CC BY
76
Для корреспонденции
Ефимочкина Наталья Рамазановна - доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Адрес: 109240, г. Москва, Устьинский проезд, д. 2/14 Телефон: (495) 698-53-83 E-mail: karlikanova@ion.ru
Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Быкова, В.В. Стеценко, Л.П. Минаева, Т.В. Пичугина, Ю.М. Маркова, Ю.В. Короткевич, С.С. Козак, С.А. Шевелева
Изучение характера контаминации и уровней содержания бактерий рода Campylobacter в отдельных видах пищевой продукции
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow
Изучен характер контаминации бактериями рода Campylobacter пищевых продуктов растительного и животного происхождения (птицепродукты сырые, мясо говяжье сырое, молоко сырое, салаты листовые, овощи резаные сырые) и объектов окружающей среды на предприятиях по их производству. Из 148 исследованных проб выделено 50 штаммов Campylobacter spp., 38 (75%) из которых по основным фенотипическим признакам идентифицированы как C. jejuni ssp. jejuni и C. jejuni ssp. doylei. Наиболее высокий уровень обнаружения возбудителей кампилобактериоза (свыше 45%) установлен для сырых птицепродук-тов, включая тушки кур-бройлеров, индеек, перепелов и производимых из них полуфабрикатов. Из 27 штаммов, выделенных из птицепродуктов, 19 (70,4%) культур принадлежали виду C. jejuni. Среди штаммов, выделенных из объектов внешней среды, включая смывы с поверхностей оборудования, 91% изолятов были представлены видом C. jejuni. Установлено, что исследованные группы пищевой продукции характеризуются высокими уровнями контаминации бактериями семейства Enterobacteriaceaе: их содержание было сопоставимо с выявленным количеством мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Патогенные бактерии рода Salmonella обнаруживали в 19,0% исследованных образцов мяса птицы и в 14,3% проб сырого коровьего молока. При исследовании смывов с поверхностей оборудования птицеперерабатывающих предприятий установлено, что частота обнаружения штаммов Campylobacter spp. составляла 38,7%, бактерий рода Salmonella - 12,9%; при этом наиболее часто кампилобактерии и сальмонеллы обнаруживали в смывах с поверхностей в цехах первичной обработки тушек птицы: частота выделения сальмонелл в цехах убоя составляла 25%, кампилобактерий - 43%. В смывах, отобранных в условиях пищеблоков сетевых предприятий быстрого питания, бактерии родов Campylobacter и Salmonella не обнаружены. Для исследования контаминации поверхностей оборудования бактериями рода Campylobacter разработана методика, включающая комплексное взятие смывов из исследуемой зоны и посев в 3 вида питательных сред для транспортирования и накопления искомых трудно культивируемых патогенов (бульон Престона с кровью, бульон для бруцелл, среда Кери-Блейра), повышающая вероятность их обнаружения на объектах внешней среды.
Ключевые слова: Campylobacter jejuni, пищевые продукты, птицепродукты, молоко, листовые салаты, резаные овощи, говядина сырая, смывы с поверхностей оборудования, микробная контаминация
The study of the contamination and the levels of Campylobacter spp. during the processing of selected types of foods
N.R. Efimochkina, I.B. Bykova, V.V. Stetsenko, L.P. Minaeva, T.V. Pichugina, Yu.M. Markova, Yu.V. Korotkevich, S.S. Kozak, S.A. Sheveleva
The purpose of the work was to study the nature of the Campylobacter spp. contamination during the processing of food products of plant and animal origin (raw poultry and beef meat, raw milk, leafy salads, sliced raw vegetables). In the study of 148 samples 50 strains of Campylobacter spp. (33.8%) were found. For the main phenotypic characteristics they were identified as C. jejuni spp. jejuni and C. jejuni spp. doylei (over 75%). The highest level of detection of campylobacteria (over 45%) was set for raw poultry, including the carcasses of chickens broilers, quails, turkeys and their semi-finished products. 