CC BY
31
УДК 637.146.32
О.В. Пасько, Н.А. Смирнова
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СЛИВОЧНОГО БИОКОРРЕКТОРА В ПРОЦЕССЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ
Изучен процесс структурообразования ферментированного сливочного биокорректора (далее - ФСБК), и проанализированы его качественные показатели. Рассмотрено влияние различного количества пектина на свойства биокорректора и установлено, что использование пектина SLENDID® Тип 200 с массовой долей 0,3% оказывает положительное влияние не только на консистенцию ФСБК, процесс его структурообразования, но и на органолептические свойства и микробиологические показатели.
Ключевые слова: ферментированный сливочный биокорректор, пектин, структурно-механические характеристики, органолептические свойства, микробиологические показатели.
Введение
В настоящее время при производстве кисломолочных продуктов широко применяют полисахариды растительного происхождения - пектины, обладающие высокой комплексооб-разующей и студнеобразующей способностью, эмульгирующими, пенообразующими и пре-биотическими свойствами.
Использование пектина позволяет увеличить влагосвязывающую способность, обеспечить пребиотический эффект на ассоциацию пробиотических культур, а также придать устойчивость структуре продукта к изменениям температуры и механическому воздействию в процессе производства [1].
Исследование процесса структурообразования ФСБК является актуальным направлением научных исследований.
Объекты и методы
С целью достижения желаемой консистенции, а также повышения стойкости биокорректора в процессе хранения использовали пектин SLENDID® Тип 200, представляющий собой кремовый порошок, экстрагированный из цитрусовых выжимок, стандартизированный сахарозой. Количество вносимого пектина варьировали от 0,1 до 0,4%.
Для ферментации сливочно-цикориевой основы использовали ассоциации микроорганизмов (B. bifidum, B. infantis, B. longum, B. breve, B. adolescentis, L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, Leuc. CTemoris) в составе бактериального концентрата прямого внесения ВМС-30 компании «GENESIS laboratories».
Качественные показатели продукта оценивали через 24 ч после полной стабилизации структуры. Для объективного выбора количества используемого пектина в процессе проведения исследований контролировали структурно-механические характеристики, органолеп-тические и микробиологические показатели.
При исследовании структурно-механических характеристик показания ротационного вискозиметра «Реотест-2» регистрировали при увеличении и последующем уменьшении градиента скорости сдвига (верхняя и нижняя петля гистерезиса) в интервале от 3,0 до 1312 с-1.
Результаты и их обсуждение
Одним из важных факторов, определяющих качество ФСБК, наряду со вкусом и запахом, является его консистенция. Для кисломолочных продуктов вискозиметрические данные, аппроксимируемые уравнением Оствальда-де Виля, обрабатывают на графиках в консистентных переменных с расчетом параметров напряжения сдвига и эффективной вязкости. Результаты проведенных исследований предельного напряжения сдвига от градиента скорости в ФСБК с различным содержанием пектина SLENDID® Тип 200 представлены на рис. 1.
© Пасько О.В., Смирнова Н.А., 2013
2,5 2 1,5 1
0,5
200 400 600 800
Скорость сдвига, с-1
1000
1200
0
0
ш ФСБК (контроль) —Л— Опыт 1 (массовая доля пектина 0,1 %)
• Опыт 2 (массовая доля пектина 0,2 %) н Опыт 3 (массовая доля пектина 0,3 %)
—□— Опыт 4 (массовая доля пектина 0,4 %)
Рис. 1. Зависимость напряжения сдвига от градиента скорости сдвига в ФСБК с различным содержанием пектина
Кривые течения имеют форму петель гистерезиса, свидетельствующую о частичном восстановлении структуры ФСБК после разрушения.
Зависимость эффективной вязкости от напряжения или скорости сдвига считают основной характеристикой структурно-механических свойств дисперсных систем, описывающей равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры в установившемся потоке. Результаты исследований изменения эффективной вязкости от скорости сдвига в исследуемых опытных вариантах представлены на рис. 2.
■ ФСБК (контроль) —й— Опыт 1 (массовая доля пектина 0,1 %)
• Опыт 2 (массовая доля пектина 0,2 %) Ж Опыт 3 (массовая доля пектина 0,3 %)
—о— Опыт 4 (массовая доля пектина 0,4 %)
Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига в ФСБК с различным содержанием пектина
Установлено, что количество вносимого пектина в значительной степени влияет на эффективную вязкость и степень структурированности исследуемых образцов. Повышение эффективной вязкости наблюдается при скорости сдвига от 3,0 до 437,4 с-1, когда структура исследуемых образцов не разрушена. При больших нагрузках (скорости сдвига от 437,4 до 1312 с-1) каркас системы разрушается, что приводит к уменьшению эффективной вязкости.
