CC BY
5
УДК 664.782.8:641.842:613.281 DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-67-74
Изучение использования различных видов мясных начинок в рецептуре снэков онигири
Studying the use of various types of meat fillings in the recipe of onigiri snacks
Доцент А.Г. Беляев (ORCID 0000-0003-3445-6850), магистрант Т.Д. Фетисова (ORCID 0000-0002-1014-0977), студент И.В. Беляева (ORCID 0000-0002-2093-2695), магистрант Е.И. Быковская (ORCID 0000-0002-8629-7954)
Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. +7 (4712) 32-46-66, tt-kstu@yandex.ru
Associate Professor A.G. Belyaev, Undergraduate T.D. Fetisova, Student I.V. Belyaeva, Undergraduate E.I. Bykovskaya
South-West State University, chair of Commodity Science, Technology and Product Expertise, tel. (4712)32-46-66, tt-kstu@yandex.ru
Аннотация. Изучено возможность применения различных видов мясного сырья и дополнительных добавок - куриного мяса, сёмги слабосолёной с творожным сыром в изготовлении рисовых сэндвичей онигири, и их влияние на показатели качества полученных образцов. В рецептуру классического рисового сэндвича вместо сёмги слабосолёной (контрольный образец вносили копченое куриное филе - образец 1, сёмгу слабосолёную с творожным сыром - образец 2. Оценивали полученные образцы органолептическим, физико-химическим показателям: массовая доля золы, количество сухих веществ, массовая доля влаги, титруемая кислотность, водородный показатель и количество железа в продукте (спектрофотометрический метод). Результаты нахождения золы и концентрации железа в образцах рисовых сэндвичей онигири показали увеличение содержания железа по сравнению с контрольным образцом. По сравнению с образцом 1, сухие вещества которого равны 20,47 % а у контрольного образца - 22,75 % образец 2 содержит наибольшее количество сухих веществ 24,33 %. По физико-химическим показателям и органолептическим показателям наиболее удачным был образец 2. Из результатов эксперимента можно сделать вывод, что внесение в рецептуру творожного сыра, с сёмгой слабосолёной не только улучшает органолептические признаки и обогащает железом готовый продукт.
Abstract. The article is devoted to the study of the possibility of using various types of meat raw materials and additional additives - chicken meat, slightly salted salmon with curd cheese in the manufacture of onigiri rice sandwiches, and their influence on the quality indicators of the obtained samples. Instead of lighdy salted salmon, which was the control sample, the recipe for the classic rice sandwich included smoked chicken fillet - sample 1, lightly salted salmon with curd cheese - sample 2. To evaluate the obtained samples, organoleptic studies, physical and chemical indicators, such as the mass fraction of ash, the amount of solids, the mass fraction of moisture, titratable acidity, pH and the amount of iron in the product found using the spectrophotometric method, were used. The obtained results of finding ash and iron concentration in onigiri rice sandwich samples showed that there was an increase in iron content compared to the control sample in the test samples. Compared to Sample 1, which has a solids content of 20.47 % and a Control Sample of 22.75 %, Sample 2 contains the highest solids content of 24.33 % of all samples tested. In terms of physicochemical parameters and organoleptic parameters, sample 2 was the most successful. Based on the results of the experiment, it can be concluded that the introduction of such a recipe component as curd cheese, together with slightly salted salmon, into the recipe not only improves organoleptic characteristics, but also enriches the finished product with a microelement of iron.