19 of the 27 strains from poultry were identified as C. jejuni. Among the strains isolated from the environment, including swabs from equipment surfaces, 91% of the isolates were also presented by C. jejuni. It was found that the investigated foodstuffs were characterized by high levels of contamination with bacteria of the family Enterobacteriaceae, the content of which was comparable with the identified values of total viable bacteria (cfu). Salmonella was detected in 19% of the investigated poultry samples and in 14.3% of raw cow milk. In the study of swabs from surfaces of poultry processing equipment, the frequency of detection of Campylobacter strains was 38.7%, Salmonella - 12.9%. Most commonly Campylobacter and Salmonella were detected in the zones of primary processing of poultry: the frequency of isolation of Salmonella in slaughter corner was 25%, Campylobacter - 43%. When testing the swabs taken in the cooking zone of «fast food» restaurants Campylobacter and Salmonella were not detected. For studying the swabs from equipment surfaces and the environment for the presence of Campylobacter spp. a modified technique of sampling was developed. The method includes a comprehensive analysis in the test area with the use of three types of media for transportation and incubation of Campylobacter spp. (Preston broth with blood, Brucella broth, Cary-Blair medium), that increase the probability of detection of these pathogens. Keywords: Campylobacter jejuni, foods, poultry, milk, leafy salads, sliced vegetables, raw beef, microbial contamination, swabs from equipment surfaces
Учитывая широкую распространенность в природе бактерий рода Campylobacter и разнообразие источников их выделения, большое внимание на современном этапе уделяется частоте обнаружения этих микроорганизмов в различных объектах, в том числе при выработке пищевых продуктов. Кампилобактеры присутствуют в окружающей среде как комменсалы или патогены в организме животных и могут персистировать длительное время при неблагоприятных условиях.
Бактерии рода Campylobacter все чаще регистрируются в качестве этиологического агента при массовых вспышках заболеваний, обусловленных потреблением недоброкачественной пищи и воды, а также в спорадических случаях бактериальных гастроэнтеритов и диарей [1-3]. Наибольшее значение в возникновении пищевых инфекций имеют Campylobacter jejuni и C. coli, а в развивающихся странах эпидемически значимым также считается вид С. upsaliensis [4]. В настоящее время описано 27 видов в составе рода Campylobacter, однако в 85% случаев кампилобактериоза у людей этиологическим агентом заболевания является вид C. jejuni [4, 5]. Кампилобактериоз в большинстве случаев протекает с симптомами энтероколита и гастроэнтерита, сопровождается диареей, абдоминальными болями, высокой температурой. Заболевание может осложняться реактивными артритами, а также нейропатиями, включая синдромы Гийена-Баре и Миллера-Фишера, которые являются иммунным ответом на гастроинтести-нальную инфекцию [3].
C. jejuni является частью нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта большого числа домашних и диких животных и птицы. Степень бактерионоситель-
ства у домашней птицы очень высока и достигает 90%, в связи с чем контаминированное куриное мясо преимущественно рассматривается в качестве основного источника возникновения пищевого кампилобактериоза [6-10]. По сравнению с другими пищевыми патогенами, такими как энтерогеморрагические E. coli или сальмонеллы, C. jejuni более чувствительны к неблагоприятным условиям внешней среды. Для роста им необходим определенный набор нутриентов, обеспечивающий заданный окислительно-восстановительный потенциал среды и специальные микроаэрофильные условия с оптимальной температурой культивирования возбудителя не ниже 30 оС. Такие избирательные свойства теоретически не должны позволять C. jejuni выживать вне организма хозяина в природных аэробных условиях или в пищевой цепи. Однако в реальных условиях эти микроорганизмы активно персистируют во внешней среде и обнаруживаются в продуктах, воде и других объектах [11]. Механизм такого выживания и последующей перекрестной контаминации C. jejuni изучен недостаточно и требует проведения детальных исследований с целью снижения риска возникновения пищевых заболеваний, связанных с употреблением зараженных продуктов, особенно куриного мяса, поскольку его удельный вес в структуре питания населения очень велик.
В связи с изложенным целью исследования явилось установление частоты обнаружения бактерий рода Campylobacter, а также характера общей микробной контаминации образцов пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья растительного и животного происхождения, а также объектов производственной среды на разных стадиях производства.
