CC BY
4
УДК 621.01:531.3
С.И. Артюхова, S.I. Artyuhova, e-mail: asi08@yandex.ru Т.Т. Толстогузова, T.T. Tolstoguzova, e-mail: tolstoguzovatt@mail.ru Омский государственный технический университет, г. Омск, Россия Omsk State Technical University, Omsk, Russia
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУБЛИМИРОВАННОГО БИОПРОДУКТА «ЦЕЛЕБНЫЙ»
STUDY QUALITY INDICATORS SUBLIMATED ORGANIC FOOD PRODUCTS «HEALING»
Представлены результаты изучения качественных показателей сублимированного биопродукта «Целебный», технология производства была разработана в научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» ОмГТУ.
Presents results of a study of quality indicators sublimated organic food products «Healing», the production technology was developed in the research and production laboratory «Applied biotechnology» Omsk University.
Ключевые слова: корпоративное питание, сублимированный молочный биопродукт, качественные показатели.
Keywords: corporate food, freeze dried milk bioproduct, qualitative indicators.
В современных условиях проблема оздоровления населения - одно из приоритетных направлений государственной политики России. Это обусловлено тем, что современный период развития человечества характеризуется появлением синдрома хронической усталости, снижением работоспособности, ухудшением экологической обстановки, широким применением химиотерапевтических препаратов и антибиотиков, что приводит к снижению иммунологической резистентности организма, патологии пищеварительной и других систем организма.
В связи с этим внедрение в жизнь россиян функциональных биопродуктов питания, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды различной природы, приобретает особую актуальность и имеет огромное социальное значение для оздоровления населения России.
Одним из перспективных направлений является корпоративное питание для групп людей, объединенных по профессиональному принципу, которое разрабатывается на основе медико-биологических требований к рациону с учетом режима и условий профессиональной деятельности.
Такое особое питание необходимо населению, которое находится в автономных условиях: в отдаленных, труднодоступных (горных и северных) районах России, туристам, альпинистам, космонавтам, военнослужащим флота и других подразделений, в том числе для использования в Арктической зоне.
Для удовлетворения потребностей этих групп населения в функциональных продуктах, особая роль отводится сухим биопродуктам с длительными сроками хранения.
В связи с этим задачей современной пищевой технологии является разработка и производство функциональных продуктов питания, обеспечивающих все важные потребности человека для здоровой жизнедеятельности.
В связи актуальностью в научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» была разработана новая биотехнология сублимированного биопродукта «Целебный» и изучены качественные показатели свежевыработанного биопродуктов и в процессе хранения.
В качестве контроля использовался биопродукт, полученный с использованием ацидофильной палочки по традиционной технологии и высушенный сублимацией. Основные качественные показатели свежевыработанных биопродуктов представлены в таблице 1.
В ходе исследований определяли органолептические показатели, титруемую кислотность биопродуктов, растворимость, количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий.
Результаты исследований представлены на рисунках 1 и 2.
При проведении микробиологических исследований было установлено, что в свежевырабо-танных биопродуктах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени. Не отмечалось роста этих микроорганизмов и в процессе хранения, что соответствует показателям безопасности по медико-биологическим требованиям.
При хранении образцов биопродуктов «Целебный» и «Целебный» с сиропом шиповника было отмечено постепенное нарастание титруемой кислотности. При этом нарастание кислотности у образца биопродукта «Целебный» c сиропом шиповника по сравнению с другим образцом идет менее интенсивно.
Наблюдалось незначительное снижение количества молочнокислых бактерий консорциума в биопродуктах после 180 суток хранения. Отмечено, что в образце биопродукта «Целебный» с сиропом шиповника это снижение самое незначительное по сравнению с другим образцом.
При исследовании растворимости в биопродуктах «Целебный» и «Целебный» с сиропом шиповника отмечена стабильность этого показателя при хранении с соблюдением режимов: температура (4±2) 0С, влажность 75 %.
В ходе работы было исследовано влияние процессов замораживания и сублимационной сушки на способность микробного консорциума к синтезу ЭПС и сохранения количества молочнокислых бактерий, результаты представлены в табл. 2.
Таблица 1
Основные качественные показатели образцов Биопродукта сухого «Целебный»
Характеристика биопродуктов
показателей контроль «Целебный» «Целебный» с сиропом шиповника
Массовая доля жира, % 25 25 25
Массовая доля белка, % 24,6 25,8 16,7
Титруемая кислотность, Т0 99 88 85
Масс. доля углеводов, % 47 39,4 60,5
Массовая доля влаги, % 4,0 3,5 3,6
Индекс растворимости, см3 0,1 0,1 0,1
Органолептические показатели: - вкус и запах - консистенция чистый кисломолочный мелкодисперсный сыпучий порошок чистый кисломолочный мелкодисперсный сыпучий порошок чистый кисломолочный со вкусом шиповника мелкодисперсный сыпучий порошок
- цвет кремовый, равномерный по всей массе кремовый, равномерный по всей массе светло-коричневый, равномерный по всей массе
Количество молочнокислых бактерий на начало срока годности, не менее, КОЕ/г 106 109 109
Рис. 1. Изменение органолептических Рис. 2. Изменение органолептических показателей
показателей биопродукта «Целебный» биопродукта «Целебный» с сиропом шиповника
в процессе хранения в процессе хранения
Таблица 2
Динамика изменения количества молочнокислых бактерий и наличия ЭПС-активности в период получения сублимированного биопродукта «Целебный»
Момент времени Количество клеток ^ КОЕ в 1 см3 Наличие способности к синтезу ЭПС
До замораживания 10,87±0,02 +
После замораживания 10,02±0,04 +
После сублимации 9,82±0,02 +
С учетом данных, полученных при исследовании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей биопродуктов в процессе хранения при соблюдении технологических режимов и санитарно-гигиенических условий производства, установлено, что использование в качестве закваски микробного консорциума позволяет получить гарантированный срок хранения 180 суток для сухого биопродукта «Целебный» и «Целебный» с сиропом шиповника. Отмечена высокая стабильность и выживаемость молочнокислых бактерий при замораживании и сушке, а так же в сухих биопродуктах в процессе хранения. Использование сиропа шиповника в производстве биопродукта улучшило его органолептические показатели.
Полученных данных достаточно, что бы рекомендовать сублимационный метод сушки консервирования для производства биопродуктов с длительными сроками хранения.