В соответствии с классификацией академика П.А. Ребиндера структуру разработанного ФСБК можно отнести к коагуляционной, которая образуется путем сцепления дисперсных частиц через тончайшие остаточные прослойки свободной или адсорбционно связанной с ними дисперсионной среды. Для коагуляционных структур характерны тиксотропия (само-
восстановление структуры после механического разрушения, однако появляющиеся при этом связи менее прочные, чем исходные, за счет образования новых структурных ассоциа-тов) и синерезис (самопроизвольное уплотнение структуры и выделение сыворотки).
Тиксотропия коагуляционных структур позволяет в условиях практически однородного сдвига получать реологические кривые зависимости эффективной вязкости от напряжения сдвига, т. е. от равновесной степени разрушения структуры [2, 3].
На следующем этапе исследований была проведена органолептическая оценка консистенции исследуемых опытных вариантов (рис. 3).
Опыт 4 (массовая доля пектина 0,4 %)
Опыт 3 (массовая доля пектина 0,3 %)
ФСБК (контроль)
Опыт 1 (массовая доля п ек тина 0,1 %)
Опыт 2 (массовая доля пектина 0,2 %)
Рис. 3. Органолептическая оценка консистенции исследуемых вариантов ФСБК с различным содержанием пектина SLENDID® Тип 200
В результате проведения органолептической оценки консистенции исследуемых опытных вариантов ФСБК можно отметить, что использование пектина в количестве 0,3% (по сравнению с другими опытными вариантами) имеет максимальную оценку и положительно влияет на формирование консистенции ФСБК.
Также было изучено влияние различной массовой доли пектина SLENDID® Тип 200 на микробиологические показатели исследуемых вариантов ФСБК. Результаты исследования влияния пектина на клеточную концентрацию молочнокислых микроорганизмов и бифидо-бактерий представлены на рис. 4.
10-,
Ш 9,5
8,5
7,5
Опыт 1 (массовая доля пектина 0,1 %)
Опыт 2 (массовая доля пектина 0,2 %)
Опыт 3 (массовая доля пектина 0,3 %)
Опыт 4 (массовая доля пектина 0,4 %)
9
8
7
□ Бифидобактерии В Молочнокислые микроорганизмы
Рис. 4. Влияние пектина на клеточную концентрацию молочнокислых микроорганизмов
и бифидобактерий ФСБК
Сравнительная оценка влияния пектина на клеточную концентрацию молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в ФСБК показывает, что увеличение массовой доли
пектина приводит к некоторому повышению клеточной концентрации микроорганизмов вследствие его пребиотических свойств.
Заключение
Таким образом, на основании комплекса исследований органолептических свойств, структурно-механических характеристик, а также изучения микробиологических показателей и их последующего анализа было установлено, что использование пектина SLENDID® Тип 200 с массовой долей 0,3% оказывает положительное влияние на консистенцию ФСБК, процесс его структурообразования.
Способность пектина связывать и удерживать свободную воду в системе повышает ее гидрофильность, за счет чего структура ФСБК при последующем механическом воздействии будет сохраняться дольше и снизит тенденцию к синерезису.
Установлено ростостимулирующее влияние пектина на клеточную концентрацию ассоциации микроорганизмов (B. bifidum, B. infantis, B. longum, B. breve, B. adolescentis, L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, Leuc. ^emoris).
Список литературы
1. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов : монография / Н.Б. Гаврилова [и др.]. - Омск : Вариант-Омск, 2006. - 333 с.
2. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко. - М. : ДеЛи, 2000. - 430 с.
3. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты : монография / Н.И. Дунченко. - М. ; Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.
SUMMARY
O.V. Pasko, N.A. Smirnova
The study of the qualitative indicators of the fermented cream in the process of structure
formation
Studied the process of structure formation of the fermented cream and analyzed its qualitative parameters. The influence of different quantities of pectin on the properties of fermented cream and it is established, that the use of the pectin SLENDID Type of 200 mass fraction of 0,3% has a positive effect not only on the consistency fermented cream, the process of structure formation, but also on the organoleptic properties and microbiological indicators.
Key words: fermented cream bioproof-reader, pectin, structural and mechanical characteristics, organoleptic properties, microbiological indicators.
УДК 637.344.6
А.В. Гребень, Е.А. Молибога, Н.Л. Чернопольская
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ СЫРНОЙ ПАСТЫ «CHEESE»
Учеными Омского государственного аграрного университета имени П.А. Столыпина разработана молоч-но-растительная сырная паста «Cheese». Представленный инновационный продукт предназначен для широкого круга людей и пригоден для реализации в розничной торговле и в местах общественного пользования.
Ключевые слова: микрофлора, молочно-растительная сырная паста, растительный наполнитель, ферментация.
Введение
Общеизвестно, что для обеспечения полноценного и сбалансированного внутриклеточного питания организма, а также осуществления основных лечебно-оздоровительных мероприятий в рационе питания человека должно быть около 600 веществ - нутриентов. Значительное их количество содержится в натуральном растительном сырье. Следовательно, ис-
© Гребень А.В., Молибога Е.А., Чернопольская Н.Л., 2013