Микробиологические исследования включали выявление и подсчет бактерий рода Campylobacter на фоне количественного определения общей бактериальной обсемененности исследуемых образцов и са-нитарно-показательных микроорганизмов (бактерий семейства Enterobacteriaceae, включая колиформы и Escherichia coli). В задачи исследования также входила оценка видовой принадлежности выделенных штаммов Campylobacter spp., включая определение фенотипичес-ких и молекулярно-генетических признаков.
Материал и методы
Всего было исследовано 148 проб, в том числе 30 образцов листовых салатов и свежих овощей, 14 проб сырого коровьего молока, 64 образца мяса цыплят-бройлеров и субпродуктов куриных сырых (охлажденных и замороженных), индейки, перепелов, мяса говяжьего, упакованного в полимерные пленки, а также более 50 смывов с поверхностей оборудования, посуды и инвентаря на птицеперерабатывающих предприятиях.
Образцы отбирали в соответствии с требованиями ГОСТ 31904-2012 и ГОСТ 31467-2012. Доставку проб осуществляли при соблюдении условий и сроков годности, установленных для хранения конкретных изучаемых продуктов. Скоропортящиеся продукты доставляли в сумках-холодильниках и хранили до проведения анализа не более 6 ч при 2-6 оС. Подготовка проб к посеву осуществлялась в соответствии с требованиями ГОСТ 26669-85. Выделение и подсчет бактерий рода Campylobacter проводили в соответствии с МУК 4.2.2321-08 и ГОСТ ISO 10272-1-2013. Для посевов использовали бульон и агар Престона, бульон Дойла, бульон Мюллера-Хин-тона, бульон для бруцелл, модифицированный угольный агар с дезоксихолатом натрия (агар mCCD) и кровяной агар. В работе использовали питательные среды и ростовые добавки фирм «Merck», «HiMedia», «Difco» и «BioMerieux». Для повышения селективных свойств сред использовали антибиотики (полимиксин В, рифам-пицин, ванкомицин, триметоприм лактат, циклогексимид, нистатин в различных комбинациях). Для обеспечения ростовых свойств, нейтрализации токсического действия кислорода добавляли стерильную дефибринирован-ную баранью кровь (4-7%). Идентификацию культур по морфологическим и биохимическим признакам проводили с использованием микроскопии по Граму, тестов на подвижность, оксидазу и каталазу, нитрат/нитрит редукции, гидролиза гиппурата, ферментации углеводов, чувствительности к антибиотикам или с применением тест-систем API Campy («BioMerieux», Франция). Наряду с традиционными бактериологическими тестами использовали альтернативный метод скрининга кампи-лобактерий в пищевых продуктах - фермент-связанный флюоресцентный иммуноанализ с использованием автоматического анализатора miniVIDAS® («BioMerieux», Франция), позволяющий проводить качественное недифференцированное суммарное определение бакте-
рий видов C. jejuni, С. coli, С. lari. Идентификацию выделенных штаммов Campylobacter также проводили методом полимеразной цепной реакции (ПЦР) c использованием тест-наборов «Кам-Бак» (ФБУН «ЦНИИ эпидемиологии» Роспотребнадзора).
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94. Бактерии семейства Enterobacteriaceae определяли по ГОСТ Р 54005-2010, бактерии группы кишечных палочек (БГКП) и Escherichia coli - по ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 30726-2001, ГОСТ Р 52830-2007.
Анализ смывов с поверхностей оборудования и объектов внешней среды на наличие бактерий рода Campylobacter проводили в соответствии с разработанной и модифицированной методикой в 3 вариантах: пробы в исследуемой зоне отбирали тремя тампонами с участка площадью 100 см2 для каждого тампона и вносили в три жидких среды - бульон Престона с кровью, бульон для бруцелл и транспортную среду Кери-Блейра, с последующими пересевами в жидкие селективные среды и/или на поверхность агаровых дифференциально-диагностических сред. Результаты высева из 3 жидких сред оценивали как 1 пробу.