Ключевые слова: рисовый сэндвич, онигири, органолептические показатели, железо, рецептура
Keywords: rice sandwich, onigiri, organoleptic characteristics, iron, recipe
© А.Г. Беляев, Т.Д. Фетисова, И.В. Беляева, Е.И. Быковская, 2023
Автор Mary G. McDonald из Гавайского университета, Гонолулу, Гавайи, США приводит описание развития японского рынка пищевых продуктов. Промышленный «экономический рост сопровождался ростом промышленного производства пищевых продуктов, которые производились все более научными, механизированными и энергоемкими методами и продавались как региональные и национальные товары, оплачиваемые по найму» [1]. Демографические изменения и пищевые «привычки японцев со временем увеличили и ограничили продажи различных продуктов питания. Потребление обработанных пищевых продуктов и полуфабрикатов росло вместе с ускорением темпа жизни и расширением участия в рабочей силе» [1]. Япония начала идентифицировать себя с миром через продукты, которые выражали ее национальную культуру. Одним из основных продуктов потребления считается рис, морские продукты, рыба, водоросли различных видов, употребляемые в пишу. Особое внимание уделяется морским водорослям, которые являются неотъемлемой частью «региональных кухонь по всему миру, особенно в Юго-Восточной Азии и Полинезии, где они были частью ежедневного рациона на протяжении тысячелетий» [2]. Авторы Ole G. Mouritsen в своей статье отмечают, что в Европе и Америке имеется значительное количество прибрежных районов, которые традиционно потребляли морские водоросли, и в последние годы наблюдается повышенный интерес к возрождению кухни из морских водорослей, а также к использованию «морских водорослей в простых современных блюдах, а также в молекулярной и модернистской кухнях» [2].
Нори делают из морских водорослей Порфира. Нори является популярным, но в то же время дорогим продуктом питания как в Японии, так и во всем мире, в основном из-за популярности суши-культуры во всем мире. Традиционно японские блюда, включая завтраки, включают нори в той или иной форме. Нори также можно приготовить и тушить с соевым соусом и сладким рисовым вином, чтобы сформировать продукт, «Нори цукудани похоже на густую и вязкую пасту, которую можно использовать в качестве приправы с вареным рисом» [2]. Rodin J. и Maneuso J отмечают, что «тяга к рису» может быть характерна для азиатских стран, потребляющих рис, и что в Японии существует значительная «тяга к суши». «Рис был едой, которую любили только в Японии» [3].
По сравнению с США японцы потребляют рис примерно в семь раз больше на душу населения. Эти же авторы пишут, что еще одна японская характеристика тяги к еде заключается это связано с популярностью суши, в рецепт которого входит морская водоросль нори. Как было уже описано ранее, Япония является страной, где с давних времен важное место в питании занимают продукты морского происхождения. Водоросли «в рационе японцев присутствуют постоянно. Основными видами из них являются порфира» [4]. A.A. Курмазов в своей обзорной статье отмечает, что водоросли в Японии, как и в некоторых других странах, находят «широкое применение не только в традиционной кухне, но и в медицине, косметической промышленности, рассматриваются как потенциальный источник биотоплива» [4].
Активно разрабатываются новые виды продуктов питания на основе водорослей. Так, в последнее время стали популярными водорослевые салаты и смеси из нескольких их видов, как в «высушенном, так и в сыром виде, водорослевые экстракты» [5] для приготовления бульонов.
Порфира - нори для Японии является важным промысловым пищевым сырьём. Основной способ потребления порфиры в виде рисовых шариков онигири, или как их ещё называют - рисовых колобков, обернутых листом нори, или «маки-дзуси».
Автор Hiroko Sho приводит описание употребления нори. Значительное «количество сушеной порфиры употребляется в виде хлопьев как вкусового наполнителя различных блюд - горячий рис, залитый зеленым чаем или бульоном, лапша и многие другие» [5]. Экстрагированные из порфиры пептиды используют для производства БАДов, которые способствуют нормализации кровяного давления. «Комбу» - ламинария (морская капуста), как и порфира, очень важный вид промыс-
ловых водорослей для Японии. Проблемы для Японии - старение населения, что проявляется в увеличении доли старших возрастов, также является одной из причин снижения производства морской капусты, поскольку уменьшается число занятых в сфере добычи и переработки данного промыслового вида.
Масловская Е.К. в своей статье «Азиатская уличная еда» приводит описание популярных продуктов в этих странах. Жители Южной Кореи и Японии ежедневно употребляют рис, и лапшу разных видов. В Японии популярна уличная еда. В школьных столовых Японии популярна булочка с начинкой из якисобы. «Блюдо, созданное с использованием тонкого слоя хрустящих водорослей, обернутых вокруг плотно упакованного кусочка риса, часто с пикантной начинкой внутри «онигири» в Японии, «самгак кимбаб» в Южной Корее» [6].
