек начинает чувствовать себя более легко и свободно. Клетчатка заставляет работать кишечник, как часы.
Мало того что отруби отлично помогают нормализовать вес, клетчатка связывает жирные кислоты и снижает вредный холестерин в крови. Стоит помнить также о том, что отруби — диетические по своей природе. В их состав, помимо большого содержания клетчатки, входят: витамины группы В; витамин Е; провитамин А (каротин). Также все виды отрубей полезны: в качестве желчегонного препарата; при нарушениях функций печени; при сбоях в работе поджелудочной железы; улучшают лечение язвенной болезни; отлично помогают при гастрите. Сложно преувеличить полезные свойства отрубей. Ясно одно — в вашем рационе это чудодейственный продукт явно лишним не будет.
Добавление этого продукта в ваш рацион значительно обогащает организм ценными питательными веществами и микроэлементами. Больные са-
<<ШУШетиМ~^©У©Мак>>#]Щ17)),2(0]9 / TECHNICAL science
17
харным диабетом, которые на протяжении достаточного количества времени употребляли овсяные отруби, отзывы оставляли следующие — практически у всех уровень сахара падал уже через неделю регулярного приема.
При выборе отрубей важно понимать, какого эффекта вы хотите достичь — снизить вес или заставить активнее работать свой кишечник, облегчить боли при гастрите или нормализовать работу печени. К тому же стоит обратить внимание и на вкусовые предпочтения — кому-то не понравятся отруби из кукурузы, но прекрасно подойдут рисовые. Помимо низкой энергетической ценности, они содержат в своем составе клетчатку и растительный
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ салат «Морская волна»
белок, которые способствую быстрому очищению организма от токсинов.
Калорийность овощных салатов Овощная закуска представляет собой отличное лакомство для тех, кто следит за своей фигурой. Это обусловлено тем, что овощные салаты малокалорийные. Съев такое блюдо в большом количестве, вреда для фигуры не будет.
Калорийность овощного салата зависит от входящих ингредиентов. В среднем, в 100 г такой закуски содержится 20-140 ккал. К более калорийным овощным салатам можно отнести те, основу которых составляет спаржа или картофель.
Наименование продуктов Брутто Нетто
Помидоры 28 25
Лук красный 13 10
Перец сладкий 30 25
Сыр 10 10
Морепродукты 20 20
Сметана 30 30
Выход - 120
Пищевая и энергетическая ценность
Наименование Н на 1 На 100 г На 1 порцию Энергетическая ценность
продукта порцию на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Помидоры 25 1,1 0,2 5,0 0,27 0,05 1,25
Лук красный 10 1,4 - 10,4 0,14 - 1,04
Перец сладкий 25 1,3 - 7,2 0,32 - 1,8
Сыр 10 20,0 28,0 - 2,0 2,8 - 28,28 81,63 17,36
Морепродукты 20 17,8 1,1 - 3,5 0,22 -
Сметана 20% 30 2,8 20,0 3,2 0,84 6,0 0,25
Сумма 7,07 9,07 4,34 127,27
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
салат «Морская волна с отрубями»
Наименование продуктов Брутто Нетто
Помидоры 28 25
Лук красный 13 10
Перец сладкий 30 25
Сыр 10 10
Морепродукты 15 15
Отруби пшеничные 5 5
Сметана 30 30
Выход - 120
Пищевая и энергетическая ценность
Наименование Н на 1 На 100 г На 1 порцию Энергетическая ценность
продукта порцию на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Помидоры 25 1,1 0,2 5,0 0,27 0,05 1,25
Лук красный 10 1,4 - 10,4 0,14 - 1,04
Перец сладкий 25 1,3 - 7,2 0,32 - 1,8
Сыр 10 20,0 28,0 - 2,0 2,8 - 31,28 83,34 24,04
Морепродукты 20 17,8 1,1 - 3,5 0,22 -
Отруби пшенич- 5 15,1 3,8 33,5 0,75 0,19 1,67
ные
Сметана 20% 30 2,8 20,0 3,2 0,84 6,0 0,25
Сумма 7,82 9,26 6,01 138,66
TECHNICAL SCIENCE / <<Ш1ШМУМ~^©иГМа1>#«17)),2(0]9
18_
Таким образом, сравнивая салат, можно сделать вывод, что с отрубями калорийность салата чуть больше, чем без них. Зато полезность увеличивается и очищение организма от вредных шлаков обеспечено, так как организм получил витамины такие, как бета-каротин, группа В, А, Е, пантотено-вая кислота, йод, железо, кобальт, медь, марганец, магний, натрий, цинк ,это говорит о том , что они участвуют в процессе кровообращения, регуляции всего человеческого организма, выработке гормонов. Также отруби способствуют выводу из организма вредного холестерина. Нормализуют уровень сахара в крови.
Употребление салата с пшеничными отрубями, доставит удовольствие организму и обогащение его полезными свойствами, что не мало важно в жизни человека.
В заключении можно сказать, что эта тема очень актуальна, и распространена в наше время.
Отруби уже являются, как неотъемлемой частью для рациона питания человека. Каждый для себя находит в них разное применение, кто-то хочет быстро похудеть, а кто-то хочет очистить организм, а кому-то просто нравится вкус, но все это объединяет полезность для человека. В своей работе я подтвердила свои навыки работы технолога пищевой промышленности.
Использованные источники:
1. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина.
2. Горохов В.А., Горохова С.Н. Лечебно-сбалансированное питание.
3.Жанет Райт Здоровое питание
4.Сутягин Евгений Библия здорового питания
5. В.Н. Шилов, В.П. Мицьо. - М.: Парус Здоровое питание.
6.Левашева Е. ,Книга рецептов «Салаты овощные»