Культивирование штаммов проводили при оптимальных для каждого вида режимах, в том числе C. jejuni выращивали в микроаэрофильных условиях (10% СО2, 5% О2, 85% N2) при 37-42 °С; бактерии семейства Enterobacteriaceae - в аэробных условиях при 37 °С в течение 24-48 ч.
Статистическую обработку результатов проводили с помощью критерия Стьюдента и непараметрического рангового критерия Манна-Уитни. Различия признавали статистически достоверными при уровне значимости р<0,05. Расчеты проводили с помощью пакетов программ Excel и SPSS версия 18.0.
Результаты и обсуждение
Анализ полученных экспериментальных данных показал, что все исследованные виды сырых продуктов животного и растительного происхождения характеризуются высокими уровнями микробной контаминации (табл. 1). Оценка загрязненности продуктов грамотри-цательными бактериями семейства Enterobacteriaceaе свидетельствует о том, что данная группа микроорганизмов является основным видом контаминантов, ее уровни сопоставимы с общим количеством посторонней микрофлоры (КМАФАнМ). БГКП обнаружены в 100% проб, наиболее высокое содержание колиформ выявлено в сырых птицепродуктах и сыром молоке (105-107 КОЕ/г/см3). На фоне столь высокой микробной загрязненности число положительных проб, в которых были обнаружены бактерии рода Campylobacter, в сырых птицепродуктах составляло 45,5%, что указывает на высокую частоту их обнаружения в этой группе продукции. Количество Campylobacter spp.
Таблица 1. Показатели микробной загрязненности сырых мясопродуктов, молока и овощной продукции
Вид продукта Количество исследованных проб Campylobacter spp., % положительных проб (^КОЕ/г) Бактерии рода Salmonella, % положительных проб Количественные характеристики загрязненности, КОЕ/г (см3)
КМАФАнМ, ^КОЕ/г на см3 (M±m)* количество бактерий семейства Enterobacteriaceae, ^КОЕ/г на см3 (M±m)* БГКП, ^КОЕ/г на см3 (M±m)*
Птицепродукты сырые (цыплята бройлеры,перепела, индейки) 64 45,5 (0,8±0,73) 19,0 6,23±1,65 6,56±4,24 5,25±2,16
Молоко коровье сырое 14 0 14,3 6,77±1,96 6,13±1,96 5,56±2,15
Листовые салаты, упакованные в пленки 15 0 0 4,68±0,06 4,37±0,17 2,67±0,22
Овощи резаные, упакованные в пленки 15 0 0 4,21±0,15 3,98±0,67 2,17±2,06
Говядина сырая, упакованная в пленки 4 0 0 4,16±1,10 <10 <10
П р и м е ч а н и е. Мср. ± стандартная ошибка среднего.
в исследованных пробах птицепродуктов колебалось в пределах от 0,1 до 1000 КОЕ/г, в среднем составляя lg(0,81±0,73) КОЕ/г. Распределение исследованных образцов по уровням контаминации кампилобактериями в пределах данной выборки представлено на рис. 1.
При изучении микробного фона исследованных образцов птицепродуктов было выделено 27 штаммов возбудителей кампилобактериоза, из них 19 (70%) были идентифицированы как вид C. jejuni (включая подвиды C. jejuni spp. jejuni и C. jejuni spp. doylei в соотношении 70:30). Видовая принадлежность 32% изолятов рода Campylobacter по результатам биохимической идентификации не была определена.
Патогенные бактерии рода Salmonella обнаруживали в 19,0% исследованных образцов мяса птицы. В сыром молоке патогенные бактерии рода Salmonella обнаруживались в 14,3% случаев, тогда как кампилобактеры в данной выборке не были обнаружены.
Учитывая отсутствие данных о возможности выделения бактерий рода Campylobacter на предприятиях по производству перепелиного мяса и яиц, проведены выборочные исследования тушек перепелов и смывов с оборудования производственного цеха. Всего изучено 14 проб по основным микробиологическим показателям, включая определение Campylobacter и Salmonella. Установлено, что частота обнаружения кампилобактерий при исследовании тушек достигала 70% при среднем уровне 100-1000 КОЕ/г, при этом всего было выделено и идентифицировано 5 штаммов, отнесенных по комплексу фенотипических признаков к виду C. jejuni ssp. jejuni. Патогенные бактерии рода Salmonella отсутствовали во всех исследованных образцах.