Рассматривая все многообразие азиатских продуктов нужно отметить их популярность во всем мире, наиболее интересные новинки для российского потребителя рисовые сэндвичи - онигири. Японская кухня одна из самых популярных кухонь в мире, в России в том числе. Местная кухня стремится сохранять первозданный вкус, а также внешний вид продуктов для приготовления пищи. Начинкой онигири может быть что угодно: от лосося до умэбоси (сушёные японские сливы) [7]. Рис для онигири должен быть хорошо сварен. Для варки необходима мелкая, короткозерная крупа. Она хорошо разваривается и липнет к рукам. Варить нужно в пресной воде. Соль в крупу добавляют после варки. Говоря о пользе рассматриваемого продукта, нужно выделить самые главные его свойства, которые зависят от состава продуктов, входящих в рецептуру онигири.
Авторы Н.Л. Лопаева и О.П. Неверова приводят данные о пользе таких продуктов. Врачи «рекомендуют чипсы нори в качестве профилактического средства против многих заболеваний, особенно кишечных патологий. Также продукт укрепляет иммунную систему человека» [9]. Чипсы из нори при регулярном употреблении положительно влияют на организм и оказывают укрепляющее воздействие - поставляют в ткани необходимые витамины и минеральные вещества; являются источником протеина и аминокислот; препятствуют распространению свободных радикалов в тканях и обеспечивают профилактику рака; улучшают кровообращение и укрепляют стенки сосудов; повышают регенерационные способности организма, способствуют быстрому заживлению кожи и слизистых оболочек; стимулируют аппетит и улучшают работу пищеварения; нормализуют артериальное давление; повышают работоспособность; активизируют деятельность мозга [10].
Цель исследования состояла в изучении использования различных видов мясных начинок в рецептуре снеков онигири. Были выполнены такие задачи, как подбор рецептурных компонентов для создания новых видов рисовых сэндвичей с различной начинкой. Полученные образцы были исследованы по показателям качества, выявлены наиболее приемлемые к употреблению, сочетающие высокие органолепти-ческие показатели и пользу для организма.
Исследования проводили в производственной лаборатории ТЦ «Европа» по созданию опытных образцов и в лабораториях кафедры товароведения технологии и экспертизы товаров Юго-Западного государственного университета.
В классическом японском понимании онигири - это рисовый шарики или треугольники с начинкой. Чаще всего в качестве начинки используется рыба, а именно сёмга. Рис для таких рисовых сэндвичей берется пресный, основной вкус даёт именно начинка. Сырьё и рецептура контрольного образца приведена в табл. 1. Выход готового продукта составляет 100 г.
Таблица 1
Рецептура контрольного образца классических онириги с сёмгой_
Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Рис для суши 35 70
Вода 38,5 38,5
Семга с/ с 42 30
Лист нори 0,6 0,6
В качестве заправки в опытных образцах использовали рисовый уксус, соль и сахар. Рисовый уксус «Мицукан» — это необходимый ингредиент для приготовления суши. Данный вид уксуса наиболее популярен в странах Азии. Уксус «Мицукан» стимулирует пищеварение, но из-за мягкого, неагрессивного вкуса практически не раздражает желудок. Можно значительно снизить потребляемое количество калорий, если вместо жиров, то есть масла, использовать для салатной заправки рисовый уксус. К тому же в этом продукте можно найти большое количество полезных аминокислот. Здесь присутствуют алгинин, валин, гистидин, лизин, фенилаланин и др. Сахар использовали для придания сладковатого привкуса рису, из которого в последующем будет изготовлен рисовый сэндвич онигири. В умеренных количествах сахар способен принести пользу организму. В кулинарии сахар довольно популярен, ведь его используют ещё и в качестве консерванта для многих продуктов. Его добавляют в соусы и мясные блюда. Соль использовали в качестве связующего элемента и стабилизатора в блюдах.