Уровни общей микробной загрязненности продуктов растительного происхождения, в том числе упакованных в пленки с модифицированной атмосферой, были ниже, чем в мясной и молочной продукции. Бактерии родов Campylobacter и Salmonella в данной группе продуктов не выявлены.
Исследования смывов с поверхностей оборудования и объектов внешней среды проводили в условиях трех отечественных птицеперерабатывающих предприятий,
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
45,5
21,2
15,2
■
-3- 1 1 В —
■ ■
Содержание Campylobacter spp.
□ Частота обнаружения ■ от 10 до 100 КОЕ/г
□ от 0,1 до 1 КОЕ/г ■ от 100 до 1000 КОЕ/г
□ от 1 до 10 КОЕ/г
Рис. 1. Уровни контаминации кампилобактериями сырых птицепродуктов
применяющих охлаждение тушек погружным способом с добавлением технологического вспомогательного средства на основе надуксусной кислоты. Отбор проб проводили на различных участках технологического процесса, включая цеха убоя птицы (конвейер, ванны крови, оборудование для удаления клоаки, обрезания шей, чистки желудков, тара для пера), участки контактного охлаждения тушек (конвейеры передачи тушек в ванны водяного охлаждения, ленты транспортерные, барабаны для стекания воды, столы сортировки), цеха полуфабрикатов (разделочные столы, пилы, ванны для полуфабрикатов, устройство для обвалки окорочков, транспортеры), упаковки (столы сортировки, упаковочные автоматы).
Анализ характера микробной контаминации поверхностей оборудования птицеперерабатывающих предприятий (табл. 2) показал, что частота обнаружения штаммов Campylobacter spp. составляла 38,7%, бактерий рода Salmonella - 12,9%; при этом наиболее часто кампилобактерии и сальмонеллы обнаруживали в цехах первичной обработки тушек птицы на этапах ошпаривания, удаления крови, потрошения, разделки. Частота вы-
Таблица 2. Результаты микробиологических исследований смывов с поверхностей оборудования и объектов внешней среды
Объекты исследования Число проб Бактерии рода Salmonella, Campylobacter spp., число положитель- Число штаммов Campylobacter Результаты биохимической идентификации изолятов Campylobacter spp.
число положительных проб ных проб spp. С. jejuni ssp. jejuni С. jejuni ssp. doylei идентификация до рода
Смывы с поверхности оборудования птицепе-рарабатывающих предприятий В том числе: - цеха убоя - участки водяного охлаждения - цеха полуфабрикатов, упаковки 31 16 4 11 4 3 1 0 12 6 3 3 23 16 2 5 11 (47,9%) 9 2 2 10 (43,5%) 7 0 1 2 (8,7%) 0 0 2
Смывы с оборудования предприятий общепита 24 0 0 0 - - -
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
42 9
38,7
27 3
18,8
12,9_
6,7
Цеха убоя, После охлаждения, Всего до охлаждения упаковка
□ Campylobacter ■ Salmonella
Частота обнаружения бактерий родов Campylobacter и Salmonella в смывах
Рис. 2. Контаминация производственной среды птицеперерабатывающих предприятий бактериями родов Campylobacter и Salmonella
деления сальмонелл в цехах убоя составляла 19%, кам-пилобактерий - 43% (рис. 2). Результаты исследования смывов после этапа погружения тушек птицы в ванны охлаждения показали менее интенсивное загрязнение поверхностей оборудования в отношении исследуемых групп патогенов. Частота выделения Campylobacter spp. на участках разделки полуфабрикатов и упаковки составляла суммарно 27,3%, сальмонеллы на поверхностях инвентаря и столов не обнаружены. На участках упаковки тушек, полуфабрикатов и субпродуктов птицы Campylobacter spp. были обнаружены только в одной пробе (стол сортировки тушек) из пяти.