В качестве начинки добавили слабосолёную сёмгу и творожный сыр и новую начинку с копченой куриной грудкой. Польза творожного сыра для здоровья обусловлена высоким содержанием минералов и витаминов, а также аминокислот, благотворно воздействующих на деятельность всего организма. Кальций и фосфор, входящие в состав продукта, способствуют укреплению костной ткани и активации процессов ее регенерации. Творожный сыр также входит в перечень продуктов, рекомендованных при лактазной недостаточности.
Творожный сыр противопоказан людям с индивидуальной непереносимостью. В силу высокой калорийности не следует злоупотреблять продуктом во время похудения и при ожирении. Рекомендуется ограничить употребление людям, страдающим гипертонией и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Мясо кур - один из самых ценных и полезных продуктов питания, известных человеку. Куриное мясо, особенно грудка - отличный источник белка. Благодаря низкому содержанию калорий его часто включают в диетическое питание. Куриное мясо содержит большую долю легкоусваиваемого белка, при этом обладает низкой калорийностью, являясь по своей сути диетическим продуктом, особенно при отказе от употребления кожицы.
Исходя из проведенных опытов при подборе ингредиентов были выбраны следующие рецептуры (табл.2, 3).
Таблица 2
Рецептура образца 1 рисового сэндвича онигири с начинкой из копченой куриной грудки
Наименование сырья и полуфабрикатов. Выход полуфабриката, 128 г Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Выход готового изделия, 100 г
Брутто Нетто
Рис для суши sushi rice 35 70
Соль пищевая 0,1 0,1
Вода 38,5 38,5
Куриное филе копченое 35 30
Аист нори 0,6 0,6
Уксус рисовый «Мицукан» 10 10
Сахар-песок 9 9
Таблица 3
Рецептура образца 2 рисового сэндвича оиигири с начинкой из слабосолёной сёмги
i [ творожного сы ра Наименование сырья и полуфабрикатов. Выход полуфабриката, 122 г Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г. Выход готового изделия, 100г
Брутто Нетто
Рис для суши sushi rice 35 70
Соль пищевая 0,1 0,1
Вода 38,5 38,5
Семга с/с 16 13
Аист нори 0,6 0,6
Уксус рисовый «Мицукан» 10 10
Сахар-песок 9 9
Творожный сыр сливочный muletto 13 13
Для определения массовой доли общей золы X, в процентах, вычисляли по формуле
ms
где m - масса тигля, г; mi -масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г; т.2 - масса навески продукта, г; 100 - коэффициент пересчета в %.
Так можно определить общее содержание минеральных веществ в пищевых продуктах, в частности в полученных опытных образцах.
Для определения железа использовали спектрофотометрический метод «Продукты пищевые. Метод определения железа.» (ГОСТ 26928-86). Результаты концентрации железа представлены в миллиграммах на миллилитр исследуемого раствора минерализата. Для получения массовой доли железа в продуктах (X) в млн1 (мг) на кг использовали формулу
_ nruXV
X —-
ViXm
>
где mi - масса железа, найденная по градуировочному графику, мкг; V - общий объем раствора минерализата, см3; Vi - объем раствора минерализата, взятый для определения, см3; m - масса навески продукта, взятая для минерализации, г. Массовую долю сухих веществ X, %, вычисляли по формуле
(■m1—ma)xlQQ
где m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; шд - масса бюксы с палочкой, песком и навеской до высушивания, г; т2- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.
Массовую долю влаги X, %, в полуфабрикатах и готовых кулинарных изделиях рассчитывали по формуле 4
(mt—mj^XlQQ
гдет - масса пакета, г; mi - масса пакета с навеской до высушивания, г; ni2- масса пакета с высушенной навеской, г.
Вычисления проводили до второго десятичного знака. При помощи измерителя уровня рН Testo - рН2 измеряли водородный показатель образцов. Определяли кислотность методом титрования щелочью в присутствии индикатора фенолфталеина в водной вытяжке из продукта.