Следует отметить, что частота обнаружения сальмонелл существенно снижалась (почти в 3 раза) после охлаждения и антимикробной обработки тушек кур, тогда как количество проб, содержащих Campylobacter spp., при тех же условиях практически не менялось или уменьшалось незначительно. Это указывает на недостаточную эффективность в отношении кампилобактеров мер деконтаминации, традиционно применяемых для подавления сальмонелл, и требует дальнейшего подбо-
ра оптимальных способов технологической обработки, направленных на инактивацию возбудителей кампило-бактериоза.
Оценка видового состава 23 изолятов Campylobacter spp., выделенных с поверхностей оборудования, показала, что 21 из них (91%) представлены видом C. jejuni, в данной выборке подвиды C. jejuni spp. jejuni и C. jejuni spp. doylei были представлены практически поровну. 2 культуры по фенотипическим признакам не удалось отнести к известным видам кампилобактеров, потому они были идентифицированы как нетипичные представители рода Campylobacter.
Анализ результатов исследований смывов на наличие бактерий рода Campylobacter подтвердил эффективность разработанной комбинированной методики отбора проб с использованием не менее трех вариантов транспортных сред. При установленной частоте выявления Campylobacter в количестве 38,7% открываемость проб в трех вариантах сред различалась: в бульоне для бруцелл и в среде Кери-Блейра она была примерно равной и составляла 19,4%, а в бульоне Престона - 9,7% положительных проб. При этом в большинстве случаев выявленные позитивные пробы не дублировались одновременно на всех использованных средах и их обнаружение носило мозаичный характер (табл. 3).
Наряду с вышеописанными исследованиями проводили анализ микробной контаминации пищеблоков предприятий общественного питания типа фастфуд с одно-зальной планировкой. Оценка санитарного состояния включала посевы смывов с поверхностей инвентаря, посуды, столов, санитарной одежды и рук персонала. Всего было исследовано свыше 20 проб на разных участках хранения и реализации готовой продукции. В образцах, отобранных в условиях сетевых предприятий быстрого питания, бактерии родов Campylobacter и Salmonella обнаружены не были.
Результаты идентификации выделенных штаммов рода Campylobacter были верифицированы путем тестирования культур методами фермент-связанного флюоресцентного иммуноанализа с использованием автоматического анализатора miniVIDAS® и методом ПЦР с использованием тест-систем «Кам-Бак». В результате
Таблица 3. Обнаружение Campylobacter spp. в смывах с использованием трех вариантов транспортных сред
№ проб Производственная зона Среда для транспортирования и накопления кампилобактеров
бульон Престона с кровью бульон для бруцелл среда Кери-Блейра
1 Конвейер в цехе убоя - - -
2 Конвейер в цехе убоя - - -
3 Конвейер в цехе убоя - - -
4 Стол потрошения перепелов - - +
5 Устройство для обвалки окорочков +* - -
6 Ванна охлаждения - - -
7 Лента после ванны охлаждения - - -
8 Барабан для стекания воды - - -
9 Ванна для сбора крови - + +
10 Ванна для сбора крови - + -
11 Тара для сбора пера - - -
12 Тара для сбора пера - - -
13 Машина для вырезания клоаки - + +
14 Машина для вырезания клоаки + - -
15 Машина для обрезания шеи - + -
16 Машина для обрезания шеи - - -
17 Машина для чистки желудков - - -
18 Машина для чистки желудков - - -
19 Стол доощипки перепелов - - +
20 Ванна охлаждения тушек перепелов - + -
21 Ванна охлаждения тушек перепелов - - -
22 Стол разделки полуфабрикатов - + +
23 Ванна для полуфабрикатов + - -
24 Пила дисковая для разделки тушек - - -
25 Конвейер для полуфабрикатов - - -
26 Участок сортировки тушек - - -
27 Стол сортировки тушек - - +
28 Упаковочная машина - - -
29 Транспортер для фаршемешалки - - -
30 Фаршемешалка - - -
30 Тара для полуфабрикатов - - -
31 Участок упаковки полуфабрикатов (перепелов) - - -
% обнаружения 9,7 19,4 19,4
Всего 12 (38,7%) положительных проб
* + - обнаружены бактерии рода Campylobacter.
сравнительного анализа была подтверждена диагностическая достоверность результатов идентификации для 89,5% изолятов Campylobacter spp.
Заключение
Изучен характер контаминации бактериями рода Campylobacter процессов производства пищевой продукции растительного и животного происхождения. Наиболее высокий уровень обнаружения возбудителей кампилобактериоза (свыше 45%) установлен для сырых птицепродуктов, включая тушки цыплят-бройлеров, индеек, перепелов и производимых из них полуфабрикатов.
Из общего числа 148 исследованных проб было выделено 50 штаммов Campylobacter spp. (33,8%), кото-
рые по основным фенотипическим признакам были идентифицированы как C. jejuni spp. jejuni и C. jejuni spp. doylei (свыше 75%). Из 27 штаммов, выделенных из птицепродуктов, 19 культур (70%) принадлежали C. jejuni. Среди штаммов, выделенных из объектов внешней среды, включая смывы с поверхностей оборудования, 91% изолятов были представлены видом C. jejuni.
Установлено, что наряду с загрязненностью бактериями рода Campylobacter исследованные группы пищевой продукции характеризуются высокими уровнями общей микробной контаминации, включая бактерии семейства Enterobacteriaceaе, содержание которых было сопоставимо с выявленными значениями КМАФАнМ. Патогенные бактерии рода Salmonella обнаруживали в 19,0% исследованных образцов мяса птицы и в 14,3% проб сырого коровьего молока.
При исследовании смывов с поверхностей оборудования птицеперерабатывающих предприятий установлено, что частота обнаружения штаммов Campylobacter spp. составляла 38,7%, бактерий рода Salmonella - 12,9%; при этом наиболее часто кампилобактерии и сальмонеллы обнаруживали в смывах с поверхностей в цехах первичной обработки тушек птицы: частота выделения сальмонелл в цехах убоя составляла 19%, кампилобак-терий - 43 %. В смывах, отобранных в условиях пищеблоков сетевых предприятий быстрого питания, бактерии родов Campylobacter и Salmonella не обнаружены.
Для исследования смывов с поверхностей оборудования и объектов внешней среды на наличие бактерий рода Campylobacter разработана модифицированная методика отбора и посевов проб, включающая комплексный анализ тестирования в исследуемой зоне с применением трех видов сред для транспортирования и накопления кампилобактеров (бульон Престона с кровью, бульон для бруцелл, среда Кери-Блейра).
Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект № 15-16-00015).
Сведения об авторах
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва):
Ефимочкина Наталья Рамазановна - доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома E-mail: karlikanova@ion.ru
Быкова Ирина Борисовна - научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома E-mail: bykova@ion.ru
Стеценко Валентина Валерьевна - аспирант E-mail: stetsenko_valentina1992@mail.ru
Минаева Людмила Павловна - кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома E-mail: Liuminaeva-ion@mail.ru
Пичугина Татьяна Викторовна - кандидат технических наук, научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома E-mail: bbtvp@ion.ru
Маркова Юлия Михайловна - младший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикро-биома
E-mail: yulia.markova.ion@gmail.com
Короткевич Юлия Владимировна - младший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутри-микробиома
E-mail: ulya_korotkevich@mail.ru
Козак Сергей Степанович - доктор биологических наук, главный научный сотрудник E-mail: vniippkozak@gmail.com
Шевелева Светлана Анатольевна - доктор медицинских наук, заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома E-mail: sheveleva@ion.ru
Литература
1. European Food Safety Authority (EFSA). The European Union sum- 5. mary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014. // EFSA J. 2015. Vol. 13, N 12. Article
ID 4329. doi:10.2903/j.efsa.2015.4329. URL: www.efsa.europa. eu/efsajournal 6.
2. World Health Organization. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015. ISBN 978-92-4-156516-5. URL: 7. www.who.int
3. Nachamkin I., Guerry P. Campylobacter infections // Foodborne Pathogens. Microbiology and Molecular Biology. Caister Academic 8. Press, 2005. P. 285-293.
4. Vidal A.B., Davies R.H., Rodgers J.D., Ridley A. et al. Epidemiology and control of Campylobacter in modern broiler production // Campylobacter Ecology and Evolution / ed. S.K. Shep- 9. pard. Caister Academic Press, 2014. 360 p. ISBN: 978-1-90823036-2.