При бесцветных или слабоокрашенных фильтратах используют 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина (3-5 капель). Сильно крашенные вытяжки разбавляли
дистиллированной водой в соотношении 1:1 и титруют в присутствии фенолфталеина не до розового окрашивания, а до изменения цвета вытяжки. Титруемую кислотность X (в %) вычисляли по формуле
FX.lfxVixJ.QO ^ _ т
где V - количество 0,1 н раствора щелочи пошедшее на титрование, мл; К - коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту: ]/\ - объем вытяжки из продукта в мерной колбе, мл; 1/2 - количество фильтрата для титрования, мл; т - масса навески продукта для анализа, г.
Определены параметры полученных образцов при органолептпческом исследовании - форма, цвет, вид в разрезе, вкус и запах.
Контрольный образец с формой правильного треугольника и закруглёнными углами имеет цвет, свойственный сорту риса, который используется в приготовлении. Поверхности ровные, не имеется трещин и видимой торчащей начинки. Лист нори прикреплен с нижней стороны треугольника. Запах пресный, рисовый, присутствует запах водорослей, аромат сёмги, которая используется в качестве начинки, не ощущается. При разрезании, рис выпадает. Сёмга порезана мелкими кусочками, лежит аккуратным слоем, не выпадает из сэндвича. На разрезе ощущается аромат сёмги и других используемых ингредиентов. Вкус немного пресный, рис не обладает достаточной сочностью, но с начинкой сочетается хорошо. Ощущается вкус добавленной начинки, посторонних привкусов или примесей не обнаружено.
Образец 1 рисовый сэндвич онигири с копченым куриным филе по внешнему виду соответствует данному типу кулинарного изделия, имеет правильную форму равностороннего треугольника. Начинка не видна за рисом, не торчит. В середине одной стороны прикреплен лист нори для удобства употребления сэндвича в пищу. Цвет соответствует сорту выбранного риса, белый, не содержит пятен постороннего цвета. Запах соответствует использованному сырью, за счет листа нори преобладает запах морепродуктов, морских водорослей. Чувствуется сладкий аромат, который получается при использовании специальной рисовой заправки, а также ощущается запах использованной начинки из копченой курицы. При делении сэндвича ножом начинка слегка высыпается. По консистенции рис плотный, к рукам не прилипает, изделие хорошо формуется. Начинка достаточно измельчена. Вкус соответствует данному изделию и использованному сырью. Рис сладковатый за счет заправки, приятное сочетание вкусов с копченой курицей, не сухая начинка, сытная. Посторонних привкусов и запахов не имеется, хруста и примесей не обнаружено.
Образец 2 рисовый сэндвич онигири с слабосолёной сёмгой и творожным сыром имеет форму правильного равностороннего треугольника с полоской нори по середине с одной стороны. Начинка не торчит. Запах риса и рыбы, немного сладкий. Рис к рукам не липнет, форму держит хорошо. В разрезе начинка не вываливается. В разрезе ощущается запах творожного сыра, слабый аромат семги. Цвет начинки немного розовый за счет семги.
Сочетание удачное по начинке и сладковатому рису. Посторонних привкусов и хруста нет. Сэндвич нежный и сочный, послевкусие рыбное, но приятное (табл. 4).
Таблица 4
Физико-химические показатели рисовых сэндвичей_
Образцы Наименование показателей
Контрольный образец Образец 1 Образец 2
Массовая доля сухих веществ, % 22,75 20,47 24,33
Массовая доля влаги, % 77,25 79,53 75,67
Титруемая кислотность, град 5,55 11,52 12,8
Водородный показатель 5,12 4,59 4,86
Образец 2 содержит наибольшее количество сухих веществ 24,33 % из всех испытуемых образцов по сравнению с образцом 1, сухие вещества которого равны 20,47 %, а у контрольного образца - 22,75 %. Наибольшая массовая доля влаги в образце 1 - 79,53 %, а наименьшая в образце 2 - 75,67 %. Наибольшую кислотность
имеет образец 2 - 12,8 град, наименьшую контрольный образец - 5,55 град. Самое высокое значение водородного показателя в контрольном образце - слабокислая среда рН 5,12; образец 1 - 4,59; образец 2 - 4,86.