Булахов А.В., Ефимочкина Н.Р., Шевелева С.А. Обнаружение бактерий рода Campylobacter в птицепродуктах с помощью метода полимеразной цепной реакции // Вопр. питания. 2010. Т. 79, № 3. С. 24-29.
Humphrey T., O'Brien S., Madsen M. Campylobacters as zoonotic pathogens: a food production perspective // Int. J. Food Microbiol. 2007. Vol. 117, N 3. P. 237-257.
Шевелева С.А., Шурышева Ж.Н., Пискарева И.И. Изучение загрязненности пищевых продуктов бактериями рода Campylobacter // Вопр. питания. 2006. № 6. С. 38-43. EFSA. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campy-lobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU, 2008. Pt A: Campylobacter and Salmonella prevalence estimates // EFSA J. 2010. Vol. 8. P. 1-99. Guerin M.T., Sir C., Sargeant J.M. et al. The change in prevalence of Campylobacter on chicken cascasses during processing: A systematic review // Poultr. Sci. 2010. Vol. 89. P. 1070-1084.
10. Chokboonmongkol C., Patchanee P., Golz G., Zessin K.H. et al. Preva- 11. lence, quantitative load, and antimicrobial resistance of Campylobacter spp. from broiler ceca and broiler skin samples in Thailand // Poult. Sci. 2013. Vol. 92. P. 462-467.
Handley R., Reuter M., van Vliet A. Oxidative stress survival during Campylobacter transmission and infection // Campylobacter Ecology and Evolution / ed. S.K. Sheppard. Caister Academic Press, 2014. 360 p. ISBN: 978-1-908230-36-2.
References
European Food Safety Authority (EFSA). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014. EFSA J. 2015; Vol. 13 (12). Article ID 4329. doi:10.2903/j.efsa.2015.4329. URL: www.efsa.europa. eu/efsajournal
World Health Organization. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015. ISBN 978-92-4-156516-5. URL: www.who.int
Nachamkin I., Guerry P. Campylobacter infections. In: Foodborne Pathogens. Microbiology and Molecular Biology. Caister Academic Press, 2005. P. 285-293.
Vidal A.B., Davies R.H., Rodgers J.D., Ridley A., et al. Epidemiology and control of Campylobacter in modern broiler production. In: S.K. Sheppard (ed.). Campylobacter Ecology and Evolution. Caister Academic Press, 2014: 360 p. ISBN: 978-1 -90823036-2.
Bulakhov A.V., Efimochkina N.R., Sheveleva S.A. Detection of bacteria genus Campylobacter in poultry products be PCR method. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2010; Vol. 79 (3): 24-9. (in Russian)
10.
Humphrey T., O'Brien S., Madsen M. Campylobacters as zoonotic pathogens: a food production perspective. Int J Food Microbiol. 2007; Vol. 117 (3): 237-57.
Sheveleva S.A., Shurycheva J. N., Piskareva I.I. The study of contamination of food with bacteria of the genus Campylobacter. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2006. Vol. 6. P. 38-43. (in Russian) EFSA. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campy-lobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU, 2008. Pt A: Campylobacter and Salmonella prevalence estimates. EFSA J. 2010; Vol. 8: 1-99. Guerin M.T., Sir C., Sargeant J.M., et al. The change in prevalence of Campylobacter on chicken cascasses during processing: A systematic review. Poultr Sci. 2010; Vol. 89: 1070-84. Chokboonmongkol C., Patchanee P., Golz G., Zessin K.H., et al. Prevalence, quantitative load, and antimicrobial resistance of Campylobacter spp. from broiler ceca and broiler skin samples in Thailand. Poult Sci. 2013; Vol. 92: 462-7. Handley R., Reuter M., van Vliet A. Oxidative stress survival during Campylobacter transmission and infection. In: S.K. Sheppard (ed.). Campylobacter Ecology and Evolution. Caister Academic Press, 2014: 360 p. ISBN: 978-1-908230-36-2.
1.
6.
7
2
3
9
4.