Показатель зольности, определенный стандартным методом, соответствует нормативам. Все результаты соответствуют значениям, допустимым данному виду изделий и особенностям рецептур. Контрольный образец содержит наименьшее количество золы 3,039 %, образец 1 - 4,435 % и образец 2 - 3,806 % (табл. 5).
Таблица 5
Содержание железа в исследуемых образцах
Номер образца Название образца Содержание железа, мг/ 100г
Контроль Рисовый сэндвич классический с сёмгой слабосолёной 0,755
1 Рисовый сэндвич с филе куриным копченым 0,98
2 Рисовый сэндвич с сёмгой и творожным сыром 4,05
Среднее потребление железа в Российской Федерации составляет примерно 17 мг в сутки. Поскольку среднее количество усвояемости составляет около 10 % от потребляемого железа, рекомендуется, чтобы мужчины получали не менее 10 мг, а женщины - 18 мг железа в сутки из пищевых источников. Исходя из суточной потребности организма человека в железе наиболее подходящий для потребления является рисовый сэндвич онигири с сёмгой и творожным сыром. Незначительное количество железа содержится в онигири с начинкой из копченого куриного филе, и ещё меньше в классическом сэндвиче с сёмгой.
Проанализировав полученные данные исследований, определен наилучший образец по рассматриваемым параметрам. Исходя из данных результатов можно сделать вывод, что рисовый сэндвич образец 2 соответствует ГОСТ Р 50763-95 по всем показателям, а именно: влажность, массовая доля сухих веществ, массовая доля золы, титруемая кислотность, водородный показатель и количество железа в продукте. Данный рисовый сэндвич не имеет отклонений по показателям нормативных документов. Установлен срок годности рисового сэндвича, в ходе которого выяснили, что срок годности онигири составляет 24 ч, при температуре от +2 до +6 °С и влажности воздуха не более 75 %.
Для дальнейшего исследования можно рассмотреть возможность внесения других компонентов в их комбинации в рецептуры рисовых сэндвичей, а также определение концентрации других макро- и микроэлементов в полученных образцах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Food Firms and Food Flows in Japan 1945-98/ Mary G. McDonald // World Development. 2000. Vol. 28, No. 3, pp. 487-512.
2. World cuisine of seaweeds: Science meets gastronomy/Ole G. Mouritsena, Pran-nie Rhatiganb, José Lucas Pérez-Llorénsc// International Journal of Gastronomy and Food Science 14 (2018) 55-65. https://doi.Org/10.1016/j.ijgfs.2018.09.002.
3. Rice and sushi cravings: A preliminary study of food craving among Japanese females/Sakura Komatsu//Appetite 50 (2008) 353-358.
4. Курмазов A.A. Водоросли в рационе и жизни японцев: промысел, виды продукции, потребление // Журнал «Рыбное хозяйство». - № 3.- 2014. - С. 23-28.
5. Hiroko Sho. History and characteristics of Okinawan longevity food // Asia Pasi-fic J. Clin. Nutr. - 2001. - Vol. 10, № 2. - P. 159-164.
6. Масловская E.K., Пак К.С. Азиатской уличная еда как культурное явление развития гастрономического туризма // Поколение будущего: взгляд молодых ученых- 2020: Сборник научных статей 9-й Международной молодежной научной конференции, Курск, 12-13 ноября 2020 года. Том 3. - Курск. - 2020. - С. 169-172.
7. Фетисова, Т.Д., Беляев А.Г. Разработка рецептуры нового рисового сэндвича для снэкинга / / Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: Сб. науч. Стат. 10-й Междунар. Науч.-практ. Конф., Курск, 14 ноября 2022 года. - 2022. - С. 276-279.
8. Лопаева Н.Л., Неверова О.П. Чипсы из водорослей нори // Актуальные проблемы развития агропромышленного комплекса России: Сборник тезисов, подготовленный в рамках круглого стола, Екатеринбург, 15 ноября 2022 года. Том 2. - Екатеринбург: Уральский государственный аграрный университет, 2022. - С. 464-465.
9 Косарева О.А., Иванова Е.Е. Перспективы производства снеков для российского рынка продуктов быстрого питания / / Известия вузов. Пищевая технология. -2.019.-Ne 4.-С. 5-7.
10 Евдокимова О.В., Гриминова Е.Б., Толкунова Н.Н. и др. Использование экстракта морской водоросли фукуса в качестве йодобогащающей добавки / / Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 2-3. - С. 72-73.
REFERENCES
1 Maiy G. McDonald Food Firms and Food Flows in Japan 1945-98, World Development. 2000. Vol. 28, No. 3, pp. 487-512.
2 Ole G. Mouritsena, Prannie Rhatiganb, José Lucas Pérez-Llorénsc World cuisine of seaweeds: Science meets gastronomy, International Journal of Gastronomy and Food Science 14(2018)55-65. https://doi.Org/10.1016/j.ijgfs.2018.09.002.
3 Rice and sushi cravings: A preliminary study of food craving among Japanese fe-males/Sakura Komatsu//Appetite 50 (2008) 353-358.
4 Kurmazov A.A. Vodorosli v ratsione i zhizni yapontsev: promysel, vidy produktsii, potreblenie [Algae in the diet and life of the Japanese: fishing, types of products, consumption] Zhurnal «Rybnoe khozyaystvo», No 3, 2014. pp. 23-28 (Russian).
5 Hiroko Sho. History and characteristics of Okinawan longevity food , Asia
Pasific J. Clin. Nutr., 2001., Vol. 10, No. 2., pp. 159-164.
6 Maslovskaja E.K., Pak K.S. Aziatskoj ulichnaja eda kak kul'turnoe javlenie razvitija gastronomicheskogo turizma [Asian street food as a cultural phenomenon in the development of gastronomic tourism], Pokolenie budushhego: vzgljad molodyh uchenyh-2020: Sbornik nauchnyh statej 9-j Mezhdunarodnoj molodezhnoj nauchnoj konferencii, Kursk, 12-13 nojabrja 2020 goda. Tom 3., Kursk: Jugo-Zapadnyj gosudarstvennyj uni-versitet., 2020., pp. 169-172 (Russian).
7 Fetisova, T.D., Belyaev A.G. Razrabotka retseptury novo go risovogo sendvicha dlya snekinga, Novye kontseptual'nye podkhody k resheniyu global'noy problemy obespecheniya prodovol'stvennoy bezopasnosti v sovremennykh usloviyakh [Recipe Development for a New Rice Snacking Sandwich], Sbornik nauchnykh statey 10-y Mezhdu-narodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, Kursk, 14 noyabrya 2022 goda., Kursk: Yugo-Zapadnyy gosudarstvennyy universitet, 2022., pp. 276-279 (Russian).
8 Lopaeva, N.L., Neverova O.P. Chipsy iz vodoroslej nori [Nori seaweed chips], Ak-tual'nye problemy razvitija agropromyshlennogo kompleksa Rossii: Sbornik tezisov, pod-gotovlennvj v ramkah kruglogo stola, Ekaterinburg, 15 nojabrja 2022 goda. Tom 2., Ekaterinburg: Ural'skij gosudarstvennyj agrarnyj universitet, 2022., pp. 464-465 (Russian).
9 Kosareva O.A., Ivanova E.E. Perspektivy proizvodstva snekov dlja rossijskogo ryn-ka produktov bystrogo pitanija [Prospects for the production of snacks for the Russian fast food market], Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija., 2019. No,4., pp. 5-7 (Russian).
10 Evdokimova O.V., Griminova E.B., Tolkunova N.N. i dr. Ispol'zovanie jekstrakta morskoj vodorosli fukusa v kachestve jodobogashhajushhej dobavki [Using Fucus Seaweed Extract as an Iodine Fortifier], Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija., 2018., No 23., pp. 72-73 (Russian).
